Wstęp

Gdyby ktoś kilka lat temu powie­dział mi, że w swoim życiu wydam książkę kuchar­ską, popu­ka­ła­bym się w głowę. Z ręką na sercu muszę przy­znać, że przez więk­szość życia moje zdol­no­ści kuli­narne ogra­ni­czały się do czte­rech dań: spa­ghetti bolo­gnese (z sosem z torebki, ma się rozu­mieć), kur­czaka z ryżem, wszel­kich dostęp­nych w skle­pach mro­żo­nek, kana­pek. Nie myśl­cie, że auten­tycz­nie do goto­wa­nia mia­łam dwie lewe ręce. Jakoś tak się moje losy w dzie­ciń­stwie poto­czyły, że odkąd pamię­tam, to ja byłam tą od sprzą­ta­nia, a moja młod­sza sio­stra od goto­wa­nia. I uwie­rzy­łam w to, że tak już musi pozo­stać. Że żad­nej kucharki ze mnie nie będzie, że prze­cież nie każdy musi być mistrzem w kuchni. Na dłu­gie lata powyż­szych czte­rech dań w zupeł­no­ści mi wystar­czało. Uroz­ma­ice­niem moich posił­ków oraz czyn­no­ści wyko­ny­wa­nych w kuchni było pie­cze­nie, bo piec uwiel­bia­łam od zawsze. Świą­teczne pier­niki, aksa­mitne babki, świą­teczne mazurki, wła­sno­ręcz­nie zagnia­tane puszy­ste cia­sta droż­dżowe, bisz­kop­towe kre­mowe torty, a nawet kró­lowa beza! Tak, to wszystko już jako nasto­latka byłam w sta­nie sama wycza­ro­wać.

Nie zdziwi mnie, jeśli po tym wstę­pie nie­je­den z Was ze zgrozą pomy­śli, że książka, którą wła­śnie trzyma w ręce, jest jakimś nie­po­ro­zu­mie­niem, kuli­nar­nym kawa­łem albo, co gor­sza, nie­wy­pa­łem.

Gwa­ran­tuję Wam, że nic z tych rze­czy!

Histo­ria z moim nie­go­to­wa­niem zmie­niła się pięć, może sześć lat temu. Pew­nego dnia odkry­łam, że tak jak w pie­cze­niu, w kucha­rze­niu rów­nież ist­nieją gotowe prze­pisy, które wystar­czy wyko­nać krok po kroku, by wycza­ro­wać coś naprawdę sma­ko­wi­tego. Kiedy to sobie uzmy­sło­wi­łam, nie śmiej­cie się za bar­dzo, nie mogłam wręcz prze­stać goto­wać! Wtedy wresz­cie sama byłam w sta­nie przy­rzą­dzić dania, któ­rymi uwiel­bia­łam zaja­dać się, podró­żu­jąc po naj­roz­ma­it­szych zakąt­kach świata. Naj­lep­sze zaś jest to, że mia­łam przy tym coraz wię­cej frajdy.

Pew­nego dnia zapra­gnę­łam podzie­lić się pomy­słami na orien­talne waria­cje sma­kowe z moją mamą, wspa­niałą kucharką, oddaną kla­sycz­nej kuchni pol­skiej. Wpa­dłam na pomysł, że przy­go­tuję kil­ka­na­ście swo­ich ulu­bio­nych dań z róż­nych krań­ców globu, sfo­to­gra­fuję je i zmaj­struję dla mamy minik­siążkę kuchar­ską jako poda­ru­nek na nad­cho­dzący Dzień Matki. Pamię­tam, że zaczę­łam wtedy wypi­sy­wać przy­kła­dowe dania, wra­ca­jąc do swo­ich licz­nych podróży do róż­nych zakąt­ków świata. I wie­cie co? Nie mogłam zamknąć ich w tych kil­ku­na­stu opcjach. Tam­tej pamięt­nej kwiet­nio­wej nocy zaczęła krą­żyć w mojej gło­wie myśl: a co, gdyby mój drobny pre­zent dla mamy prze­kształ­cić w coś więk­szego? W mojej gło­wie wybu­chła praw­dziwa burza myśli. Nie mogłam zmru­żyć oka pra­wie do rana. Moja czaszka aż dymiła od kuli­nar­nych pomy­słów. Aż wresz­cie połą­czy­łam w myślach wszyst­kie kropki tej gastro­no­micz­nej łami­główki, wsta­łam, włą­czy­łam świa­tło, wzię­łam kartkę i zaczę­łam pisać:

A jak Austra­lia: beza pavlova

I jak Indie: chlebki naan

T jak Taj­lan­dia: pad thai

Zanim wstał świt, na kilku zuży­tych kart­kach, wśród licz­nych skre­śleń i popra­wek, wykla­ro­wał się szkic mojej książki kuchar­skiej.

Od tam­tej kwiet­nio­wej nocy minęły już ponad trzy lata. To długo, pomy­śli­cie. Nie ukry­wam, że całego tego czasu nie prze­sie­dzia­łam w kuchni. Mia­łam wzloty i upadki, zarówno pod­czas goto­wa­nia, jak i foto­gra­fo­wa­nia, a wresz­cie pod­czas two­rze­nia książ­ko­wego tek­stu. W szkicu, który powstał tam­tej nocy, wpro­wa­dzi­łam gigan­tyczne zmiany, potro­iłam liczbę pier­wot­nych potraw, wykre­śli­łam nie­które kraje, by w ich miej­sce doło­żyć coś cie­kaw­szego. Swoją kuch­nię zamie­ni­łam w praw­dziwe stu­dio foto­gra­ficzne, z dwoma wiel­kimi lam­pami bły­sko­wymi, z dzie­siąt­kami ser­we­tek, pod­kła­dek, kuli­nar­nych teł, z set­kami tale­rzy, mise­czek, kub­ków, fili­ża­nek, sztuć­ców. Sta­łam się stałą klientką skle­pów z uży­waną por­ce­laną, ale też kra­wiec­kich, bo gdzieś musia­łam upo­lo­wać tka­niny nawią­zu­jące do Zan­zi­baru czy Boli­wii. Wie­lo­krot­nie widziano mnie też w Casto­ra­mie, gdzie tar­go­wa­łam się o dobrą cenę poje­dyn­czych pły­tek pod­ło­go­wych, kolek­cjo­no­wa­łam próbki farb i tyn­ków struk­tu­ral­nych. Sta­łam się czę­stym bywal­cem Kuchni Świata, a wresz­cie zyska­łam miano naj­bar­dziej wybred­nej klientki w osie­dlo­wym warzyw­niaku, bo prze­cież zaku­pione przeze mnie maliny, papryczki chili czy jadalne kwiaty musiały być ide­al­nie okrą­głe, jed­no­barwne i, broń Boże, wygnie­cione czy nade­rwane. Ale co naj­waż­niej­sze, wypro­wa­dzi­łam swoje umie­jęt­no­ści kuli­narne na zupeł­nie inny poziom. Nie odmie­rzam już przy­praw łyżecz­kami, a sypię "na oko". Prze­sta­łam kur­czowo trzy­mać się prze­pi­sów, a posta­wi­łam na impro­wi­za­cję. Nie mar­nuję jedze­nia, bo jeśli coś zalega mi w lodówce, w mig jestem w sta­nie wycza­ro­wać z tego jakieś popi­sowe danie azja­tyc­kie, wło­skie czy mek­sy­kań­skie. Mój smak i węch wyczu­liły się na tyle, że nie zado­wa­lam się już byle kanapką, sosem z torebki, a już w żad­nym wypadku skle­pową mro­żonką. Rza­dziej jadam na mie­ście. Jedze­nie do domu zama­wiam w naprawdę wyjąt­ko­wych sytu­acjach, bo w końcu sama jestem w sta­nie przy­go­to­wać dorod­nego bur­gera, pikantną afry­kań­ską samosę czy wypeł­nia­jące cyna­mo­no­wym zapa­chem prze­strzeń wokół mnie i mych sąsia­dów szwedz­kie cyna­monki.

Jest jesz­cze jedna wypad­kowa tej książki: znacz­nie posze­rzy­łam swoją wie­dzę nie tylko o kuch­niach świata, ale też kul­tu­rach, zwy­cza­jach, tra­dy­cjach co naj­mniej dwu­dzie­stu trzech kra­jów i zakąt­ków naszego globu.

Przy­znam, że nie ze wszyst­kimi potra­wami szło mi jak po maśle. Choć więk­szość z nich po dwóch pró­bach tra­fiała na karty tej książki, były i takie, które kosz­to­wały mnie zde­cy­do­wa­nie wię­cej czasu, pracy, a przede wszyst­kim cier­pli­wo­ści. Najwię­cej trud­no­ści przy­spo­rzyły mi, o dziwo, Wło­chy. Pizza, ravioli, aran­cini czy gnoc­chi są niczym naj­roz­kosz­niej­sza uczta dla pod­nie­bie­nia, lecz satys­fak­cjo­nu­jące wła­sno­ręczne ich przy­go­to­wa­nie zajęło mi od czte­rech do sze­ściu prób. Pastéis de nata liczbę tę pod­nio­sły do sied­miu, zaś bawar­skim prec­lom zagro­zi­łam, że jeśli tym razem (ósmym) nie wyjdą, wyrzucę je z mojej książki. Wyszły. I bez obaw, wycho­dzą już zawsze. Były jed­nak i takie potrawy, które z racji smaku, wyglądu albo bycia nie­fo­to­ge­nicz­nymi, fak­tycz­nie zostały per­fid­nie skre­ślone z kart tej książki. Dodat­kowo nie­które z nich na tyle nad­szarp­nęły moją aniel­ską cier­pli­wość, że nie mam naj­mniej­szej ochoty kie­dy­kol­wiek ich kosz­to­wać na abso­lut­nie żad­nym krańcu świata. Tym bar­dziej w swo­jej kuchni. W książce tej znaj­duje się też nie­liczna grupa dań, któ­rych ponowne przy­rzą­dze­nie podaję w wąt­pli­wość z powodu nad­wy­rę­że­nia mojej foto­gra­ficz­nej twór­czo­ści: fran­cu­ska zupa cebu­lowa, hisz­pań­skie mini­kro­kiety czy słynne klop­siki z Ikea. Więk­szość jed­nak pre­zen­to­wa­nych tu potraw stała się moimi ulu­bio­nymi sma­ko­ły­kami, które regu­lar­nie gosz­czą w moim menu albo któ­rych doma­gają się moi naj­bliżsi.

W książce tej czeka na Was aż 150 prze­pi­sów z całego świata: od gorz­kiej kawy parzo­nej po arab­sku, przez sycące English bre­ak­fast, domo­wej roboty turecki kebab w bułce, na ory­gi­nal­nym tor­cie szwar­cwaldz­kim koń­cząc. Książka została podzie­lona na 23 roz­działy, odpo­wia­da­jące poszcze­gól­nym lite­rom alfa­betu. Każ­dej z nich przy­po­rząd­ko­wa­łam jedno pań­stwo albo region świata. Dla­tego wraz z każ­dym kolej­nym roz­dzia­łem będzie­cie mogli prze­nieść się kuli­nar­nie do zupeł­nie innego miej­sca na świe­cie. Poza prze­pi­sami na naj­bar­dziej tra­dy­cyjne potrawy danego kraju na początku każ­dego roz­działu znaj­dzie­cie też krótki wstęp, a w nim cha­rak­te­ry­stykę regionu pod wzglę­dem nie tylko kuli­nar­nym. Prze­czy­ta­cie tu o ulu­bio­nych potra­wach w poszcze­gól­nych sta­nach Ame­ryki, menu kró­lo­wej Elż­biety, tra­dy­cjach kuli­nar­nych pod­czas rama­danu, ale też o tym, co naj­chęt­niej kła­dzie się na rusz­cie w Austra­lii i RPA, czym zagryza się piwo pod­czas bawar­skiego Okto­ber­fe­stu, a wresz­cie pozna­cie ety­kietę na czas trwa­nia tra­dy­cyjnej gru­ziń­skiej supry.

Zapewne teraz zasta­na­wia­cie się, czy sama odwie­dzi­łam wszyst­kie wymie­nione w książce kraje. No cóż, chcia­ła­bym. I choć zde­cy­do­wana więk­szość z nich jest już odha­czona na mojej liście, jesz­cze tro­chę przede mną. Moje podróże do nie­zna­nych mi jesz­cze zakąt­ków, dzięki napi­sa­niu tej książki, "wsko­czyły" na zupeł­nie inny poziom. Jestem bar­dziej świa­doma miejsc, które odwie­dzam, i to nie tylko pod wzglę­dem kuli­nar­nym. Oczy­wi­ście, jeśli tylko mam oka­zję, kosz­tuję lokal­nej kuchni, zwłasz­cza dań pre­zen­to­wa­nych w książce. Dzięki pozna­niu zwy­cza­jów i tra­dy­cji w róż­nych kra­jach jest mi znacz­nie bli­żej do ich miesz­kań­ców.

Książkę tę pole­cam nie tylko wiel­kim fanom goto­wa­nia, ale też podróż­ni­kom, bo nie jest to typowa książka kuchar­ska, a kuli­narno-podróż­ni­czy prze­wod­nik po świe­cie. Z tego powodu bar­dzo zachę­cam Was do prze­czy­ta­nia nie tylko prze­pi­sów, ale też wstę­pów do poszcze­gól­nych roz­dzia­łów. Gwa­ran­tuję, że wyj­dzie Wam to na dobre i bły­śnie­cie w nie­jed­nym towa­rzy­stwie. Ponadto niech książka ta będzie dla Was przy­kła­dem, że warto uwie­rzyć w swój poten­cjał. Nawet jeśli tysiące razy usły­sze­li­ście od kogoś, że nie nada­je­cie się do cze­goś, nie skre­ślaj­cie sie­bie. Nie pozwól­cie, aby ta nega­tywna myśl opa­no­wała Wasz umysł, bo wtedy tak jak i ja na kilka, może nawet kil­ka­na­ście lat uśmier­ci­cie w sobie jakąś pasję, umie­jęt­ność, talent. Jakąś cząstkę sie­bie.

Na zakoń­cze­nie życzę Wam, aby ten kuli­narno-podróż­ni­czy prze­wod­nik pozwo­lił rów­nież i Wam przy­być, ugo­to­wać i zjeść 150 dań z podróży do cie­ka­wych miejsc na świe­cie. Liczę na to, że prze­glą­da­jąc karty książki, nie tylko zgłod­nie­je­cie, nie tylko zapra­gnie­cie odtwo­rzyć pysz­no­ści wła­sno­ręcz­nie, ale będzie­cie chcieli wyru­szyć w świat śla­dem zawar­tych na stro­ni­cach książki kuli­nar­nych opo­wie­ści.

Bez względu, czy w kuli­narną podróż uda­cie się do swo­jej kuchni, czy spa­ku­je­cie ple­cak i podą­ży­cie we wspo­mniane w książce miej­sca, wszyst­kim Wam życzę smacz­nego!

Ajwar

4 SŁO­IKI - 1,5 godz. - ŁATWY

Ajwar naro­dził się w Ser­bii i jego ory­gi­nalny prze­pis zawie­rał wyłącz­nie paprykę. Współ­cze­śnie smak pasty wzbo­gaca się róż­nymi dodat­kami: bakła­ża­nem, pomi­do­rami, cuki­nią, a nawet korze­niem pie­truszki. Ajwar jest nie­zwy­kle wszech­stronny w kuchni - dosko­nale spraw­dza się jako sma­ro­wi­dło do pie­czywa, sos do maka­ronu i ziem­nia­ków, a także jako baza do zup i sosów mię­snych.

Na Bał­ka­nach ajwar to też tra­dy­cja. Po obfi­tych zbio­rach papryki te warzywa, które nie zostały prze­zna­czone na ajwar, nawleka się na sznurki i wie­sza pod dachami, gdzie suszą się w pro­mie­niach bał­kań­skiego słońca. Sam pro­ces nawle­ka­nia papryk to nie tylko praca, ale rów­nież dosko­nała oka­zja do spo­tkań rodzin­nych i towa­rzy­skich poga­wę­dek. Przy­po­mina dawny pol­ski zwy­czaj sku­ba­nia pie­rza.

Buł­ga­ria. Dla mnie zaś ajwar na zawsze pozo­sta­nie wspo­mnie­niem śnia­da­nia pod namio­tem. Naj­le­piej sma­ko­wał wyja­dany pro­sto ze sło­ika kawał­kiem nie­zbyt świe­żego już chleba. Jesz­cze lepiej po nocy spę­dzo­nej w pospiesz­nie roz­ło­żo­nym namio­cie gdzieś pośród buł­gar­skich gór, tuż po wybu­dza­ją­cej i jakże orzeź­wia­ją­cej kąpieli w lodo­wa­tej, gór­skiej rzece. Wtedy ta naj­słyn­niej­sza papry­kowa pasta miała dla mnie smak naj­droż­szego kawioru świata.

Składniki:

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 220°C z funk­cją grilla. Umyj i osusz papryki i bakła­żany. Prze­krój papryki na pół, usuń gniazda nasienne. Pokrój bakła­żany w pla­stry. Oddziel od sie­bie ząbki czosnku, nie obie­raj, deli­kat­nie roz­gnieć je nożem. Ułóż warzywa na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Gril­luj 30-45 minut, aż skórka sczer­nieje. Przy­kryj warzywa folią alu­mi­niową i odstaw na 20 minut. Zdej­mij skórkę z papryki i bakła­ża­nów, obierz czo­snek. Zmik­suj warzywa w blen­de­rze na gładką masę, doda­jąc papryczki chili, jeśli uży­wasz. Prze­łóż pastę do dużego garnka, dodaj oliwę, ocet, paprykę w proszku oraz sól i wymie­szaj. Gotuj na śred­nim ogniu 30 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu. Dopraw pie­przem i solą. Prze­łóż gorący ajwar do czy­stych sło­ików.4

Do poda­nia: pie­czywo, maka­ron, mięso

Węgierskie leczo

4 POR­CJE - 50 min - ŁATWY

Na Węgrzech tra­dy­cyj­nie leczo przy­rzą­dza się z obfitą ilo­ścią kieł­basy. Cza­sem wraz z naczy­niem peł­nym paru­ją­cego leczo podaje się dodat­kowe pęto swoj­skiej kieł­basy. Węgrzy spo­ży­wają leczo z dodat­kiem chleba, cza­sem zastę­pu­jąc go ryżem lub ugo­to­wa­nym jaj­kiem. Nie­rzadko danie to trak­tuje się jako doda­tek do potraw mię­snych, nawet do kotleta scha­bo­wego. W takim przy­padku zwy­kle do leczo nie dodaje się już mięsa.

Złotą zasadą wyśmie­ni­tego leczo jest zacho­wa­nie rów­nych pro­por­cji cebuli, pomi­do­rów i papryki. Obec­nie jed­nak, nawet w ojczyź­nie tego dania, można spo­tkać wer­sje z dodat­kiem sezo­no­wych warzyw, takich jak cuki­nia, bakła­żan, a nawet róż­nego rodzaju grzy­bów.

Węgry. Węgier­skie leczo jest dla mnie czymś na miarę pol­skiego hot doga kupio­nego na któ­rejś ze sta­cji ben­zy­no­wych pod­czas podróży. Ile­kroć prze­mie­rza­łam oko­ło­bał­kań­ską część Europy, ruty­nowo już zatrzy­my­wa­łam się na przy­pad­ko­wej węgier­skiej sta­cji, by miła pani z obsługi wielką cho­chlą nalała do małej miseczki hojną por­cję paru­ją­cego, mię­snego leczo. Zatrzy­my­wa­łam się, by po chwili szczę­śli­wie zaja­dać się prze­pysz­nym węgier­skim gęstym daniem ze sta­cji ben­zy­no­wej.

Składniki:

Przygotowanie:

Pokrój w pla­stry kieł­basę, bekon w drobną kostkę. Sparz pomi­dory, obierz je ze skórki i pokrój w ćwiartki. Umyj papryki, usuń gniazda nasienne i pokrój w cien­kie paski. Pokrój cebule w piórka. Pod­smaż bekon do wyto­pie­nia tłusz­czu. Odłóż na bok. Zeszklij cebulę na tym samym tłusz­czu. Dodaj mie­loną paprykę, wymie­szaj i smaż pół minuty. Zmniejsz ogień, dodaj papryki, przy­kryj i gotuj 10 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu. Dodaj pomi­dory oraz kieł­basę. Zeskrob to, co przy­warło do dna garnka. Gotuj pod przy­kry­ciem 15-20 minut, aż warzywa zmiękną. Dopraw pie­przem i solą. Dodaj usma­żony wcze­śniej bekon.

Do poda­nia: pie­czywo

Musaka

6 POR­CJI - 1,5 godz. - ŚREDNI

Musaką zaja­dać się można nie tylko w Gre­cji. Każde z państw regionu bał­kań­skiego pre­zen­tuje swoją waria­cję tego dania. W Buł­ga­rii do musaki dodaje się jajka, szpi­nak, a nawet kwa­śną kapu­stę i ryż. W Rumu­nii na war­stwę warzywną, poza bakła­ża­nem, skła­dają się seler, kala­fior i kapu­sta.

Typowa grecka musaka to zaś war­stwa pie­czo­nych ziem­nia­ków i bakła­żana prze­ło­żona aro­ma­tycz­nym mie­lo­nym mię­sem oraz deli­kat­nym sosem besza­me­lo­wym. Całość uwień­czona jest hojną por­cją sera. Tra­dy­cyj­nie poda­wana jest w jed­no­por­cjo­wym gli­nia­nym naczy­niu. Naj­le­piej sma­kuje let­nia - wtedy war­stwy potrawy mają wystar­cza­jąco dużo czasu na zasty­gnię­cie, a danie lepiej zacho­wuje swój kształt, co uła­twia pro­ces kon­sump­cji. Jada się ją za pomocą noża i widelca, odkra­wa­jąc por­cje w sam raz na jeden kęs. Kto choć raz miał oka­zję zaja­dać się musaką, wie, że danie to wymaga zręcz­nego ope­ro­wa­nia sztuć­cami. Pozo­stały w naczy­niu sos wyjada się za pomocą kawałka chleba, który w lokal­nych restau­ra­cjach towa­rzy­szy musace.

Gre­cja. Gre­cję odwie­dzi­łam wie­lo­krot­nie, ale musakę jadłam tylko raz. I choć uwiel­biam to danie, delek­tu­jąc się nim ten pierw­szy raz, spa­rzy­łam się, a wła­ści­wie dotkli­wie się popa­rzy­łam. Być może gdy­bym w prze­szło­ści nauczyła się pod­staw greki, zro­zu­mia­ła­bym, kiedy Grek, sta­wia­jąc przede mną gorącą por­cję świeżo przy­rzą­dzo­nej musaki, wyja­śniał, że naczy­nie zostało wyjęte z wnę­trza pieca minutę temu i trzeba uwa­żać.

Składniki:

SOS BESZAMELOWY

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 200°C z ter­mo­obie­giem. Wysma­ruj oliwą naczy­nie do zapie­ka­nia. Obierz ziem­niaki, pokrój w pół­cen­ty­me­trowe pla­stry. Dodaj część świe­żego tymianku, po pół łyżeczki pie­przu i soli oraz łyżkę oliwy i wymie­szaj. Prze­łóż do naczy­nia i piecz 15 minut. Pokrój bakła­żan w pół­cen­ty­me­trowe pla­stry. Dodaj część tymianku, po pół łyżeczki pie­przu i soli oraz łyżkę oliwy i wymie­szaj. Ułóż na ziem­nia­kach i piecz 15 minut. Pokrój cuki­nie w pół­cen­ty­me­trowe pla­stry. Dodaj pozo­stałą część tymianku, po pół łyżeczki pie­przu i soli oraz łyżkę oliwy i wymie­szaj. Ułóż na warzy­wach i piecz 15 minut. Posie­kaj cebulę i czo­snek. Zetrzyj na tarce par­me­zan. Pod­smaż cebulę, po chwili dodaj czo­snek i usmaż. Dodaj cyna­mon, wymie­szaj i smaż. Zrób wolne miej­sce na patelni, dodaj prze­cier, pod­smaż minutę, a następ­nie wymie­szaj z pozo­sta­łymi skład­ni­kami. Dodaj cukier i wymie­szaj. Dodaj mięso, wymie­szaj i smaż kilka minut, aż mięso będzie gotowe. Dodaj pas­satę pomi­do­rową, wymie­szaj. Zmniejsz ogień i gotuj 10 minut do momentu odpa­ro­wa­nia nad­miaru płynu. Dopraw pie­przem i solą. Roz­puść masło w osob­nym garnku, dodaj mąkę i ener­gicz­nie wymie­szaj. Mie­sza­jąc, wle­waj mleko małymi por­cjami. Pozo­staw na ogniu i mie­szaj do momentu, aż sos sta­nie się gęsty. Zdej­mij z ognia. Dodaj pieprz, gałkę musz­ka­to­łową i żółtka. Wymie­szaj. Dodaj połowę par­me­zanu, wymie­szaj. Roz­pro­wadź sos mię­sny na warzy­wach, a na nim sos besza­me­lowy. Posyp wierzch pozo­sta­łym par­me­zanem. Piecz 30 minut do momentu przy­ru­mie­nie­nia sera. Odcze­kaj pół godziny, zanim zaczniesz kroić.

Do poda­nia: pie­czywo

Placek po węgiersku

6 POR­CJI - 1,5 godz. - TRUDNY

Placki po węgier­sku z Węgrami wspólny mają gulasz (gulyás), któ­rego w kraju tym zjada się codzien­nie ogromne ilo­ści. Kla­syczny węgier­ski gulasz ma formę gęstej zupy, ser­wo­wa­nej w dużym kociołku na środku stołu, z któ­rego wszy­scy się czę­stują. Do gula­szu obo­wiąz­kowo podaje się pie­czywo, koniecz­nie białe, bo do ciem­nego, choć uwa­ża­nego za zdrow­sze, Węgra trudno prze­ko­nać.

Rumu­nia. Naj­lep­szy pla­cek po węgier­sku jadłam w... Rumu­nii! Wybra­łam się tam na zor­ga­ni­zo­waną wycieczkę rowe­rową, na któ­rej od początku szło mi nie­zmier­nie cher­lawo. Raczej zamy­ka­łam roz­cią­gnięty wężyk kil­ku­dzie­się­ciu jed­no­śla­dów. W przed­ostatni dzień rowe­ro­wego tripa stał się jed­nak cud. Do mety dotar­łam jako trze­cia. Być może moje mię­śnie po prze­je­cha­niu kil­ku­set kilo­me­trów doszły w końcu do rowe­ro­wej wprawy. Być może po odwie­dze­niu poprzed­niej nocy mrocz­nego cmen­ta­rza, poło­żo­nego nie­da­leko zamku Dra­kuli, tak bar­dzo nie chcia­łam zosta­wać w tyle. Być może to zje­dzony na obiad wyborny pla­cek po węgier­sku popity dwoma kie­lisz­kami moc­nej palinki zro­bił swoje.

Składniki:

GULASZ

PLACKI ZIEMNIACZANE

Przygotowanie:

Umyj mięso i pokrój w kostkę o boku 1,5 cen­ty­me­tra. Oczyść pie­czarki i pokrój na mniej­sze kawałki. Prze­po­łów paprykę, pozbądź się gniazd nasien­nych i pokrój w cien­kie paski. Posie­kaj cebulę i czo­snek. Roz­grzej masło, usmaż pie­czarki i odłóż. Oprósz mięso dwoma łyż­kami mąki i usmaż na patelni po pie­czar­kach z dodat­kiem oliwy. Odłóż. Roz­grzej oliwę w oddziel­nym garnku, usmaż cebulę i czo­snek. Dodaj mięso, wlej bulion i zago­tuj. Zmniejsz ogień i duś pod przy­kry­ciem 30 minut. Dodaj paprykę, pie­czarki, prze­cier pomi­do­rowy oraz przy­prawy. Wymie­szaj i duś godzinę, mie­sza­jąc od czasu do czasu. Dopraw pie­przem i solą. Wymie­szaj jedną łyżkę mąki z pię­cioma łyż­kami sosu z gula­szu. Dodaj do garnka i wymie­szaj. Przy­go­tuj placki ziem­nia­czane: Umyj obrane ziem­niaki i zetrzyj na tarce o drob­nych oczkach. Odci­śnij nad­miar wody. Dodaj mąkę, drobno pokro­joną cebulę i jajka. Dopraw pie­przem i solą. Smaż placki na roz­grza­nym oleju, na patelni o śred­nicy około 20 cen­ty­me­trów, 4-5 minut z każ­dej strony. Prze­łóż pla­cek na talerz, nałóż por­cję gula­szu, przy­kryj drugą połówką placka.

Do poda­nia: kwa­śna śmie­tana

Burek

6 POR­CJI - 1 GODZ. - ŚREDNI

Burek, zwany też bourék, byurek, boure­kas, można zjeść w więk­szo­ści kra­jów bał­kań­skich, a także w Tur­cji i Afryce Pół­noc­nej. W kra­jach byłej Jugo­sła­wii burek przy­go­to­wuje się z cia­sta filo nadzie­wa­nego mie­lo­nym mię­sem, zwy­kle woło­wym. Farsz powstały z róż­nych serów, ziem­nia­ków, szpi­naku, a nawet jabłek z cyna­mo­nem rów­nie dobrze jed­nak nadaje się do przy­go­to­wa­nia tego dania. Mówi się, że ile gospo­dyń, tyle wer­sji tej potrawy.

Alba­nia. Na Bał­ka­nach burek zja­dany jest zarówno jako przy­stawka, jak i danie główne; jest ide­alny na śnia­da­nie, obiad i kola­cję. Sprze­da­wany jest w lokal­nych pie­kar­niach, podob­nie jak nasze droż­dżówki. Pod­czas bał­kań­skich uro­czy­sto­ści i bie­siad burek przy­rzą­dza się w pła­skich, okrą­głych, pokaź­nych for­mach. Po upie­cze­niu kroi się go na mniej­sze kawałki, zwy­kle trój­kąty, i jesz­cze cie­pły ser­wuje przy­by­łym gościom.

Kiedy wra­cam myślami do opi­sa­nego we wstę­pie bał­kan­tripa, to wła­śnie burek zasłu­guje na miano lokal­nego dania wyjazdu. Bo burek nadaje się ide­al­nie do jedze­nia na wynos. Ileż ja tych róż­nych bur­ków się obja­dłam: ze szpi­na­kiem, z albań­skim gór­skim serem, z mie­loną bara­niną, a nawet taki na słodko. Choć za tym ostat­nim tęsk­nię naj­mniej. Na koniec naj­waż­niej­sze - naj­lep­sze burki są w Alba­nii. I nie mam tu na myśli tuzi­nów bez­pań­skich psów wałę­sa­ją­cych się po uli­cach miast i wsi.

Składniki:

NADZIENIE MIĘSNE

NADZIENIE SZPINAKOWE

DO SMAROWANIA*

DODATKOWO

Przygotowanie:

Przy­go­tuj nadzie­nie mię­sne: Pokrój cebulę w drobną kostkę. Roz­grzej oliwę i usmaż cebulę. Dodaj mięso mie­lone i usmaż. Dodaj papryki. Dopraw pie­przem i solą. Smaż kilka minut i odstaw z ognia. Przy­go­tuj nadzie­nie szpi­na­kowe: Posie­kaj szpi­nak i czo­snek. Roz­grzej masło, dodaj czo­snek i szpi­nak, smaż. Dodaj roz­drob­nioną fetę. Dopraw pie­przem i solą. Odstaw z ognia. Przy­go­tuj mie­szankę do sma­ro­wa­nia cia­sta: Roz­trzep jajko, dodaj jogurt, oliwę oraz wodę. Wymie­szaj. Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Natłuść pro­sto­kątne naczy­nie i ułóż w nim arkusz cia­sta filo, tak aby wysta­wał na boki. Posma­ruj przy­go­to­waną mie­szanką, połóż kolejny arkusz i doci­śnij. Roz­pro­wadź połowę dowol­nego far­szu. Ułóż kolejny arkusz cia­sta, tak aby nie wysta­wał na boki. Posma­ruj mie­szanką, dodaj następny arkusz i roz­pro­wadź na nim pozo­stały farsz. Ułóż kolejny arkusz cia­sta, posma­ruj mie­szanką. Połóż ostatni arkusz i na wierz­chu złóż wysta­jące boki cia­sta. Posma­ruj pozo­stałą mie­szanką wierzch burka. Piecz 25-30 minut do uzy­ska­nia zło­ci­stego koloru.

Czarne risotto

4 POR­CJE - 1 GODZ. - ŚREDNI

Każda sza­nu­jąca się chor­wacka restau­ra­cja, ser­wu­jąca owoce morza, kusi w swoim menu tajem­ni­czą potrawą - czar­nym risot­tem, czyli crni rižoto. To danie, będące waria­cją na temat kla­sycz­nego wło­skiego risotta z owo­cami morza, zawdzię­cza swą nie­zwy­kłą barwę atra­men­towi z kała­mar­nicy lub mątwy.

Warto pamię­tać, że spo­ży­cie czar­nego risotta pozo­sta­wia po sobie ślad - cha­rak­te­ry­styczny czarny uśmiech, który utrzy­muje się długo po posiłku. Dla­tego crni rižoto nie jest naj­lep­szym wybo­rem na pierw­szą randkę, chyba że oboje part­ne­rzy mają poczu­cie humoru.

Wyspa Hvar, Chor­wa­cja. Za to czarne risotto spraw­dzi się ide­al­nie na tri­pie z grupą naj­bliż­szych zna­jo­mych. Bo kiedy razem spę­dza się całe doby, razem szuka się dogod­nego pod­łoża na roz­bi­cie namiotu, razem two­rzy się pro­wi­zo­ryczną łazienkę, wresz­cie razem znosi się spie­kotę dnia chor­wac­kiego i trzę­sie się w nocy pod śpi­wo­rem gdzieś w górach Czar­no­góry, można się też razem pośmiać z czar­nego języka. Naj­lep­sze czarne risotto jadłam na wyspie Hvar, jako uko­je­nie na roz­dy­go­tane nerwy, kiedy to pan odpo­wie­dzialny za rezer­wa­cję moto­cy­kli posta­no­wił wyki­wać sied­mio­oso­bową ekipę i wypły­nął w morze. Sie­dem czar­nych języ­ków dosad­nie wycią­gnię­tych w stronę morza przy­wró­ciło eki­pie dosko­nały waka­cyjny nastrój.

Składniki:

Przygotowanie:

Obierz i oczyść owoce morza, dokład­nie umyj i pokrój na mniej­sze kawałki. Posie­kaj cebulę, czo­snek i natkę pie­truszki. Zetrzyj na tarce par­me­zan. Roz­grzej łyżkę masła, dodaj owoce morza i smaż kilka minut. Odstaw. Roz­grzej oliwę w osob­nym garnku, dodaj cebulę i czo­snek, pod­smaż. Dodaj ryż, a następ­nie wlej wino, wymie­szaj i gotuj do momentu odpa­ro­wa­nia alko­holu. Doda­waj bulion małymi por­cjami, tak aby ryż cały czas był wil­gotny. Gotuj 15 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu. Dodaj pas­satę pomi­do­rową, wymie­szaj i gotuj kilka minut. Dodaj owoce morza i tusz z kała­mar­nicy. Wymie­szaj i pozo­staw na małym ogniu 5 minut. Dopraw pie­przem i solą. Zdej­mij z ognia. Dodaj pozo­stałą łyżkę masła, wymie­szaj. Przy­kryj i odstaw na 3 minuty. Posyp par­me­zanem, natką pie­truszki oraz skrop sokiem z cytryny.

Tufahija

4 POR­CJE - 40 min - ŁATWY

Tufa­hija cie­szy się popu­lar­no­ścią na całych Bał­ka­nach, ale to w Bośni i Her­ce­go­wi­nie zaj­muje szcze­gólne miej­sce w ser­cach miesz­kań­ców. Chęt­nie jest ser­wo­wana jako orzeź­wia­jące zwień­cze­nie sycą­cych, mię­snych posił­ków, cha­rak­te­ry­stycz­nych dla kuchni tego regionu.

Tra­dy­cyj­nie tufa­hija poda­wana jest w dużych, szkla­nych puchar­kach, ską­pana w słod­kim syro­pie. Cza­sem, dla dodat­ko­wej deko­ra­cji i smaku, na wierz­chu jabłka, oprócz bitej śmie­tany, umiesz­cza się świeżą lub kan­dy­zo­waną wiśnię, która nadaje dese­rowi ele­gan­cji i sub­tel­nej kwa­sko­wa­to­ści.

Mostar, Bośnia i Her­ce­go­wina. Tufa­hija to dosko­nałe orzeź­wie­nie w naj­bar­dziej upalny dzień. Zdą­ży­łam się o tym prze­ko­nać, zwie­dza­jąc Mostar, jedno z naj­bar­dziej gorą­cych miejsc Pół­wy­spu Bał­kań­skiego. Pod­czas pobytu w tym mie­ście tem­pe­ra­tura wska­zy­wała pie­kielne 43 stop­nie! Dla­tego po odbęb­nie­niu wizyty na słyn­nym mostar­skim moście, gdzie dwójka miej­sco­wych śmiał­ków za nie­ba­ga­telną kwotę 80 euro każdy(!) chciała spek­ta­ku­lar­nie sko­czyć do wody, ale zebra­nym tam ludziom nie w gło­wie było szpe­rać w port­fe­lach w poszu­ki­wa­niu euro, czym prę­dzej odszu­ka­li­śmy wyba­wia­jące lokum z kli­ma­ty­za­cją. Ale dopiero ide­al­nie schło­dzona tufa­hija uga­siła w nas żar bośniac­kiego słońca.

Składniki:

Przygotowanie:

Obierz jabłka ze skórki, wydrąż w środku dziurę na wylot. Natrzyj owoce sokiem z cytryny. Wlej litr wody do wyso­kiego garnka, dodaj biały cukier, pozo­stały sok z cytryny oraz skórkę z dwóch obra­nych jabłek. Zago­tuj. Zmniejsz ogień i włóż jabłka. Przy­kryj i gotuj 6 minut. Prze­wróć jabłka na drugą stronę, przy­kryj i gotuj kolejne 6 minut. Wyj­mij z syropu jabłka. Wystudź zarówno jabłka, jak i syrop. Odłóż 4 połówki orze­chów, resztę zmiel. Dodaj kilka łyżek syropu z goto­wa­nych jabłek do mie­lo­nych orze­chów. Wymie­szaj. Prze­łóż masę orze­chową do rękawa cukier­ni­czego i nadzie­waj wnę­trze jabłek. Ubij śmie­tanę na sztywną pianę. Pod koniec ubi­ja­nia dodaj cukier puder. Przy­ozdób wierzch każ­dego z jabłek bitą śmie­taną oraz orze­chami. Umieść każde z jabłek w szkla­nym naczy­niu i zalej syro­pem.

Węgierskie naleśniki

12 POR­CJI - 1 GODZ. 10 Min - ŚREDNI

Palac­sinta to dla Węgrów nie tylko danie, ale wręcz styl życia. Zaja­dają się nimi od świtu do nocy, wypeł­nia­jąc je wszyst­kim, czego dusza zapra­gnie: cze­ko­ladą, jabł­kami, szpi­na­kiem, grzy­bami, wędzo­nym serem...

Nie­które nadzie­nia mają nawet swoje spe­cjalne nazwy, jak na przy­kład słynne hortobágyi - mie­lona cie­lę­cina z zio­łami, poda­wana z sosem papry­ko­wym i kwa­śną śmie­taną.

Praw­dziwą gwiazdą wśród palac­sinta jest jed­nak wer­sja a la Gun­del - słodki deser, który pod­bił serca sma­ko­szy na całym świe­cie. Poda­wane jako poje­dyn­cze placki zwi­nięte w rulon lub zło­żone w trój­kąt, albo w for­mie impo­nu­ją­cego nale­śni­ko­wego tortu, palac­sinta a la Gun­del czę­sto wień­czą lżej­sze obiady. Lżej­sze, ponie­waż ten deser to praw­dziwa bomba kalo­ryczna!

Buda­peszt, Węgry. Wra­camy do początku tego roz­działu, czyli pamięt­nego syl­we­stra w Buda­pesz­cie. To wtedy po raz pierw­szy mia­łam przy­jem­ność zaja­dać się palac­sintą oblaną gęstą, jesz­cze cie­płą cze­ko­ladą. Zresztą cze­ko­lada towa­rzy­szyła nam wtedy nie tylko na tale­rzu i w ręce jako prze­ką­ska. Ten jed­nak nie­zwy­kle zabawny cze­ko­la­dowy epi­zod pozo­sta­wię dla wia­do­mo­ści nie­licz­nego grona.

Składniki:

PALACSINTA

KREM ORZECHOWY

SOS CZEKOLADOWY

Przygotowanie:

Sparz poma­rań­cze, zetrzyj na tarce skórkę. Dodaj rodzynki i zalej rumem. Wymie­szaj i odstaw na noc. Pod­grzej śmie­tanę na krem orze­chowy, nie dopro­wa­dzaj jej do wrze­nia. Dodaj orze­chy, cukier oraz rodzynki i skórkę poma­rań­czową wraz z rumem. Cią­gle mie­sza­jąc, gotuj na małym ogniu do zgęst­nie­nia sosu. Wystudź. Prze­siej mąkę, dodaj cukier i jajka. Wlej mleko i wodę. Wymie­szaj na jed­no­litą masę. Usmaż nale­śniki na zło­ci­sty kolor. Przy­go­tuj polewę cze­ko­la­dową: Pod­grzej śmie­tanę i dodaj poła­maną cze­ko­ladę. Lekko pod­grze­waj i mie­szaj do momentu roz­pusz­cze­nia cze­ko­lady. Zdej­mij z ognia. W osob­nym naczy­niu roz­trzep żółtko z rumem, dodaj do cze­ko­lady i śmie­tany. Wymie­szaj.

WER­SJA TOR­TOWA: Ułóż na tale­rzu lub pate­rze pierw­szy nale­śnik, posma­ruj go kre­mem orze­cho­wym, ułóż kolejny nale­śnik. Powta­rzaj, aż wyko­rzy­stasz wszyst­kie nale­śniki. Polej całość obfi­cie sosem cze­ko­la­do­wym.

WER­SJA POJE­DYN­CZA: Posma­ruj nale­śni­kowy pla­cek kre­mem orze­cho­wym. Zwiń w rulon lub złóż w trój­kąt i polej sosem cze­ko­la­do­wym.

C jak CHINY - jak nie popełnić pałeczkowej zbrodni

Wielki chiń­ski filo­zof Kon­fu­cjusz mawiał, że jedze­nie jest naj­waż­niej­szą rze­czą na świe­cie. Do dziś część Chiń­czy­ków uważa żołą­dek za "drugi mózg" czło­wieka, a tam­tejsi mistrzo­wie kuchni skru­pu­lat­nie dbają o har­mo­nię sma­ków i kolo­rów w każ­dym daniu. Jedze­nie dla miesz­kań­ców Pań­stwa Środka to nie tylko spo­sób na zaspo­ko­je­nie głodu, ale wręcz świę­tość, nie­ro­ze­rwal­nie zwią­zana nawet z naj­mniej­szą uro­czy­sto­ścią.

W chiń­skiej kuchni od stu­leci obo­wią­zuje zasada rów­no­wagi skład­ni­ków w jed­nym daniu. Ide­alna potrawa powinna łączyć pięć sma­ków, czyli słodki, gorzki, kwa­śny, słony i ostry. Ta reguła ma swoje korze­nie w chiń­skiej medy­cy­nie, a kon­kret­nie w teo­rii yin i yang, która pod­kre­śla zna­cze­nie home­ostazy i rów­no­wagi w dąże­niu do zdro­wia i dobrego samo­po­czu­cia. Skład­niki yin, czyli te o sło­nym, kwa­śnym i gorz­kim smaku, wil­got­nej kon­sy­sten­cji oraz chłod­nych, w więk­szo­ści zie­lo­nych bar­wach, mają dzia­ła­nie ochła­dza­jące orga­nizm. Nato­miast skład­niki yang, czyli pro­dukty słod­kie i ostre, w cie­płych kolo­rach, głów­nie czer­wo­nym i poma­rań­czo­wym, które są suche i pocho­dzą z ziemi, mają wła­ści­wo­ści roz­grze­wa­jące. Zacho­wa­nie rów­no­wagi mię­dzy yin i yang jest klu­czowe dla nale­ży­tego samo­po­czu­cia i zdro­wia, a jej brak może pro­wa­dzić do przy­krych dole­gli­wo­ści, a nawet poważ­nych cho­rób.

Roz­le­gły obszar Chin pod wzglę­dem kuli­nar­nym naj­pro­ściej można podzie­lić na cztery główne regiony: pół­nocną kuch­nię Pekinu, wschod­nią kuch­nię Szan­ghaju, zachod­nią kuch­nię Syczu­anu i połu­dniową kuch­nię kan­toń­ską. Naj­bar­dziej znane i roz­po­wszech­nione na świe­cie są kuch­nia syczu­ań­ska i kan­toń­ska. Ta pierw­sza cha­rak­te­ry­zuje się wyjąt­kowo pikant­nymi daniami. Nie­zbęd­nym dodat­kiem do więk­szo­ści potraw jest tu bar­dzo ostra pasta z chili i czer­wo­nej papryki. Kuch­nia kan­toń­ska nato­miast jest tą naj­bar­dziej popu­larną wśród samych Chiń­czy­ków. Już od stu­leci miesz­kańcy regionu słyną z wyra­fi­no­wa­nych gustów kuli­nar­nych, dla­tego wszyst­kie skład­niki, tj. mięsa, warzywa i pozo­stałe dodatki, muszą być naj­śwież­sze i naj­wyż­szej jako­ści, a potrawy przy­rzą­dza się tu z naj­więk­szą sumien­no­ścią.

Na prze­strzeni lat kuch­nie poszcze­gól­nych pro­win­cji wza­jem­nie się prze­ni­kały, two­rząc uni­ka­tową mie­szankę sma­ków. To, co dziś możemy zna­leźć w chiń­skich restau­ra­cjach na całym świe­cie, jest połą­cze­niem słod­kiego połu­dnia, kwa­śnego wschodu, pikant­nej pół­nocy oraz ostrego zachodu.

Powszech­nie wia­domo, że zarówno w Chi­nach, jak i w innych regio­nach Azji zamiast noża i widelca do kon­su­mo­wa­nia posił­ków używa się pałe­czek. Cza­sem, szcze­gól­nie w przy­padku zupy, przy­datna oka­zuje się też por­ce­la­nowa łyżka. Tra­dy­cyjne chiń­skie pałeczki są wyko­nane z bam­busa, ale można je rów­nież spo­tkać w wyda­niu z innych rodza­jów drewna, kości sło­nio­wej, a nawet w bar­dziej luk­su­so­wych wer­sjach ze sre­bra czy złota.

Pod­czas wizyty w tra­dy­cyj­nym chiń­skim domu czy restau­ra­cji osoby nie­zna­jące tam­tej­szej kul­tury mogą nie­świa­do­mie popeł­nić faux pas zwią­zane z uży­wa­niem pałe­czek. Naj­więk­szym z nich jest wbi­cie pałe­czek pio­nowo w miskę ryżu, maka­ronu czy innego dania. Chiń­czy­kom przy­po­mina to kadzi­dełka palone na ołta­rzu zmar­łego i jest uwa­żane za zwia­stun śmierci kogoś z obec­nych przy stole. Kiedy nie uży­wamy pałe­czek, nie należy ich zosta­wiać na stole. Lepiej uło­żyć je poziomo na tale­rzu lub sko­rzy­stać ze spe­cjal­nej pod­stawki. Więk­szość restau­ra­cji ofe­ruje rów­nież sto­jaki na pałeczki.

Stu­ka­nie pałecz­kami o naczy­nie koja­rzone jest z zacho­wa­niem żebra­ków. W ocze­ki­wa­niu na posi­łek nie powinno się rów­nież bawić pałecz­kami, a pod­czas jedze­nia należy obcho­dzić się z nimi deli­kat­nie, nie wbi­ja­jąc ich w kawałki mięsa i warzyw. Dopusz­czalne jest nato­miast dzie­le­nie por­cji jedze­nia na mniej­sze kawałki. Pałeczki powinno się trzy­mać w pra­wej dłoni mię­dzy kciu­kiem a pal­cem wska­zu­ją­cym. Pod­czas jedze­nia ryżu miseczkę można przytrzy­mać w lewej ręce tuż pod brodą, co uła­twia nabie­ra­nie kolej­nych por­cji i mini­ma­li­zuje ryzyko upusz­cze­nia jedze­nia, a to byłoby oznaką złych manier. Osoby, które nie czują się pew­nie, posłu­gu­jąc się pałecz­kami, zawsze mogą popro­sić obsługę restau­ra­cji o tra­dy­cyjne sztućce. Pra­wie zawsze prośba ta zosta­nie wysłu­chana. Należy jed­nak pamię­tać, że nóż w Chi­nach jest postrze­gany jako narzę­dzie agre­sji i nie powi­nien poja­wiać się na stole.

Kto miał oka­zję odwie­dzić typową chiń­ską restau­ra­cję, z pew­no­ścią zapa­mię­tał panu­jącą tam gwarną atmos­ferę. Miesz­kańcy Pań­stwa Środka znani są z oży­wio­nych kon­wer­sa­cji i weso­ło­ści pod­czas degu­sta­cji potraw. Wyda­wa­nie z sie­bie dziw­nych odgło­sów, takich jak mla­ska­nie, beka­nie, sior­ba­nie, jest tutaj na porządku dzien­nym i nie wywo­łuje zgor­sze­nia, choć może to zaska­ki­wać przy­by­szów z Zachodu. Rów­nież wyplu­wa­nie kości na stół jest tutaj powszech­nym zwy­cza­jem. Ważne jed­nak, aby robić to po pra­wej stro­nie tale­rza, co jest zgodne z chiń­ską ety­kietą. Naj­trud­niej­szy do zaak­cep­to­wa­nia dla wielu osób może być zwy­czaj pale­nia papie­ro­sów pod­czas posiłku.

W chiń­skiej kul­tu­rze obo­wią­zuje okre­ślony spo­sób roz­sa­dza­nia gości przy stole. Naj­waż­niej­sze miej­sce, zawsze usy­tu­owane naprze­ciwko drzwi wej­ścio­wych, zaj­muje gospo­darz lub naj­star­sza osoba w gru­pie. Po jego pra­wej i lewej stro­nie zasia­dają osoby o nieco niż­szej pozy­cji spo­łecz­nej, a im dalej od gospo­darza, tym niż­sza ranga gości. Zazwy­czaj naprze­ciwko gospo­darza sie­dzą osoby naj­młod­sze, które w chiń­skiej hie­rar­chii mają mniej­sze zna­cze­nie.

Naj­lep­sze dania są umiesz­czane naprze­ciwko naj­waż­niej­szej osoby przy stole, która jako pierw­sza ma prawo pod­nieść pałeczki i tym samym ofi­cjal­nie roz­po­cząć posi­łek. Dopiero po tym geście pozo­stali uczest­nicy uczty mają prawo zacząć jeść. Zgod­nie z chiń­ską tra­dy­cją w restau­ra­cjach zawsze zama­wia się parzy­stą liczbę dań, ponie­waż nie­pa­rzy­sta liczba sym­bo­li­zuje śmierć. Dodat­kowo, aby zapew­nić dosta­tek jedze­nia, przy­jęło się zama­wiać liczbę potraw równą licz­bie osób w gru­pie i powięk­szoną o jeden.

Oznaką życz­li­wo­ści i gościn­no­ści jest gest nało­że­nia przez gospo­da­rza por­cji jedze­nia na talerz gościa. Wła­ściwą reak­cją jest zje­dze­nie wszyst­kiego, co zostało podane, oraz wyra­że­nie gło­śnego uzna­nia dla smaku potrawy. Jeśli jed­nak danie nie przy­pad­nie nam do gustu, naj­le­piej grzecz­nie podzię­ko­wać gospo­da­rzowi, a gdy nie będzie zwra­cał uwagi, dys­kret­nie przy­kryć nie­tra­fiony wybór odro­biną ryżu, tak by nie rzu­cał się w oczy. Pozo­sta­wie­nie na tale­rzu nie­wiel­kiej ilo­ści jedze­nia jest tu akcep­to­walne.

W Chi­nach spo­żywa się dość nie­ty­powe pro­dukty, które w kra­jach zachod­nich czę­sto uzna­wane są za nie­ja­dalne, a nawet odra­ża­jące. Należą do nich kurze nogi, świń­skie uszy, zwie­rzęce jelita, mięso psa czy słynne chiń­skie nie­to­pe­rze. Ten zwy­czaj ma swoje korze­nie w histo­rii, kiedy to w Chi­nach przez długi czas pano­wał głód, zmu­sza­jący ludzi do jedze­nia prak­tycz­nie wszyst­kiego, aby prze­trwać. Sami Chiń­czycy żar­tują, że są gotowi zjeść wszystko, co ma cztery nogi, a nie jest meblem.

Zupa wonton

6 POR­CJI - 1 GODZ. - ŚREDNI

Zupa won­ton, znana w Chi­nach od ponad dwóch tysięcy lat, to kla­rowny rosół wzbo­ga­cony róż­no­rod­nymi dodat­kami. W zależ­no­ści od regionu do zupy dodaje się warzywa, grzyby, zioła, sosy, cza­sem cienki maka­ron, a przede wszyst­kim cha­rak­te­ry­styczne pie­rożki, od któ­rych zupa wzięła swoją nazwę - won­tony.

Pie­rożki tra­dy­cyj­nie nadzie­wane są mie­loną wie­przo­winą, kre­wet­kami lub ostry­gami. Spo­tyka się też wer­sje z mię­sem dro­bio­wym i woło­winą. Skład far­szu różni się w zależ­no­ści od pro­win­cji, mia­sta, a nawet pre­fe­ren­cji osoby przy­go­to­wu­ją­cej potrawę. Nie­zmienny pozo­staje jed­nak wyra­zi­sty i dość pikantny smak far­szu. Na pół­nocy Chin pie­rożki nazywa się po man­da­ryń­sku huntún, hun­dun lub yúnt?n. W kuchni kan­toń­skiej, gdzie zupa rów­nież cie­szy się dużą popu­lar­no­ścią, znane są jako wan­tang lub wun­tuna.

Składniki:

CIASTO

FARSZ

BULION

DODATKOWO

Przygotowanie:

Przy­go­tuj bulion: Umieść w garnku pokro­joną w ćwiartki cebulę, roz­gnie­cione ząbki czosnku, imbir, sos sojowy oraz bulion. Zago­tuj, zmniejsz ogień, przy­kryj i gotuj 30 minut. Przy­go­tuj farsz: Wymie­szaj mie­loną wie­przo­winę z drobno posie­kaną sza­lotką, papryczką chili, czosn­kiem i imbi­rem. Dodaj wszyst­kie płynne i syp­kie przy­prawy oraz skro­bię. Wymie­szaj do uzy­ska­nia jed­no­li­tej masy. Prze­siej mąkę, dodaj sól. Wle­waj wodę małymi por­cjami i mie­szaj do uzy­ska­nia jed­no­li­tej masy. Roz­wał­kuj cia­sto na cienki pla­cek na bla­cie opró­szo­nym mąką. Wykrój z niego kwa­draty o boku 6-7 cen­ty­me­trów. Umieść łyżkę far­szu na środku każ­dego kwa­dratu. Sklej ze sobą prze­ciw­le­głe wierz­chołki tak, aby powstał trój­kąt. Sklej za sobą pozo­stałe dwa wierz­chołki. Jeśli cia­sto się nie klei, lekko zwilż brzegi wodą. Usuń stałe ele­menty z bulionu, w razie potrzeby prze­lej zupę przez sitko. Dopraw pie­przem i solą. Ponow­nie zago­tuj bulion. Dodaj do garnka pie­rożki won­ton. Pomie­szaj drew­nianą łyżką, aby pie­rożki nie skle­iły się ze sobą. Gotuj 5 minut od momentu wypły­nię­cia pie­roż­ków. Prze­łóż je do miski i ugo­tuj kolejną por­cję. Prze­lej do misek bulion wraz z pie­roż­kami, posyp posie­ka­nym szczy­pior­kiem oraz kolen­drą.

Bułeczki bao z kaczką

6 POR­CJI - 1,5 godz. - ŚREDNI

Bułeczki bao są popu­larne nie tylko w Chi­nach, gdzie naro­dziły się pra­wie dwa tysiące lat temu. Można zna­leźć je na sto­łach w Indo­ne­zji, Japo­nii i innych kra­jach Dale­kiego Wschodu. Bułeczki bao wystę­pują w nie­skoń­czo­nej licz­bie kształ­tów i nadzień. Dosko­nale sma­kują w wer­sji wytraw­nej, z róż­nymi rodza­jami mięs, świe­żymi chru­pią­cymi warzy­wami, pastą faso­lową oraz sosami. W Chi­nach zda­rza się jadać je rów­nież na słodko. Sta­no­wią wspa­niałą pro­po­zy­cję na śnia­da­nie, obiad i kola­cję.

Bułeczki bao wystę­pują w wer­sji otwar­tej oraz zamknię­tej. Mogą być mniej­sze i wtedy ser­wo­wane są zwy­kle po kilka na jedną por­cję, lub więk­sze, kiedy to już jedna bułka pozwoli solid­nie się najeść. Zawsze powinny być poda­wane na gorąco w towa­rzy­stwie dowol­nego sosu: sojo­wego, octu ryżo­wego, pasty chili albo bar­dziej wyszu­ka­nych połą­czeń. Obo­wiąz­kowo powinna towa­rzy­szyć im świeżo zapa­rzona chiń­ska her­bata.

Składniki:

KACZKA

BAO

SOS

DODATKOWO

Przygotowanie:

Zama­ry­nuj kaczkę: Umyj mięso i osusz papie­ro­wym ręcz­ni­kiem. Umieść w misce roz­gnie­cione ząbki czosnku, miód, sos sojowy, olej, sok z limonki oraz paprykę i sól. Wymie­szaj i prze­łóż do mary­naty mięso, tak aby całe zostało przy­kryte. Owiń folią spo­żyw­czą i umieść w lodówce na mini­mum 2 godziny, naj­le­piej na całą noc. Roz­grzej pie­kar­nik do 200°C z ter­mo­obie­giem. Wyj­mij kaczkę z mary­naty, prze­łóż do rękawa do pie­cze­nia i wstaw do pie­kar­nika na 1,5 godziny. Prze­siej mąkę, dodaj droż­dże, wlej mleko i roz­pusz­czone masło. Dodaj cukier, pro­szek do pie­cze­nia i sól. Wyrób skład­niki na jed­no­lite cia­sto. Przy­kryj ręcz­ni­kiem i odstaw w cie­płe miej­sce na godzinę. Przy­go­tuj sos: Wymie­szaj drobno posie­kany czo­snek, pokro­jone papryczki jalape?o, majo­nez, ocet bal­sa­miczny i sok z limonki. Roz­wał­kuj cia­sto na pla­cek gru­bo­ści cen­ty­me­tra, wytnij kółka pożą­da­nej wiel­ko­ści. Posma­ruj z jed­nej strony oliwą z oli­wek i złóż na pół posma­ro­waną stroną do środka. Odstaw na 15 minut. Przy­go­tuj warzywa: Pokrój czer­woną kapu­stę w cien­kie paski. Obierz mar­chew i pokrój ją w słupki. Posie­kaj kolen­drę. Gotuj bułeczki na parze 15 minut. Wyj­mij z rękawa mięso i poroz­ry­waj na mniej­sze kawałki. Wypeł­nij wnę­trze bułe­czek warzy­wami, mię­sem, polej sosem, dodaj świeżą kolen­drę. Posyp seza­mem.

Kurczak po seczuańsku

4 POR­CJE - 1 GODZ. - ŁATWY

Chiń­czycy, jak na Azja­tów przy­stało, uwiel­biają bar­dzo pikantne jedze­nie. Szcze­gól­nie w Syczu­anie, pro­win­cji poło­żo­nej w połu­dniowo-zachod­niej czę­ści kraju, tra­dy­cyj­nie do więk­szo­ści dań dodaje się pieprz syczu­ań­ski.

Pieprz syczu­ań­ski, mimo swo­jej nazwy, nie należy do rodziny pie­przo­wa­tych. Cha­rak­te­ry­zuje go ostry smak z lekką cytru­sową nutą. Spo­ży­cie zbyt dużej ilo­ści tej przy­prawy może spo­wo­do­wać drę­twie­nie i mro­wie­nie języka. Wraz z any­żem gwiazd­ko­wym, koprem wło­skim, cyna­mo­nem i goź­dzi­kami two­rzy mie­szankę pię­ciu chiń­skich przy­praw. Jest rów­nież popu­larny w Japo­nii, gdzie sta­nowi skład­nik mie­szanki sied­miu sma­ków.

W tra­dy­cyj­nym prze­pi­sie na kur­czaka po syczu­ań­sku używa się "wię­cej suszo­nego chili niż mięsa", jed­nak w Euro­pie tak pikantne danie może być trudne do prze­łknię­cia. Aby zła­go­dzić jego ostrość, warto pozo­sta­wić papryczki chili w cało­ści, zamiast sie­kać je na mniej­sze kawałki, co zapo­bie­gnie uwol­nie­niu naj­ostrzej­szych nasion.

Składniki:

MARYNATA

DODATKOWO

Przygotowanie:

Umyj piersi z kur­czaka, osusz papie­ro­wym ręcz­ni­kiem i pokrój na mniej­sze kawałki. Przy­go­tuj mary­natę: Wymie­szaj sos sojowy, ocet ryżowy oraz biały pieprz. Prze­łóż mięso, obtocz dokład­nie, przy­kryj folią i odstaw do lodówki na mini­mum 30 minut (naj­le­piej na kilka godzin). Pokrój mar­chew w cien­kie słupki, paprykę w nie­wielką kostkę. Pozo­staw papryczki chili wedle uzna­nia - całe, pokrój je na mniej­sze czę­ści albo użyj mie­szanki. Posie­kaj cebulę, czo­snek, imbir i szczy­pio­rek. Roz­grzej olej do tem­pe­ra­tury 180°C. Wyj­mij z lodówki mięso, dodaj dwie łyżki skrobi kuku­ry­dzia­nej i wymie­szaj. Usmaż mięso w oleju. Odsącz na papie­ro­wym ręcz­niku. Roz­grzej w woku po łyżce oleju i oleju seza­mo­wego. Dodaj cebulę i papryczki chili, smaż 3 minuty. Dodaj pieprz syczu­ań­ski, smaż 2 minuty. Dodaj czo­snek, imbir oraz połowę szczy­piorku. Smaż minutę. Dodaj mar­chew i paprykę. Smaż kilka minut do zmięk­nię­cia warzyw. Dodaj sos sojowy, ocet ryżowy, pastę z chili oraz cukier. Wymie­szaj i smaż kolejne 3 minuty. Dodaj kur­czaka. Wymie­szaj i smaż 3 minuty. Posyp pozo­sta­łym szczy­pior­kiem oraz seza­mem.

Do poda­nia: ryż, maka­ron jajeczny

Mapo tofu

4 POR­CJE - 1 GODZ. - ŁATWY

Mapo tofu, znane rów­nież jako ma po tofu lub ma po doufu, to praw­dziwa gwiazda syczu­ań­skiej kuchni. Choć nazwa może suge­ro­wać wege­ta­riań­ską potrawę, tra­dy­cyjna recep­tura kryje w sobie nie­spo­dziankę w postaci sma­ko­wi­tej mie­lo­nej wie­przo­winy.

Nazwa mapo skrywa w sobie intry­gu­jącą histo­rię. W dosłow­nym tłu­ma­cze­niu ozna­cza "ospo­watą star­szą panią" i nawią­zuje do pew­nej wła­ści­cielki syczu­ań­skiej restau­ra­cji, któ­rej twarz nosiła ślady prze­by­tej ospy. Począt­kowo jej menu obej­mo­wało wyłącz­nie dania bez­mię­sne, jed­nak za namową gości zde­cy­do­wała się wzbo­ga­cić nie­które potrawy o nie­wielką por­cję mięsa. Ten krok oka­zał się strza­łem w dzie­siątkę - jej restau­ra­cja, a szcze­gól­nie danie z tofu i wie­przo­winą, zyskała nie­spo­ty­kaną dotąd sławę.

Dziś, zarówno w Syczu­anie, jak i w całych Chi­nach, mapo tofu wystę­puje w nie­zli­czo­nych warian­tach, każdy z wła­snym cha­rak­te­rem i lokalną nutą. Nie­zmien­nie jed­nak ser­wuje się je z deli­kat­nym, goto­wa­nym na parze ryżem, który sta­nowi ide­alne tło dla inten­syw­nych sma­ków tej potrawy.

Składniki:

TOFU

MIĘSO

Przygotowanie:

Zama­ry­nuj mięso: Połącz woło­winę z drobno posie­ka­nym imbi­rem, octem ryżo­wym i sosem sojo­wym. Odstaw. Wymie­szaj w osob­nym naczy­niu skro­bię kuku­ry­dzianą z łyżką wody. Pokrój tofu w kostkę o boku cen­ty­me­tra. Posie­kaj sza­lotkę i szczy­pio­rek. Upraż nasiona pie­przu syczu­ań­skiego w oleju seza­mo­wym, aż nasiona nabiorą głę­bo­kiego koloru. Odstaw do wystu­dze­nia. Roz­drob­nij w moź­dzie­rzu. Usmaż mięso do zaru­mie­nie­nia na tej samej patelni. Dodaj pastę z fasoli i sza­lotkę. Wymie­szaj i smaż kilka minut. Dodaj tofu, przy­prawę pię­ciu sma­ków, cukier trzci­nowy. Wlej bulion, wymie­szaj i zago­tuj. Przy­kryj i gotuj 10-15 minut, aż tofu będzie mięk­kie, a sos nieco zre­du­ko­wany. Zamie­szaj zawie­sinę skrobi kuku­ry­dzia­nej i dodaj do potrawy. Wymie­szaj i gotuj do momentu zgęst­nie­nia sosu. Dopraw pie­przem i solą. Posyp szczy­pior­kiem, seza­mem oraz pie­przem syczu­ań­skim.

Do poda­nia: ryż

Ciastka z wróżbą

20 CIA­STEK - 1 GODZ. - ŚREDNI

Pocho­dze­nie cia­ste­czek z wróżbą to temat budzący gorące spory mię­dzy Japo­nią a Chi­nami. Japoń­czycy utrzy­mują, że to ich wyna­la­zek, który dotarł do Chin za sprawą japoń­skich migran­tów, a następ­nie roz­prze­strze­nił się w USA dzięki ame­ry­kań­skim żoł­nie­rzom. Chiń­czycy nato­miast twier­dzą, że to oni jako pierwsi zaczęli je wypie­kać, i to już w XIV wieku. Co cie­kawe, przy­znają rów­nież, że chiń­scy spi­skowcy wyko­rzy­sty­wali te nie­po­zorne sło­dy­cze do prze­my­ca­nia taj­nych infor­ma­cji w cza­sie walk prze­ciwko Wiel­kim Mogo­łom. Nie­za­leż­nie od tego, kto jest praw­dzi­wym twórcą, to wła­śnie Chiń­czycy roz­sła­wili cia­steczka z wróżbą na całym świe­cie. Obec­nie są one nie­od­łącz­nym ele­men­tem obcho­dów chiń­skiego Nowego Roku, kiedy to w samych Chi­nach zjada się ich całe tuziny.

Serce cia­steczka z wróżbą sta­nowi mała kar­teczka. Zwy­kle zawiera ona ludowe mądro­ści, chiń­skie afo­ry­zmy (nie­raz zabaw­nie prze­tłu­ma­czone) lub tajem­ni­cze prze­po­wied­nie. Te naj­bar­dziej tra­dy­cyjne cia­steczka zacho­wują swoją natu­ralną pro­stotę - nie są ozda­biane lukrem, polewą ani posyp­kami.

Składniki:

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Prze­siej mąkę, dodaj cukry, cyna­mon i sól. Dodaj jajka, olej oraz wodę. Wymie­szaj, aż powsta­nie gładka, pla­styczna masa. Roz­wał­kuj cia­sto na pla­cek o gru­bo­ści 3 mili­me­trów na bla­cie opró­szo­nym mąką. Wytnij okręgi o śred­nicy 8-10 cen­ty­me­trów. Umieść na środku kar­teczkę z wróżbą. Sklej boki ciastka, for­mu­jąc pół­okrąg. Umieść ciastko środ­kową czę­ścią na brzegu fili­żanki i deli­kat­nie zegnij, aby nadać cha­rak­te­ry­styczny kształt. Ułóż na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Piecz 18-20 minut, aż ciastka nabiorą zło­ci­stego koloru. Odstaw do cał­ko­wi­tego wystu­dze­nia.

D jak DANIA - od wikingów do nowej kuchni nordyckiej

Skan­dy­na­wia zaj­muje nad wyraz wyso­kie miej­sce w moim sercu. I to nie ze względu na tam­tej­sze smaki, prze­piękne kra­jo­brazy czy zawsze pomoc­nych miesz­kań­ców. To ze względu na zorzę polarną. Po raz pierw­szy o auro­rze usły­sza­łam od pew­nej Finki, z którą pra­co­wa­łam na jed­nej zmia­nie. Opo­wia­dała o szkla­nych igloo daleko na pół­nocy, w któ­rych wyle­gu­jąc się na mięk­kiej skó­rze reni­fera, popi­ja­jąc gorącą cze­ko­ladę, można wpa­try­wać się w niebo i podzi­wiać miga­jące na nie­bie świa­tła pół­nocy. Posta­no­wi­łam, że sama też chcę zadzie­rać wysoko głowę i patrzeć na tań­czącą zorzę polarną.

Swoją przy­godę z zorzą roz­po­czę­łam w Troms?, naj­więk­szym mie­ście pół­noc­nej Nor­we­gii, nazy­wa­nym nawet sto­licą zorzy polar­nej. Pamię­tam, że po raz pierw­szy w życiu sie­dząc w nor­we­skim barze i popi­ja­jąc zagra­niczne grzane wino, odbie­ra­łam swoją pierw­szą lek­cję obsługi apli­ka­cji zorzo­wych oraz usta­wień apa­ratu. Atmos­fera panu­jąca w tam­tej­szym lokalu była jedyna w swoim rodzaju. Ludzie z całej Europy ubrani w róż­no­barwne spodnie nar­ciar­skie dogrze­wali się od środka cie­płym trun­kiem, by w odpo­wied­nim momen­cie zało­żyć na sie­bie kolejne war­stwy odzie­nia i sta­wić czoła cze­ka­ją­cym na zewnątrz kil­ku­dzie­się­ciu stop­niom na minu­sie.

Musiało minąć kilka godzin, zdą­ży­łam porząd­nie odmro­zić sobie bar­dziej wraż­liwe na zimno czę­ści ciała, zanim zaczę­łam odróż­niać chmurę od zorzy polar­nej. Tam­tej pierw­szej nocy na wyspie Sommar?y onie­miała leża­łam na zamar­z­nię­tej nor­we­skiej ziemi, z oczu pły­nęły mi łzy szczę­ścia, podzi­wia­łam powi­talny osza­ła­mia­jący pokaz aurory. Wtedy posta­no­wi­łam, że już każ­dej zimy muszę się z nią spo­tkać.

Od tam­tego czasu na zie­lone niebo spo­glą­da­łam na Islan­dii, w Fin­lan­dii i w Szwe­cji. Powró­ci­łam do Troms?, odwie­dzi­łam Altę oraz inne mniej popu­larne czę­ści Nor­we­gii. Mogę śmiało rzec, że jestem uza­leż­niona od polo­wa­nia na zorzę polarną.

Pod­czas tych wszyst­kich polar­nych wypraw prze­je­cha­łam setki kilo­me­trów przez zja­wi­skowo piękny zasy­pany śnie­giem skan­dy­naw­ski kra­jo­braz, gdzie nie­jed­no­krot­nie liczne stada reni­fe­rów blo­ko­wały mi drogę. Pra­wie każda moja podróż na daleką Pół­noc odbyła się zimą, kiedy dzień trwał rap­tem kilka godzin, pod śnie­gow­cami skrzy­piał mie­niący się śnieg, a oddech zama­rzał, zanim wypo­wie­dzia­łam słowo do końca. To pod­czas tych mroź­nych podróży, kiedy wszystko krę­ciło się wokół zie­lo­nego nie­bo­skłonu, posta­no­wi­łam poznać też głę­biej kuli­narne zwy­czaje Skan­dy­na­wów.

Korze­nie kuchni skan­dy­naw­skiej się­gają głę­boko w prze­szłość, a wiele z tego, co dziś gości na lokal­nych sto­łach, zacho­wało swoją pier­wotną, nie­zmie­nioną formę od czasu wikin­gów. Dla wszyst­kich skan­dy­naw­skich państw prio­ry­te­tem są natu­ralne skład­niki oraz tra­dy­cyjny spo­sób przy­go­to­wy­wa­nia posił­ków: kon­ser­wo­wa­nie, susze­nie, wędze­nie, sole­nie i mary­no­wa­nie. Sami wikin­go­wie posłu­gi­wali się tymi tech­ni­kami, pozwa­la­ją­cymi prze­trwać surowe, nie­przy­chylne zimy, zwy­kle panu­jące w tej czę­ści Europy.

Skan­dy­na­wo­wie przy­kła­dają rów­nież zna­czącą wagę do kon­su­mo­wa­nia posił­ków. Istotne jest miej­sce i spo­sób spo­ży­wa­nia jedze­nia, ale też towa­rzy­stwo przy wspól­nym stole. Ludzie Pół­nocy pre­fe­rują domowe goto­wa­nie, choć od święta nie pogar­dzą wypa­dem do wykwint­nej restau­ra­cji.

Skan­dy­naw­skie wyso­ko­ro­zwi­nięte rol­nic­two, roz­le­głe dzi­kie obszary oraz cią­gnąca się w nie­skoń­czo­ność linia brze­gowa spra­wiają, że lokalne mięso i ryby odgry­wają na pół­noc­nych sto­łach pierw­sze skrzypce. Warzywa są raczej dodat­kiem, nie­raz dość mono­ton­nym, bo dłu­ga­śne lodo­wate zimy, ogra­ni­czone świa­tło sło­neczne kom­pli­kują dostęp do róż­no­rod­no­ści świe­żej zie­le­niny. Kli­mat umoż­li­wia nato­miast długą kon­ser­wa­cję mięsa, dla­tego wędzone ryby, zwłasz­cza śledź i łosoś, a także suszone mięso, w tym dzi­czy­zna, są jed­nymi z naj­czę­ściej sto­so­wa­nych pro­duk­tów w tutej­szej gastro­no­mii. Na sto­łach w całej Skan­dy­na­wii dość czę­sto gości mięso wie­lo­ryba, ponoć łatwiej dostępne niż kur­czak.

Na początku XXI wieku w skan­dy­naw­skich kuli­na­riach doszło do prze­łomu zwa­nego nur­tem nowej kuchni nor­dyc­kiej. To kre­atywne okre­śle­nie inno­wa­cyj­nego podej­ścia Skan­dy­na­wów do swo­jej tra­dy­cyj­nej kuchni nie ozna­cza cał­ko­wi­tej rewo­lu­cji w tym, co kró­lo­wało na tutej­szych sto­łach przez wieki. Nowa kuch­nia nor­dycka to raczej zak­tu­ali­zo­wana jej wer­sja.

Era nowej kuchni nor­dyc­kiej roz­po­częła się w 2004 roku, gdy zespół dwu­na­stu uta­len­to­wa­nych kucha­rzy pod prze­wod­nic­twem duń­skiego szefa kuchni, Clausa Mey­era, przed­sta­wił światu nowe spoj­rze­nie na kuch­nię skan­dy­naw­ską. Zespół sku­pił się na tema­cie zdro­wia i rów­no­wagi, na zbi­lan­so­wa­niu mikro- i makro­ele­men­tów, pod­kre­śla­jąc zna­cze­nie jako­ści uży­wa­nych skład­ni­ków i potraw jako cało­ści. Głów­nym celem kucha­rzy był powrót kuchni skan­dy­naw­skiej do jej korzeni. Nowa kuch­nia nor­dycka ceni lokalne pro­dukty, któ­rych obec­ność na taler­zach jest uza­leż­niona od zmien­no­ści pór roku, pro­muje więc sezo­no­wość. Zachęca rów­nież do powrotu do tra­dy­cyj­nych metod goto­wa­nia, takich jak mary­no­wa­nie i susze­nie, oraz pro­pa­guje etyczne podej­ście do kuli­nar­nego cyklu życia.

Dzięki ini­cja­ty­wie kucha­rzy coraz wię­cej nowo­cze­snych skan­dy­naw­skich restau­ra­cji dosto­so­wuje swoje menu do pór roku. Wiele z nich współ­pra­cuje rów­nież z lokal­nymi gospo­dar­stwami, dążąc do zacho­wa­nia eko­lo­gicz­nej rów­no­wagi.

Kanapki sm?rebr?d

15 KRO­MEK - 2 godz. - TRUDNY

Dla Duń­czy­ków chleby sta­no­wią nie­zmier­nie ważną część codzien­nej diety. Choć na ich rodzi­mych sto­łach znaj­dzie się pie­czywo białe, chrup­kie i słod­kie, to ciemne, cięż­kie wypieki wiodą nie­po­dziel­nie prym. Wśród nich kró­luje rugbr?d, który jest nie­zbędną bazą duń­skiej dumy naro­do­wej - sm?rebr?d.

Nie ma reguły, które skład­niki muszą zna­leźć się na sm?rebr?d. Nie ma też zasady, co z czym należy łączyć. Tutaj obo­wią­zuje zupełna dowol­ność i wiel­kie pole do popisu. Jedna rzecz nato­miast jest nie­zmienna: kanapka musi być posma­ro­wana masłem i pozo­stać otwarta, a do jej zje­dze­nia obo­wiąz­kowe jest uży­cie sztuć­ców.

Kopen­haga, Dania. Spa­ce­ru­jąc wąskimi ulicz­kami Kopen­hagi, nie było łatwo zna­leźć ide­alny sm?rebr?d. Cho­ciaż na pierw­szy rzut oka wszyst­kie duń­skie otwarte kanapki wyglą­dają jak istne dzieła sztuki, duń­ska fan­ta­zja łącze­nia prze­róż­nych sma­ków i fak­tur na nie­wiel­kiej kromce cięż­kiego żyt­niego chleba nie do końca odzwier­cie­dla pol­skie pre­fe­ren­cje. Być może zbyt szybko się pod­da­łam, a mój kolejny wypad do Danii powi­nien krę­cić się wokół zna­le­zie­nia tej ide­al­nej odsłony sm?rebr?d.

Składniki:

ZAKWAS

DODATKOWO

RUGBR?D

Przygotowanie:

Przy­go­tuj zakwas: Drew­nianą łyżką w dużym sło­iku wymie­szaj 30 g mąki żyt­niej z 30 ml wody. Przy­kryj i odstaw w cie­płe miej­sce. Po 12 godzi­nach zawar­tość sło­ika wymie­szaj drew­nianą łyżką, przy­kryj i odstaw w cie­płe miej­sce. Po kolej­nych 12 godzi­nach dokarm zakwas: dodaj 30 g mąki i 30 ml wody, wymie­szaj, przy­kryj i odstaw w cie­płe miej­sce. Po 12 godzi­nach wymie­szaj zakwas, przy­kryj i odstaw w cie­płe miej­sce. Powyż­sze czyn­no­ści powta­rzaj kolejne 5 dni (łącz­nie 7 dni). Wymie­szaj wszyst­kie suche skład­niki na chleb: obie mąki, ziarna żyta, nasiona sło­necz­nika, sie­mię lniane oraz sól. Dodaj zakwas, miód i około 350 ml wody. Wymie­szaj, przy­kryj ścierką i odstaw w cie­płe miej­sce na 30 minut. Jeśli cia­sto jest zbyt gęste, dodaj wię­cej wody. Wyłóż papie­rem do pie­cze­nia podłużną formę. Prze­łóż do niej cia­sto, wyrów­naj powierzch­nię, szczel­nie przy­kryj folią spo­żyw­czą i odstaw w cie­płe miej­sce na 12 godzin. Roz­grzej pie­kar­nik do 200°C z ter­mo­obie­giem. Zdej­mij folię i pona­kłu­waj chleb widel­cem do samego spodu. Piecz godzinę, wystudź na kratce. Pokrój świeżo upie­czony, wystu­dzony chleb na grube kromki. Posma­ruj kromki masłem i ułóż skład­niki według upodo­bań.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

A jak AUSTRALIA - kraina kawą i winem płynąca

Kuch­nia austra­lij­ska jed­nym sło­wem? Spe­cy­ficzna! Z naszej per­spek­tywy Austra­lia leży na naj­dal­szym krańcu świata, jed­nak tam­tej­sze menu przy­po­mina potrawy z róż­nych zakąt­ków globu. Poza ory­gi­nalną, nieco eks­cen­tryczną kuch­nią Abo­ry­ge­nów dzi­siej­sze dania na anty­po­dach koja­rzą się nie tylko z Wielką Bry­ta­nią, Wło­chami, Gre­cją czy Ame­ryką, ale coraz czę­ściej z Chi­nami, Wiet­na­mem i Koreą. Austra­lia na tale­rzu to praw­dziwy tygiel kuli­narny!

Roz­pocz­nijmy naszą podróż od kawy, z któ­rej Austra­lia sły­nie. Przy­była ona, jak wiele innych pro­duk­tów i dań, wraz z wło­skimi i grec­kimi imi­gran­tami, szybko zdo­by­wa­jąc serca miesz­kań­ców. Do tego stop­nia przy­pa­dła im do gustu, że nawet gigant kawowy Star­bucks musiał wyco­fać się z tego rynku. Naj­po­pu­lar­niej­szą wer­sją kawy jest tu fla­twhite. Choć dla nas to po pro­stu kawa z mle­kiem, dla Austra­lij­czy­ków fla­twhite to napój o zna­cze­niu kul­tu­ro­wym, uosa­bia­jący ich toż­sa­mość naro­dową.

Mówiąc o austra­lij­skim jedze­niu, nie spo­sób pomi­nąć słowa bar­bie - skrótu od bar­be­cue, czyli gril­lo­wa­nia. Cała Austra­lia gril­luje przy każ­dej moż­li­wej oka­zji: na uro­dziny, chrzciny, Boże Naro­dze­nie, spo­tka­nie z przy­szłymi teściami. Na rusz­cie ląduje wszystko: od deli­kat­nych skrzy­de­łek z kur­czaka, poprzez grube austra­lij­skie kieł­ba­ski snags i dorodne steki naj­lep­szej woło­winy, po kawałki uda kan­gura, piersi stru­sia emu, a nawet czę­ści grzbietu kro­ko­dyla.

Miesz­kańcy anty­po­dów uwiel­biają gotowe pół­pro­dukty. Nie prze­pa­dają za cza­so­chłon­nym obie­ra­niem ziem­nia­ków czy sie­ka­niem czosnku. W tam­tej­szych skle­pach aż roi się od goto­wych do uży­cia warzyw, owo­ców i innych kuli­nar­nych nie­zbęd­ni­ków. Nic dziw­nego, że orga­ni­zu­jąc spo­tka­nia dla sąsia­dów, rzadko który Austra­lij­czyk spę­dza dłu­gie godziny przy garach. Goście nie przy­cho­dzą z pustymi rękami, raczej przy­no­szą kupione w mar­ke­cie pra­wie gotowe hot chips (frytki), róż­no­rodne surówki, w tym ulu­bioną cole­slaw, oraz kawałki bogato mary­no­wa­nego mięsa, które gospo­darz tylko wrzuca na ruszt, by natych­miast oddać się rado­snym poga­węd­kom.

Do gril­lo­wa­nego mięsa Austra­lij­czycy hoj­nie dodają słod­kawy sos bar­be­cue, podobny do tego zna­nego nam w Pol­sce. Jest on szcze­gól­nie uwiel­biany w sta­nie Queen­sland, z powo­dów zna­nych tylko miej­sco­wym. Co cie­kawe, nawet na tym krańcu świata nie może zabrak­nąć ket­chupu. Ale uwaga! Nazwa­nie pomi­do­ro­wego sosu w Austra­lii ket­chu­pem to faux pas, czę­sto nie­wy­ba­czalne dla wraż­li­wych na tym punk­cie miesz­kań­ców. Jedyna wła­ściwa nazwa to tomato sauce.

Czy to na ogro­do­wym, chwiej­nym sto­liku pod­czas bar­bie, czy przy oka­za­łym dębo­wym stole pod­czas rodzin­nego nie­dziel­nego śnia­da­nia, w całej Austra­lii z dużym praw­do­po­do­bień­stwem dostrze­żemy vege­mite. Austra­lij­czycy kochają ten spe­cy­fik na równi z fla­twhite!

Vege­mite to ciem­no­brą­zowa pasta, wyglą­dem przy­po­mi­na­jąca znaną wszyst­kim nutellę. W smaku jed­nak zna­cząco się od niej różni. To mie­szanka wyciągu z droż­dży, przy­praw i warzyw. Te ostat­nie zain­spi­ro­wały jej nazwę. Vege­mite zade­biu­to­wała na austra­lij­skich sto­łach w 1923 roku, aby uzu­peł­nić nie­do­bory wita­min z grupy B, któ­rych droż­dże są boga­tym źró­dłem.

Zami­ło­wa­nie Austra­lij­czy­ków do tej nie­po­zor­nej, ciem­nej pasty bywa nie­zro­zu­miałe dla wielu Euro­pej­czy­ków. Cza­sem, mimo szcze­rych chęci wto­pie­nia się w kuli­narną kul­turę anty­po­dów, test vege­mite oka­zuje się zbyt trudny dla przy­by­sza. Austra­lij­czycy nie wyobra­żają sobie jed­nak śnia­da­nia bez kromki tosto­wego chleba grubo posma­ro­wa­nej vege­mite. Dodają ją także do sosów, uży­wają jako skład­nika mię­snych mary­nat, a nie­któ­rzy nawet pota­jem­nie wyja­dają pastę łyżeczką pro­sto ze sło­ika. Vege­mite jest naj­czę­ściej kupo­wa­nym i wywo­żo­nym z Austra­lii pamiąt­ko­wym przy­sma­kiem!

Dla tury­stów odwie­dza­ją­cych Austra­lię intry­gu­jącą atrak­cją jest skosz­to­wa­nie dań kuchni Abo­ry­ge­nów. To jed­nak wyzwa­nie dla osób o moc­nych ner­wach i jesz­cze moc­niej­szych żołąd­kach. O ile sto­sun­kowo łatwo prze­łknąć nieco dziw­nie wyglą­da­jące, świeże zioła czy nasiona, sprawa kom­pli­kuje się w przy­padku nie­zna­nych kawał­ków korzeni i innych podej­rza­nie wyglą­da­ją­cych czę­ści roślin. Jesz­cze trud­niej sku­sić się na wciąż poru­sza­jące się larwy owa­dów. W abo­ry­geń­skim menu nie bra­kuje też dzi­kich pta­ków, jasz­czu­rek, węży, a wresz­cie mięsa emu i kan­gura - poda­nego w for­mie znacz­nie mniej prze­two­rzo­nej niż na wspo­mnia­nych wcze­śniej, "cywi­li­zo­wa­nych", gril­lo­wych ucztach.

Na deser cze­kają nas austra­lij­skie słod­ko­ści. Rów­nież w tej kwe­stii Austra­lij­czycy pre­fe­rują drogę na skróty. Zamiast mozol­nej zabawy w oddzie­la­nie żół­tek od bia­łek i prze­sie­wa­nie mąki łako­cie naby­wają w super­mar­ke­tach. Do ich ulu­bio­nych słod­kich prze­ką­sek należą cze­ko­la­dowo-ryżowe cia­steczka Tim­Tamy. Rocz­nie prze­ciętny miesz­ka­niec kon­ty­nentu zjada nawet kil­ka­dzie­siąt paczek tych sma­ko­ły­ków.

Popu­lar­nym spo­so­bem kon­su­mo­wa­nia Tim­Ta­mów, któ­rego Austra­lij­czycy chęt­nie uczą przy­jezd­nych, jest uży­wa­nie ich jako sło­mek do picia cie­płych napo­jów, głów­nie kawy i her­baty. Aby to zro­bić, należy odgryźć prze­ciw­le­głe rogi ciastka, zanu­rzyć jeden z nich w napoju, a drugi wło­żyć do ust. Trzy­ma­jąc ciastko w pal­cach, można zacząć ssać płyn. Cie­pła her­bata lub kawa powoli roz­pusz­cza Tim­Tama od środka. Gdy ciastko staje się bar­dzo mięk­kie, zjada się to, co z niego zostało, ze sma­kiem obli­zu­jąc cze­ko­la­dowe palce. Ta zabawa, nie tylko dla dzieci, nazy­wana jest tim­tam­min­giem. Ist­nieją też bar­dziej wymyślne okre­śle­nia, takie jak tim­tam suck, tim­tam explo­sion czy tim­tam orgasm.

Na pozor­nie suchym austra­lij­skim kon­ty­nen­cie roz­cią­gają się tysiące hek­ta­rów żyznych i przez więk­szą część roku zie­lo­nych win­nic. Corocz­nie Austra­lia wytwa­rza takie ilo­ści wina, że pla­suje się na pią­tym miej­scu w świa­to­wej skali pro­duk­cji tego trunku. Co wię­cej, austra­lij­skie wina są uzna­wane za jedne z naj­lep­szych i od lat zaj­mują pre­sti­żowe pozy­cje w mię­dzy­na­ro­do­wych ran­kin­gach. Butelki opusz­cza­jące kon­ty­nent wypeł­nione są przede wszyst­kim bia­łym caber­net sau­vi­gnon i char­don­nay oraz czer­wo­nym mer­lo­tem i zna­ko­mi­tym shi­raz. Ten ostatni uwa­żany jest za winny znak fir­mowy Austra­lii.

To z Bra­zy­lii pod koniec XVIII wieku dotarły do Austra­lii pierw­sze sadzonki wino­ro­śli. Ze względu na brak doświad­cze­nia w upra­wie i pro­duk­cji wina pierw­sze próby zakoń­czyły się nie­po­wo­dze­niem. Na szczę­ście, dzięki wytrwa­ło­ści nowych osad­ni­ków, na początku XIX wieku udało się roz­po­cząć sprze­daż bute­lek wypeł­nio­nych już cał­kiem dobrym winem. Dopiero jed­nak lata 30. XIX wieku i sadzonki przy­wie­zione z Hisz­pa­nii i Fran­cji pozwo­liły austra­lij­skiemu winu zdo­być świa­tową renomę. Sami Austra­lij­czycy wło­żyli ogrom pracy i wysiłku, aby prze­ko­nać świat, że ich wino zasłu­guje na miej­sce obok bute­lek napeł­nio­nych w win­ni­cach Fran­cji, Włoch czy Hisz­pa­nii.

Chleb Damper

4 POR­CJE - 45 MIN - ŁATWY

Chleb dam­per to pie­czywo z austra­lij­skiego buszu. Przez stu­le­cia wypie­kali go paste­rze i poga­nia­cze bydła, uży­wa­jąc jedy­nie trzech łatwo dostęp­nych skład­ni­ków: mąki, wody i soli. Po ręcz­nym wyro­bie­niu cia­sta nabi­jali je na patyk i wkła­dali do doga­sa­ją­cego ogni­ska, przy­kry­wa­jąc popio­łem. Po kilku godzi­nach chleb był gotowy do spo­ży­cia, co wygłod­niali paste­rze czy­nili z wielką ochotą, delek­tu­jąc się nim w towa­rzy­stwie suszo­nego lub pie­czo­nego w tym samym ogni­sku mięsa.

Na prze­strzeni wie­ków recep­tura dam­pera nie­wiele się zmie­niła. Austra­lij­czycy uży­wają mąki samo­ro­sną­cej, którą w Pol­sce łatwo zastą­pić, doda­jąc do mąki pszen­nej odro­binę proszku do pie­cze­nia. Nie­wielka ilość masła sprawi, że chle­bek sta­nie się deli­kat­niej­szy i jesz­cze smacz­niej­szy.

Chleb z buszu naj­le­piej sma­kuje jesz­cze cie­pły, posma­ro­wany masłem i opró­szony świeżo zmie­lo­nym pie­przem. Po wysty­gnię­ciu dam­per dość szybko tward­nieje i staje się kru­chy. Austra­lij­czycy zna­leźli jed­nak na to spo­sób - taki wypiek świet­nie spraw­dza się jako doda­tek do zup.

Składniki:

DODATKOWO

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 190°C z ter­mo­obie­giem. Prze­siej mąkę, dodaj pro­szek do pie­cze­nia i sól. Wymie­szaj. Dodaj masło i wcie­raj je w mąkę pal­cami, aż skład­niki się połą­czą. Wlej mleko i wymie­szaj okrą­głym nożem (jak do sma­ro­wa­nia masła) do uzy­ska­nia jed­no­li­tej masy. Prze­łóż cia­sto na opró­szony mąką blat i wyra­biaj jesz­cze minutę. Ufor­muj z cia­sta kulę o śred­nicy 12 cm. Lekko ją spłaszcz i umieść na bla­sze wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia. Za pomocą ostrego noża natnij na wierz­chu chleba głę­bo­kie bruzdy w kształ­cie gwiazdy. Posma­ruj wierzch chleba mle­kiem. Piecz około 30 minut, aż chleb nabie­rze zło­tego koloru.

Do poda­nia: masło, zupa krem, gulasz

Stek po australijsku

2 STEKI - 30 min - ŚREDNI

Na anty­po­dach, zwłasz­cza na tere­nach far­mer­skich, wystę­puje jeden z naj­niż­szych na świe­cie poziom zanie­czysz­cze­nia powie­trza. Aż 97% bydła pasie się tu na zie­lo­nej tra­wie, dzięki czemu mięso zawiera duże ilo­ści kwa­sów omega-3. Lokalni hodowcy muszą także speł­niać rygo­ry­styczne wyma­ga­nia, by zapew­nić zwie­rzę­tom wszelki dobro­stan. Dla­tego austra­lij­ska woło­wina ucho­dzi za jedną z naj­lep­szych na świe­cie.

Naj­bar­dziej pożą­daną, naj­do­sko­nal­szą i naj­cen­niej­szą odmianą woło­winy jest Austra­lian Wagyu Beef. Bydło, z któ­rego pocho­dzi to mięso, wywo­dzi się z Japo­nii, dzięki czemu austra­lij­scy far­me­rzy dbają o zwie­rzęta w japoń­skim stylu: kar­mią je naj­lep­szymi paszami, poją piwem i nacie­rają sake. Zwie­rzę­tom odtwa­rzane są utwory muzyki kla­sycz­nej. Wszystko to ma na celu uzy­ska­nie jak naj­wyż­szego wyniku w Mar­ble Score - skali przyj­mu­ją­cej war­to­ści od 2 do 9, oce­nia­ją­cej bogac­two smaku woło­winy. Jedy­nie 0,000000001% mięsa uzy­skuje wynik na pozio­mie 7-9, co pozwala mu tra­fić do naj­bar­dziej reno­mo­wa­nych świa­to­wych restau­ra­cji.

Składniki:

STEK

SOS

Przygotowanie:

Wyj­mij woło­winę z lodówki 30 minut przed przy­rzą­dze­niem. Umyj mięso i oczyść z błon, osusz papie­ro­wym ręcz­ni­kiem. Podziel na dwa steki, lekko roz­bij otwartą dło­nią, posól z jed­nej strony. Roz­puść masło na patelni do gril­lo­wa­nia. Smaż stek z poso­lo­nej strony kilka minut.1 Posól drugą stronę i odwróć mięso drew­nia­nymi szczyp­cami (ni­gdy nie rób tego widel­cem). Smaż kilka minut. Zdej­mij mięso z patelni, odstaw na kilka minut bez przy­kry­cia. Dopraw stek świeżo zmie­lo­nym pie­przem. Przy­go­tuj sos: Wymie­szaj śmie­tanę, chrzan, żółtko i paprykę. Dodaj sos powstały pod­czas sma­że­nia mięsa. Dopraw szczyptą soli.

Do poda­nia: frytki, pie­czone ziem­niaki, surówka cole­slaw

Parmigiana z kurczaka

4 POR­CJE - 50 min - ŚREDNI

Histo­ria tego dania wywo­dzi się z Włoch, gdzie jest ono znane jako melan­zane alla par­mi­giana - pla­stry panie­ro­wa­nego bakła­żana pole­wano sosem pomi­do­ro­wym, obfi­cie posy­py­wano par­me­za­nem i zapie­kano.

Wraz z wło­skimi emi­gran­tami, z przy­stan­kiem w USA, danie dotarło do Austra­lii. W trak­cie tej kuli­nar­nej podróży bakła­żan zastą­piono naj­pierw cie­lę­ciną, a następ­nie kur­cza­kiem, gdy por­cjo­wany drób stał się powszech­nie dostępny w Austra­lii. Począt­kowo oznaka wyż­szego sta­tusu spo­łecz­nego, dziś par­mi­giana z kur­czaka, znana jako parmi lub parmy, jest ikoną austra­lij­skiego pubu.

Pełna wer­sja dania jest nie­zwy­kle sycąca i naj­czę­ściej składa się z gigan­tycz­nej panie­ro­wa­nej piersi z kur­czaka obfi­cie pola­nej sosem pomi­do­ro­wym, uwień­czo­nej zapie­czo­nym serem, poda­wa­nej z oka­załą por­cją fry­tek. Przy­jezd­nym zaleca się dzie­le­nie dania z towa­rzy­szami stołu.

Składniki:

KURCZAK

SOS

DODATKOWO

Przygotowanie:

Umyj mięso, osusz papie­ro­wym ręcz­ni­kiem i jeśli trzeba, lekko roz­bij. Oprósz z każ­dej strony pie­przem i solą. W naczy­niu umieść mąkę, w dru­gim roz­trzep jajka z mle­kiem, musz­tardą, szczyptą pie­przu i soli. W trze­cim naczy­niu umieść bułkę tartą. Panie­ruj kur­czaka kolejno w mące, jajku i bułce tar­tej. Roz­grzej olej i usmaż kur­czaka na złoty kolor. Odłóż. Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Przy­go­tuj sos: Roz­grzej 2 łyżki oliwy. Dodaj roz­gnie­cione ząbki czosnku i smaż kilka minut do wytwo­rze­nia aro­matu. Usuń czo­snek. Dodaj pas­satę, wino, ore­gano, cukier, szczyptę pie­przu i soli. Wymie­szaj i dopro­wadź do wrze­nia. Zmniejsz ogień i gotuj 10 minut, mie­sza­jąc od czasu do czasu, aż sos zgęst­nieje. Wlej kilka łyżek sosu pomi­do­ro­wego do naczy­nia do zapie­ka­nia, ułóż kur­czaka i polej pozo­sta­łym sosem. Umieść na wierz­chu kawałki moz­za­relli, posyp tar­tym par­me­za­nem, skrop oliwą, oprósz pie­przem i solą. Piecz 15 minut. Upie­czoną par­mi­gianę posyp świeżą bazy­lią.

Do poda­nia: frytki

Lamingtony

18 LAMING­TO­NÓW - 1,5 godz. - ŚREDNI

Legenda głosi, że deser ten powstał zupeł­nie przy­pad­kiem. Słu­żąca lady Laming­ton, żony guber­na­tora stanu Queen­sland, przy­go­to­wu­jąc deser dla gości, nie­chcący upu­ściła bisz­kop­towe ciastko do cze­ko­la­do­wej polewy. Chcąc napra­wić błąd, cze­ko­la­dowe ciastko obsy­pała wiór­kami kokosa.

Lammo, jak piesz­czo­tli­wie nazy­wają je Austra­lij­czycy, przy­go­to­wuje się w dwóch eta­pach. Pierw­szego dnia pie­cze się bisz­kopt, który następ­nie kroi się na małe kwa­draty i prze­kłada dże­mem. Po nocy prze­cho­wy­wa­nia w lodówce laming­tony zanu­rza się w kaka­owym lukrze i posy­puje wiór­kami koko­so­wymi. W bar­dziej wykwint­nej wer­sji bisz­koptowe kostki macza się w cze­ko­la­dzie i obsy­puje trzema rodza­jami płat­ków koko­so­wych.

Składniki:

CIASTO

LUKIER

DODATKOWO

Przygotowanie:

Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Utrzyj masło z cukrem na jed­no­litą masę. Doda­waj po jed­nym jajku, cią­gle mie­sza­jąc. Prze­siej mąkę, dodaj pro­szek do pie­cze­nia oraz sól. Wlej mleko i wymie­szaj na śred­nich obro­tach. Prze­lej masę do pro­sto­kąt­nej formy (20 × 30 cm) wyło­żo­nej papie­rem do pie­cze­nia i wyrów­naj. Piecz około 35 minut do zło­tego koloru. Wystudź. Ode­tnij nie­równe brzegi i podziel cia­sto na 18 kwa­dra­tów. Każdy kwa­drat prze­krój na pół, posma­ruj jedną połówkę dże­mem i przy­kryj drugą. Włóż do lodówki na mini­mum godzinę. Przy­go­tuj lukier: Do czy­stej misy mik­sera prze­lej roz­pusz­czone masło. Dodaj mleko. Mie­sza­jąc na wol­nych obro­tach, doda­waj stop­niowo mie­szankę cukru pudru i kakao, aż powsta­nie jed­no­lita masa. Zanurz każ­dego laming­tona w lukrze, a następ­nie obtocz w wiór­kach koko­so­wych. Aby zacho­wać biały kolor kokosu, uży­waj świe­żej por­cji wiór­ków dla każ­dego kawałka. Wstaw do lodówki do schło­dze­nia na godzinę.

Torcik pavlova

8 KAWAŁ­KÓW - 3 godz. - TRUDNY

Po dziś dzień kwe­stia naro­dzin naj­słyn­niej­szego deseru świata roz­pala emo­cje, sta­jąc się powo­dem zażar­tego sporu mię­dzy Austra­lią a Nową Zelan­dią. Wszystko za sprawą rosyj­skiej pri­ma­ba­le­riny, Anny Pavlo­vej, która w latach dwu­dzie­stych ubie­głego wieku, pod­czas tournée po świe­cie, odwie­dziła oba te kraje. W każ­dym z nich podano jej wyjąt­kowy deser - bez­owy, roz­pły­wa­jący się w ustach, orzeź­wia­jący tor­cik. Obec­nie tak trudno jed­no­znacz­nie usta­lić, który z nich był pierw­szy i lep­szy: ten z Austra­lii czy Nowej Zelan­dii.

W duchu kom­pro­misu uznano, że recep­tura słod­kiej bezy pocho­dzi z Austra­lii, pod­czas gdy nazwę deser zawdzię­cza Nowej Zelan­dii. To obwiesz­cze­nie nie zako­pało jed­nak bez­owego topora cał­ko­wi­cie. Jedno jest pewne - tor­cik pavlova na anty­po­dach stał się praw­dziwą ikoną let­niego deseru. Dla­tego też w pra­wie każ­dym austra­lij­skim domu znaj­dzie się on na bożo­na­ro­dze­nio­wym stole. Wszak Boże Naro­dze­nie przy­pada tam w samym środku lata, kiedy orzeź­wia­jący deser sma­kuje naj­le­piej.

Składniki:

BEZA

KREM

DODATKOWO

Przygotowanie:

Oddziel białka od żół­tek (żółtka możesz zacho­wać do innego prze­pisu2). Umieść białka w misie mik­sera, dodaj sól i wodę. Ustaw mik­ser na śred­nie obroty i ubi­jaj do uzy­ska­nia sztyw­nej pianki. Kon­ty­nu­ując ubi­ja­nie, doda­waj po łyżce cukru, aż pianka sta­nie się bar­dzo gęsta i lśniąca. Wmie­szaj deli­kat­nie skro­bię ziem­nia­czaną, usta­wia­jąc mik­ser na niskich obro­tach. Roz­grzej pie­kar­nik do 180°C z ter­mo­obie­giem. Nary­suj na papie­rze do pie­cze­nia koło o śred­nicy około 20 cen­ty­me­trów i umieść go na bla­sze. Wyłóż ubitą pianę na nary­so­wane koło, for­mu­jąc w środku deli­katne wgłę­bie­nie. Wyrów­naj brzegi łyżką, two­rząc pio­nowe, deko­ra­cyjne rowki. Piecz bezę w 180°C 5 minut, następ­nie zmniejsz tem­pe­ra­turę do 140°C i kon­ty­nuuj pie­cze­nie kolejne 90 minut. Nie otwie­raj drzwi­czek pie­kar­nika przez cały czas pie­cze­nia. Pozwól bezie osty­gnąć, a następ­nie deli­kat­nie odklej papier. Przy­go­tuj krem: Ubij śmie­tanę na sztywno na szyb­kich obro­tach. Pod koniec ubi­ja­nia dodaj cukier. Roz­pro­wadź rów­no­mier­nie krem na wierz­chu bezy, a następ­nie ude­ko­ruj świe­żymi owo­cami i list­kami mięty. Wstaw cia­sto do lodówki do schło­dze­nia na 2 godziny.

B jak BAŁKANY - tu mięso i papryka są życiodajną siłą

W tym roz­dziale, oprócz prze­pi­sów na cha­rak­te­ry­styczne potrawy z kra­jów Pół­wy­spu Bał­kań­skiego, znaj­dzie­cie rów­nież prze­pisy typowe dla kuchni Węgier. Nie wynika to z braku mojej wie­dzy geo­gra­ficz­nej - Węgry celowo zostały włą­czone do jed­nej grupy wraz z Gre­cją, Buł­ga­rią czy Czar­no­górą, gdyż kuch­nię tego kraju cha­rak­te­ry­zuje wiele bał­kań­skich cech. Sama zaś, ile­kroć podró­żo­wa­łam przez tę część świata, wita­łam się z Węgrami.

Kuch­nia bał­kań­ska nie jest jed­no­rodna i sta­nowi odzwier­cie­dle­nie mie­szanki naro­dów, tra­dy­cji, języ­ków, a nawet reli­gii kra­jów two­rzą­cych ten region. Podobne jed­nak podej­ście do przy­go­to­wy­wa­nia posił­ków oraz kul­tura ich spo­ży­wa­nia są tu wspól­nym mia­now­ni­kiem. Bał­kań­ska kuch­nia przede wszyst­kim ma sma­ko­wać, a nie olśnie­wać wyglą­dem, dla­tego nie każde ser­wo­wane tu danie jest wizu­al­nym maj­stersz­ty­kiem szefa kuchni. Z pew­no­ścią jed­nak jest roz­ko­szą dla pod­nie­bie­nia. Jest dość pro­sta pod wzglę­dem skład­ni­ków, choć nie zawsze można to samo powie­dzieć o spo­so­bie przy­go­to­wy­wa­nia dań. Więk­szość z nich wymaga nakładu czasu, pracy i nie­ma­łego doświad­cze­nia. To kuch­nia ludzi nie­zbyt zamoż­nych, któ­rzy swoje posiłki kom­po­nują ze skład­ni­ków pie­lę­gno­wa­nych wła­snymi rękami i ciężką pracą.

Po raz pierw­szy moje nogi sta­nęły na Bał­ka­nach kil­ka­na­ście lat temu. Odwie­dzi­łam Węgry, a dokład­nie Buda­peszt, pod­czas spon­ta­nicz­nego syl­we­stro­wego wypadu. Wtedy jesz­cze daleko było mi do kuli­nar­nego hobby. Tego zarówno w mojej kuchni, jak i w podróży. Z tam­tego wyjazdu zapa­mię­ta­łam wszę­do­byl­ski zapach grza­nego wina. Wdy­cha­jąc na okrą­gło tę inten­sywną woń, marzy­łam o ucieczce. Na szczę­ście for­ralt bor (po węgier­sku grzane wino) wkrótce powró­ciło do mych łask, a pamiątką pierw­szego spo­tka­nia z nie-Bał­ka­nami jest ostatni prze­pis tego roz­działu.

W ciągu kil­ku­na­stu kolej­nych lat wie­lo­krot­nie odwie­dza­łam któ­ryś z bał­kań­skich kra­jów: od Sło­we­nii, po Chor­wa­cję, Rumu­nię, koń­cząc na Gre­cji, jed­nak to ostatni trip, piesz­czo­tli­wie zwany bał­kan­tri­pem, dostar­czył mi naj­wię­cej nie tylko sma­ko­wych doznań. Bał­kan­trip, czyli kolejna euro­pej­ska objaz­dówka wyna­ję­tym busem, z namio­tami roz­kła­da­nymi na chy­bił tra­fił, bagaż­ni­kiem zapa­ko­wa­nym po sufit sprzę­tem do biwa­ko­wa­nia, dmu­cha­nymi mate­ra­cami i fris­bee, ale też całą toną zupek chiń­skich i tym podob­nych dań w wer­sji instant, tym razem zakoń­czył się ina­czej. Tym razem z waka­cji wró­ci­li­śmy z rów­nie wypa­ko­wa­nym pojaz­dem. Po pierw­sze, wypeł­nia­jące atmos­ferę smaki Bał­ka­nów nie pozwo­liły nam zale­wać zale­ga­ją­cych w bagaż­niku instant noodle. Choć nie było tego w pla­nie, w więk­szo­ści żywi­li­śmy się w przy­droż­nych tawer­nach, lokal­nych gospo­dar­stwach agro­tu­ry­stycz­nych, w domach gospo­da­rzy, u któ­rych zatrzy­my­wa­li­śmy się, kiedy prysz­nic z butelki nie zda­wał się zmy­wać z nas spie­koty waka­cyj­nej aury. Po dru­gie, miesz­kańcy Bał­ka­nów oka­zali się tak szczo­drymi i cud­nymi ludźmi, że część otrzy­ma­nych od nich podar­ków wró­ciła z nami do Pol­ski.

Do Pol­ski doje­chała ofia­ro­wana przez pew­nego Chor­wata pla­sti­kowa butelka po wodzie mine­ral­nej z domo­wej roboty rakiją, piesz­czo­tli­wie nazy­waną przez nas, z powodu jej inten­syw­nego zapa­chu, naftą. Dopóki nie zdra­pa­li­śmy ory­gi­nal­nej ety­kiety obej­mu­ją­cej butelkę, docho­dziło do zabaw­nej dla obser­wa­tora sceny, kiedy to któ­ryś z uczest­ni­ków wyjazdu nie­opatrz­nie gasił pra­gnie­nie z nie­wła­ści­wej butelki.

Na zawsze zapa­mię­tam też pierw­szą noc w Alba­nii. Tym razem, z powodu bez­pie­czeń­stwa, zde­cy­do­wa­li­śmy się na wygodny noc­leg w zaci­szu czy­je­goś skrom­nego domo­stwa. Nie obyło się bez prze­kleństw i chwil grozy, kiedy to nasz wyna­jęty bus, nie­siony gło­sem nawi­ga­cji, ugrzązł na wąskiej bez­as­fal­to­wej dro­dze. Przez chwilę byli­śmy pewni, że naj­bliż­szą noc spę­dzimy wła­śnie w takim zawie­sze­niu. Na szczę­ście zna­ko­mity team work przy­niósł wyba­wie­nie i kilka chwil póź­niej wymyci i naje­dzeni wyle­gi­wa­li­śmy się w czy­stych albań­skich łożach. Relaks nie trwał jed­nak długo. Skoro świt za oknem prze­szło stado kil­ku­set owiec. Na nasze nie­szczę­ście więk­szość z nich miała zawie­szone na szyi nie­zmier­nie gło­śne dzwonki. Nie mie­li­śmy zbyt dużo czasu na roz­pa­cza­nie, bo oto wła­ści­ciel lokum zapro­sił nas na śnia­da­nie w naprawdę kró­lew­skim wyda­niu. Czego wtedy tam na stole nie było! A wszystko domo­wej roboty, pro­sto z przy­do­mo­wego ogródka. Ile­kroć coś migiem zni­kało z kolo­ro­wych tale­rzy­ków zwar­cie zasta­wia­ją­cych gigan­tyczny stół, nasz gospo­darz dono­sił dokładkę. Na doda­tek, kiedy rusza­li­śmy już w dal­szą drogę, obdzie­lił nas tak, że kolej­nego dnia ponow­nie nie musie­li­śmy zagrze­wać wody na zupki.

Podobna nie­za­po­mniana uczta cze­kała na nas w grec­kiej tawer­nie, do któ­rej całą ekipą posta­no­wi­li­śmy dojść kil­ku­ki­lo­me­tro­wym spa­ce­rem, świa­domi, że pierw­szo­rzędne grec­kie trunki uzu­peł­nią prze­pyszne jadło. Bie­siada roz­po­częła się skrom­nie świe­żymi warzy­wami. Po nich na stole zna­la­zły się rześ­kie pasty warzywne, prze­różne gril­lo­wane mięsa, młode pie­czone ziem­niaki, dolma­des, czyli wino­gro­nowe gołąbki, sałatki i wiele, wiele innych genial­nych sma­ko­ły­ków. To wszystko ubo­ga­cone zostało solidną miarą lokal­nego wina. Wina tak szla­chet­nego, że do swo­jej bazy wra­ca­li­śmy śpie­wa­jąco. Jedze­nie i towa­rzy­sząca mu atmos­fera spra­wiły, że posta­no­wi­li­śmy nieco zmie­nić plan podróży i zostać w tej grec­kiej mie­ścince jesz­cze jedną noc. Kolejny wie­czór zakoń­czył się rów­nie śpie­wa­jąco.

Nasz bał­kan­trip potwier­dził powszech­nie znany fakt, że miesz­kańcy Bał­ka­nów uwiel­biają bie­sia­do­wać, delek­to­wać się sma­ko­wi­tymi daniami, popi­jać je lokal­nym winem albo rakiją, spę­dzać czas w gro­nie naj­bliż­szych i przy­ja­ciół. Huczne kola­cje jada się tu do póź­nych godzin noc­nych. Zarówno w kuchni, jak i przy stole spę­dza się sporą część życia, dla­tego w więk­szo­ści tutej­szych domów i miesz­kań znaj­duje się dosko­nale ku temu zapro­jek­to­wane pomiesz­cze­nie - jadal­nia. Prze­strzeń ta by­naj­mniej nie jest tu postrze­gana jako luk­sus, ale jako coś rów­nie nie­zbęd­nego jak łazienka. Mawia się tu, że lep­sza osobna jadal­nia niż więk­sza sypial­nia i oddzielna gar­de­roba.

Muszę też wspo­mnieć o jakże popu­lar­nej na całych Bał­ka­nach rakii, naszej pamiąt­ko­wej naf­cie. To owo­cowa brandy, powstała naj­czę­ściej ze śli­wek, ale zda­rzają się wer­sje wytwo­rzone z dowol­nych owo­ców, zwy­kle tych, któ­rych gospo­darz ma naj­wię­cej: wino­gron, brzo­skwiń, fig, pigwy. Pod cię­ża­rem rakii ugi­nają się półki w każ­dym więk­szym i mniej­szym bał­kań­skim skle­pie. Tru­nek wid­nieje też w kar­cie menu tutej­szych restau­ra­cji. W więk­szo­ści domostw napój ten wytwa­rza się jed­nak samo­dziel­nie. Taka domowa rakija może być naprawdę bar­dzo mocna i zawie­rać nawet 60% obję­to­ści alko­holu, pod­czas gdy skle­powa ma zwy­kle moc 40-50%. Nasza bał­kań­ska pamiątka była z pew­no­ścią tym pierw­szym typem trunku.

Mówi się, że żadna podróż na Pół­wy­sep Bał­kań­ski nie będzie udana, jeśli choć raz nie skosz­tuje się tu praw­dzi­wej rakii. Miesz­kańcy Bał­ka­nów czy gospo­da­rze domów wypo­czyn­ko­wych mają w zwy­czaju czę­sto­wać tym lokal­nym alko­ho­lem swo­ich gości, co nasz trzy­ty­go­dniowy bał­kan­trip wie­lo­krot­nie potwier­dził. Ist­nieje nawet spe­cjalny pro­to­kół picia rakii:

Poza winem i wspo­mnianą wyżej rakiją na Bał­ka­nach toa­sty wznosi się też lokal­nymi trun­kami. W Buł­ga­rii jest to mastika - 47-pro­cen­towa any­żówka, którą wypija się z dodat­kiem kilku kostek lodu albo dodaje do róż­no­ra­kich kok­tajli. W Alba­nii prym wie­dzie wino­gro­nowa brandy skënderbeu, upa­mięt­nia­jąca naro­do­wego boha­tera tego kraju - Gjer­gjija Kastrioti, który w XV wieku dziel­nie sta­wiał opór turec­kiej armii. Nad węgier­skim Duna­jem prze­chyla się kie­liszki wypeł­nione pálinką. To wódka lub brandy o zawar­to­ści alko­holu od 37,5 do nawet 86%, wystę­pu­jąca w róż­nych sma­kach: jabł­ko­wym, grusz­ko­wym, wiśnio­wym, tru­skaw­ko­wym i more­lo­wym. Na bazie pálinki wytwa­rzane są likiery i napoje spi­ry­tu­sowe: papry­kowa paprika pálinka czy pod­pa­lana przed poda­niem kram­pam­puli.

Bał­kany to kra­ina ską­pana w słońcu, gdzie doj­rze­wają soczy­ste papryki i aro­ma­tyczne pomi­dory. Te warzywa są pod­stawą wielu świe­żych potraw. Nato­miast ich nad­miar suszy się i prze­cho­wuje na chłod­niej­sze dni. W Mace­do­nii wysu­szona na słońcu i grubo mie­lona papryka, znana jako buko­wać, nadaje mię­snym daniom wyra­zi­sty smak i pikant­ność, sku­tecz­nie zastę­pu­jąc chili czy taba­sco. Ale to węgier­ska papryka ma swoją fascy­nu­jącą histo­rię: przy­była na te zie­mie wraz z Tur­kami z Bli­skiego Wschodu, począt­kowo peł­niąc rolę rośliny ozdob­nej. Z cza­sem jej wysu­szona i sprosz­ko­wana postać zaczęła wypie­rać nawet pieprz. Węgier­ska papryka ma wiele obli­czy: od bar­dzo ostrej (eros, csipős), poprzez słodką (cse­mege, édesnemes), po słodko-ostrą (félédes). W kraju tym upra­wia się ponad tysiąc odmian tego warzywa, a naj­ostrzej­sza z nich podobno sto­krot­nie prze­wyż­sza pikant­no­ścią papryczki chili.

Jed­nym z fla­go­wych bał­kań­skich pro­duk­tów jest słony owczy ser. Bośnia, z jej roz­le­głymi tere­nami pastwi­sko­wymi, sły­nie z pro­duk­cji wyśmie­ni­tych serów owczych i kro­wich. Szcze­gól­nie popu­larny jest wędzony ser siml­jeni, przy­po­mi­na­jący sma­kiem pol­ski oscy­pek. Ceniony jest rów­nież bryn­dzo­waty ser z mie­cha (sir izm­je­sine), prze­cho­wy­wany w skó­rza­nym worku, dostępny głów­nie w oko­li­cach Tre­binje.

Kró­lową bał­kań­skich serów pozo­staje jed­nak feta. Choć podobne sery można zna­leźć w Alba­nii i Buł­ga­rii, nazwa "feta" jest zastrze­żona wyłącz­nie dla pro­duktu pocho­dzą­cego z Gre­cji.

Ist­nieje jesz­cze jeden ele­ment, który kuli­nar­nie scala bał­kań­ski region - mięso. Od Buł­ga­rii po Alba­nię, od Sło­we­nii do Gre­cji, w menu lokal­nych restau­ra­cji i na sto­łach domo­wych jadalni nie­odzow­nie musi zna­leźć się kawał mięsa: pie­czo­nego, sma­żo­nego, gril­lo­wa­nego. Nie­za­leż­nie od formy poda­nia miesz­kańcy tej czę­ści Europy zgod­nie twier­dzą, że bez mięsa żaden posi­łek nie jest kom­pletny.