WSTEP. TO NIE TWOJA WINA

Na następnych kilku stronach przeczytasz, że wszystko, co - jak sądziłeś - wiesz o swojej diecie, zdrowiu i wadze ciała, to nieprawda. Ja również przez kilkadziesiąt lat wierzyłem w te brednie. Stosowałem "zdrową" dietę (w końcu jestem kardiochirurgiem), rzadko jadałem fast foody, odżywiałem się nabiałem o obniżonej zawartości tłuszczu i pełnymi ziarnami (dobrze - przyznaję: miałem słabość do coli light, ale to lepsze niż ta zwykła, pełna cukru, prawda?). Jeśli chodzi o kondycję fizyczną, też nie byłem fajtłapą. W każdym tygodniu przebiegałem czterdzieści mil i codziennie ćwiczyłem na siłowni. Zmagałem się z nadwagą, nadciśnieniem, migreną, artretyzmem, wysokim poziomem cholesterolu oraz insulinoopornością, a jednak wciąż wierzyłem, że wszystko robię dobrze (uwaga, spojler: ważę teraz trzydzieści dwa kilogramy mniej i nie mam żadnej z tych chorób). Uporczywy głos rozbrzmiewający w mojej głowie nieustannie jednak zadawał mi to samo pytanie: "Skoro wszystko robię dobrze, to dlaczego choruję?".

Brzmi niepokojąco znajomo?

Skoro czytasz tę książkę, to prawdopodobnie ty także wiesz, że coś jest nie tak, ale nie wiesz co. Być może nie potrafisz zapanować nad nieokiełznanym apetytem albo nagłymi zachciankami na konkretne produkty. Dieta niskowęglowodanowa, niskotłuszczowa, paleo, niskoglikemiczna oraz inne diety nie pomogły ci i dały nietrwałe rezultaty - po początkowym sukcesie zrzucone kilogramy szybko wróciły. Bieganie, szybkie spacery, trening mięśni głębokich, jazda na rowerze stacjonarnym, intensywny trening interwałowy ani żaden inny zastosowany przez ciebie program ćwiczeń również nie pomogły ci pozbyć się tych upartych zbędnych kilogramów.

Nadwaga (podobnie jak nadmierna niedowaga) to poważny problem, ale twoim głównym zmartwieniem jest zapewne nietolerancja pokarmowa, zaburzenia trawienia, bóle głowy, mgła umysłowa, brak energii, bóle stawów, sztywność poranna stawów, trądzik lub inne dolegliwości, których nie możesz się pozbyć. Prawdopodobnie cierpisz na jedną lub więcej chorób autoimmunologicznych, na cukrzycę typu 1 lub 2, zespół metaboliczny, niedoczynność/nadczynność tarczycy lub inne zaburzenia równowagi hormonalnej. Być może chorujesz na astmę albo masz alergię. Możliwe, że czujesz się w jakiś sposób winny za swój wątły stan zdrowia czy nadwagę, co jeszcze bardziej cię obciąża. Jeżeli to cię pocieszy - nie jesteś sam.

To wszystko się zmieni. Witaj w Roślinnym kłamstwie.

Najpierw powtórz za mną: "To nie moja wina". Zgadza się - twoje problemy zdrowotne to nie twoja wina.

Znam sposób na męczące cię dolegliwości, ale przygotuj się na to, że podważę wszystkie twoje przekonania dotyczące zdrowego trybu życia. Przekażę ci informacje, które obalą mity zakorzenione w naszej kulturze, i przedstawię koncepcje, które w pierwszej chwili cię zszokują. Ale mam też bardzo dobrą wiadomość: sekrety, które tu wyjawię, uwidocznią przyczynę twoich chorób, przemęczenia, braku energii, nadwagi (bądź niedowagi), przyćmienia umysłu i bólu. A gdy już odkryjesz i usuniesz przeszkody stojące ci na drodze do pełnego zdrowia i smukłego ciała, twoje życie się zmieni.

Niech to nie zabrzmi nieskromnie: odkryłem, że większość problemów zdrowotnych ma wspólną przyczynę. Odkrycie to opiera się na wynikach bardzo wielu badań naukowych - łącznie z moimi pracami - które opublikowano na łamach recenzowanych czasopism medycznych, ale których nikt przede mną nie złożył w całość. "Eksperci" od zdrowia wskazują na lenistwo, uzależnienie od fast foodów, konsumpcję napojów zawierających syrop glukozowo-fruktozowy oraz na toksyny środowiskowe jako przyczyny współczesnych chorób (i nie tylko), ale niestety - mylą się (nie twierdzę, że te czynniki nie są współodpowiedzialne za słaby stan zdrowia!). Prawdziwa ich przyczyna jest tak dobrze ukryta, że nigdy byś jej nie odkrył. Ale nie uprzedzajmy faktów.

Począwszy od lat 60. XX wieku, obserwujemy ogromny wzrost przypadków otyłości, cukrzycy typu 1 i 2, chorób autoimmunologicznych, astmy, alergii i chorób zatok przynosowych, artretyzmu, raka, chorób serca, osteoporozy, choroby Parkinsona i demencji. W tym samym czasie, co nie jest przypadkowe, nastąpiło wiele z pozoru nieodczuwalnych zmian w naszej diecie i stosowanych przez nas kosmetykach. Odkryłem ważną część rozwiązania tajemnicy, dlaczego w ciągu zaledwie kilkudziesięciu lat, w wymiarze kolektywnym, stan naszego zdrowia pogorszył się, a waga ciała się zwiększyła - wszystko to bierze początek w białkach roślinnych zwanych lektynami.

Prawdopodobnie nigdy nie słyszałeś o lektynach, ale z pewnością wiesz coś o glutenie, który jest tylko jedną z tysięcy lektyn. Białka te występują niemal we wszystkich roślinach, ale także w innych produktach spożywczych. Lektyny znajdują się w ogromnej większości produktów składających się na współczesną dietę amerykańską, łącznie z mięsem, drobiem i rybami. Jedną z wielu ich funkcji jest wyrównywanie szans roślin w walce ze zwierzętami. O co tu chodzi? Na długo przed pojawieniem się człowieka na Ziemi rośliny chroniły siebie i swoją latorośl przed głodnymi owadami za pomocą produkowanych przez siebie toksyn, w tym lektyn, zawartych w nasionach i innych częściach.

Okazuje się, że niektóre toksyny roślinne, które mogą zabić lub sparaliżować owada, mogą również po cichu niszczyć twoje zdrowie i podstępnie zmieniać wagę twojego ciała. Nadałem tej książce tytuł Roślinne kłamstwo, ponieważ wiele pokarmów roślinnych jest korzystnych dla twojego zdrowia - i stanowi podstawę opracowanego przeze mnie planu żywieniowego - lecz inne, uważane za "zdrową żywność", w rzeczywistości ponoszą winę za twoje choroby i nadwagę. Zgadza się - większość roślin tak naprawdę chce wywołać u ciebie choroby. Kolejny paradoks: niewielkie porcje pewnych roślin są dla ciebie zdrowe, natomiast większe - szkodliwe.

Wkrótce zajmiemy się tym szczegółowo.

Czy kiedykolwiek usłyszałeś od innych: "Nie jesteś dziś sobą"? Jak się niebawem dowiesz, wskutek niewielkich zmian w najczęściej spożywanych przez nas produktach spożywczych, sposobu przygotowywania żywności, stosowania niektórych kosmetyków oraz zażywania pewnych leków, które twoim zdaniem poprawią ci zdrowie, tak naprawdę nie jesteś już "sobą". Posługując się terminologią komputerową - zostałeś zhakowany. Wszystkie komórki, znajdujące się w tobie "wejścia" i "wyjścia", a także sposób komunikacji międzykomórkowej zostały zmienione.

Nie martw się. Zmiany te można cofnąć, pozwalając organizmowi wrócić do zdrowia i korzystnej wagi ciała. Naprawę naszego kolektywnego zdrowia musimy rozpocząć od kroku - a właściwie od kilku kroków - wstecz, żeby móc ruszyć do przodu. Tysiące lat temu na rozstaju dróg wybraliśmy tę niewłaściwą drogę i przy niemal każdej okazji powtarzaliśmy ten błąd (dla jasności: tzw. dieta paleo jest całkowitym przeciwieństwem tego, o czym mówię). Niniejsza książka jest mapą, dzięki której wrócimy na właściwą drogę, a zaczniemy od tego, że przestaniemy nadmiernie polegać na pewnych produktach jako podstawie żywienia.

Wszystko, co do tej pory przeczytałeś, może ci się wydawać tak bardzo niewiarygodne, że prawdopodobnie zastanawiasz się, jakie doświadczenia przywiodły mnie do tego rodzaju stwierdzeń albo czy naprawdę jestem lekarzem. Zapewniam cię - jestem. Ukończyłem z wyróżnieniem Uniwersytet Yale, a następnie uzyskałem dyplom lekarza medycyny w Medical College of Georgia, po czym zrobiłem specjalizację z kardio-torakochirurgii na Uniwersytecie Michigan. Później zdobyłem prestiżowe stypendium na badania naukowe w Narodowych Instytutach Zdrowia. Przez szesnaście lat byłem profesorem chirurgii i pediatrii w dziedzinie kardio-torakochirurgii oraz kierownikiem katedry kardio-torakochirurgii na wydziale medycznym Uniwersytetu Loma Linda, gdzie widziałem dziesiątki tysięcy pacjentów z szerokim spektrum zaburzeń zdrowotnych - od chorób układu sercowo-naczyniowego przez raka i choroby autoimmunologiczne po cukrzycę i otyłość. Następnie, czym zszokowałem moich kolegów po fachu, odszedłem z Loma Linda.

Dlaczego wzięty lekarz medycyny konwencjonalnej porzucił tak prestiżowe stanowisko w renomowanej klinice? Kiedy wróciłem do zdrowia i pozbyłem się otyłości, coś się we mnie zmieniło: zrozumiałem, że mogę leczyć choroby serca za pomocą diety, a nie interwencji chirurgicznej. Dlatego założyłem Międzynarodowy Instytut Zdrowia Serca i Płuc (International Heart and Lung Institute) - a w jego strukturach Centrum Medycyny Funkcjonalnej (Center for Restorative Medicine) - w Palm Springs i w Santa Barbara w Kalifornii. Opublikowałem też swoją pierwszą książkę zatytułowaną Dr. Gundry's Diet Evolution: Turn Off the Genes That Are Killing You and Your Waistline, w której opisałem zmiany, jakie przeszli moi pacjenci chorujący na serce, cukrzycę, zmagający się z otyłością i innymi chorobami, którzy przestrzegali opracowanej przeze mnie diety - wszystko to zrewolucjonizowało moją praktykę lekarską i odmieniło życie setek tysięcy czytelników. Pomogło mi to również trzymać się obranej ścieżki, która w ostateczności przywiodła mnie do napisania tej książki.

Poza tym, że jestem lekarzem, jestem także badaczem i wynalazcą wielu przyrządów służących ochronie serca podczas operacji na tym organie. Razem z moim byłym współpracownikiem, Leonardem Baileyem, wykonałem więcej przeszczepów u niemowląt i dzieci niż ktokolwiek inny na świecie. Jestem właścicielem wielu patentów na urządzenia medyczne; napisałem wiele prac na temat immunologii transplantacyjnej i ksenotransplantacji. Te wyszukane terminy odnoszą się do okłamywania układu odpornościowego jednego gatunku, tak aby przyjął organ pochodzący od innego gatunku. Dzięki mojej pracy nad ksenotransplantacją mam udokumentowany najtrwalszy przeszczep serca świni pawianowi. Wiem zatem, jak oszukać układ odpornościowy. Wiem również, kiedy jest on oszukiwany. Ale wiem także, jak go leczyć.

W przeciwieństwie do wielu autorów książek i tzw. ekspertów od zdrowia mam ogromne doświadczenie. Pracę magisterską na Uniwersytecie Yale napisałem o tym, jak dostępność pokarmu w różnych częściach roku umożliwiła hominidom wyewoluowanie do postaci człowieka współczesnego. Cała moja kariera jako kardiochirurga, kardiologa oraz immunologa skupia się na tym, w jaki sposób układ odpornościowy podejmuje decyzję, co jest mu przyjazne, a co wrogie. Ogrom tych doświadczeń sprawił, że posiadłem wyjątkowe kwalifikacje do odkrycia zaprezentowanego w tej książce rozwiązania twoich problemów zdrowotnych i tych dotyczących wagi ciała.

Pełniąc nieustannie rozwijającą się funkcję detektywa zdrowotnego, odkryłem, że wielu pacjentów, którzy stosowali się do mojej diety w celu cofnięcia choroby niedokrwiennej serca (czyli choroby wieńcowej), nadciśnienia tętniczego czy cukrzycy (bądź dwóch naraz z trzech wymienionych), zgłosiło, że artretyzm także szybko zaczął u nich ustępować, a zgaga - zniknęła. Moi pacjenci zauważyli u siebie również poprawę nastroju i ustąpienie przewlekłych problemów z wypróżnianiem się. Zbędne kilogramy zniknęły bezwysiłkowo, łącznie z niepohamowanym łaknieniem. Gdy analizowałem wyniki rozbudowanych badań laboratoryjnych, które opracowywałem dla każdego pacjenta, eksperymentując z eliminowaniem pewnych pokarmów, rzuciły mi się w oczy uderzające wzorce, dzięki czemu zacząłem bawić się w tworzenie własnego programu dietetycznego.

Wszystko to bardzo mnie satysfakcjonowało, jednak widok wracających do zdrowia pacjentów to było dla mnie za mało - chciałem bowiem wszystko wiedzieć dokładnie (pamiętaj, że jestem nie tylko lekarzem, ale i naukowcem). Jakiego rodzaju zmiana wywołała u nich chorobę albo nadwagę? Które pozycje z listy "dobrych" lub "złych" produktów spożywczych wręczanych przeze mnie wszystkim moim pacjentom pozwoliły im wrócić do zdrowia? Albo - co dużo ważniejsze - które z wyeliminowanych pokarmów były częścią problemu? I wreszcie - czy istniały czynniki inne niż zmiany dietetyczne, które także odgrywały tu pewną rolę?

Drobiazgowa analiza historii moich pacjentów, ich kondycji fizycznej, wyników specjalistycznych badań laboratoryjnych oraz ocen stopnia elastyczności naczyń krwionośnych przekonała mnie, że większość z nich (podobnie jak ty) dosłownie toczy wewnętrzną wojnę wywoływaną przez powszechnie występujące "modulatory", które zaburzają naturalną zdolność organizmu do samoleczenia. Zaliczają się do nich zmiany w sposobie karmienia zwierząt hodowlanych czy w produktach spożywczych uważanych za zdrowe - np. w pełnych ziarnach zbóż, soczewicy i fasoli - a także mnóstwo chemikaliów, w tym herbicydów, takich jak Roundup, oraz stosowanie antybiotyków o szerokim spektrum działania. Wisienkę na torcie stanowiło dokonane przeze mnie odkrycie, że leki zobojętniające kwas solny w soku żołądkowym, aspiryna i inne niesteroidowe leki przeciwzapalne (NLPZ) drastycznie zmieniły środowisko jelitowe.

Przez ostatnie piętnaście lat prezentowałem swoje odkrycia na prestiżowych akademickich konferencjach medycznych, np. American Heart Association, i publikowałem je w recenzowanych czasopismach medycznych, a jednocześnie doskonaliłem opracowany przeze mnie program dietetyczny1. Dzięki tej pracy zostałem uznanym ekspertem od ludzkiego mikrobiomu - bakterii i innych mikroorganizmów żyjących w człowieku i na człowieku.

W swoim obecnym kształcie Program Roślinny Paradoks obejmuje jedzenie mnóstwa warzyw, niewielkich ilości wysokojakościowego białka, niektóre owoce (ale tylko w sezonie), orzechy drzewne oraz niektóre produkty nabiałowe i oleje. Równie istotne jest zwrócenie uwagi na produkty przeze mnie niezalecane - przynajmniej na początku - a konkretnie zboża i produkowane z nich mąki, zboża rzekome, soczewicę i inne rośliny strączkowe (w tym wszystkie produkty sojowe), owoce nazywane przez nas warzywami (pomidory, papryka i ich "krewni") oraz oleje rafinowane.

Być może chciałbyś natychmiast rozpocząć Program Roślinny Paradoks, ale przekonałem się, że moi pacjenci mają większe szanse na sukces w leczeniu, gdy rozumieją podstawowe przyczyny swojego wątłego zdrowia. Dlatego zanim przejdziemy do "rozwiązania", w części I przedstawię zazwyczaj szokującą i często zdumiewającą historię tych podstawowych przyczyn oraz to, w jaki sposób wpływają one na nas od kilkudziesięciu lat.

Z części II dowiesz się, jak rozpocząć program, począwszy od trzydniowego oczyszczania. Następnie powiem ci, jak naprawić uszkodzone jelita i jak karmić zasiedlające je mikroorganizmy tą żywnością, której potrzebują do prawidłowego funkcjonowania, m.in. produktami zawierającymi skrobię oporną dającą uczucie sytości oraz usuwającą zbędne kilogramy i centymetry. Gdy już twoje zdrowie się ustabilizuje, przejdziesz do etapu 3 Programu Roślinny Paradoks, który stanie się twoim sposobem na długowieczność. Obejmuje on regularne umiarkowane posty, które twoim ciężko zapracowanym jelitom zapewnią krótki urlop od trawienia. Jednocześnie da on produkującym energię mitochondriom znajdującym się w komórkach całego organizmu, łącznie z mózgiem, okazję do tego, by cieszyć się zasłużonym odpoczynkiem. Dla osób z ostrymi problemami zdrowotnymi przeznaczyłem rozdział, w którym omawiam Intensywny Program Zdrowotny Roślinny Paradoks. W części III zamieściłem plany żywieniowe oraz proste, aczkolwiek wspaniałe przepisy na dania występujące we wszystkich trzech etapach Programu Roślinny Paradoks. Sprawią one, że zapomnisz o problematycznych potrawach, przez które jesteś pulchny, chory i miewasz bóle.

Modyfikacja nawyków żywieniowych to ważny element programu, ale zalecę ci również wprowadzenie innych zmian, np. wyeliminowanie pewnych leków dostępnych bez recepty i kosmetyków. Zrealizuj cały ten program, a daję ci słowo, że pozbędziesz się większości - jeśli nie wszystkich - problemów zdrowotnych, osiągniesz odpowiednią wagę ciała, odzyskasz energię i poprawisz swój nastrój. Gdy już zauważysz pierwsze efekty tego nowego stylu odżywiania się i życia - moi pacjenci odczuwają poprawę i chudną już po kilku dniach - wówczas zrozumiesz, jak niezwykłe zmiany zachodzą, gdy odżywiasz swoje ciało (i mikrobiom) jedzeniem, które mu służy. Jednocześnie wyeliminujesz destrukcyjne składniki występujące w żywności i inne czynniki stojące ci na drodze do długiego, zdrowego życia.

Przewróć kartkę, żebym mógł zacząć dzielić się z tobą tym przełomowym doświadczeniem.

ROZDZIAŁ 1

WOJNA ROŚLIN ZE ZWIERZĘTAMI

Niech cię nie dziwi tytuł tego rozdziału. Nie czytasz przez pomyłkę podręcznika do botaniki ani nie zrzucono cię ze spadochronem na plan filmu Avatar. Daję słowo, że książka ta pomoże ci stać się szczupłym i pełnym energii oraz będzie fundamentem niezachwianego zdrowia i długowieczności. Jeżeli się zastanawiasz, jaki wpływ na ciebie może mieć wiedza na temat funkcjonowania roślin - o ich intencjach nie wspominając - to zapnij pasy i przygotuj się na szok, bo zabieram cię w krótką podróż po ostatnich 400 milionach lat. Dzięki niej zrozumiesz, że sprawa nie przedstawia się tak, iż liście, owoce, ziarna zbóż i inne pokarmy roślinne grzecznie akceptują swój los jako część twojej diety. Dysponują one bowiem wyrafinowanymi sposobami ochrony przed takimi roślinożercami jak ty - posuwają się nawet do stosowania substancji toksycznych.

Najpierw jednak musimy sobie coś wyjaśnić. Nie ulega wątpliwości, że spożywanie pewnych roślin ma zasadnicze znaczenie dla zdrowia - i w tym właśnie tkwi paradoks. Dają one organizmowi energię i dostarczają mu większości witamin, minerałów, przeciwutleniaczy i innych substancji odżywczych niezbędnych nie tylko do życia, ale również do zdrowego rozwoju. W ciągu ostatnich piętnastu lat ponad dziesięć tysięcy moich pacjentów odkryło, że stosowanie Programu Roślinny Paradoks skutkuje zarówno chudnięciem, jak i znaczącym ustępowaniem licznych problemów zdrowotnych. Jednocześnie osoby, u których problemy trawienne uniemożliwiały przytycie, w końcu mogły osiągnąć i utrzymać prawidłową wagę. W przeciwieństwie do diety paleo i innych diet niskowęglowodanowych, a nawet diet ketogenicznych, w których kładzie się nacisk na jedzenie mięsa, stosując mój program, będziesz się żywił głównie pewnymi produktami roślinnymi z dodatkiem niewielkich ilości dzikich ryb i skorupiaków, i - okazjonalnie - mięsa z naturalnie wypasanych zwierząt. Przedstawię jednak również alternatywne rozwiązania wegańskie i wegetariańskie.

A teraz coś szokującego na dobry początek twojej reedukacji: im więcej owoców usuwałem z diety pacjenta, tym stawał się on zdrowszy, tym niższy miał poziom cholesterolu i tym lepsze miał markery służące ocenie funkcji nerek. Im więcej usuwałem warzyw zawierających duże ilości pestek, np. ogórki, dynie i cukinie, tym lepiej moi pacjenci się czuli, tym więcej chudli i tym niższy mieli poziom cholesterolu! (Tak na marginesie: tzw. warzywa zawierające nasiona, np. pomidory, ogórki, dynie i cukinie, a nawet fasolka szparagowa, z botanicznego punktu widzenia są owocami). Im więcej zaś jedli oni skorupiaków i żółtek jaj, tym niższy mieli poziom cholesterolu. Tak, zgadza się. Jedzenie skorupiaków i żółtek jaj znacząco obniżało poziom cholesterolu1. Jak wspomniałem we wstępie, zapomnij o wszystkim, co dotąd uważałeś za prawdę.

Chodzi o przetrwanie

KAŻDA ŻYWA ISTOTA posiada instynkt przetrwania i przekazywania genów kolejnym pokoleniom. Rośliny uważamy za naszych sprzymierzeńców, ponieważ nas karmią - one jednak uważają wszystkich roślinożerców, łącznie z nami, za wrogów. Ale nawet wróg może się przydać. I na tym polega dylemat, z którym my, roślinożercy, mamy do czynienia: potrzebne nam pokarmy mają własne sposoby służące zniechęcaniu nas do zjadania ich samych, a także ich potomstwa. Skutkiem tego jest nieustannie tocząca się walka między królestwem zwierząt a królestwem roślin.

Nie wszystkie rośliny są jednak takie same. Pewne warzywa i owoce, które podtrzymują nas przy życiu, zawierają szkodliwe substancje. Przymykamy oczy na ten paradoks dosłownie od dziesięciu tysięcy lat. Gluten to oczywisty przykład substancji roślinnej będącej dla niektórych osób składnikiem problematycznym, na co wskazuje ostatni szał na żywność bezglutenową. Jak się jednak wkrótce przekonasz, gluten to tylko jedno z białek z grupy lektyn i zaledwie jeden z czynników składających się na roślinny paradoks - białko to bardzo sprytnie wyprowadza nas w pole. W dalszej części tego rozdziału opowiem ci o wielu innych substancjach należących do grupy lektyn.

Przedstawiony w tej książce Program Roślinny Paradoks oferuje szersze, bardziej szczegółowe i wszechstronne spojrzenie na zjawisko szkodliwości niektórych roślin, a także ukazuje związek między lektynami (i innymi roślinnymi substancjami obronnymi) a tyciem i chorobami. Nie tylko ludzie i inni roślinożercy mają swoje plany. To proste: rośliny nie chcą być jedzone - czy można je za to winić? Jak wszystkie żywe istoty, pragną rozmnażać swoje gatunki. Właśnie dlatego wykształciły dziecinnie proste sposoby służące ochronie ich samych i ich potomstwa przed roślinożercami. Chciałbym, żebyśmy się dobrze zrozumieli: nie jestem przeciwnikiem diety roślinnej. Gdybyś zjadł ze mną obiad, przekonałbyś się, że jestem zajadłym roślinożercą! To już sobie wyjaśniliśmy, więc pozwól, że oprowadzę cię po dezorientującym królestwie roślin i pokażę, które są twoimi sprzymierzeńcami, a które wrogami, i które z nich można w ten czy inny sposób okiełznać, np. dzięki pewnym metodom ich przyrządzania albo jedzeniu ich tylko w sezonie.

W śmiertelnej grze drapieżnika i jego ofiary dorosła gazela często może uciec głodnej lwicy, czujny wróbel może umknąć skradającemu się doń kotu, a skunks może wystrzelić cuchnący płyn w celu chwilowego obezwładnienia lisa. Polowanie nie zawsze się udaje. Ale gdy ofiara to roślina, wówczas biedactwo jest bezbronne, prawda? Nic podobnego!

Rośliny pojawiły się na lądzie około 450 milionów lat temu2, na długo przed szkodnikami, które pojawiły się 90 milionów lat później. Do tego czasu musiał to być istny raj dla roślin. Nie istniała potrzeba ucieczki, ukrywania się ani walki. Mogły one rosnąć i rozwijać się w spokoju, swobodnie produkując nasiona, z których powstawały kolejne pokolenia ich gatunków. Ale gdy pojawiły się insekty i inne zwierzęta (oraz nasi przodkowie - ssaki naczelne), rozpoczęła się gra. Ujrzały one bowiem w liściach i nasionach roślin swoje pożywienie. Rośliny, tak samo jak ty, nie chcą być jedzone, jednak zwierzęta tylko pozornie miały przewagę w postaci skrzydeł lub nóg wprawiających je w ruch, dzięki którym mogły pożerać nieruchome rośliny.

Nie tak szybko. Rośliny wykształciły wiele niesamowitych strategii obronnych służących ochronie ich samych albo przynajmniej ich nasion przed wszelkiego rodzaju zwierzętami, łącznie z ludźmi. Rośliny wykorzystują wiele różnych fizycznych środków odstraszających: barwę pozwalającą wtopić się w otoczenie; zniechęcającą strukturę; kleiste substancje, takie jak żywice i soki, które unieruchamiają owady, zapewniają ochronę dzięki przyczepianiu się piasku lub ziemi3 albo przyciąganiu brudu, który czyni je nieprzyjemnymi w jedzeniu; a czasem po prostu bronią się dzięki twardej łupinie, jak w kokosie, albo ostro zakończonym liściom, jak w przypadku karczocha.

Inne strategie obronne są dużo bardziej subtelne. Rośliny są znakomitymi chemikami, a raczej alchemikami - potrafią bowiem zmieniać promienie słońca w materię! Wykształciły zdolność prowadzenia wojny chemicznej w celu odstraszania przeciwnika - trucia, paraliżowania i dezorientowania - bądź obniżania możliwości ich strawienia w celu utrzymania się przy życiu i ochrony nasion, podnosząc w ten sposób prawdopodobieństwo przetrwania gatunku. Zarówno fizyczne, jak i chemiczne strategie obronne roślin są niezwykle skuteczne w trzymaniu roślinożerców na dystans, a nawet w zmuszaniu zwierząt do wykonywania ich poleceń.

Pierwszymi roślinożercami były owady, dlatego rośliny rozwinęły zdolność produkcji lektyn paraliżujących każdego nieszczęsnego robaka, który próbował urządzić sobie na nich ucztę. Między owadami a ssakami istnieje oczywiście "drobna" różnica, ale jedne i drugie podlegają tym samym działaniom (jeżeli cierpisz na neuropatię, masz dowód!). Rzecz jasna, większość z nas nie zostałaby sparaliżowana przez substancję występującą w roślinie w ciągu kilku minut od jej zjedzenia, chociaż trzeba przyznać, że jeden orzech ziemny (lektyna) ma zdolność zabicia niektórych ludzi. Na długotrwałe skutki jedzenia pewnych substancji roślinnych nie jesteśmy jednak odporni. Jako ssaki składamy się z ogromnej liczby komórek, dlatego całymi latami nie zauważamy rezultatów ich spożywania. Być może jest tak również w twoim przypadku, choć jeszcze o tym nie wiesz.

O zależności tej dowiedziałem się dzięki setkom moich pacjentów, którzy natychmiastowo reagują - często w zdumiewający sposób - na te prawdziwie "szelmowskie" substancje roślinne. Z tego powodu nazywam ich moimi "kanarkami". Górnicy pracujący w kopalniach węgla zabierali pod ziemię klatki z kanarkami, ponieważ są one szczególnie wrażliwe na śmiercionośne działanie tlenku węgla i metanu. Dopóki kanarki śpiewały, górnicy czuli się bezpieczni, lecz gdy tylko milkły, był to dla nich jasny sygnał do natychmiastowej ewakuacji. Moje "kanarki" są wrażliwsze na niektóre lektyny od większości ludzi, co w rzeczywistości jest zaletą z uwagi na fakt, iż szybciej szukają pomocy. O niektórych z nich przeczytasz w "Historiach sukcesu" przytaczanych tu przeze mnie co jakiś czas (imiona i nazwiska większości ich bohaterów, z wyjątkiem kilku, zostały zmienione w celu ochrony prywatności tych osób).

HISTORIA SUKCESU

Nieszczęśliwy "kanarek" znowu śpiewa

Paul G. to trzydziestodwuletni programista, który lubił spędzać czas poza domem. Cierpiał na nagłe spadki ciśnienia krwi i był uczulony na prawie wszystko, a jego ciało regularnie pokrywało się ostrą pokrzywką. Nie mógł wyjść z własnego domu ani wejść do domu rodziców bez doznania silnej reakcji. Paul miał również niebezpiecznie wysoki poziom kortyzolu i ostry stan zapalny. Uczulała go większość pokarmów, dlatego był wychudzony. Po dziesięciu miesiącach stosowania Programu Roślinny Paradoks nagłe spadki ciśnienia krwi ustąpiły, a poziom kortyzolu unormował się - był on bowiem markerem stanu zapalnego. Obecnie Paul nie przyjmuje żadnych leków i zażywa aktywności na świeżym powietrzu. Przybiera na wadze i może odwiedzać rodziców oraz inne osoby, nie doznając przy tym żadnej reakcji alergicznej.

Rośliny to mistrzowie manipulacji

CZAS NA KRÓTKĄ LEKCJĘ BOTANIKi. Nasiona to tak naprawdę "dzieci" roślin, które stają się kolejnym pokoleniem tego czy innego gatunku (nie, nie jestem sentymentalny ani nie uprawiam antropomorfizmu - botanicy i innej maści naukowcy na co dzień nazywają je dziećmi roślin). Świat to dla tych potencjalnych roślin niebezpieczne miejsce, dlatego rośliny macierzyste produkują niewspółmiernie więcej nasion w porównaniu z ostateczną ich liczbą, która zdoła przekształcić się w dojrzałych przedstawicieli własnego gatunku. Nasiona roślin można podzielić na dwa główne rodzaje. Część z nich to dzieci, które zgodnie z wolą ich macierzystych roślin mają zostać zjedzone przez roślinożerców. Nasiona te pokryte są twardą łupiną, której zadaniem jest przetrwać w stanie nienaruszonym całą podróż przez układ pokarmowy roślinożercy, chociaż duże dzieci, np. nasiona brzoskwini, mogą nie zostać połknięte, lecz po prostu pozostawione na gruncie. Drugi rodzaj stanowią "nagie dzieci", którym brak wspomnianej powłoki ochronnej - produkujące je rośliny nie chcą, by zostały one zjedzone (o czym więcej za chwilę).

Nasiona drzew owocowych, które ukrywają je w łupinach, to przykład pierwszego rodzaju nasion. Rośliny macierzyste korzystają z pomocy zwierząt, które zjadają owoce, zanim spadną one na glebę. Celem jest przetransportowanie nasion na pewną odległość od rośliny macierzystej, żeby rozwinięte z nich rośliny nie musiały konkurować z nią o światło słoneczne, wodę i substancje odżywcze. Zwiększa to szanse tych gatunków na przetrwanie, a także zapewnia im powiększanie zasięgu występowania. Jeżeli połknięte nasiono będzie nienaruszone, zostanie wydalone z organizmu zwierzęcia razem z pokaźnym kałem, dzięki któremu wzrosną szanse na jego wykiełkowanie.

Dzięki łupinie ochronnej rośliny te nie muszą odwoływać się do strategii chemicznych. Wręcz przeciwnie! Używają one różnych sposobów na zwabienie roślinożercy, a następnie na zjedzenie przez nie ich potomstwa. Jednym z tych sposobów jest kolor (dlatego wszystkie zwierzęta żywiące się owocami mają zdolność rozróżniania kolorów)4. Rośliny te nie chcą jednak, by ich dzieci były jedzone przed całkowitym stwardnieniem pokrywy ochronnej, dlatego wykorzystują kolor niedojrzałych owoców (zazwyczaj zielony), by przekazać roślinożercom wiadomość o treści "jeszcze nie teraz". Na wypadek gdyby roślinożercy nie potrafili zinterpretować tego sygnału, rośliny często podwyższają poziom toksyn w niedojrzałych owocach, żeby nie było wątpliwości, iż czas spożycia jeszcze nie nadszedł. Zanim w moim kraju pojawiły się takie owoce, jak jabłka Granny Smith, dzieci z mojego pokolenia, którym zdarzyło się zjeść zielone jabłko, dostawały dotkliwą nauczkę w postaci biegunki, by nie jadły niedojrzałych owoców.

Kiedy zatem jest właściwy czas na to, by roślinożerca zjadł owoc? Jak wspomniałem, roślina wykorzystuje kolor owoców, by zasygnalizować roślinożercom, że są już dojrzałe, a zatem że łupiny okrywające nasiona stwardniały - a tym samym, że zawartość cukru jest najwyższa. Niesamowite jest to, że rośliny postawiły na produkcję fruktozy, a nie glukozy. Ta druga wywołuje bowiem wzrost poziomu insuliny u ssaków naczelnych i ludzi, która z kolei podwyższa poziom leptyny - hormonu znoszącego uczucie głodu - natomiast fruktoza nie wykazuje takiego działania. W rezultacie roślinożerca nigdy nie odbiera sygnału, że jest syty, co skutkowałoby przerwaniem jedzenia (a zatem nic dziwnego, że małpy człekokształtne tyją tylko w tych okresach roku, kiedy owoce są dojrzałe). Taka strategia to obustronna wygrana - i dla roślinożercy, i dla jego "ofiary". Zwierzę otrzymuje więcej kalorii, a ponieważ zjada coraz więcej owoców i wraz z nimi coraz więcej nasion, roślina taka ma większe szanse na rozprzestrzenienie większej ilości swych dzieci. Dla większości współczesnych ludzi oczywiście nie jest to już obustronna wygrana, ponieważ nie potrzebują oni dodatkowych kalorii z dojrzałych owoców, które były tak ważne dla plemion zbieracko-łowieckich i naszych kuzynów - małp. A gdybyśmy nawet wciąż potrzebowali tych kalorii, to i tak jeszcze kilkadziesiąt lat temu większość owoców była dostępna tylko raz w roku - latem. Wkrótce przekonasz się, że całoroczna dostępność owoców odpowiada za twoje choroby i nadwagę!

Odpowiedni czas to podstawa, ale wygląd może być zwodniczy

Jak już wiesz, rośliny posługują się kolorami, by za ich pomocą przekazywać wiadomość, że ich owoce są gotowe do zerwania, inaczej mówiąc, że dojrzałe łupiny okrywające nasiona są twarde i mają one wysokie szanse na przejście bez szwanku przez układ pokarmowy roślinożercy. W tym kontekście zielony oznacza "stop", natomiast czerwony (pomarańczowy i żółty) oznacza "droga wolna". Kolor czerwony, pomarańczowy i żółty sygnalizują mózgowi słodycz i atrakcyjność - od dawna wiedzą o tym i korzystają z tego marketingowcy od żywności. Gdy następnym razem będziesz w supermarkecie i znajdziesz się w alejce z przekąskami, przyjrzyj się opakowaniom i oznaczeniom, a przekonasz się, że te obydwie formy marketingu zdominowane są przez barwy ciepłe.

Rośliny już dawno nauczyły nas kojarzyć czerwień, pomarańcz i żółć z dojrzałością; obecnie jednak, gdy kupujesz owoce w Ameryce Północnej w grudniu, najprawdopodobniej dojrzewały one w Chile albo innym kraju leżącym na półkuli południowej, zostały zerwane u progu dojrzałości, a w miejscu docelowym poddano je działaniu tlenku etylenu. Gaz ten wywołuje zmianę koloru owoców, tak by wyglądały na dojrzałe i gotowe do zjedzenia, ale poziom lektyn pozostaje wysoki, ponieważ osłona ochronna nasion nie dojrzała w pełni, a więc owoce te nigdy nie otrzymały sygnału od rośliny macierzystej, by obniżyły poziom tych substancji. Gdy owocom pozwala się dojrzeć w sposób naturalny, roślina macierzysta obniża poziom lektyn otaczających nasiona i tych zawartych w skórce, a tym samym przekazuje wiadomość o takiej treści poprzez zmianę koloru owoców.

W przeciwieństwie do tego gazowanie owoców zmienia ich kolor, jednak system ochrony za pomocą lektyn nadal funkcjonuje. Wskutek wysokiej zawartości tych substancji zjedzenie przedwcześnie zerwanego owocu jest szkodliwe dla zdrowia. Z tego względu w części II tej książki zalecam, abyś jadł tylko lokalnie dojrzewające produkty i tylko w kluczowych okresach roku. W przypadku Europy większość owoców posezonowych dojrzewa w Izraelu albo Afryce Północnej. Nie muszą one odbywać dalekiej, wielodniowej podróży, dlatego można je zrywać dojrzałe i nie trzeba ich gazować. Fakt, iż Europejczycy jedzą naturalnie dojrzałe owoce, może tłumaczyć, dlaczego są ogólnie zdrowsi i szczuplejsi od ludzi mieszkających "za wielką wodą".

Wojna chemiczna

ROŚLINY PRODUKUJĄCE NASIONA NIEOSŁONIĘTE stosują odmienną strategię. Trawy, pnącza i inne rośliny występujące na otwartych przestrzeniach wybrały już żyzne miejsce do rozwoju. Chcą, by ich dzieci spadały na glebę w tym samym miejscu i tam zapuszczały korzenie. W ten sposób, po obumarciu roślin macierzystych w okresie zimowym, ich dzieci wykiełkują w kolejnej porze roku, zastępując poprzednie pokolenie. Takie rośliny macierzyste nie odnoszą żadnych korzyści z przenoszenia ich na inne miejsca, dlatego muszą zniechęcać owady i inne zwierzęta do jedzenia ich dzieci i transportowania w inne miejsca. Zamiast twardej skorupy nagie nasiona zawierają jedną lub więcej substancji chemicznych, które osłabiają lub paraliżują roślinożerców bądź wywołują u nich choroby, tak aby więcej nie popełniły tego błędu i ich nie jadły. Do substancji tych należą m.in.: fityniany, często zwane również substancjami antyodżywczymi, które blokują absorpcję minerałów z diety; inhibitory trypsyny, które hamują działanie enzymów trawiennych, zaburzając rozwój roślinożerców; oraz lektyny, których przeznaczeniem jest zakłócanie komunikacji międzykomórkowej dzięki m.in. tworzeniu szczelin w barierze jelitowej, czyli w ścianach jelit - choroba ta zwana jest zespołem nieszczelnego jelita. Pełne ziarna zbóż zawierają w łusce wszystkie trzy rodzaje tych substancji obronnych (mała podpowiedź: to jeden z powodów, dla których idea "dobrodziejstwa pełnych ziaren" jest kolosalnym nieporozumieniem, o czym dowiesz się z rozdziału 2).

Do innych substancji mających odstraszać roślinożerców należą taniny, które nadają gorzki smak, oraz alkaloidy występujące w łodygach i liściach roślin z rodziny psiankowatych. Być może już wiesz, że psiankowate, do których zalicza się takie gwiazdy kuchni, jak pomidory, ziemniaki, bakłażany i paprykę, mają silne działanie prozapalne. Później do nich wrócimy (i do innych członków tej rodziny, np. jagód goji), jak również do fasoli i pozostałych roślin strączkowych.

Czy rośliny myślą?

SPISKUJĄ PRZECIWKO NAM? Warzą truciznę, by powstrzymać roślinożerców? Przekonują zwierzęta, by transportowały ich nasiona do innych miejsc w celu poszerzania terytorium? Tego rodzaju strategie sugerują, że rośliny są zdolne do kierowania się intencjami, a być może nawet do nauki. Pewnie teraz myślisz: "Daj spokój, na pewno tego nie potrafią". Nie zrozum mnie źle - rośliny nie myślą w naszym rozumieniu tego słowa, ale każda żywa istota pragnie przetrwać i się rozmnażać. Mówiąc językiem ewolucjonizmu: niezależnie od tego, czy jesteś "prostą" rośliną, czy złożonym "superorganizmem", takim jak człowiek, każda substancja, którą można wyprodukować, nawet przez przypadek, i która sprawi, że będzie rozprzestrzeniana większa liczba kopii twoich genów, jest korzystna. Jeżeli jesteś rośliną, to każda substancja, dzięki której roślinożerca dwa razy zastanowi się, zanim zje twoje potomstwo, jest z twojego punktu widzenia dobra. Pomyśl o tym, gdy następnym razem wpadnie ci w ręce papryczka jalape?o.

Czy wiesz, że rośliny wiedzą, kiedy są zjadane? Najnowsze badania naukowe wykazały, że tak jest, ale nie przyjmują one pokornie swojego losu. Rozmieszczają one bowiem w swojej obronie oddziały wojska, których celem jest powstrzymanie roślinożercy5. Obiektem tych badań był rzodkiewnik pospolity (Arabidopsis thaliana), należący do rodziny kapustowatych. Jest to pierwsza roślina, której genom został zsekwencjonowany1, dzięki czemu naukowcy mogli lepiej zrozumieć procesy zachodzące w tej roślinie niż w większości innych. Aby się przekonać, czy roślina ta wie, że jest jedzona, naukowcy odtworzyli wibracje towarzyszące żerowaniu gąsienicy na jej liściach. Zarejestrowali również inne wibracje, których roślina ta może doświadczać, np. tę wynikającą z podmuchu wiatru. Rzeczywiście, rzodkiewnik zareagował na wibracje naśladujące żerowanie gąsienicy, podwyższając produkcję umiarkowanie toksycznego oleju gorczycowego i transportując go do liści w celu powstrzymania roślinożercy. Na inne wibracje, łącznie z wiatrem, rzodkiewnik nie zareagował.

Innym przykładem jest mimoza wstydliwa (Mimosa pudica), która w pełni zasługuje na swoją nazwę. Nauczyła się bronić przed zagrożeniami, np. przed byciem zjedzoną, zwijając liście w reakcji na dotyk. Zdolność ta jest wyraźniejsza i silniejsza u osobników zasiedlających obszary, na których są one narażone na większą liczbę zagrożeń niż u osobników zasiedlających bezpieczniejsze obszary6. Coś takiego! Myślące rośliny! Dla nich to jednak nic nowego.

Rośliny reagują również na rytm dobowy, podobnie jak ludzie i inne zwierzęta7. Jedno z badań naukowych wykazało, że tzw. gen zegarowy u roślin tak wybiera porę dnia, w której produkują one środki owadobójcze, by zbiegała się z czasem żerowania roślinożerców. Gdy naukowcy usunęli z rośliny gen zegarowy, nie była ona zdolna do produkcji toksyn8.

Zajmijmy się teraz substancjami roślinnymi, o których prawdopodobnie nie słyszałeś, dopóki nie wziąłeś do rąk tej książki - lektynami. Tak, dobrze przeczytałeś: lektynami, a nie lecytynami (substancjami tłuszczowymi występującymi w organizmach roślinnych i zwierzęcych) ani leptyną (wspomnianym wcześniej hormonem regulującym apetyt). Gdy robak zaczyna zjadać liść znajdujący się po jednej stronie rośliny, zawartość lektyn niemal natychmiast ulega podwojeniu w liściach po jej drugiej stronie9, ponieważ mężnie usiłuje ona wyperswadować intruzowi dalszą konsumpcję. Jak się za chwilę dowiesz, lektyny odgrywają kluczową rolę w strategiach obronnych stosowanych przez rośliny - podobnie jak w szkodzeniu naszemu zdrowiu.

Jadalni wrogowie

CZYM ZATEM SĄ LEKTYNY? Przeważnie, choć z jednym bardzo istotnym wyjątkiem, są to białka złożone, występujące w organizmach roślinnych i zwierzęcych; stanowią one podstawową broń w arsenale obronnym roślin, za pomocą której toczą one nieustającą bitwę ze zwierzętami. Naukowcy odkryli lektyny w 1884 roku, prowadząc badania nad grupami krwi. Do tej pory słyszałeś zapewne o jednej sławnej - a raczej niesławnej - lektynie: glutenie. Jest ich dużo więcej i wkrótce zapoznam cię z najważniejszymi; i wierz mi - powinieneś je znać (mała próbka: 94 procent ludzi rodzi się z przeciwciałami przeciwko lektynie zawartej w orzeszkach ziemnych).

W jaki sposób lektyny pomagają roślinom się bronić? Lektyny zawarte w ziarnach zbóż oraz nasionach, skórce, korze i liściach większości roślin wiążą się w organizmie roślinożercy z węglowodanami (cukrami), a zwłaszcza z cukrami złożonymi, zwanymi polisacharydami. Lektyny, niczym małe bomby, namierzają cząsteczki cukru i przyłączają się do nich, przede wszystkim do tych znajdujących się na powierzchni komórek innych organizmów - zwłaszcza grzybów, owadów i innych zwierząt. Wiążą się one również z kwasem sjalowym - związkiem chemicznym należącym do grupy cukrów, występującym w jelitach, mózgu, zakończeniach nerwowych, stawach oraz we wszystkich płynach ustrojowych, a także w śródbłonku naczyń krwionośnych wszystkich organizmów żywych. Lektyny czasami określa się mianem "białek klejących" ze względu na ich proces wiązania się z innymi substancjami, ponieważ potrafią one zakłócać wymianę informacji między komórkami bądź w inny sposób wywoływać reakcje zapalne10, co omówimy później. Przykład: gdy lektyny wiążą się z kwasem sjalowym, nerw staje się niezdolny do komunikacji z innym nerwem. Jeżeli kiedykolwiek doznałeś mgły umysłowej, podziękuj lektynom. Lektyny ponadto ułatwiają wirusom i bakteriom łączenie się z wybranymi obiektami. Wierz mi lub nie: niektórzy ludzie - ci wrażliwsi na lektyny - są bardziej narażeni na infekcje wirusowe i bakteryjne niż inni. Pomyśl o tym, jeżeli chorujesz częściej niż twoi znajomi.

Lektyny, poza wywoływaniem problemów zdrowotnych, sprzyjają również tyciu. Pszenica stała się najważniejszym zbożem na półkuli północnej ze względu na zawartość lektyny zwanej "aglutyniną kiełków pszenicy" (WGA), która jest odpowiedzialna za wywoływanie tycia. Dobrze przeczytałeś. Pszenica pomagała twoim przodkom zwiększyć lub utrzymać wagę ciała w czasach, gdy pożywienie było trudno dostępne - "pszeniczny brzuch" był wówczas czymś wspaniałym! I wiesz co? WGA występująca w starożytnych odmianach pszenicy jest tak samo obecna w odmianach współczesnych - dlatego wywołuje tycie. Implikacje omówimy w dalszych rozdziałach.

Rośliny zrobią dosłownie wszystko, byś nie miał ochoty na ich nasiona i by ochronić swoje dzieci - nawet poświęcą liście. Przeznaczeniem lektyn jest albo zabić każde zwierzę, które ośmiela się bezczelnie jeść roślinę, albo przynajmniej wywołać u niego kiepskie samopoczucie. Przecież osłabionego wroga łatwiej pokonać. Pierwszy kontakt z taką rośliną jest dla owadów i innych zwierząt niegroźny, dlatego szybko uczą się one nie jeść żadnej rośliny (lub jej nasion), która wywołuje złe samopoczucie albo zaburza rozwój. Wówczas zwierzę uznaje taką roślinę za niewartą jedzenia i przenosi zainteresowanie na inne gatunki roślin, ona zaś i jej dzieci pozostają przy życiu. Również ta sytuacja to obustronna wygrana - i zapanowuje détente (fr. odprężenie).

Nasi starożytni przodkowie opracowali wiele metod radzenia sobie z lektynami. My, ludzie współcześni, niestety nie jesteśmy już tacy rezolutni. Radzimy sobie inaczej: gdy zjemy coś, co nam nie służy albo wręcz szkodzi, znajdujemy albo wymyślamy coś - np. lek hamujący wydzielanie kwasu żołądkowego czy ibuprofen, lek przeciwbólowy - byśmy mogli nadal jeść substancje, których przeznaczeniem jest nas niszczyć, sprawić nam ból lub przynajmniej osłabić.

Skoro mowa o kwasie żołądkowym, oto "rewelacja": nie tylko nadal jemy pokarmy, których zadaniem jest nam szkodzić, ale również karmimy nimi zwierzęta należące do naszego łańcucha pokarmowego, które z tego powodu cierpią podobnie jak my. Z własnej woli krowa nigdy nie zjadałby kukurydzy ani soi - jej naturalnym pokarmem jest trawa - ale właśnie nimi karmi się krowy w hodowlach przemysłowych. Lektyny zawarte w kukurydzy i soi są dużo skuteczniejsze w zwiększaniu wagi krów i ulepszaniu proporcji tkanki tłuszczowej do reszty ciała (kukurydza i zboża zawarte w żywności przetworzonej tak samo wywołują u ciebie tycie, o czym przekonasz się, czytając rozdział 5). Zarówno soja, jak i kukurydza zawierają mnóstwo lektyn obcych krowiemu organizmowi, dlatego wywołują one u tych zwierząt tak ostrą zgagę i ból przy przełykaniu, że przestają one jeść. Tak, krowy, podobnie jak ty, cierpią na zgagę. Aby zmusić krowy do jedzenia, hodowcy podają im węglan wapnia - substancję aktywną leku Tums11. Połowa światowej produkcji tej substancji dodawana jest do pasz dla bydła w celu powstrzymania zgagi, tak aby krowy stale jadły nienaturalne dla nich pożywienie, którym są kukurydza i soja.

Naprawdę jesteś tym, co jesz

LEKTYNY zawarte w fasoli i innych roślinach strączkowych, w pszenicy i innych zbożach, a także w paru innych roślinach są szczególnie problematyczne dla ludzi. Po pierwsze, nie upłynęło dość czasu, by nasz gatunek rozwinął tolerancję immunologiczną na te substancje ani by mikrobiom ludzkiego przewodu pokarmowego stał się w pełni zdolny do rozkładania tych białek. Skutkiem tego jest wiele chorób, z których niestrawność to zaledwie wierzchołek góry lodowej (jeżeli jesteś niecierpliwy i chciałbyś już teraz poznać zakres chorób będących skutkiem spożywania lektyn, zajrzyj na s. 97-99 i przygotuj się na szok). Lektyny występują nie tylko w tych roślinach, lecz także w produktach odzwierzęcych. Gdy krowy i inne zwierzęta karmione są paszami zbożowymi lub sojowymi - i w jednych, i w drugich jest mnóstwo lektyn - białka te przenikają do mleka i mięsa. Podobnie rzecz się ma w przypadku mięsa i jajek pochodzących od kur karmionych paszami pełnymi lektyn. To samo dotyczy hodowlanych owoców morza, które także karmi się soją i kukurydzą. Gdybym na własne oczy nie zobaczył u wielu moich "kanarków", jak kluczowe znaczenie dla powrotu do zdrowia miało wyeliminowanie tych pokarmów z ich diety, nigdy bym w to nie uwierzył.

Ostatecznie przekonałem się o tym w połowie lat 80. ubiegłego wieku w wyniku pewnego osobistego doświadczenia. Przeprowadziłem się z żoną i dwiema dorosłymi córkami do Londynu, gdzie zostałem zatrudniony w Great Ormond Street Hospital - renomowanym szpitalu dziecięcym. W owym czasie w Anglii kurczaki karmiono głównie paszami bazującymi na mączce rybnej. Moje dziewczyny tęskniły za swą ulubioną amerykańską potrawą - smażonym kurczakiem w panierce, więc w ramach atrakcji zabrałem je na kolację do jedynej restauracji KFC w mieście. Z powodu zapachu podanego kurczaka były przekonane, że to ryba, a nie kurczak. Próbowałem je przekonać, że się mylą, ale w pewnym sensie miały rację. Podawane tam kurczaki karmiono rybami, więc w zasadzie były one rybami. Wówczas jeszcze nie zdawałem sobie sprawy, że kurczak karmiony kukurydzą lub soją to tak naprawdę nie kurczak, lecz gdaczące i biegające zboże.

Stare już powiedzonko mówi, że "jesteś tym, co jesz". Jesteś jednak również tym, co jadło to, co ty jesz. Gdy konsumujesz produkt organiczny albo pochodzący od naturalnie wypasanych zwierząt - i nie mam na myśli tych z wolnego wybiegu - substancje odżywcze zawarte w roślinach oraz te, które zwierzęta zaczerpnęły z gleby (a także w roślinach przez nie zjedzonych), dostają się do twojego organizmu i są wykorzystywane przez wszystkie komórki organizmu. Wiedza na temat sposobu uprawy czy karmienia tego, co później staje się twoją żywnością, to nie tylko element stylu życia - to również czynnik bezpośrednio oddziałujący na twoje zdrowie.

Istnieją ostateczne dowody na to, że organiczne owoce i warzywa zawierają więcej witamin i minerałów niż te z upraw konwencjonalnych12, ale ważniejszy jest fakt, iż zawierają one więcej polifenoli (nie wnikając w naukowe szczegóły: te dobroczynne substancje roślinne występują w herbacie, kawie, jagodach i innych owocach oraz niektórych warzywach). To samo dotyczy mięsa pochodzącego od naturalnie wypasanych zwierząt. Implikacje wynikające z bycia tym, co się je, na tym się jednak nie kończą. Lektyny zawarte w zbożach i soi, którymi karmi się zwierzęta w hodowlach konwencjonalnych, lądują w ciałach, mleku i jajkach pochodzących od tych zwierząt, a więc ostatecznie w twoich jelitach, gdzie nadal sieją zniszczenie.

Mięso organiczne i ze zwierząt "z wolnego wybiegu" również zawiera lektyny, ponieważ one także są karmione soją i kukurydzą - tyle że organiczną (tak przy okazji: całkowicie legalne jest trzymanie zwierząt przez całe ich życie wewnątrz hali, pod warunkiem że drzwi są otwierane zaledwie na pięć minut dziennie, i określanie ich mianem "z wolnego wybiegu"; nie ma tu znaczenia fakt, iż jest zupełnie nieprawdopodobne, by którykolwiek spośród ogromnej liczby kurczaków stłoczonych jak sardynki w puszce zdołał dopchać się do drzwi). Istnieje ogromna różnica między burgerem (dotyczy to w równej mierze także mleka i sera) wyprodukowanym z mięsa pochodzącego od krowy, która latem pasła się na trawie, a zimą dostawała siano, a burgerem wyprodukowanym z mięsa pochodzącego od krowy wyhodowanej w ciasnej zagrodzie i karmionej obfitującymi w lektyny kukurydzą i soją13. Przede wszystkim dotyczy ona proporcji między kwasami tłuszczowymi omega-3 a omega-6. Zasadniczo, poza kilkoma wyjątkami, kwasy tłuszczowe omega-6 wykazują właściwości prozapalne, natomiast omega-3 - przeciwzapalne. Kukurydza i soja zawierają głównie kwasy tłuszczowe omega-6, trawa zaś ma wysoką zawartość kwasów tłuszczowych omega-3. Ale na tym nie koniec. Soja i zboża sprawiają, że krowy przybierają na wadze więcej, niż sprawiłaby to trawa o identycznej wartości kalorycznej14. Wynika z tego, że źródło kalorii odgrywa ważną rolę w sposobie ich metabolizowania. Pamiętaj o tym, gdy będziemy rozmawiali o tyciu. Wszystko to pogarsza jeszcze fakt, że niemal całość soi i kukurydzy produkowanych w Stanach Zjednoczonych pochodzi z nasion genetycznie modyfikowanych. Skutkami jedzenia produktów GMO zajmiemy się szczegółowo w rozdziale 4.

HISTORIA SUKCESU

Życie po kurczaku

Yvonne K., pięćdziesięcioletnia mieszkanka Los Angeles, chorowała na toczeń rumieniowaty układowy, któremu towarzyszyły bóle stawów, przemęczenie i wysypka - mimo zażywania leków immunosupresyjnych i medytowania. Znajomy zasugerował jej, by leczyła się u mnie, a gdy do mnie trafiła, zastosowałem Program Roślinny Paradoks. W ciągu miesiąca bóle stawów, przemęczenie i większość wysypki zniknęły. Odstawiła leki immunosupresyjne i czuje się dobrze. Gdy zobaczyliśmy się po czterech miesiącach, była zachwycona tym, co się wydarzyło (wyjątkiem była uporczywa egzema na powiekach). Powiedziała mi, że skrupulatnie unikała wszystkich szkodliwych pokarmów. Uważnie przejrzeliśmy listy produktów korzystnych i niekorzystnych. Gdy analizowaliśmy tę pierwszą, zapytałem ją, czy jadła kurczaki. Odpowiedziała, że tylko te z wolnego wybiegu. Wyszło szydło z worka - jadła to, co jadły one: kukurydzę i soję. Była pośrednim konsumentem zbóż i roślin strączkowych! Natychmiast usunęliśmy kurczaka z jej diety i - co było do przewidzenia - w ciągu dwóch tygodni egzema zniknęła. Trzy lata później Yvonne nadal była wolna od tej choroby.

Równowaga sił

JAKA JEST ZATEM POZYCJA CZŁOWIEKA na wojnie świata roślin ze światem zwierząt? Czy jesteśmy tylko bezwolnymi ofiarami szkód, jakie lektyny i inne substancje zawarte w roślinach czynią naszym organizmom? Bynajmniej. Musisz bowiem wiedzieć, że chociaż lektyny wykazują działanie toksyczne lub prozapalne i mają zdolność zakłócania systemu wymiany informacji w organizmie, to jednak wszystkie zwierzęta, łącznie z ludźmi, wykształciły własne systemy obronne służące unieszkodliwianiu lektyn albo przynajmniej osłabianiu ich skuteczności. Przed toksycznym działaniem roślin, a zwłaszcza lektyn, chroni nas poczwórny mechanizm obronny.

1. PIERWSZĄ LINIĘ OBRONY stanowi śluz znajdujący się w nosie i ślina obecna w ustach, a konkretnie mukopolisacharydy (czyli wielocukry). Wiesz, po co one tam są? Aby wyłapywać lektyny. Przypomnij sobie - lektyny lubią wiązać się z cukrami. Gdy następnym razem dostaniesz kataru po zjedzeniu czegoś pikantnego, będziesz wiedział, że właśnie zjadłeś nieco lektyn. Ta porcja śluzu nie tylko wychwytuje lektyny, ale także zapewnia dodatkową ochronę przełyku podczas wędrówki pokarmu przez przewód pokarmowy.

2. DRUGĄ LINIĄ OBRONY jest kwas żołądkowy, który w wielu przypadkach rozkłada białka należące do lektyn, choć nie wszystkie.

3. TRZECIĄ LINIĘ OBRONY tworzą bakterie kolonizujące jamę ustną i jelita (będące częścią twojego mikrobiomu), które wykształciły zdolność skutecznego konsumowania lektyn, zanim zdołają one wejść w interakcję ze ścianami jelit. Im dłużej jadłeś konkretne lektyny roślinne, tym dłużej twój organizm podtrzymywał namnażanie bakterii jelitowych wyspecjalizowanych w ich "rozbrajaniu"15. Z tego właśnie powodu, gdy wyeliminujesz z diety gluten, wyginą żywiące się nim mikroorganizmy; gdy jednak wrócisz do jedzenia glutenu albo nieświadomie zjesz coś, co go zawiera, nie będziesz w stanie go strawić, co wywoła dyskomfort.

4. CZWARTA I OSTATNIA LINIA OBRONY to śluz produkowany przez pewne komórki jelitowe. Wydzielina błony śluzowej jelit, podobnie jak śluz obecny w nosie, ustach, gardle i całym przewodzie pokarmowym aż po odbyt, działa jak bariera. Za pomocą cukrów obecnych w jej składzie chemicznym wyłapuje ona lektyny, utrzymując spożyte przez ciebie substancje roślinne w jelitach, czyli tam, gdzie powinny być. Jeżeli jesteś fanem Gwiezdnych wojen albo Star Treka, możesz uważać błonę śluzową za aktywne pole siłowe!

Razem stanowią one skuteczny system, ale niezależnie od tego, im więcej zbrojnych oddziałów w postaci lektyn atakuje te siły obronne, tym bardziej zdziesiątkowane są cząsteczki cukrów obecnych w śluzie i tym wyższe prawdopodobieństwo przedostania się lektyn do upatrzonych przez nie obiektów: komórek błony śluzowej jelit. I tu zaczynają się schody.

W walce z lektynami dysponujesz jednak jeszcze jedną potężną bronią - mózgiem. Gdy wiesz, że pewne pokarmy są problematyczne, powinieneś ich unikać, jeść je rzadko albo minimalizować ich szkodliwość dzięki odpowiednim metodom ich przyrządzania, które od dawna znane były naszym przodkom i o których porozmawiamy w odpowiednim czasie. Niebawem dowiesz się także, dlaczego stosowanie leków zobojętniających kwas żołądkowy i przechodzenie na ścisłą dietę bezglutenową jest niemądre, z wyjątkiem niewielkiego odsetka ludzi z rozpoznaną celiakią. Gdy już pogłębisz wiedzę na temat jelit i mikroorganizmów, dla których są one domem, będziesz mógł użyć mózgu, by lepiej korygować te błędy.

Tak zatem wygląda ludzka strategia obrony - w części II zdradzę ci, jak konkretnie je wzmocnić - na razie jednak, idąc za przykładem drużyn z ligi NFL, przyjrzyjmy się napastnikom przeciwnika. Rośliny atakują twój niezwykły system obronny na trzech frontach, sprawiając, że chorujesz na różne sposoby.

PIERWSZA STRATEGIA ATAKU LEKTYN: Pokonać barierę jelitową.

Pierwszym zadaniem lektyn jest rozerwanie tzw. ciasnych połączeń międzykomórkowych błony śluzowej jelita. Wierz mi lub nie - ma ona grubość zaledwie jednej komórki, lecz jej powierzchnia równa jest powierzchni kortu tenisowego16. Wyobraź sobie, że ściana grubości pojedynczej komórki odpowiada za utrzymanie tej bariery. Komórki jelitowe wchłaniają witaminy, minerały, tłuszcze, cukry i białka proste, lecz nie złożone - a lektyny to stosunkowo złożone białka. Jeżeli jelita i ich błona śluzowa są zdrowe, lektyny nie zdołają pokonać komórek błony śluzowej. Jeżeli grałeś kiedyś w red rover, przypomnij sobie, jak wyrośnięte dzieciaki próbowały rozłączyć wasze ręce, by przedostać się za linię. Właśnie to się dzieje, gdy lektyny atakują błonę śluzową17.

Gdy jedna lub więcej z czterech opisanych wyżej linii obrony zostanie przełamana, lektyny zyskują możliwość rozerwania ciasnych połączeń międzykomórkowych w ścianie jelit wskutek przyłączania się do receptorów pewnych komórek, by te produkowały substancję zwaną zonuliną. Otwiera ona przestrzenie międzykomórkowe w błonie śluzowej, co umożliwia lektynom dostęp do okolicznych tkanek, węzłów chłonnych i gruczołów bądź do krwiobiegu, gdzie ich obecność jest absolutnie niepożądana. Gdy się doń dostaną, działają jak każde obce białko, nakłaniając układ odpornościowy do atakowania ich. Przypomnij sobie, gdy weszła ci w skórę drzazga - reakcją twojego organizmu było przypuszczenie ataku na intruza za pomocą białych krwinek, wskutek czego pojawiła się opuchlizna i rumień. Zapewniam cię, że chociaż nie widzisz reakcji na lektyny, które dostały się na zakazane dla nich terytorium twojego organizmu, układ odpornościowy reaguje na nie w podobny sposób. Zawsze widzę to, gdy badam poziom cytokin prozapalnych, które działają jak syreny alarmowe, ostrzegające układ odpornościowy o zbliżającym się ataku.

DRUGA STRATEGIA ATAKU LEKTYN: Zdezorientować układ odpornościowy za pomocą mimikry molekularnej

W królestwie zwierząt istnieje wiele istot udających inny gatunek dla własnych korzyści - zjawisko to zwie się mimikrą. Pewien gatunek ćmy udaje pająka, by inne, polujące nań pająki, zostawiły ją w spokoju. Niejadowity wąż z gatunku Lampropeltis triangulum elapsoides jest uderzająco podobny do śmiertelnie jadowitego węża o nazwie koralówka arlekin, dzięki czemu skutecznie odstrasza drapieżniki. Podobnie rośliny mogą udawać ptaki lub owady, by nie zostały przez nie zjedzone. Pewne owady z rzędu straszyków - nazwa stuprocentowo trafiona - wyglądają jak suche gałązki, co chroni je przed drapieżnikami. Dlatego nie powinno nas dziwić odkrycie, że rośliny celowo produkują lektyny, które są niemal nieodróżnialne od pewnych innych białek występujących w organizmie - taktyka ta zwana jest mimikrą molekularną.

Lektyny, udając owe bliźniaczo podobne białka, oszukują układ odpornościowy gospodarza, nakłaniając go do atakowania własnych białek. Inny sposób to przyłączanie się do receptorów pewnych komórek - działanie naśladujące hormony albo blokujące ich funkcjonowanie, które zakłóca komunikację wewnętrzną organizmu, co wyrządza mu szkody (patrz poniżej). Jestem pewien, że co najmniej raz zdarzyło ci się, że ktoś przechodzący obok ciebie ulicą ukłonił ci się, wymawiając obce imię, by za moment przeprosić za pomylenie cię z kimś innym. Mimikra molekularna to podobny przypadek mylenia tożsamości.

Komórki naszego układu odpornościowego wykorzystują receptory Toll-podobne (TLR), biologiczne "czytniki kodów kreskowych", by za ich pomocą identyfikować białka i uznawać je za przyjaciół albo wrogów. Receptory te, wykształcone na przestrzeni milionów lat, poddawane są działaniu obecnych w pewnych produktach spożywczych nowych wzorców (kodów), które niestety udają zupełnie inną grupę substancji instruujących komórki - zwłaszcza komórki układu odpornościowego i komórki tłuszczowe - co mają robić. Substancje te uczą np. komórki tłuszczowe, kiedy nie powinny gromadzić tłuszczu, a w przypadku pomylenia tożsamości nakazują białym krwinkom, by atakowały nasz organizm. Niektóre z tych substancji są tak nowe, że organizmy większości naszych przodków nigdy się z nimi nie zetknęły - nastąpiło to dopiero pięćset lat temu. Z niektórymi z nich, z tymi najgorszymi, organizmy nasze mają styczność zaledwie od pięćdziesięciu lat! Podstępnym skutkom mimikry molekularnej przyjrzymy się bliżej w rozdziale 2.

TRZECIA STRATEGIA ATAKU LEKTYN: Zakłócić komunikację międzykomórkową

Niektóre lektyny zakłócają komunikację międzykomórkową dzięki naśladowaniu bądź blokowaniu sygnałów hormonalnych18. Hormony to białka pasujące tylko do bardzo konkretnych "stacji dokujących" w błonie komórkowej, które uwalniają informacje o tym, co komórka ma zrobić. Insulina np. umożliwia komórkom wchłanianie glukozy - ich paliwa. W przypadku nadmiaru glukozy insulina przyłącza się do komórek tłuszczowych i nakazuje im zmagazynować ją na później w postaci tłuszczu. Gdy hormon przekaże informację, komórka zawiadamia go o odebraniu informacji, a hormon opuszcza stację dokującą, by była ona gotowa przyjąć inny hormon. Aby tego rodzaju procesy mogły zachodzić, stacje dokujące muszą być otwarte i dostępne. Lektyny mają jednak zdolność przyłączania się do ważnych stacji dokujących, wskutek czego albo przekazują błędne informacje, albo blokują uwalnianie poprawnych. Lektyna WGA np. jest bliźniaczo podobna do insuliny19. Potrafi tak przyłączać się do insulinowych stacji dokujących, jakby była insuliną, jednak w przeciwieństwie do prawdziwego hormonu nigdy się od nich nie odłącza - ma to opłakane skutki, m.in. w postaci spadku masy mięśniowej, wygłodzenia komórek nerwowych i mózgu oraz mnóstwa tłuszczu. Auć!

Dieta roślinna

PRAGNĘ PRZYPOMNIEĆ, że nie jestem przeciwnikiem diety wegetariańskiej. Wręcz przeciwnie! I w tym tkwi paradoks. Możemy toczyć wojnę z roślinami, jednak one (a przynajmniej większość z nich) zawierają witaminy, minerały oraz długą listę flawonoidów, przeciwutleniaczy, polifenoli i innych mikroelementów niezbędnych dla zdrowia naszego mikrobiomu, a tym samym naszego.

Program Roślinny Paradoks skupia się na mikrobiomie i mitochondriach i zaleca spożywanie wielu różnych pokarmów roślinnych w odpowiednim czasie, odpowiednio przygotowanych i w odpowiednich ilościach. Gdy skończysz czytać tę książkę, będziesz wiedział, które produkty roślinne jeść, których unikać i jak przygotowywać konkretne potrawy, by zminimalizować wpływ lektyn.

Dalsza część książki dostępna w wersjipełnej