CIELĘCINA PIECZONA

PIECZEŃ CIELĘCA ZWYKŁA W CAŁOŚCI.

Dawniej, przy użyciu dużych ilości mięsa, używano na pieczyste całego dyszka, a nawet całej ćwiartki. Obecnie, taką sztukę piecze się tylko w razie jakiegoś liczniejszego zebrania lub przyjęcia, na stół wielkanocny, do zimnego bufetu i t. p. Nawet w takim razie oddziela się zwykle forszlak, czyli część miększą. i odrąbuje kolanko, które przy pieczystem wysycha i staje się nieużyteczne, natomiast jest bardzo dobre na smak do zupy i na dodatek do nóżek cielęcych przy gotowaniu z nich galarety. Tak więc przygotowany dyszek należy namoczyć najwyżej na godzinę, obetrzeć. sparzyć wrzątkiem, znowu obetrzeć, posolić. Dobrze też jest po sparzenia polać a przynajmniej natrzeć całą ćwiartkę sokiem cytrynowym. Ułożyć pieczeń na brytfannie, posmarować masłem; na brytfannę teraz podłożyć kawałek masła i wstawić do dobrze gorącego pieca. Gdy się po wierzchu zrumieni, przewrócić i zrumienić z drugiej strony. Gdy pieczeń jest już zupełnie rumiana, podlać kilku łyżkami lody i piec dalej już w mniej gorącym piecu, odlewając sosem, który z niej wypłynie. Gdyby sosu było mało, podlewać potrochu wody. Czas pieczenia zależny jest od rozmiaru pieczeni i może trwać od godziny do dwóch godzin. Chcąc, aby pieczeń była smaczna, nie należy żałować masła na początkowe zrumienienie. Na kilka minut przed wyjęciem z pieca, polewając pieczeń po raz ostatni, posypać ją tartą bułeczką i dać się jeszcze bułeczce zrumienić. Krajać pieczeń w równe, cienkie plastry, zawsze wpoprzek włókien, i ułożyć napowrót na kości w taki sposób, aby wyglądała jak cała. Sos, uformowany przy pieczeniu, podajemy w sosjerce, jeżeli pieczeń podajemy na zimno, sos należy zlać o miseczki, a gdy zastygnie w ładną galaretkę, tłuszcz zdjąć, galaretkę pokrajać w pasy i ubrać nią pokrajaną cielęcinę.

PIECZEŃ SZPIKOWANA.

Cielęcinę, przygotowaną do pieczenia, jak wyżej, naszpikować gęsto młodą lub lepiej wędzoną słoninką, piec, jak zwykle, a na dopieczeniu polać kwaterką kwaśnej śmietany. Gdyby sosu było za mało....

SŁOWO WSTĘPNE

Od czasu, kiedy lekarze i dietetycy zaczęli polecać użycie tylko białego mięsa, ludność miejska została skazana na odżywianie się sama prawie cielęciną. Drób biały, a zatem indyki i kury, są stosunkowo drogie, a na gęsiach i kaczkach, ba! nawet na perliczkach, jako ptakach o mięsie czarnem, cięży ta sama prohibicja, co i na wołowinie, baraninte i wieprzowinie. Ta ostatnia ma wprawdzie mięso białe, lecz bardzo tłuste, a stąd mniej strawne.

Niestety, cielęcina ma właśnie mięso dosyć chude, a przedewszystkiem jest mdła w smaku i przejada się prędko. Trzeba całej pomysłowości dobrej gospodyni, aby móc tak to mdłe mięso wykorzystać, tak je przyprawić, aby jego smak urozmaicić, a właściwie ten smak mu nadać.

Poza mdłym smakiem drugą wadą kardynalną cielęciny jest duża ilość kości. Występuje ona szczególniej u sztuk zbyt wcześnie bitych, które przeważnie spotykamy obecnie na rynkach. Wysoka cena mleka nie pozwala na długie pojenie niem cielęcia i rzeźnicy biją tygodniowe cielęta o mięsie bez smaku i nieproporcjonalnie dużych kościach w stosunku do ilości tego mięsa.

Najsmaczniejsze jest mięso cielaka miesięcznego, pojonego mlekiem z dodatkiem tylko odwaru siemienia lnianego. Oczywiście, cielak taki jest kosztowny, lecz mięso jego po upieczeniu mało co ustępuje indykom. Takich cieląt, niestety, w handlu prawie się nie spotyka, a i po dworach, w dzisiejszych ciężkich dla wszystkich czasach. Cielęta takie odpaja się tylko na Wielkanoc, lub na jakieś rodzinne uroczystości. Zresztą na wsi i w małych miasteczkach, gdzie duże sztuki biją rzadko, cielęcina stanowi codzienne pożywienie od Nowego Roku, kiedy krowy cielić się zaczynają, do jesieni, kiedy upasione baranki jej miejsce zastępują.

Dla pań więc, zamieszkałych na wsi i na głuchej prowincji, specjalnie cenne są wskazówki urozmaicenia dań z cielęciny i zaostrzenia ich smaku.

Dobrą cielęcinę dosyć łatwo rozpoznać po jej wyglądzie.

Powinna mieć mięso bardzo jasno różowe, pokryte białym, kruchym tłuszczykiem: nerka, czyli cynaderka, musi być cała tym tłuszczem-łojem oblana. Nierzetelni kupcy często wydmuchują cielęcinę dla nadania jej lepszego wyglądu. Takie wydmuchanie, wydęcie cielęciny również łatwo jest poznać: zamiast zwartego tłuszczu widzimy na niej napełnione powietrzem pęcherzyki.

Drugą rzeczą - na która przy kupnie pilnie baczyć należy, jest waga. Ćwiartka prawdziwie ładnej cielęciny ważyć powinna około 10 kg.: dyszek z takiej sztuki - nie mniej, niż 7 kg.

W dawnej Rosji, pomiędzy Moskwą a Petersburgiem, w okolicach miasta Klin umiano specjalnie wypajać cielęta czystem mlekiem, odwarem z lnianego siemienia i lemieszką z czystej mąki. Ćwiartka tylna takiego cielaka ważyła do 60 funtów (24 kilo), mięso było niezwykle białe i wprost niezrównane w smaku. Sztuka ta obecnie napewno upadła, gdyż tam, gdzie brak najzwyklejszych artykułów żywności, niema miejsca na wykwint i smakoszostwo. Natomiast u nas, w Polsce, gdzie ludzie, mimo ciężkich czasów, jeść lubią i umieją, przydałoby się zasilanie rynku trochę lepszym towarem. Na prawdziwie dobrą cielęcinę znaleźliby się amatorowie, którzyby za nią odpowiednio zapłacili.

Mięso zbyt młodych cieląt jest nietylko mniej smaczne i bardzo kościste, lecz nawet i znacznie mniej wydajne; w gotowaniu i pieczeniu kurczy się i usycha, jest szare w przekroju i wygląda nieapetycznie. Mięso cieląt starszych, odłączonych, lub też - przy współczesnej metodzie pojenia cieląt mlekiem - karmionych inną paszą prócz mleka i siemienia, zmienia smak, jest szarawe i łykowate. Takie starsze cielęta, od nazwą bukatów, sprzedają często jesienią, kiedy brak młodej cielęciny. Nie warto go nigdy kupować: nie ma smaku i zalet cielęciny ani wołowiny, a łączy w sobie wszystkie wady obu tych gatunków.

Jeżeli chodzi o urozmaicenie dań z cielęciny, to najszersze zastosowanie mają tu różne sznycle, kotlety, zraziki. Cielęcina pieczona i gotowana - dwa klasyczne i najbardziej znane sposoby jej przyrządzania - specjalnie nuży. Drobny dodatek w postaci grzanki, odmiennego sosu lub jarzyny, zmienia do niepoznania sznycelek, czy nawet kotlecik siekany. Szczególniej bogaty jest wybór dań z dróbków cielęcych.

Wątróbka i móżdżek, cynaderki i ozorki, główka i nóżki - wszystko to są niewyczerpane źródła urozmaicenia jadłospisów.

W tej książeczce nie wyczerpałam wszelkich możliwości kulinarnych, lecz na tle tu podanych potraw pomysłowa gospodyni napewno potrafi ułożyć szereg kombinacyj. Nie chcąc się powtarzać, nie podałam też tutaj żadnych pasztetów, pasztecików, różnych drobnych przystawek, które czytelniczki znajdą w innych, uprzednio wydanych książeczkach, "Życia Praktycznego".

Pani Elżbieta.