Coś jest na rzeczy w stwierdzeniu siostry Juaya Ines de la Cruz, meksy kańskiej poetki z XVII wieku, która była przekonana, że: "Gdyby Ary stoteles zajmował się gotowaniem, dużo więcej by napisał" . I szkoda, bo gdy przyjrzeć się bliżej dziejom homo sapiens, łatwiej można wyobrazić sobie istnienie ludzkości bez królów niż na przykład bez kapu sty, jednak staramy się poznać historię królów, a nie interesuje nas, kim byli przodkowie kapusty.

"Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś" - stwier dził już dość dawno temu Anth?lme Bril lat-Sava rin, któ remu znawcy kuchni przy znali miano "papieża gastro no mii" - za pochwałę roz ko szy stołu, aneg doty i celne afo ry zmy. Ba, zda niem tym, które tak czę sto poja wia się jako motto ksią żek kuchar skich, ozdo biła pierw szą stro nicę swo ich 365 obia dów Lucyna Ćwier cza kie wi czowa. Fran cuz zasły nął rów nież z innego bon motu: "Odkry cie nowego dania więk szym jest szczę ściem dla ludz ko ści niż odkry cie nowej gwiazdy" .

Zdaniem Matthew Forta, krytyka kulinarnego, jedzenie jest "[...] historią na talerzu - żaden składnik ani ich połączenie nie pojawiają się przypadkiem, zawsze jest jakiś powód. Składniki opowiadają historię handlu, podbojów, migracji, zmian społecznych. Tożsamość każdego narodu tkwi w charakterystycznej dla niego kuchni. A poza tym jedzenie jest ciekawsze niż czytanie ksiąg parafialnych albo miejscowych archiwów" .

Dzieje migracji roślin są nie tylko ciekawe, ba, bywają intrygujące i zagadkowe, bo skąd na przykład wizerunek ananasa na pompejańskiej mozaice sprzed dwóch tysięcy lat, skoro zgodnie z oficjalną nauką owoc ten pojawił się w Europie dopiero po wyczynie Kolumba? Odkrycie Ame ryki oznaczało poszerzenie spożywczego asortymentu Europejczyków. O ile wpływy kuchni renesansowych Włoch dotarły przede wszystkim do elit, o tyle przenikanie produktów roślinnych z Nowego Świata w XVI-XVIII wieku gruntownie przekształciło europejską kulturę żywie nia i dotyczyło całej ludności.

Odkrycie Nowego Świata stało się momentem przełomowym w historii żywienia. Zaadaptowanie kukurydzy, ziemniaków, indyka i fasoli wprowadziło głębokie zmiany w diecie wszystkich Europejczyków, od plebsu po elity. Rozwój gospodarki plantacyjnej w Ameryce spowodował coraz szersze rozprzestrzenianie się cukru, kawy i herbaty, które powoli stawały się produktami powszednimi. Nowe sposoby żywienia wpisały się całkowicie w ducha epoki nowożytnej .

Po 1492 roku doszło do procesu nazywanego przez antropologów wymianą kolumbijską, czyli transferu żywności, zwierząt i roślin z Nowego Świata do Starego i na odwrót. Paradoks polegał na tym, że Europejczykom nie spodobały się potrawy, które odkryli, a tego, czego szukali, nie znaleźli. A szukali przypraw, w które Nowy Świat nie obfitował, nie licząc ostrej papryki, która była jednak tak pikantna, że długo się do niej przyzwyczajano.

Mieszkańcy Zachodu nigdy nie czerpali tyle z kuchni świata co dzisiaj. W procesach globalizacji i uniformizacji sposobu życia, którym aktualnie podlegamy, można mieć wątpliwości, czy pojęcie egzotycznej kuchni (po grecku exo znaczy zewnętrzny) ma jeszcze jakiś sens. Jest wiele pytań, które należy zadać, żeby uchwycić znaczenie tych ewolucji smaku, które obejmują wówczas większość krajów europejskich otwartych na nowe horyzonty, pociągając za sobą urozmaicenie diety. Skąd taki sukces kukurydzy, cukru i indyczek? Skąd w większości krajów początkowy brak powodzenia pomidorów? Dlaczego tak opieszale upowszechniały się ziemniaki? Dzisiaj trudno uwierzyć, że przez pierwsze 150 lat od ich sprowadzenia do Europy kartofle nie cieszyły się dobrą renomą. Wielu uważało je za warzywa niezdrowe, ponieważ rosną pod ziemią, zamiast szlachetnie wyrastać ku słońcu. Duchowni niekiedy potępiali ziemniaka z ambony, ponieważ... nie pojawia się w Biblii .

"Wydaje się, że przyczyny tych sukcesów i porażek są dwojakie" - twierdzi meksykański naukowiec francuskiego pochodzenia Jean Meyer. "Wieśniacy, którzy dopiero formują ogół konsumentów, z trudem akceptują roślinę, której sposoby uprawy różnią się znacznie od im znanych, a jeszcze trudniej akceptują produkt, którego smak wprawia ich w zmieszanie. Powodzeniem cieszy się fasola, gdyż przypomina sadzone i spożywane od wieków groch i bób. Ponadto pożywieniu, które z początku było przeznaczone dla zwierząt, trudno jest zaistnieć jako żywności dla ludzi" .

Wiele obiecujących produktów z Nowego Świata początkowo nie wzbudziło żadnego zainteresowania, chociaż Aztekowie mieli słabość na przykład do amarantu (szarłat wyniosły), rośliny o pożywnych liściach i smacznych ziarnach. W Meksyku dorównywał on popularnością kukurydzy, ale ponieważ Aztekowie spożywali go po zmieszaniu z krwią podczas obrzędów obejmujących składanie ofiar z ludzi, Hiszpanie nabrali do niego obrzydzenia .

Zgodnie z chińskimi zwyczajami wszystko jest jadalne, od jedwabników po pangoliny - bezzębne, prawie dwumetrowe ssaki z długim ogonem i pokryte łuskami. W razie zagrożenia zwijają się w kłębek i wydzielają odpychający zapach. Z pogardą i obrzydzeniem spoglądamy na Azjatów jedzących psy czy koty, ale niechęć ta wynika przede wszystkim z krótkiej pamięci Europejczyków. Na przykład w czasie oblężenia Paryża w 1871 roku, a w szczególności pod jego koniec, miasto smakoszy było głodne.

Słynny podówczas kucharz pan Thomas Genin przyznawał: "Poza koniną było naprawdę trudno o mięso. Wołowina i cielęcina zniknęły już dawno. Baraninę zastępowaliśmy psiną, którą sprzedawali handlarze drobiu. Ragout niby to z młodego królika robiliśmy z mięsa szczurów. Kocina uchodziła za rzadki i wielki przysmak. Szczur jest paskudny w dotyku, ale jego mięso jest wyśmienite: delikatne i pełne smaku. Dobrze naziołowane może być wprost doskonałe... Mięso psów jest niestety twarde, poza tym ma nieprzyjemny posmak, którego nawet największa ilość przypraw nie jest zdolna zatrzeć" .

Aleksander Sołżenicyn (ten od Archipelagu GUŁag) w Jednym dniu Iwana Denisowicza podaje, że głównym pożywieniem więźniów w sowieckich łagrach była zupa z trawy. Na ogół jednak ludzie nie jedzą drewna, liści ani trawy, gdyż nie jesteśmy w stanie strawić celulozy. Z drugiej strony różne kulturalne tabu nakazują nam odrzucać pokarmy same w sobie zdrowe i pożywne. I tak niektórzy nie wezmą do ust koników polnych czy gąsienic, skądinąd smacznych i cenionych w różnych regionach świata .

Każdy naród, każda większa społeczność wykształciły na przestrzeni wieków swoją specyficzną kuchnię. Jej podstawę stanowią zawsze najbardziej dostępne i popularne na danym obszarze produkty żywnościowe i przyprawy. Wiele narodowych lub regionalnych potraw zdobyło międzynarodowe uznanie. Nie zawsze działo się tak z powodu ich nadzwyczajnych walorów smakowych - często stawało się to na zasadzie szczęśliwego przypadku lub w wyniku sprzyjających okoliczności .

Kuchnia Maghrebu (z arabskiego: "tam, gdzie zachodzi słońce" - czyli Maroko, Algieria i Tunezja) jest mieszanką berberyjskiej i arabskiej tradycji kulinarnej z pewnymi wpływami europejskimi . Począwszy od VII wieku Arabowie wprowadzili wiele przypraw, takich jak: szafran, gałka muszkatołowa, cynamon i goździki, które w znacznym stopniu wpłynęły na rozwój kultury gastronomicznej Afryki Północnej.

Na drugim końcu świata Archipelag Malajski również ulegał w swojej historii wpływom muzułmańskim, lecz także - co zrozumiałe z racji położenia - indyjskim. Ślady tego odnajdujemy w tamtejszej kuchni. Pochodzące z wysp przyprawy (gałka muszkatołowa, goździki, imbir, galanga, kurkuma, długi pieprz) lub te, które się tam po prostu uprawia, nadają indonezyjskiej kuchni wielkie bogactwo smaków, często bardzo pikantnych. Lokalną specjalnością jest sate, rodzaj szaszłyków z mocno przyprawionych kawałków mięsa podawanych z korzennym sosem na bazie kardamonu, ostrej papryki, cynamonu, kolendry i kuminu .

Poznanie wszystkich subtelności dozowania i zrozumienie hierarchii przypraw wymagają dużego doświadczenia, którego nie zastąpi żadna książka. Czyż arabskie przysłowie nie mówi: "Twoje oko jest twoją wagą"? Sekret każdej pikantnej kuchni polega na zręcznym operowaniu różnymi przyprawami, tak by żadna nie zabiła smaku innych. Moc niektórych przypraw skłania do wielkiej ostrożności w ich dozowaniu. Garści się nie spotyka, natomiast szczypty są na porządku dziennym. Czasami jeden obrót młynka wystarczy .

Zasada przyswajania obcych wzorców kulinarnych obowiązywała i obowiązuje także w innych regionach świata. Widać to na przykład w kuchni indyjskiej, do której przeniknęły wpływy muzułmańskie, perskie i mongolskie. Przykładem dania, które ukształtowało się na bazie wielu tradycji, jest biryani, czyli ryż z warzywami, mięsem i przyprawami. Choć sama nazwa wywodzi się z języka perskiego, to narodziny potrawy datuje się na czasy panowania w Indiach dynastii Wielkich Mogołów, które rozpoczęło się w XVI, a zakończyło w XIX stuleciu k1 .

Anglicy wprawdzie skolonizowali Indie, lecz kuchnia indyjska zrobiła z powodzeniem to samo z brytyjską. Upodobanie Anglików do potraw słodko-słonych, którego udziec barani w sosie miętowym jest słynnym przykładem, oraz ich namiętność do curry wyjaśniają skłonność do spożywania chutney (nazwa wywodząca się od hinduskiego słowa chatni oznaczającego "ostre przyprawy"). Ta kwaśno-słodka potrawa stanowi rodzaj konfitury z owoców lub warzyw usmażonej w occie korzennoziołowym i posłodzonej nieoczyszczonym brunatnym cukrem. Do tej samej kategorii należy ketchup, zainspirowany słodkimi przyprawami na bazie warzyw z Dalekiego Wschodu. Jego wersja przemysłowa, produkowana z pomidorów, lekko doprawiona ostrą papryką, imbirem, pieprzem i kwiatem muszkatołowym, obiega cały świat począwszy od XIX wieku .

Człowiek woli to, z czym ma do czynienia na co dzień, nieufnie podchodzi do żywności, której nie zna, ale równocześnie poszukuje różnorodności, gdyż biologicznie jest na nią przygotowany. Kulturowym rozwiązaniem tego dylematu jest kuchnia. Tradycja kulinarna stanowi sumę pewnych zasad, które bazując na produktach o uznanej wartości odżywczej, starają się wzbogacić i urozmaicić ich smak. To dzięki takiemu podejściu "[...] motywem dominującym w kuchni chińskiej z Seczuanu jest łączenie sosu sojowego, imbiru, cukru i pieprzu - w meksykańskiej będzie to zestawienie papryki chili, pomidora czerwonego lub zielonego i soli. Kulturę danego regionu możemy rozpoznać już po pierwszym kęsie - identyfikujemy ją po sposobie przyprawienia" - twierdzi Susana Osorio-Mrożek. "Kto raz spróbował bigosu, będzie umiał rozpoznać polski smak w innych polskich potrawach, choćby nigdy w Polsce nie był i nie wiedział nic o jej kulturze; to samo można powiedzieć o Węgrzech i gulaszu, Meksyku i mole, o Indiach i curry" .

Gusta ulegają zmianom, warto więc zainteresować się zwyczajami żywieniowymi traktowanymi często jako "normalne", "bez historii", bo za tymi oczywistościami kryją się często złożone mechanizmy, ciekawe z punktu widzenia historyka. Hierarchia pokarmów nie zawsze jest ta sama i zmienia się w czasie. Do nieznanych potraw i smaków trzeba podchodzić bez uprzedzeń, z gotowością na nowe doznania, a z tym różnie bywa.

Nie udało się to na przykład młodemu Ludwikowi XV, gdy próbował kawioru ofiarowanego przez posłów rosyjskiego cara. Monarcha wziął ziarenka na łyżeczkę i... wypluł na dywan. Jakaż dyplomatyczna gafa! Czas kawioru w Europie Zachodniej jeszcze nie nadszedł, doceniali go tylko nieliczni smakosze oraz... drób, który jeszcze w średniowieczu był nim karmiony. Ba, jeszcze dwa wieki temu w nowojorskim porcie jesiotrów pływało tyle, że kawior z tej ryby serwowano jako przekąskę w barach (naturalnie z myślą o tym, że po zjedzeniu czegoś słonego ludzie wypiją więcej piwa). Zresztą w tamtych czasach - wcale nie tak bardzo odległych - produktów, które dzisiaj uważamy za smakołyki, była obfitość. Na przykład homary tak zawzięcie mnożyły się wzdłuż brytyjskiego wybrzeża, że karmiono nimi więźniów i sieroty, a także mielono na nawóz; służący zastrzegali sobie w umowach o pracę, że będą dostawali do jedzenia homara nie częściej niż dwa razy w tygo dniu .

Łamanie chleba palcami i nieużywanie do tego celu noża było swoistym stylem arystokracji udającej prostotę. Ta sama tendencja wystąpiła w doborze pożywienia - odrzucano przyprawy Wschodu na rzecz ziół i innych aromatów krajowych. Nie wszystkie mody kulinarne były tak paradoksalne i prowokujące, skoro produkty na nowo przywrócone do łask, jak trufle i nowalijki, pozostawały wciąż drogie i rzadko spotykane .

Luksus jest jakością nieuchwytną z natury: w każdej epoce historycznej inaczej był definiowany, ale mimo zmiennych okoliczności, jak zauważył Fernand Braudel: "[...] nie zmienia się [...] komedia społeczna, której jest tematem i stawką", a bogaci "wypróbowują rozkosze, które prędzej czy później staną się udziałem mas" . Chyba nikt nie zna odpowiedzi na najprostsze pytanie: dlaczego, skoro można dzisiaj zjeść wszystko i wszędzie, jedni jedzą tylko to, a inni tylko tamto?

"Kocham kuchnię za to właśnie, że jest jedyną bodaj świątynią nie poddającą się żadnej logice, prawom giełdy i wskazaniom lekarzy" - wyznaje Ludwik Stomma. "W niej tylko dać możemy upust naszym namiętnościom i fobiom, a nawet umrzeć z głodu, bo czegoś nie lubimy" . To dlatego niektóre smaczne potrawy nigdy nie przekroczyły granic krajów, w których zostały wymyślone.

Dziedzictwo kulinarne to coś jakościowo odmiennego od dziedzictwa ucieleśnianego przez materialne zabytki przeszłości. Jest ściśle związane z życiem kulturowym, wpisane w praktyki społeczne, podatne na wpływy z zewnątrz i innowacje powstające wewnątrz danej grupy. Jego autentyzm czy oryginalność są w istocie problematyczne, podobnie jak kwestia praw własności danego obszaru do poszczególnych elementów tradycji kulinarnej.

Jak twierdzą David Bell i Gill Valentine w książce Consuming Geographies: "Historia każdej narodowej diety to historia narodu wraz z jego jedzeniowymi modami, z wymyślaniem nowości i ich porzucaniem. Epizody te znaczą kartografię kolonializmu i migracji, handlu i eksploracji, wymiany kulturowej oraz zaznaczania granic. Stąd właśnie bierze się jedna z podstawowych sprzeczności tego znaku równości między jedzeniem a nacjonalizmem: nie ma niczego takiego jak narodowe jedzenie; dania, które uważamy za charakterystyczne dla jakiegoś regionu, zawsze niosą w sobie historię ruchu i mieszania się" .

Zastanówmy się, czy istnieje jakakolwiek rdzennie ojczysta polska potrawa? Ziemniaki w mundurkach to pomysł Francuza Antoine'a Parmentiera, śledziki w większości przypadków robi się po żydowsku albo po skandynawsku, zrazy pochodzą z Czech, kiszonki z Niemiec albo z Bałkanów, do oscypka z kolei prawa roszczą sobie również Słowacy. Niestety, nawet spośród naszych zup narodowych chłodnik jest litewski, barszcz - ukraiński, a kapuśniak - niemiecki . A mimo to nasze tradycje kulinarne i potrawy są świetne i znacznie bogatsze niż przysłowiowy schabowy (notabene "wynalazek" z XIX wieku). A może lepiej nie mówić o kuchni polskiej, ale o kuchni Rzeczypospolitej? Wszak niemal wszystko, co najpyszniejsze, pochodzi z Kresów, czyli obrzeży. Kuchnia nasza, przynajmniej ta prawdziwa, jest jednak wielka, bo niby kto nas w tej mierze przewyższa? Prawda, Włosi, prawda, Francuzi, ale kto jeszcze? I trzeba pokazywać ją Europie i światu - ku chwale ojczyzny. A najgorsze, że sami nie wiemy, jakie mamy skarby.

Odrębną grupę stanowią potrawy przyrządzane przez umiejętne dobieranie przepisów kulinarnych z różnych regionów, dzięki czemu powstają nowe, ciekawe w smaku dania. Tego rodzaju potrawy, których rodowód jest często nie do odtworzenia, przeważają w wielu kuchniach. Dlatego podczas podróży do mniej lub bardziej odległych zakątków świata powinniśmy cieszyć się smakiem lokalnych dań, po skosztowaniu których ogarnia człowieka pokusa przepuszczenia swojego paszportu przez niszczarkę.

Według niemieckiego filozofa i teoretyka kultury Georga Simmela ze wszystkiego, co ludzi łączy najbardziej wspólną cechą jest to, że ludzie muszą jeść i pić. Ba, Simmel na początku swojej Socjologii posiłku wyjaśnia, dlaczego jedzenie jest najbardziej egoistyczną z ludzkich czynności: "To, co myślę, może stać się udziałem innych, to, co widzę, mogą zobaczyć także inni, to, co mówię, mogą słyszeć setki, ale tego, co ktoś spożywa, w żadnym razie nikt inny spożyć nie może" .

Z drugiej strony Avery Gilbert uważa, że: "[...] zmysł smaku jest przereklamowany [...]. Przyzwyczailiśmy się traktować smak jako odrębne doznanie. W rezultacie w języku angielskim używamy na co dzień wymiennie słów taste (zmysł smaku, smak danej rzeczy) i flavor (smak danej rzeczy). Zapominamy przez to, że smak (flavor) tak naprawdę powstaje przez połączenie doznań dostarczanych przez zmysł smaku i węchu" .

Niestety, wspólnota, jaką oferuje smak, nie jest wspólnotą zupełną. Nie likwiduje różnic między kulturami, a jeśli to robi - to albo czasowo, albo całkowicie złudnie. Istnieje druga strona talerza - tak zwana oferta regionalna dla turystów najczęściej niewiele ma wspólnego z menu przeciętnego uczestnika kultury kraju, do którego podróżnik dotarł. Tak ma się rzecz z New Asian Cuisine (nazwa ta została utworzona z inicjatywy Singapurskiej Rady do Spraw Turystyki), w ramach której miały powstawać lokalne potrawy orientalne. Ostatecznie jednak okazało się, że dania te łatwiej można spotkać w dobrych hotelach niż w domach przeciętnych Singapurczyków .

Szczególnie złudny wydaje się trend, który część badaczy określa jako "turystykę kanapową" - nie polega ona na zwiedzaniu danego kraju, ale na przykład na oglądaniu programów na jego temat. Takie poznanie cudzej kultury jest jednak pozorne i najczęściej prowadzi nie do realnego zderzenia z cudzym smakiem, lecz do potwierdzenia własnych przesądów na dany temat - na przykład: "Włosi jedzą wszystko z makaronem".

Turystykę kanapową niekiedy zastępuje turystyka kuchenna, aczkolwiek obie są ze sobą związane za sprawą środków masowego przekazu, które popularyzują określone formy konsumpcji i instruują szerokie kręgi odbiorców, jak można korzystać z licznych dróg kontaktu z egzotyką. Wiadomo bowiem, że sam fakt dostępności zagranicznych owoców, warzyw czy przypraw o tajemniczo brzmiących nazwach nie wystarczy, by skłonić ludzi do urozmaicania jadłospisów .

Dobrze jest uzmysłowić sobie tę prostą prawdę, więc mam nadzieję, że podczas lektury apetyt będzie rósł w miarę... czytania.

Dla Europejczyków, chlebem powszednim, potrawą tyleż podstawową co symboliczną, jest chleb wypieczony z żytniej lub pszennej mąki. Rola chleba w naszej kulturze i całej historii rozwoju cywilizacji zrazu śródziemnomorskiej, a później europejskiej i światowej, była ogromna. Prośba o jego codzienną porcję włączona została do tekstu modlitwy, trafił on do przysłów i porzekadeł w wielu krajach, także w Polsce: "Głodnemu chleb na myśli", "Mieć spokojny kawałek chleba", "U wdowy chleb gotowy" .

W oliwnym Ogrójcu modlił się Chrystus przed Męką. Betlejem, w którym przyszedł na świat, nazywano "domem chleba". Chleb i wino stały się symbolem zmartwychwstania i odkupienia grzechów. Lekkomyślność od zarania dziejów była ich przyczyną. To ona popchnęła Korę, córkę greckiej bogini Demeter, opiekunki zbóż, by zerwała piękny i niebezpieczny kwiat narcyza. Otworzyła tym samym bramy piekieł. Została porwana przez Hadesa. Zrozpaczonej matce udało się wynegocjować jej uwolnienie tylko na kilka miesięcy w ciągu każdego roku. Kiedy były razem, ku słońcu pięły się zielone pędy, dojrzewały pszenica, jęczmień, żyto. Gdy wracała do krainy śmierci, zamierało życie, nadchodziła zima.

Można pokusić się wręcz o stwierdzenie, że dzisiaj chleb określa kraj jak kolory flagi narodowej. Jeśli więc spłaszczona chapati lub prawie przezroczyste puri - to Indie, jeśli zaś chleb z owsa - to Szkocja. W Anglii największym powodzeniem cieszy się chleb z żyta, w Irlandii - chleb z sodą. Fintschgerl (bułeczki z kminkiem) albo popularne kajzerki - to Austria, suchy, cieniutki placek - to Szwecja. Chleb na drożdżach, wypiekany z grubo mielonej mąki żytniej w formie dużych bochnów, sołdatskij, był kiedyś przysmakiem w Związku Radzieckim .

Właśnie na podstawie różnorodności pieczywa można docenić chociażby kulinarny kunszt mieszkańców tunezyjskiego Kairuanu. Na zainteresowanie zasługują: sinijja (pieczony w metalowych formach), szaouaja (pulchny, najczęściej spotykany), mażama (wypiekany w olbrzymich bochenkach przypominających kształtem okrągłą chałkę), bzezel (podawany na ważnych uroczystościach, uformowany z małych kuleczek), kamh czy boszmat (chrupiący i podłużny) .

Poszczególne gatunki chleba różnią się od siebie tak jak kraje, skąd dane formy pochodzą. Nieodłącznym składnikiem meksykańskich posiłków jest na przykład tortilla - cienki, średniej wielkości placek z mąki kukurydzianej lub pszennej, pieczony na gorącej blasze. Służy do zawijania, chwytania lub zgarniania różnych potraw, często więc spełnia funkcję łyżki czy widelca. Tortille podaje się gorące w specjalnym izolowanym pojemniku, owinięte w czystą serwetkę. W połączeniu z różnymi składnikami stanowią osobne dania, by wymienić choćby: chilaquiles, tacos, quesadillas, totopos, sopes, enchiladas, tostadas, flautas i gorditas.

We Francji chleb towarzyszy każdemu posiłkowi, a rozmaitość gatunków pieczywa, wzbogacona o regionalne specjały przygotowywane z poszanowaniem tradycji, budzi zachwyt turystów. Swego czasu rodzaj "żywego muzeum" stworzył paryski piekarz, Marcel Sarrau, a równocześnie wybitny znawca historii chleba i przepisów na różne jego formy. Dzięki wielu wysiłkom udało mu się wygrzebać w archiwach stare receptury, toteż w jego piekarni można było kupić na przykład chleb faraonów, bułeczki jadane niegdyś przez Marię Teresę, chleb średniowiecznych żebraków, bułkę papieską i inne tego typu specjały. Sarrau utrzymywał, że pod względem smaku, zapachu czy konsystencji niczym nie różniły się od swych pierwowzorów sprzed wieków .

Nawet przeciętna francuska boulangerie (piekarnia) nęci smakowitym zapachem ułożonych w piramidy mącznych specjałów. Należą do nich między innymi bâtarde (tradycyjny biały chleb), boule (chleb okrągły), couronne (chleb w kształcie korony), fougasses nadziewane oliwkami, kawałkami mięsa, serami, natte (chleb w kształcie warkocza), pain au levain (ceniony chleb na naturalnym zakwasie).

Można tak wymieniać na dalsze pół strony, ale grzechem byłoby nie wspomnieć o NIEJ - królowej francuskiego pieczywa, czyli bagietce. Długa, cienka bułka o długości 70-80 cm i masie 400 g, która obecnie uchodzi za symbol Paryża, przywędrowała do Francji z... Wiednia, podobnie zresztą jak croissant (rogalik). Oba wypieki pojawiły się na francuskich stołach dzięki austriackim piekarzom, którzy emigrując nad Sekwanę, przywieźli ze sobą ich recepturę .

Włosi z kolei tak umiejętnie splatają wałki ciasta, że żadna odkrojona zeń kromka nie jest podobna do następnej. Chleb o grubej skórce posypują zwykle ziarnkami anyżu lub sezamu, a do środka formowanego bochenka często wkładają kawałeczki szynki, salami lub sera ricotta i wszystko razem zapiekają. Innym przysmakiem, który pojawia się w renomowanych restauracjach w wielu krajach, są grissini - cienkie, kruche, długie pręciki z ciasta .

To właśnie we Włoszech wypieka się panettone - babkę drożdżową z rodzynkami, uznawany za przysmak narodowy. Swoje pochodzenie zawdzięcza historii miłosnej. Mediolański sokolnik szlachetnego pochodzenia, Ughetto Atellani, chcąc przełamać opór ojca-piekarza swej wybranej imieniem Adalgisa, postanowił dać mu dowód swych umiejętności. Sporządził więc specjalnie dla niego okrągłe ciasto z masłem, rodzynkami i orzeszkami cedrowymi. Ciasto udało się znakomicie. Ojciec wybranej, Toni, zachwycony efektem, zgodził się na zawarcie małżeństwa. Książę Mediolanu Ludovico il Moro Sforza nie tylko zaakceptował związek (podobno ślub odbył się w obecności Leonarda da Vinci), lecz także lansował nowy chleb-ciasto: Pan de Toni, czyli "ciasto Toniego". Jednak analiza lingwistyczna pozwala raczej stwierdzić, że to nadinterpretacja nazwy tego ciasta. Samo słowo panettone pochodzi od włoskiego panetto, oznaczającego mały bochenek. Włoski przyrostek -one zmienia znaczenie na "duży chleb". Od XVIII wieku ciasto zaczęło być kojarzone z okresem Bożego Narodzenia.

Najpowszechniejsze pożywienie człowieka na wszystkich kontynentach stanowi chleb w jakiejś formie - z żyta, pszenicy, fasoli, ziemniaków, trawy, kory, ryżu lub grochu, a na niektórych terenach Dalekiego Wschodu (i południa Europy) - także z kasztanów i bukwi (owoców buka). Bardzo wcześnie ludzie odkryli wartość odżywczą ziarna zbożowego, które początkowo po prostu rozgryzano w ustach i łykano, później rozgniatano między kamieniami na mąkę, a następnie, dodawszy wodę, wyrabiano ciasto .

Już w grobowcach faraonów wśród ofiar znajdujemy zarówno ziarno, jak i upieczone chleby. Niektóre zachowały się tak dobrze, że pozwalają dokładnie rozpoznać nawet gatunek zboża, z którego zostały upieczone. Analogicznie ustalono gatunki zboża na podstawie kawałków pociętej słomy, znajdowanych w niewypalonych cegłach z mułu nilowego. Co najmniej tak samo stare jest rolnictwo we wschodniej Azji. Właśnie niedawno minęło pięć tysięcy lat, od kiedy władca Chin, cesarz Szen-Nung, zwany ojcem rolnictwa, w czasie dorocznych ceremonii wiosennych własnoręcznie wysiewał pięć gatunków zbóż .

W Azji Środkowej i Azji Mniejszej, w północno-wschodniej Afryce i na terenie Chin rośliny zbożowe uprawiano już prawdopodobnie na 10 tysięcy lat p.n.e., kiedy u nas panowało jeszcze ostatnie zlodowace nie . Historia uprawy zbóż sięga bowiem niemal w głęboką prehistorię i jest daleko starsza od znanych nam pisanych świadectw historycznych, choć trudno powiedzieć, kiedy ręka człowieka rzuciła pierwsze ziarno w ziemię dla świadomego otrzymania plonu.

Gdy przeskoczyliśmy z fazy łowiectwa (wskutek ochłodzenia klimatu wielkie zwierzęta wyginęły) w system rolniczy, zgromadzone zapasy stały się symbolem potęgi i władzy. Zapasy, to znaczy głównie zboże. Człowiek i zboże zawsze żyli razem. Z człowiekiem żyły też zwierzęta, które udomowił. Zresztą, sam również został "udomowiony", bo osiedlił się, zakorzenił. Człowiek-oracz: nastawiony na współpracę, a nie dominację; wytrzymały, ale nie zwierzęco silny; umiejący oczekiwać długofalowego efektu swych działań; rozumiejący koncepcję cykliczności i kultu płodności; tworzący hierarchię społeczną; w końcu: posiadający dom. Z rodziną, piecem chlebowym i stołem .

"Jeśli lecąc nad Abu Dhabi albo nad Bahrainem - zauważa Felipe Fernández-Armesto - zobaczycie trawniki, pracowicie pielęgnowane w morzu piasków, albo zachwycicie się widokiem z lotu ptaka prywatnego pola golfowego japońskiego milionera - wygląda to tak, jakby jakiś kosmiczny jubiler wstawił ogromny klejnot w nagą skałę - pomyślicie być może, że wyzwaniem wobec natury może być także sianie niejadalnych traw" .

Gdzie, kto i kiedy zwrócił uwagę na niepozorne ziarna traw jako składnik pożywienia zbieraczy, nikt oczywiście nie wie. Zapewne nastąpiło to na terenach stepowych, gdzie brakowało owoców, a i zwierzyny nie było za wiele. Ziarna te - o gorzkawym smaku - nie były zbyt smacznym pożywieniem, ale miały wielką zaletę: można je było przechować na okres zimy. To zapewne zadecydowało o tym, że zwrócono na nie baczniejszą uwagę .

Mimo olbrzymiego i nadal rosnącego znaczenia kilku gatunków większość odmian, z którymi współżyliśmy przez większą część historii, była bezużyteczna dla uprawy - z wyjątkiem roślin ozdobnych. Dlatego pojawienie się zbóż jest jednym z najbardziej efektownych osiągnięć ludzkości: przeobrażone zostały trawy - które przyroda, jak się wydaje, zaprojektowała jako pokarm innych, lepiej wyposażonych gatunków - w podstawowe źródło wyżywienia istot nieprzeżuwających, takich jak my .

Jednym z takich zbóż stało się żyto, które z Bliskiego Wschodu dotarło do Europy w epoce neolitu, prawdopodobnie jako chwast w zasiewach pszenicy i jęczmienia. Żyto rośnie jako chwast na polach obsianych pszenicą i kiełkuje, gdy słoty niszczą pszenicę. Chłopi z Anatolii nazywają je "pszenicą Allaha" - błogosławieństwem, które kompensuje im utratę głównych zbiorów. Musiało też wydać się darem niebios przyszłym rolnikom gospodarującym na ubogich glebach i w chłodnym klimacie, gdzie uprawa pszenicy była niepewna albo zupełnie niemożliwa. W takich środowiskach, zwłaszcza wzdłuż chłodnych, północnych i wschodnich granic imperium rzymskiego, zjawiło się jako chwast i stało się głównym zbożem .

"Dzikie żyto rośnie wciąż w długim pasie Bliskiego Wschodu, wokół Kaukazu - przyznaje Felipe Fernández-Armesto - ale jeśli narodziło się właśnie tam, musiało odbyć długą drogę, zanim znalazło się "na swoim" jako podstawowy artykuł żywiący cywilizację. Wydaje się, że uprawiane dziś odmiany powstały z innych, już nieistniejących, nadal jednak łatwo jest wyróżnić w zachowanych odmianach cechy, które zwróciły uwagę pierwszych rolników i dzięki którym żyto nadawało się do uprawy w cięższych warunkach klimatycznych - wytrzymałość, odporność na różne wysokości, przystosowywanie się do chłodów" .

Najwcześniejsze, nieliczne jeszcze ślady samodzielnej uprawy żyta w Europie można wiązać z okresem halsztackim i lateńskim (koniec II tysiąclecia i I tysiąclecie p.n.e.), natomiast rozprzestrzenienie się upraw datuje się od okresu rzymskiego, a wyraźny wzrost gospodarczego znaczenia tego zboża nastąpił we wczesnym średniowieczu . Ponieważ żyto często występuje jako chwast na polach pszenicznych, nie ma wątpliwości, że jakiś inteligentny rolnik wpadł na pomysł spróbowania jego uprawy. Musiało się to zdarzyć niezbyt dawno, żyto bowiem nie ma nazwy ani w języku hebrajskim, ani w sanskrycie i nigdy nie znaleziono go w starożytnych wykopaliskach. Nie istnieją również żadne dowody na starożytną uprawę tego zboża w Chinach i Japonii ani nawet w starożytnej Grecji. Encyklopedysta Pliniusz Starszy pisze, że żyto uprawiano na północ od Alp, a mistrz sztuki lekarskiej Galen twierdzi, że występowało jako roślina zbożowa w Tracji i Macedonii .

Od I tysiąclecia przed Chrystusem aż do czasów nowożytnych, gdy zaczęły z nim konkurować (a nawet je wypierać) ziemniaki, żyto wyróżniało się jako źródło pokarmu na terenach równiny północnoeuropejskiej - wilgotnych, chłodnych ziemiach oczyszczonych z polodowcowych lasów, w strefach, w których trawy były rzadko rozsiane, drobne i nie można było przystosować ich na użytek ludzi. Główną jego wadą jest szczególna podatność na grzybową chorobę zwaną sporyszem .

Według wielu badaczy w dawnych czasach znano i jadano o wiele więcej nasion traw i innych roślin niż obecnie. Pierwszym "chlebem" naszych praojców były... polewki, czyli bryje składające się w 80-90% z wody zmieszanej i ugotowanej z tłuczonym ziarnem (pszenicy, jęczmienia, żyta), a także z kaszami, o których już dziś nikt nie pamięta, na przykład z manną zbieraną z rośliny wodnej o łacińskiej nazwie Glyceria fluitans.

Chyba najstarszym sposobem przygotowania potraw ze zbóż z wykorzystaniem ognia jest prażenie. Proces ten niszczył twardą niestrawną plewę wokół ziarna, dzięki czemu nabierało ono słodkawego smaku (przy prażeniu krochmal, główny składnik ziarna, przemienia się na glukozę i dekstrynę). Wśród Słowian opalane ziarno znane było jako prażmo. Uprażone ziarno łatwo było rozetrzeć. Rozgniecione czy rozkruszone było już grubą mąką (śrutą), z której sporządzano różne bryje zbożowe, a także wypiekano placki .

Placki, które pojawiają się w młodszej epoce kamienia, czyli około 12 tysięcy lat temu, można uznać za pierwsze zbożowe pieczywo. Placki z prosa i pszenne czapati kształtu naleśnika, pieczone na blasze lub na ruszcie, są popularnym pożywieniem w Indiach. Archaiczne placki wypiekano w popiele z grubej, zawierającej dużo zanieczyszczeń śruty zarabianej wodą. Spożywano je na gorąco - ostudzone szybko twardniały i wysychały, stąd zapewne ich nazwy przyjęte w językach słowiańskich: "osuch", "posuch". Można je było przechowywać dłużej niż zboże oraz łatwiej przewozić, zatem niejednokrotnie funkcjonowały jako suchary.

W Polsce jeszcze na przełomie XIX i XX wieku etnografowie odnotowywali: "[Wieśniacy krakowscy] w ogóle w lecie nie gotują często żadnego śniadania, tylko zagniatają placki żytnie bez drożdży i posoliwszy, pieką w popiele, idący do żniwa biorą placki ze sobą i w polu one jedzą, popijając maślanką" . Czerstwe placki można było rozkruszyć i rozgotować w wodzie, przygotowując bryję. Ba, nazwa słynnej hiszpańskiej zupy gazpacho, która pochodzi z czasów, gdy Półwysep Iberyjski podbity był przez muzułmanów, po arabsku znaczy: "zmoczony chleb".

Początkowo gazpacho było zupą wędrujących przez upalną Andaluzję biedaków, którzy mieli zwykle przy sobie gliniane naczynie, czosnek, oliwę, pomidory, ogórki oraz chleb. Na postoju rozcierali czosnek na kamieniu, wrzucali go do miski, dodawali oliwę, ucierali, a na to układali warstwami pokrojone pomidory, ogórki i pokruszony chleb, zalewali wszystko oliwą, a na koniec przykrywali naczynie mokrą ścierką i wystawiali na słońce; gdy tkanina wyschła, potrawa była gotowa .

Podstawowym pożywieniem Arabów w północnej Afryce jest chleb płaski, niedostatecznie wyrośnięty, zwany habz, wypiekany w ogromnych bochnach, później krajany na cienkie plastry, przypominający w smaku raczej placki czy podpłomyki. W krajach Bliskiego Wschodu chleb, podobny do wielkich naleśników, niewiele się różni od chleba spożywanego w starożytności. Piecze się go albo przylepiając cienką warstwę ciasta do ścian rozgrzanego pieca, albo w metalowej półkuli, umieszczonej ukośnie do ognia, wypukłą stroną w górę, na którą rozkłada się cienką warstwę ciasta .

Jak się zdaje, Egipcjanie pierwsi dokonali, około roku 2600 p.n.e., wiekopomnego odkrycia - zaczęli rozpulchniać placki przez pozostawienie je samorzutnej fermentacji, nadającej im strukturę gąbczastą, zachowaną w konsystencji wypieczonego placka-chleba, który stawał się strawniejszy i smaczniejszy od przaśnego placka-podpłomyka. Do wywołania fermentacji używali zakwasu (kawałka ciasta z poprzedniego zaczynu) albo drożdży z osadów winiarskich, a więc piekli chleb metodami w zasadzie podobnymi do dzisiejszych .

To również starożytni Egipcjanie wynaleźli piec chlebowy, a z wyrobu chleba uczynili sztukę: wypiekali ponad 50 rodzajów pieczywa - placki okrągłe, kwadratowe, "plecionki", chlebki w formie ludzkich figur... W jednym z grobów egipskich faraonów, pochodzącym sprzed 1400 roku p.n.e., natrafiono na kolisty, płaski bochen chleba. Jeszcze starszym okazem jest płaski placek pochodzący z wykopalisk w Mezopotamii .

Akadowie (ludność semicka południowej Mezopotamii, zamieszkująca ją od III tysiąclecia p.n.e.) uważali spożywanie chleba za dowód kultury. W Poemacie o Gilgameszu, epopei starobabilońskiej z około roku 2000 p.n.e., Enkidu, dziki stwór ulepiony z gliny, żyjący w towarzystwie zwierząt, staje się człowiekiem (a później bohaterem i przyjacielem Gilgamesza, króla sumeryjskiego miasta Druk) między innymi dlatego, że nauczył się jeść chleb .

Historycy uważają, że drożdże zostały odkryte około siedmiu tysięcy lat temu. Prawdopodobnie jednokomórkowy grzybek Saccharomyces przypadkowo dostał się na przygotowane do pieczenia ciasto u pewnego piekarza znad Nilu i tak powstał pierwszy chleb na drożdżach . Ale drożdże nie były jedynym środkiem spulchniającym ciasto. Dużo popularniejszy - przynajmniej na ziemiach słowiańskich - był zakwas.

Naturalna fermentacja spreparowanych ziaren mogła zachodzić zawsze, gdy zostały one namoczone i pozostawione na dłużej niż na jeden dzień lub gdy przyrządzano ziarno kilkakrotnie w tym samym naczyniu, nie myjąc go dokładnie przed kolejnym użyciem. Najprostszy sposób przygotowania zakwasu jest następujący: niewielką ilość razowej mąki należy zalać ciepłą wodą i odstawić w ciepłe miejsce (o temperaturze około 30?C) na 36 godzin; w tym czasie wystąpi zjawisko fermentacji mlekowej. Tak przygotowany zakwas może już służyć do wyrobienia ciasta chlebowego.

Najczęściej do zakwaszania kolejnego wypieku wykorzystywano resztki ciasta z poprzedniego. Niekiedy jednak stosowano bardzo skomplikowane sposoby. Do zagotowanej wody wrzucano chmiel, liść bobkowy oraz inne zioła i dalej podgrzewano, nie dopuszczając do wrzenia. Po odcedzeniu do wywaru dodawano stary zakwas i otręby, po czym dokładnie mieszano. Ze skwaszonego "ciasta" formowano kulki i suszono przez tydzień na słońcu. Następnie kruszono je i dalej suszono. W pełni przesuszony zakwas przesypywano do woreczków i przechowywano w suchym miejscu. Jednorazowo wyrabiano kilkanaście kilogramów zakwasu, który miał starczyć na cały rok .

Dla naszej tradycji najważniejsze są informacje o dwóch typach chleba różniących się sposobem przygotowywania ciasta i wypieku: chlebie kwaszonym i niekwaszonym. Chleby pokładne, jakie Żydzi składali w ofierze w świątyni, nie mogły być kwaszone, ponieważ proces fermentacji, któremu zawdzięczamy spulchnienie ciasta, z punktu widzenia komunikacji z Bogiem był czymś głęboko niestosownym i nieczystym. Jego istotą jest przecież "gnicie", proces wiążący się z biologiczną naturą życia .

Grecy, którzy sztuki pieczenia chleba nauczyli się od Egipcjan, zdobyli sobie w starożytności reputację znakomitych piekarzy. Jednak wbrew pozorom w Grecji chleb długo nie zaliczał się do najpowszechniejszych artykułów żywnościowych. Oczywiście są o nim wzmianki już u Homera, ale prawdopodobnie chodzi tam raczej o placki jęczmienne, jak przedstawia znana scena z Iliady na malowidle wazowym, na którym przed łożem Achillesa widnieje stolik na trzech nogach, z niego zwisają rozłożone placki .

Górzyste położenie Grecji nie sprzyjało uprawie zboża, stąd jeszcze w czasach Solona uważano w Atenach chleb za pożywienie luksusowe. Zawodowi piekarze pojawili się w Atenach dopiero w wieku V p.n.e. - zachowane źródła nie potwierdzają istnienia tego zawodu wcześniej. Chleb wypiekano z mąki jęczmiennej, pszennej, z prosa i orkiszu. Gatunek, wartość i smak pieczywa zależał od gatunku mąki, jaką otrzymywano z przemiału zboża. Znano chleb biały, luksusowy i ciemny, razowy .

To greccy piekarze rozpowszechnili w świecie śródziemnomorskim stosowanie pieców do wypieku chleba i potrafili przyrządzić aż 72 gatunki pieczywa w 48 różnych kształtach. Piekarzami w Grecji byli prawie wyłącznie niewolnicy. Ich cena była bardzo wysoka: od 17 tysięcy dinarów za robotnika piekarskiego do 30 tysięcy za piekarza-mistrza. Rzymianie podbili Grecję, lecz greccy piekarze podbili Rzym . Jeśli już zaś o Rzymie mowa, warto wspomnieć, że za panowania cesarza Augusta działało w nim ponad pół tysiąca piekarni.

O tym, jak wyglądały rzymskie piekarnie, wiemy choćby dzięki wykopaliskom w Pompejach. Przy jednej ścianie stał piec kopulasty lub podłużny o półokrągłym sklepieniu, przy drugiej dzieże do wyrabiania ciasta, pośrodku - sporej wielkości stół do formowania bochenków. Przy piekarni działał zwykle sklep piekarski. Starorzymscy piekarze dzielili się na związki według gatunku pieczywa, jakie wyrabiali, na przykład sigillarii wypiekali wyroby luksusowe.

Wygląd piekarni rzymskich nie różniłby się więc wiele od piekarni znanych nam z wielu małych miasteczek, gdyby nie ich załoga. Zatrudniano w nich bowiem zwykle niewolników, którym - by nie mogli nawet skubnąć ciasta i by nie spływał na nie pot z ich ciał - zakładano na twarze kagańce . Podobnie jak w Grecji wypiekano różne gatunki chleba, dowożono też wypieki z wysp, przykładem rozpowszechnione ciastka z Rodos, które jednak z powodu długo trwającego transportu nie zawsze nadawały się do spożycia, jeżeli wierzyć Marcjalisowi, łacińskiemu poecie z I wieku n.e.:

Na niewolnika nie podnoś ręki - taka moja rada:

Daj mu ciastka rodyjskie - też zęby postrada .

Co ciekawe, ciasto chlebowe znalazło w starożytnym Rzymie jeszcze jedno zastosowanie. Otóż zarówno mężczyźni, jak i kobiety spędzający pierwsze godziny dnia w łożach w lekko perfumowanej pościeli chętnie nakładali na twarze maski z takiego ciasta, by odmłodzić i uelastycznić skórę. Oczywiście powinno się to robić zawsze w ukryciu, jak młodym rzymskim damom zalecał - i to z naciskiem - "nauczyciel miłości" Owidiusz zgodnie ze swoją zasadą, że wiele brzydkich spraw przynosi piękne skutki: "Któż bowiem nie poczuje się urażony, gdy całą twarz obklejają drożdże, skapując na pierś..." .

Legiony wysłane na podbój Europy Zachodniej zniewolonym narodom wraz z pax Romana przynosiły panis - chleb. Jakież było ich zdumienie, gdy stwierdzili, że plemiona celtyckie, zamieszkujące na północ od Alp, uprawiały jakieś "nieznane zboże", z którego mąki wypiekały "chleb barbarzyńców". Nieznane zboże to żyto. Chleb z niego upieczony nie odpowiadał wyrafinowanemu smakowi patrycjuszy rzymskich . Miał okrągły kształt wywodzący się od placków, od których różnił się tylko grubością. Bochenki takie widoczne są na płytach nagrobnych i pomnikach Celtów czy Normanów.

Także nasze bułki i rogale mają korzenie w antyku. Dzisiaj ich kształt nie zwraca naszej uwagi, ale wtedy miał znaczenie szczególne, magiczne, odwracające urok. Wypiekano je w kształcie symboli męskości i kobiecości . Znany był również chleb psi - ze starożytnego Egiptu, zabierany na polowania, na powierzchni miał wygniatane postacie tych zwierząt. Podłużna forma chleba znana jest w Europie dopiero od XII wieku.

Średniowiecze wniosło niewiele nowego do techniki wypieku chleba. Pojawiają się jednak nowe formy pieczywa, na przykład chlebekguziczek z XI wieku; chleb cierniowy - wypiekany w 1099 roku podczas świąt obrzędowych w Jerozolimie; chleb czerwony - sporządzany w XII-wiecznej Szwecji z mąki i krwi renów podczas okresów głodu. Dziura w środku chleba służyła do zawieszania go u pułapu. W XII wieku pojawił się również chleb-naszyjnik - we Francji, w okolicy Dordogne, do dziś jeszcze można napotkać podobne formy .

Największe zasługi dla dalszego rozwoju sztuki wypieku chleba mieli niewątpliwie piekarze francuscy. Średniowieczna Francja słynęła z chleba zwanego stolnicą. Wypiekano go w dużych, kilkukilogramowych, płaskich bochnach i podczas wystawnych uczt podawano zamiast talerzy. Ta oryginalna zastawa służyła do serwowania lekkich potraw i zjadana była razem z nimi jako... deser. Z okazji wielkich uroczystości dworskich po uczcie stolnice rozdawano ubogim. Podczas koronacji Ludwika XII podzielono wśród biednych 1294 tuziny owych "deserowych talerzy". Zwyczaj ten utrzymał się do XVII stulecia. Do największych bochnów należały jednak pieczone w dawnej Rosji tak zwane korowaje carskie - do ich podniesienia trzeba było aż czterech silnych chłopów .

W związku z tym, że nie wzbogacano ciasta dużą ilością jajek, a do rozpulchniania używano jedynie naturalnego zakwasu, można podejrzewać, że powstały w ten sposób chleb był dosyć twardy (świadczą o tym zresztą zapisane w literaturze informacje, że rozmaczano go albo robiono z niego zupy). Ten ogólnodostępny chleb ze względu na jego ciemną barwę zwano niger.

Średniowieczny chleb był podobno smaczny. Niemalże wszędzie piekarze wypiekali kilka rodzajów chleba, różniących się typem mąki i sposobem przesiewania. Biedak spożywał chleb czarny z otrębami; bogacz - chleb z czystej pszenicy lub delikatnej mąki, lecz poczynając od około 1400 roku biały chleb zaczął być dostępny nawet dla ubogich robotników, a czarny dawało się bydłu i zwierzętom na zakończenie posiłku .

Przypatrując się posiłkowi wieśniaka w 1787 roku niedaleko Hasparren, angielski agronom Arthur Young napisał o "górze krojonego chleba". Chłopski chleb był najczęściej czerstwy - lepiej się przechowywał, nie wymagał częstego opiekania (raz na tydzień) i lepiej zaspokajał głód, zwłaszcza maczany w zupie. W górach Delfinatu chleb miał postać dużych okrągłych bochnów wypiekanych dwa razy do roku, które stawały się tak czerstwe, że przed umoczeniem w zupie trzeba je było... rąbać siekierą .

Od średniowiecza pieczywo w mieście stało się łatwo dostępne, sprzedawane w piekarniach albo na rynku. Jednak ciasta stanowiły produkt luksusowy. Liczył się - tak zawsze było i tak zawsze będzie - chleb. Pouczające, że słowo "lord" pochodzi od staroangielskiego hlaford, oznaczającego "strażnik chleba" (czyli pan domu) lub bochenek. "Lady" pochodzi od hlaefdigge - oznaczającego "zagniatająca ciasto" - odpowiednik "osoby drugiej co do ważności" .

Bardziej wykwintny chleb biały, albus, wymagał drobniej zmielonej i kosztowniejszej mąki pszennej. W stałej ofercie piekarniczej były również suchary zwane binavice albo biscoctum. Trudno powiedzieć coś więcej na ich temat poza tym, że musiały być bardzo twarde i zupełnie pozbawione wilgoci, co zapobiegało pleśnieniu. Był to tradycyjny składnik menu żołnierzy i podróżnych, którzy często zabierali ze sobą zapas pieczywa na wiele tygodni .