Kefirowe imperium
Na terenach Imperium Rosyjskiego jednym z popularniejszych napojów przełomu XIX i XX wieku był właśnie kefir. Początkowo cenili go przede wszystkim lekarze ze względu na właściwości zdrowotne. Z czasem przekonały się do niego także wyższe warstwy społeczne, co szybko zapoczątkowało modę na ten leczniczy napój.
W stolicy Królestwa Polskiego pierwszym i najprężniej działającym przedsiębiorstwem wytwarzającym kefir była firma pochodzącej z Kaukazu Klaudii Sigaliny. Tajemnicą jego rosnącego powodzenia były jego rzeczywiste wartości odżywcze i lecznicze. Działał kojąco na dolegliwości żołądkowo-jelitowe, ponieważ przywracał prawidłową florę bakteryjną, okazał się także skuteczny przy schorzeniach alergicznych, a ponadto łagodził nieprzyjemne objawy związane z nadmiernym spożyciem alkoholu. O jego zaletach pisano poważne dysertacje, rozprawiały o nim autorytety lekarskie w Paryżu, Wiedniu, Rzymie i Pradze. Klaudia Sigalina, która wniosła swój oryginalny wkład w technologię produkcji kefiru, przyczyniła się także do rozpowszechnienia wiedzy na jego temat. Docierała do potencjalnych klientów, co oprócz walorów informacyjnych miało także wymierne korzyści - mówiąc dzisiejszym językiem - marketingowe. W 1909 roku nakładem własnym wydała broszurkę, w której streściła ustalenia doktora Artura Hirsza, jednego z autorytetów w tej dziedzinie. Można w niej znaleźć liczne opisy skuteczności kefiru:
Dziecko 10-cio miesięczne karmione mlekiem krowiem. Bardzo silne ataki kaszlu, kończące się wymiotami [...]. Zalecono używanie kefiru 3-dniowego i wdychanie tlenu. Tego ostatniego z powodu chwilowego braku na miejscu nie zastosowano, kefir zastosowano bezzwłocznie, podając co 2 godz. po 2-3 łyżki stołowe. Dziecko piło kefir chętnie, po dwu dniach temperatura spadła, obrzęki się zmniejszyły; wkrótce nastąpił okres rekonwalescencji. Kefir stosowano jeszcze przez 2 tygodnie do czasu zupełnego wyzdrowienia[10].
Klaudia Sigalina nie ograniczała się do upowszechniania cudzej wiedzy. Kilka lat wcześniej, w 1905 roku, opublikowała między innymi własne opracowanie na temat skuteczności kefiru w walce ze skutkami cholery. Z całą pewnością tego rodzaju broszur napisała więcej. To one wraz ze sprawną organizacją firmy, fachowym zapleczem i zaskakującą jak na tamte lata zdolnością przewidywania i dostosowywania się do potrzeb klientów (dość wspomnieć, że kefir Sigaliny dostarczano na zamówienie bezpośrednio do domów) przyniosły oczekiwane efekty. W 1906 roku niejaki doktor Łazarew, uznany autorytet w dziedzinie medycyny, pisał:
K. A. Sigalina zajmuje się wyrobem kefiru więcej niż 40 lat. [...] Bez wątpienia przez tak długą praktykę nabyła ona wiele drogocennych wskazówek co do warunków rozwoju i w ogóle życia grzybków kefirowych. Prawdopodobnie za pomocą tych trudnych do osiągnięcia wiadomości dadzą się wytłumaczyć wielkie zalety kefiru, wyrabianego przez p. Sigalinę, co stwierdziło wiele najzupełniej kompetentnych osób. Przez obeznanie się z dokumentami (zdania lekarzy, chorych, oceny ekspertów na wystawach) doszedłem do wniosku, że kefir p. Sigaliny zawsze i przez wszystkich jest uważany za świeży, najzupełniej czysty, wyborny w smaku i doskonale działający na chorych. [...] Dlatego obecnie, stosownie do ogólnie przyjętego mniemania, największymi zaletami odznacza się kefir K. A. Sigaliny, który był poddawany czysto naukowej ekspertyzie na 26-ciu wystawach i był zaszczycony najwyższymi nagrodami. Ja osobiście po wypróbowaniu kefiru z kilku zakładów także oddaję pierwszeństwo pod wszystkimi względami kefirowi p. Sigaliny i tłumaczę jego zalety nie tyle dobrocią mleka, z którego jest wyrabiany, gdyż to jest dostępne i dla innych, ile znajomością rzeczy i specjalnym doświadczeniem wystawczyni[11].
Skuteczność kefiru i rosnący popyt doprowadziły do tego, że w pierwszej dekadzie XX wieku w samej Warszawie powstało kilkanaście specjalistycznych zakładów mleczarskich, co jednak szybko przełożyło się na spadek jakości oferowanych produktów. W artykule Producenci kefiru w Warszawie opublikowanym na łamach branżowego miesięcznika "Zdrowie" można było przeczytać:
Od pewnego czasu w Warszawie utworzyło się wiele fabryk kefiru, które przyciągając publiczność nader niskimi cenami, częstokroć w zamian dają produkt nieodpowiadający własnościami swoimi znaczeniu leczniczego kefiru, już to z powodu używania do produkcji złego fałszowanego mleka, już to przez wadliwe przyrządzenie[12].
Klaudia Sigalina zareagowała opublikowaniem odezwy do środowiska lekarskiego. Przytaczała w niej opinie profesorów, a także klientów, pośród których znaleźli się między innymi Ludwik Zamenhof i Sokrates Starynkiewicz. Prezydent Warszawy i twórca stołecznego systemu wodno-kanalizacyjnego stwierdzał z uznaniem, że "pił kefir p. Sigaliny i znajdował go dobrym"[13]. W zakończeniu odezwy, co po raz kolejny dowodziło umiejętności skutecznego kreowania wizerunku swojego przedsiębiorstwa, Klaudia zapewniała, że biednym kefir z jej zakładu wydawany jest bezpłatnie.
Oprócz oczywistej chęci szybkiego zysku do psucia rynku przyczyniała się również stosunkowo prosta technologia produkcji. Kefir otrzymywano w wyniku fermentacji mleka, które w ten sposób przechodziło w gęsty, gazowany płyn o lekko kwaśnym smaku. Żeby jednak kefir oddziaływał pozytywnie na florę jelitową, do fermentacji należało użyć specjalnego rodzaju grzybów. Najskuteczniejsze były tak zwane kaukaskie grzybki kefirowe, naturalne skupiska wielu gatunków bakterii kwasu mlekowego i octowego oraz drożdży, które pośród tamtejszych plemion górskich nazywano "prosem Proroka" i traktowano z czcią.
Jeszcze w początkach XIX wieku nikt nie odważyłby się ich sprzedać lub podarować - nie tylko innowiercom, ale nawet własnym krewnym. Wierzono, że tracą wówczas tajemniczą siłę. Przestrzegano tych zasad tak skrupulatnie, że - jak utrzymywali ówcześni badacze - córka wychodząca za mąż nie dostawała grzybków w posagu, tylko dopiero matka podczas pierwszych odwiedzin zostawiała "ziarna" w izbie nowożeńców. Same grzybki odkryli i zaczęli wykorzystywać prawdopodobnie członkowie koczowniczych plemion Kaukazu, które pierwotnie zajmowały się stepową hodowlą koni, a z czasem przeniosły się w tereny górzyste. Trudne warunki zmusiły ich do podjęcia hodowli bydła, a ponieważ nie dysponowali wystarczającą ilością mleka kobylego, zaczęli dodawać ferment kumysowy do mleka krowiego. Z biegiem lat ferment zmienił skład i właściwości, przeobrażając się w "legendarne" grzybki kefirowe. W XIX wieku można je było nabyć na Kaukazie już bez większych trudności i za niewielką cenę. Do Królestwa Polskiego trafiły jednak za sprawą Klaudii. To właśnie one stanowiły tajemnicę powodzenia firmy Sigalinów.
Klaudia Chaja urodziła się w 1840 roku w okolicach Piatigorska. Wywodziła się z plemienia żydowskich górali kaukaskich, którzy od XVI wieku zamieszkiwali te tereny razem z Czerkiesami. O pochodzeniu i młodości Klaudii, która dała początek europejskiemu odłamowi rodziny Sigalinów, wiadomo niewiele. W rodzinnej pamięci zachowała się legenda, według której rodzina Klaudii brała udział w powstaniu górali kaukaskich. Podobno walczyli przeciwko Rosji w latach 1834-1859 pod wodzą imama Szamila. W trakcie zmagań Klaudia miała stracić brata i męża. Popowstaniowe represje, które spadły na leżącą na północno-zachodnim Kaukazie Czerkiesję, skłoniły ją do emigracji. Wówczas - wiemy to z rodzinnych przekazów - Klaudia zmieniła kaukasko brzmiące nazwisko Sigałła na Sigalin[14] i ruszyła na zachód. Nie sposób rozstrzygnąć, ile w tym przekazie prawdy. Przeczy mu fakt, że jej mąż Jakub Salomon Sigalin urodził się w białoruskim Mohylewie, zajmował handlem, a zmarł dopiero 12 marca 1893 roku i został pochowany na cmentarzu żydowskim przy ulicy Okopowej w Warszawie. Nic więcej na jego temat nie wiadomo. Nie można wykluczyć, że był drugim mężem Klaudii, którego poznała już po wyjeździe z Kaukazu, co jednak oznacza, że nie mogłaby nosić jego nazwiska jeszcze przed ruszeniem na zachód. Z ich związku urodziło się sześcioro dzieci: trzech synów i trzy córki. Bez względu na rzeczywiste przyczyny opuszczenia Kaukazu Klaudia z pewnością nie wyruszyła w podróż jako uboga uciekinierka. W Piatigorsku funkcjonowała już bowiem od kilkunastu lat należąca do niej pijalnia kefiru, która prosperowała tam jeszcze przynajmniej do 1873 roku. Droga do Europy musiała wieść przez zachodnie gubernie imperium, gdyż od 1863 roku podobna pijalnia działała też w białoruskim Witebsku (możliwe, że to tam Klaudia poznała Jakuba). Była to zarazem pierwsza tego typu placówka terapeutyczna w Europie. Sama Klaudia mogła się już wówczas poszczycić dwudziestoma czterema nagrodami oraz pięcioma złotymi medalami zdobytymi na Wystawie Higienicznej w Warszawie.
Stolica Królestwa Polskiego, choć prowincjonalna z perspektywy Petersburga i Moskwy, dawała przedsiębiorczym Żydom szansę na pozyskanie nowych rynków zbytu. Biorąc pod uwagę carską politykę osiedleńczą w stosunku do ludności żydowskiej, wybór Warszawy na kres wędrówki wydaje się logiczny. Sigalinowie dotarli tu w 1863 roku, tuż przed wybuchem powstania styczniowego. O ile jeszcze w latach pięćdziesiątych XIX wieku władze odmawiały zazwyczaj Żydom wpisu do ksiąg ludności stałej, powołując się na postanowienia namiestnika Królestwa Polskiego, by "nie ułatwić, lecz utrudnić napływ Żydów do miasta Warszawy, stale osiedlić się pragnących"[15], o tyle w 1862 roku reformy przyniosły Żydom równouprawnienie.
Klaudia przywiozła ze sobą w bańkach na mleko znaczną ilość kefirowych grzybków. Dały one początek pierwszej na terenie Królestwa Polskiego wytwórni kefiru leczniczego. Interes musiał prosperować, ponieważ siedziba firmy mieściła się pierwotnie w południowo-zachodnim narożniku Ogrodu Saskiego, w budynku ujeżdżalni (później przebudowanym na potrzeby giełdy). Pawilon z adresem Królewska 14 znajdował się w sąsiedztwie domku ogrodnika, pijalni mleka, cieplarni i Instytutu Wód Mineralnych. W 1884 roku otwarto też firmowy pawilon w Ciechocinku.
Pocztówka z widokiem na pijalnię kefirów Klaudii Sigalin w Ciechocinku, ok. 1905
Zbiory prywatne autora
Żeby zrozumieć, jaką rolę odgrywał w życiu ówczesnej Warszawy Ogród Saski i co znaczyło prowadzenie na jego terenie przedsiębiorstwa, warto sięgnąć do relacji Fritza Wernicka. Ten niemiecki dziennikarz, który odwiedził Warszawę na krótko wiosną 1876 roku, w jednym z reportaży przedstawił niezwykle plastyczny opis Ogrodu:
Spośród parków najwięcej walorów ma Ogród Saski. Niewiele miast europejskich pochlubić się może posiadaniem w samym sercu tak pięknie położonej, rozległej zielonej przestrzeni. Szerokie aleje wysadzane wspaniałymi okazami lip i kasztanów o rozłożystych cienistych koronach przecinają park we wszystkich kierunkach, żywopłoty, trawniki i klomby kwiatów urozmaicają mile zieleń liści. Aleje zdobią kamienne posągi, antyczne urny i grupy rzeźbiarskie w guście Wersalu, lecz skromnej roboty, pozostałe tu z ubiegłego stulecia. Najcelniejszą ozdobę ogrodu stanowi woda, która wysokimi strumieniami bije z ogromnej fontanny. Warszawa jest niezmiernie bogata w fontanny, studnie i kaskady. Liczne ozdobne wodotryski wyrzucają w powietrze wysokie słupy wody. Ożywiona i migotliwa gra wody podnosi znacznie osobliwy urok tego miasta. Usypane umyślnie wzgórze, do połowy ukryte w bujnej gęstwinie Saskiego Ogrodu, dźwiga wysoki rezerwuar w kształcie antycznej, okrągłej świątyni przeznaczony do zaopatrywania w wodę fontann i studni miejskich. Rzeczony ogród jest w porze gorącej niewyczerpanym źródłem rozrywki i zdrowia, oazą świeżego powietrza i zieloności, najbardziej uczęszczaną promenadą spacerową mieszkańców Warszawy. Już wcześnie rano wspaniała muzyka koncertowa wabi publiczność do zachodniej jego części, gdzie w hali kolumnowej w stylu rzymskim, wzniesionej w specjalnych Zakładach Wód Mineralnych wydaje się wodę leczniczą. Oferowana za darmo poranna muzyka uprzyjemnia przechadzki nie tylko zażywającym wodnej kuracji, lecz całej odwiedzającej park publiczności. W innej części ogrodu wzniesiono gmach Teatru Letniego, wielce ozdobną budowlę drewnianą, gdzie olbrzymia widownia zdolna jest pomieścić znaczną liczbę spektatorów. [...] Jeszcze bardziej od rzeczonych atrakcji nęcą przybysza cieniste aleje parku. Promenada środkowa odgrywa w porze popołudniowej i wieczorowej role corso wyższych sfer towarzyskich. Tu odbywają się rewie najkosztowniejszych i najwspanialszych toalet, nieoficjalne konkursy piękności lic i wdzięku postaci. Z zapadnięciem zmroku zmienia się kategoria bywalców, odmianie ulega atmosfera i rodzaj rozmów, ale park pozostaje ożywiony aż do północy, kiedy kończy się pora teatrów.
Wstęp do parku dozwolony jest zasadniczo wszelkiej publiczności, jednak z pewnymi ograniczeniami, które wydają się być tutaj respektowane miejscowym obyczajem. [...] Wszystkie wejścia strzeżone są przez strażników, którzy wzbraniają wstępu ludziom niosącym ciężkie pakunki i tym, których powierzchowność zdradza przynależność do służby domowej lub stanu robotniczego. [...] Rzeczone rozporządzenie ma na widoku ochronę parku jako miejsca wytchnienia i ocalenie go przed przekształceniem w licznie odwiedzaną atrakcję handlową. Nocą zamykają się kraty ogrodzenia i głęboka cisza zapada wśród prastarych drzew parku. Podczas niedzielnych popołudni ruch panuje tu niezmierny, szeroką falą płynie barwny potok ludzki, by widzieć innych i samemu być widzianym. Dźwięki muzyki, szmer fontanny, tłum pięknie i elegancko odzianych spacerowiczów nadaje tej promenadzie wygląd modnego uzdrowiska[16].
Ulica Królewska również była godna swojej nazwy. Panował tu ożywiony ruch, przechadzały się damy z parasolkami, słychać było stukot konnych tramwajów. Po jednej stronie nieprzerwana pierzeja domów, po drugiej - zieleń Ogrodu Saskiego. Z okien wytwornych mieszkań rozpościerał się widok na plac Saski i górującą nad nim wieżę soboru. Z biegiem czasu zakład Sigalinów przeniesiono do kamienicy pod numerem 31. Był to jeden z najstarszych domów przy tej ulicy. Elewację klasycystycznego dwupiętrowego gmachu rozdzielał pięcioosiowy ryzalit. Po bokach umieszczono dwa balkony o ażurowych balustradach wykutych z metalu. W końcu lat sześćdziesiątych XIX wieku w kamienicy mieścił się też między innymi rosyjski Zarząd Akcyzy. Na parterze oprócz pijalni kefiru działało też kilka sklepów. W 1903 roku budynek rozebrano i wzniesiono w jego miejscu pięciopiętrową kamienicę z bogato dekorowaną fasadą według projektu architekta Leona Stanisława Drewsa. Ukończono ją przed końcem 1904 roku. Na parterze ponownie urządzony został Pierwszy Specjalny Zakład Kefirowy Klaudii Sigaliny. Wkrótce asortyment poszerzono o śmietankę, mleko sterylizowane i napoje gazowane. W sąsiedniej kamienicy, przy Królewskiej 29a, mieszkała właścicielka zakładu.
Z czasem nazwisko Sigaliny stało się niemalże synonimem kefiru, a sukces rynkowy i finansowy wprowadził rodzinę w kręgi zamożniejszego warszawskiego mieszczaństwa. Dynamiczny rozwój wpłynął na decyzję Klaudii o przekształceniu firmy w rodzinne przedsiębiorstwo pokoleniowe. Otworzyła filie, które prowadzone były przez pięcioro jej dzieci[17]: dwóch synów w Warszawie (później przejęli główny zakład), trzeciego w Łodzi oraz dwie córki - w Lublinie i Wilnie.
Intuicyjnie nasuwa się tutaj pytanie o asymilację w społeczeństwie polskim żydowsko-czerkieskiej rodziny Sigalinów. Warszawa odgrywała w Królestwie Polskim rolę szczególną. Oprócz niezasymilowanego i zamkniętego środowiska żydowskiego rozwijała się tu równocześnie duża grupa zasymilowanej żydowskiej inteligencji. Warto zwrócić uwagę, że asymilacja do polskości, a więc kultury narodu, który nie sprawował wówczas władzy, nie mogła być tłumaczona chęcią wybicia się albo karierowiczostwem. Nie musiała także oznaczać jednoznacznej identyfikacji z narodem polskim ani też całkowitego zapomnienia o żydowskich korzeniach. Wydaje się, że najwłaściwszym określeniem przynależności narodowościowej Klaudii i jej dzieci, urodzonych już zresztą w Warszawie, będzie użycie terminu "Polacy wyznania mojżeszowego", który zakłada, że nawet głęboko zasymilowani Żydzi mogli "czuć się Polakami, ale ich poczucie narodowe nie wykluczało dochowywania wierności wybranym elementom tradycji żydowskiej"[18]:
[...] dla dziewiętnastowiecznych Żydów bycie Polakiem wyznania mojżeszowego mogło być dzięki temu łatwiejsze do przyjęcia, nie powodowało bowiem konieczności wyboru między dwiema przynależnościami narodowymi, a tylko przyjęcie założenia, że mogą istnieć Polacy różnych wyznań. W okresie międzywojennym, szczególnie w latach trzydziestych, taka postawa nie była już możliwa[19].
Wiemy, że Klaudia utrzymywała relacje z żydowskim środowiskiem handlowym, co wydaje się całkowicie naturalne, nie wiadomo natomiast, czy brała udział w uroczystościach religijnych. Dziwi, że w przekazach rodzinnych pamięć o nestorce rodu prawie się nie zachowała. Józef Sigalin widział ją tylko raz w życiu (a jak wynika z ksiąg adresowych, mieszkali w sąsiednich kamienicach). Zapamiętał swoją babkę jako osobę "[...] obdarzoną wielką fantazją, samodzielnością i inicjatywą gospodarczą. [Miała] gęste siwe włosy upięte w kok i dobroduszne spojrzenie. [...] Fantazja i temperament babci wyraziła się również w tym, że gdy "pourządzała" dzieci, zafascynowała się sprawą fotografii"[20].
Reszta tekstu dostępna w regularniej sprzedaży.
