Wstęp

Coś jest na rze­czy w stwier­dze­niu sio­stry Juaya Ines de la Cruz, mek­sy­kań­skiej poetki z XVII wieku, która była prze­ko­nana, że: "Gdyby Ary­sto­te­les zaj­mo­wał się goto­wa­niem, dużo wię­cej by napi­sał"k1. I szkoda, bo gdy przyj­rzeć się bli­żej dzie­jom homo sapiens, łatwiej można wyobra­zić sobie ist­nie­nie ludz­ko­ści bez kró­lów niż na przy­kład bez kapu­sty, jed­nak sta­ramy się poznać histo­rię kró­lów, a nie inte­re­suje nas, kim byli przod­ko­wie kapu­sty.

"Powiedz mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś" - stwier­dził już dość dawno temu Anth?lme Bril­lat-Sava­rin, któ­remu znawcy kuchni przy­znali miano "papieża gastro­no­mii" - za pochwałę roz­ko­szy stołu, aneg­doty i celne afo­ry­zmy. Ba, zda­niem tym, które tak czę­sto poja­wia się jako motto ksią­żek kuchar­skich, ozdo­biła pierw­szą stro­nicę swo­ich 365 obia­dów Lucyna Ćwier­cza­kie­wi­czowa. Fran­cuz zasły­nął rów­nież z innego bon motu: "Odkry­cie nowego dania więk­szym jest szczę­ściem dla ludz­ko­ści niż odkry­cie nowej gwiazdy"k2.

Zda­niem Mat­thew Forta, kry­tyka kuli­nar­nego, jedze­nie jest "[...] histo­rią na tale­rzu - żaden skład­nik ani ich połą­cze­nie nie poja­wiają się przy­pad­kiem, zawsze jest jakiś powód. Skład­niki opo­wia­dają histo­rię han­dlu, pod­bo­jów, migra­cji, zmian spo­łecz­nych. Toż­sa­mość każ­dego narodu tkwi w cha­rak­te­ry­stycz­nej dla niego kuchni. A poza tym jedze­nie jest cie­kaw­sze niż czy­ta­nie ksiąg para­fial­nych albo miej­sco­wych archi­wów"k3.

Dzieje migra­cji roślin są nie tylko cie­kawe, ba, bywają intry­gu­jące i zagad­kowe, bo skąd na przy­kład wize­ru­nek ana­nasa na pom­pe­jań­skiej moza­ice sprzed dwóch tysięcy lat, skoro zgod­nie z ofi­cjalną nauką owoc ten poja­wił się w Euro­pie dopiero po wyczy­nie Kolumba? Odkry­cie Ame­ryki ozna­czało posze­rze­nie spo­żyw­czego asor­ty­mentu Euro­pej­czy­ków. O ile wpływy kuchni rene­san­so­wych Włoch dotarły przede wszyst­kim do elit, o tyle prze­ni­ka­nie pro­duk­tów roślin­nych z Nowego Świata w XVI-XVIII wieku grun­tow­nie prze­kształ­ciło euro­pej­ską kul­turę żywie­nia i doty­czyło całej lud­no­ści.

Odkry­cie Nowego Świata stało się momen­tem prze­ło­mo­wym w histo­rii żywie­nia. Zaadap­to­wa­nie kuku­ry­dzy, ziem­nia­ków, indyka i fasoli wpro­wa­dziło głę­bo­kie zmiany w die­cie wszyst­kich Euro­pej­czy­ków, od plebsu po elity. Roz­wój gospo­darki plan­ta­cyj­nej w Ame­ryce spo­wo­do­wał coraz szer­sze roz­prze­strze­nia­nie się cukru, kawy i her­baty, które powoli sta­wały się pro­duk­tami powsze­dnimi. Nowe spo­soby żywie­nia wpi­sały się cał­ko­wi­cie w ducha epoki nowo­żyt­nejk4.

Po 1492 roku doszło do pro­cesu nazy­wa­nego przez antro­po­lo­gów wymianą kolum­bij­ską, czyli trans­feru żyw­no­ści, zwie­rząt i roślin z Nowego Świata do Sta­rego i na odwrót. Para­doks pole­gał na tym, że Euro­pej­czy­kom nie spodo­bały się potrawy, które odkryli, a tego, czego szu­kali, nie zna­leźli. A szu­kali przy­praw, w które Nowy Świat nie obfi­to­wał, nie licząc ostrej papryki, która była jed­nak tak pikantna, że długo się do niej przy­zwy­cza­jano.

Miesz­kańcy Zachodu ni­gdy nie czer­pali tyle z kuchni świata co dzi­siaj. W pro­ce­sach glo­ba­li­za­cji i uni­for­mi­za­cji spo­sobu życia, któ­rym aktu­al­nie pod­le­gamy, można mieć wąt­pli­wo­ści, czy poję­cie egzo­tycz­nej kuchni (po grecku exo zna­czy zewnętrzny) ma jesz­cze jakiś sens. Jest wiele pytań, które należy zadać, żeby uchwy­cić zna­cze­nie tych ewo­lu­cji smaku, które obej­mują wów­czas więk­szość kra­jów euro­pej­skich otwar­tych na nowe hory­zonty, pocią­ga­jąc za sobą uroz­ma­ice­nie diety. Skąd taki suk­ces kuku­ry­dzy, cukru i indy­czek? Skąd w więk­szo­ści kra­jów począt­kowy brak powo­dze­nia pomi­do­rów? Dla­czego tak opie­szale upo­wszech­niały się ziem­niaki? Dzi­siaj trudno uwie­rzyć, że przez pierw­sze 150 lat od ich spro­wa­dze­nia do Europy kar­to­fle nie cie­szyły się dobrą renomą. Wielu uwa­żało je za warzywa nie­zdrowe, ponie­waż rosną pod zie­mią, zamiast szla­chet­nie wyra­stać ku słońcu. Duchowni nie­kiedy potę­piali ziem­niaka z ambony, ponie­waż... nie poja­wia się w Bibliik5.

"Wydaje się, że przy­czyny tych suk­ce­sów i pora­żek są dwo­ja­kie" - twier­dzi mek­sy­kań­ski nauko­wiec fran­cu­skiego pocho­dze­nia Jean Meyer. "Wie­śniacy, któ­rzy dopiero for­mują ogół kon­su­men­tów, z tru­dem akcep­tują roślinę, któ­rej spo­soby uprawy róż­nią się znacz­nie od im zna­nych, a jesz­cze trud­niej akcep­tują pro­dukt, któ­rego smak wpra­wia ich w zmie­sza­nie. Powo­dze­niem cie­szy się fasola, gdyż przy­po­mina sadzone i spo­ży­wane od wie­ków groch i bób. Ponadto poży­wie­niu, które z początku było prze­zna­czone dla zwie­rząt, trudno jest zaist­nieć jako żyw­no­ści dla ludzi"k6.

Wiele obie­cu­ją­cych pro­duk­tów z Nowego Świata począt­kowo nie wzbu­dziło żad­nego zain­te­re­so­wa­nia, cho­ciaż Azte­ko­wie mieli sła­bość na przy­kład do ama­rantu (szar­łat wynio­sły), rośliny o pożyw­nych liściach i smacz­nych ziar­nach. W Mek­syku dorów­ny­wał on popu­lar­no­ścią kuku­ry­dzy, ale ponie­waż Azte­ko­wie spo­ży­wali go po zmie­sza­niu z krwią pod­czas obrzę­dów obej­mu­ją­cych skła­da­nie ofiar z ludzi, Hisz­pa­nie nabrali do niego obrzy­dze­niak7.

Zgod­nie z chiń­skimi zwy­cza­jami wszystko jest jadalne, od jedwab­ni­ków po pan­go­liny - bez­zębne, pra­wie dwu­me­trowe ssaki z dłu­gim ogo­nem i pokryte łuskami. W razie zagro­że­nia zwi­jają się w kłę­bek i wydzie­lają odpy­cha­jący zapach. Z pogardą i obrzy­dze­niem spo­glą­damy na Azja­tów jedzą­cych psy czy koty, ale nie­chęć ta wynika przede wszyst­kim z krót­kiej pamięci Euro­pej­czy­ków. Na przy­kład w cza­sie oblę­że­nia Paryża w 1871 roku, a w szcze­gól­no­ści pod jego koniec, mia­sto sma­ko­szy było głodne.

Słynny pod­ów­czas kucharz pan Tho­mas Genin przy­zna­wał: "Poza koniną było naprawdę trudno o mięso. Woło­wina i cie­lę­cina znik­nęły już dawno. Bara­ninę zastę­po­wa­li­śmy psiną, którą sprze­da­wali han­dla­rze dro­biu. Ragout niby to z mło­dego kró­lika robi­li­śmy z mięsa szczu­rów. Kocina ucho­dziła za rzadki i wielki przy­smak. Szczur jest paskudny w dotyku, ale jego mięso jest wyśmie­nite: deli­katne i pełne smaku. Dobrze nazio­ło­wane może być wprost dosko­nałe... Mięso psów jest nie­stety twarde, poza tym ma nie­przy­jemny posmak, któ­rego nawet naj­więk­sza ilość przy­praw nie jest zdolna zatrzeć"k8.

Alek­san­der Soł­że­ni­cyn (ten od Archi­pe­lagu GUŁag) w Jed­nym dniu Iwana Deni­so­wi­cza podaje, że głów­nym poży­wie­niem więź­niów w sowiec­kich łagrach była zupa z trawy. Na ogół jed­nak ludzie nie jedzą drewna, liści ani trawy, gdyż nie jeste­śmy w sta­nie stra­wić celu­lozy. Z dru­giej strony różne kul­tu­ralne tabu naka­zują nam odrzu­cać pokarmy same w sobie zdrowe i pożywne. I tak nie­któ­rzy nie wezmą do ust koni­ków polnych czy gąsie­nic, skąd­inąd smacz­nych i cenio­nych w róż­nych regio­nach światak9.

Każdy naród, każda więk­sza spo­łecz­ność wykształ­ciły na prze­strzeni wie­ków swoją spe­cy­ficzną kuch­nię. Jej pod­stawę sta­no­wią zawsze naj­bar­dziej dostępne i popu­larne na danym obsza­rze pro­dukty żyw­no­ściowe i przy­prawy. Wiele naro­do­wych lub regio­nal­nych potraw zdo­było mię­dzy­na­ro­dowe uzna­nie. Nie zawsze działo się tak z powodu ich nad­zwy­czaj­nych walo­rów sma­ko­wych - czę­sto sta­wało się to na zasa­dzie szczę­śli­wego przy­padku lub w wyniku sprzy­ja­ją­cych oko­licz­no­ścik10.

Kuch­nia Magh­rebu (z arab­skiego: "tam, gdzie zacho­dzi słońce" - czyli Maroko, Algie­ria i Tune­zja) jest mie­szanką ber­be­ryj­skiej i arab­skiej tra­dy­cji kuli­nar­nej z pew­nymi wpły­wami euro­pej­skimik11. Począw­szy od VII wieku Ara­bo­wie wpro­wa­dzili wiele przy­praw, takich jak: sza­fran, gałka musz­ka­to­łowa, cyna­mon i goź­dziki, które w znacz­nym stop­niu wpły­nęły na roz­wój kul­tury gastro­no­micz­nej Afryki Pół­noc­nej.

Na dru­gim końcu świata Archi­pe­lag Malaj­ski rów­nież ule­gał w swo­jej histo­rii wpły­wom muzuł­mań­skim, lecz także - co zro­zu­miałe z racji poło­że­nia - indyj­skim. Ślady tego odnaj­du­jemy w tam­tej­szej kuchni. Pocho­dzące z wysp przy­prawy (gałka musz­ka­to­łowa, goź­dziki, imbir, galanga, kur­kuma, długi pieprz) lub te, które się tam po pro­stu upra­wia, nadają indo­ne­zyj­skiej kuchni wiel­kie bogac­two sma­ków, czę­sto bar­dzo pikant­nych. Lokalną spe­cjal­no­ścią jest sate, rodzaj szasz­ły­ków z mocno przy­pra­wio­nych kawał­ków mięsa poda­wa­nych z korzen­nym sosem na bazie kar­da­monu, ostrej papryki, cyna­monu, kolen­dry i kuminuk12.

Pozna­nie wszyst­kich sub­tel­no­ści dozo­wa­nia i zro­zu­mie­nie hie­rar­chii przy­praw wyma­gają dużego doświad­cze­nia, któ­rego nie zastąpi żadna książka. Czyż arab­skie przy­sło­wie nie mówi: "Twoje oko jest twoją wagą"? Sekret każ­dej pikant­nej kuchni polega na zręcz­nym ope­ro­wa­niu róż­nymi przy­prawami, tak by żadna nie zabiła smaku innych. Moc nie­któ­rych przy­praw skła­nia do wiel­kiej ostroż­no­ści w ich dozo­wa­niu. Gar­ści się nie spo­tyka, nato­miast szczypty są na porządku dzien­nym. Cza­sami jeden obrót młynka wystar­czyk13.

Zasada przy­swa­ja­nia obcych wzor­ców kuli­nar­nych obo­wią­zy­wała i obo­wią­zuje także w innych regio­nach świata. Widać to na przy­kład w kuchni indyj­skiej, do któ­rej prze­nik­nęły wpływy muzuł­mań­skie, per­skie i mon­gol­skie. Przy­kła­dem dania, które ukształ­to­wało się na bazie wielu tra­dy­cji, jest biry­ani, czyli ryż z warzy­wami, mię­sem i przy­pra­wami. Choć sama nazwa wywo­dzi się z języka per­skiego, to naro­dziny potrawy datuje się na czasy pano­wa­nia w Indiach dyna­stii Wiel­kich Mogo­łów, które roz­po­częło się w XVI, a zakoń­czyło w XIX stu­le­ciuk14.

Anglicy wpraw­dzie sko­lo­ni­zo­wali Indie, lecz kuch­nia indyj­ska zro­biła z powo­dze­niem to samo z bry­tyj­ską. Upodo­ba­nie Angli­ków do potraw słodko-sło­nych, któ­rego udziec barani w sosie mię­to­wym jest słyn­nym przy­kła­dem, oraz ich namięt­ność do curry wyja­śniają skłon­ność do spo­ży­wa­nia chut­ney (nazwa wywo­dząca się od hin­du­skiego słowa chatni ozna­cza­ją­cego "ostre przy­prawy"). Ta kwa­śno-słodka potrawa sta­nowi rodzaj kon­fi­tury z owo­ców lub warzyw usma­żo­nej w occie korzenno-zio­ło­wym i posło­dzo­nej nie­oczysz­czo­nym bru­nat­nym cukrem. Do tej samej kate­go­rii należy ket­chup, zain­spi­ro­wany słod­kimi przy­pra­wami na bazie warzyw z Dale­kiego Wschodu. Jego wer­sja prze­my­słowa, pro­du­ko­wana z pomi­do­rów, lekko dopra­wiona ostrą papryką, imbi­rem, pie­przem i kwia­tem musz­ka­to­ło­wym, obiega cały świat począw­szy od XIX wiekuk15.

Czło­wiek woli to, z czym ma do czy­nie­nia na co dzień, nie­uf­nie pod­cho­dzi do żyw­no­ści, któ­rej nie zna, ale rów­no­cze­śnie poszu­kuje róż­no­rod­no­ści, gdyż bio­lo­gicz­nie jest na nią przy­go­to­wany. Kul­tu­ro­wym roz­wią­za­niem tego dyle­matu jest kuch­nia. Tra­dy­cja kuli­narna sta­nowi sumę pew­nych zasad, które bazu­jąc na pro­duk­tach o uzna­nej war­to­ści odżyw­czej, sta­rają się wzbo­ga­cić i uroz­ma­icić ich smak. To dzięki takiemu podej­ściu "[...] moty­wem domi­nu­ją­cym w kuchni chiń­skiej1 z Seczu­anu jest łącze­nie sosu sojo­wego, imbiru, cukru i pie­przu - w mek­sy­kań­skiej będzie to zesta­wie­nie papryki chili, pomi­dora czer­wo­nego lub zie­lo­nego i soli. Kul­turę danego regionu możemy roz­po­znać już po pierw­szym kęsie - iden­ty­fi­ku­jemy ją po spo­so­bie przy­pra­wie­nia" - twier­dzi Susana Oso­rio-Mro­żek. "Kto raz spró­bo­wał bigosu, będzie umiał roz­po­znać pol­ski smak w innych pol­skich potra­wach, choćby ni­gdy w Pol­sce nie był i nie wie­dział nic o jej kul­tu­rze; to samo można powie­dzieć o Węgrzech i gula­szu, Mek­syku i mole, o Indiach i curry"k16.

Gusta ule­gają zmia­nom, warto więc zain­te­re­so­wać się zwy­cza­jami żywie­nio­wymi trak­to­wa­nymi czę­sto jako "nor­malne", "bez histo­rii", bo za tymi oczy­wi­sto­ściami kryją się czę­sto zło­żone mecha­ni­zmy, cie­kawe z punktu widze­nia histo­ryka. Hie­rar­chia pokar­mów nie zawsze jest ta sama i zmie­nia się w cza­sie. Do nie­zna­nych potraw i sma­ków trzeba pod­cho­dzić bez uprze­dzeń, z goto­wo­ścią na nowe dozna­nia, a z tym róż­nie bywa.

Nie udało się to na przy­kład mło­demu Ludwi­kowi XV, gdy pró­bo­wał kawioru ofia­ro­wa­nego przez posłów rosyj­skiego cara. Monar­cha wziął zia­renka na łyżeczkę i... wypluł na dywan. Jakaż dyplo­ma­tyczna gafa! Czas kawioru w Euro­pie Zachod­niej jesz­cze nie nad­szedł, doce­niali go tylko nie­liczni sma­ko­szek17 oraz... drób, który jesz­cze w śre­dnio­wie­czu był nim kar­miony. Ba, jesz­cze dwa wieki temu w nowo­jor­skim por­cie jesio­trów pły­wało tyle, że kawior z tej ryby ser­wo­wano jako prze­ką­skę w barach (natu­ral­nie z myślą o tym, że po zje­dze­niu cze­goś sło­nego ludzie wypiją wię­cej piwa). Zresztą w tam­tych cza­sach - wcale nie tak bar­dzo odle­głych - pro­duk­tów, które dzi­siaj uwa­żamy za sma­ko­łyki, była obfi­tość. Na przy­kład homary tak zawzię­cie mno­żyły się wzdłuż bry­tyj­skiego wybrzeża, że kar­miono nimi więź­niów i sie­roty, a także mie­lono na nawóz; słu­żący zastrze­gali sobie w umo­wach o pracę, że będą dosta­wali do jedze­nia homara nie czę­ściej niż dwa razy w tygo­dniuk18.

Łama­nie chleba pal­cami i nie­uży­wa­nie do tego celu noża było swo­istym sty­lem ary­sto­kra­cji uda­ją­cej pro­stotę. Ta sama ten­den­cja wystą­piła w dobo­rze poży­wie­nia - odrzu­cano przy­prawy Wschodu na rzecz ziół i innych aro­ma­tów kra­jo­wych. Nie wszyst­kie mody kuli­narne były tak para­dok­salne i pro­wo­ku­jące, skoro pro­dukty na nowo przy­wró­cone do łask, jak tru­fle i nowa­lijki, pozo­sta­wały wciąż dro­gie i rzadko spo­ty­kanek19.

Luk­sus jest jako­ścią nie­uchwytną z natury: w każ­dej epoce histo­rycz­nej ina­czej był defi­nio­wany, ale mimo zmien­nych oko­licz­no­ści, jak zauwa­żył Fer­nand Brau­del: "[...] nie zmie­nia się [...] kome­dia spo­łeczna, któ­rej jest tema­tem i stawką", a bogaci "wypró­bo­wują roz­ko­sze, które prę­dzej czy póź­niej staną się udzia­łem mas"k20. Chyba nikt nie zna odpo­wie­dzi na naj­prost­sze pyta­nie: dla­czego, skoro można dzi­siaj zjeść wszystko i wszę­dzie, jedni jedzą tylko to, a inni tylko tamto?

"Kocham kuch­nię za to wła­śnie, że jest jedyną bodaj świą­ty­nią nie pod­da­jącą się żad­nej logice, pra­wom giełdy i wska­za­niom leka­rzy" - wyznaje Ludwik Stomma. "W niej tylko dać możemy upust naszym namięt­no­ściom i fobiom, a nawet umrzeć z głodu, bo cze­goś nie lubimy"k21. To dla­tego nie­które smaczne potrawy ni­gdy nie prze­kro­czyły gra­nic kra­jów, w któ­rych zostały wymy­ślone.

Dzie­dzic­two kuli­narne to coś jako­ściowo odmien­nego od dzie­dzic­twa ucie­le­śnia­nego przez mate­rialne zabytki prze­szło­ści. Jest ści­śle zwią­zane z życiem kul­tu­ro­wym, wpi­sane w prak­tyki spo­łeczne, podatne na wpływy z zewnątrz i inno­wa­cje powsta­jące wewnątrz danej grupy. Jego auten­tyzm czy ory­gi­nal­ność są w isto­cie pro­ble­ma­tyczne, podob­nie jak kwe­stia praw wła­sno­ści danego obszaru do poszcze­gól­nych ele­men­tów tra­dy­cji kuli­narnej.

Jak twier­dzą David Bell i Gill Valen­tine w książce Con­su­ming Geo­gra­phies: "Histo­ria każ­dej naro­do­wej diety to histo­ria narodu wraz z jego jedze­nio­wymi modami, z wymy­śla­niem nowo­ści i ich porzu­ca­niem. Epi­zody te zna­czą kar­to­gra­fię kolo­nia­li­zmu i migra­cji, han­dlu i eks­plo­ra­cji, wymiany kul­tu­ro­wej oraz zazna­cza­nia gra­nic. Stąd wła­śnie bie­rze się jedna z pod­sta­wo­wych sprzecz­no­ści tego znaku rów­no­ści mię­dzy jedze­niem a nacjo­na­li­zmem: nie ma niczego takiego jak naro­dowe jedze­nie; dania, które uwa­żamy za cha­rak­te­ry­styczne dla jakie­goś regionu, zawsze niosą w sobie histo­rię ruchu i mie­sza­nia się"k22.

Zasta­nówmy się, czy ist­nieje jaka­kol­wiek rdzen­nie ojczy­sta pol­ska potrawa? Ziem­niaki w mun­dur­kach to pomysł Fran­cuza Anto­ine'a Par­men­tiera, śle­dziki w więk­szo­ści przy­pad­ków robi się po żydow­sku albo po skan­dy­naw­sku, zrazy pocho­dzą z Czech, kiszonki z Nie­miec albo z Bał­ka­nów, do oscypka z kolei prawa rosz­czą sobie rów­nież Sło­wacy. Nie­stety, nawet spo­śród naszych zup naro­do­wych chłod­nik jest litew­ski, barszcz - ukra­iń­ski, a kapu­śniak - nie­mieckik23. A mimo to nasze tra­dy­cje kuli­narne i potrawy są świetne i znacz­nie bogat­sze niż przy­sło­wiowy scha­bowy (nota­bene "wyna­la­zek" z XIX wieku). A może lepiej nie mówić o kuchni pol­skiej, ale o kuchni Rze­czy­po­spo­li­tej? Wszak nie­mal wszystko, co naj­pysz­niej­sze, pocho­dzi z Kre­sów, czyli obrzeży. Kuch­nia nasza, przy­naj­mniej ta praw­dziwa, jest jed­nak wielka, bo niby kto nas w tej mie­rze prze­wyż­sza? Prawda, Włosi, prawda, Fran­cuzi, ale kto jesz­cze? I trzeba poka­zy­wać ją Euro­pie i światu - ku chwale ojczy­zny. A naj­gor­sze, że sami nie wiemy, jakie mamy skarby.

Odrębną grupę sta­no­wią potrawy przy­rzą­dzane przez umie­jętne dobie­ra­nie prze­pi­sów kuli­nar­nych z róż­nych regio­nów, dzięki czemu powstają nowe, cie­kawe w smaku dania. Tego rodzaju potrawy, któ­rych rodo­wód jest czę­sto nie do odtwo­rze­nia, prze­wa­żają w wielu kuch­niach. Dla­tego pod­czas podróży do mniej lub bar­dziej odle­głych zakąt­ków świata powin­ni­śmy cie­szyć się sma­kiem lokal­nych dań, po skosz­to­wa­niu któ­rych ogar­nia czło­wieka pokusa prze­pusz­cze­nia swo­jego pasz­portu przez nisz­czarkę.

Według nie­miec­kiego filo­zofa i teo­re­tyka kul­tury Geo­rga Sim­mela ze wszyst­kiego, co ludzi łączy naj­bar­dziej wspólną cechą jest to, że ludzie muszą jeść i pić. Ba, Sim­mel na początku swo­jej Socjo­lo­gii posiłku wyja­śnia, dla­czego jedze­nie jest naj­bar­dziej ego­istyczną z ludz­kich czyn­no­ści: "To, co myślę, może stać się udzia­łem innych, to, co widzę, mogą zoba­czyć także inni, to, co mówię, mogą sły­szeć setki, ale tego, co ktoś spo­żywa, w żad­nym razie nikt inny spo­żyć nie może"k24.

Z dru­giej strony Avery Gil­bert uważa, że: "[...] zmysł smaku jest prze­re­kla­mo­wany [...]. Przy­zwy­cza­ili­śmy się trak­to­wać smak jako odrębne dozna­nie. W rezul­ta­cie w języku angiel­skim uży­wamy na co dzień wymien­nie słów taste (zmysł smaku, smak danej rze­czy) i fla­vor (smak danej rze­czy). Zapo­mi­namy przez to, że smak (fla­vor) tak naprawdę powstaje przez połą­cze­nie doznań dostar­cza­nych przez zmysł smaku i węchu"k25.

Nie­stety, wspól­nota, jaką ofe­ruje smak, nie jest wspól­notą zupełną. Nie likwi­duje róż­nic mię­dzy kul­tu­rami, a jeśli to robi - to albo cza­sowo, albo cał­ko­wi­cie złud­nie. Ist­nieje druga strona tale­rza - tak zwana oferta regio­nalna dla tury­stów naj­czę­ściej nie­wiele ma wspól­nego z menu prze­cięt­nego uczest­nika kul­tury kraju, do któ­rego podróż­nik dotarł. Tak ma się rzecz z New Asian Cuisine (nazwa ta została utwo­rzona z ini­cja­tywy Sin­ga­pur­skiej Rady do Spraw Tury­styki), w ramach któ­rej miały powsta­wać lokalne potrawy orien­talne. Osta­tecz­nie jed­nak oka­zało się, że dania te łatwiej można spo­tkać w dobrych hote­lach niż w domach prze­cięt­nych Sin­ga­pur­czy­kówk26.

Szcze­gól­nie złudny wydaje się trend, który część bada­czy okre­śla jako "tury­stykę kana­pową" - nie polega ona na zwie­dza­niu danego kraju, ale na przy­kład na oglą­da­niu pro­gra­mów na jego temat. Takie pozna­nie cudzej kul­tury jest jed­nak pozorne i naj­czę­ściej pro­wa­dzi nie do real­nego zde­rze­nia z cudzym sma­kiem, lecz do potwier­dze­nia wła­snych prze­są­dów na dany temat - na przy­kład: "Włosi jedzą wszystko z maka­ro­nem" .

Tury­stykę kana­pową nie­kiedy zastę­puje tury­styka kuchenna, acz­kol­wiek obie są ze sobą zwią­zane za sprawą środ­ków maso­wego prze­kazu, które popu­la­ry­zują okre­ślone formy kon­sump­cji i instru­ują sze­ro­kie kręgi odbior­ców, jak można korzy­stać z licz­nych dróg kon­taktu z egzo­tyką. Wia­domo bowiem, że sam fakt dostęp­no­ści zagra­nicz­nych owo­ców, warzyw czy przy­praw o tajem­ni­czo brzmią­cych nazwach nie wystar­czy, by skło­nić ludzi do uroz­ma­ica­nia jadło­spi­sówk27.

Dobrze jest uzmy­sło­wić sobie tę pro­stą prawdę, więc mam nadzieję, że pod­czas lek­tury ape­tyt będzie rósł w miarę... czy­ta­nia.

Ciemna strona jasnego chleba

Dla Euro­pej­czy­ków, chle­bem powsze­dnim, potrawą tyleż pod­sta­wową co sym­bo­liczną, jest chleb wypie­czony z żyt­niej lub pszen­nej mąki. Rola chleba w naszej kul­tu­rze i całej histo­rii roz­woju cywi­li­za­cji zrazu śród­ziem­no­mor­skiej, a póź­niej euro­pej­skiej i świa­to­wej, była ogromna. Prośba o jego codzienną por­cję włą­czona została do tek­stu modli­twy, tra­fił on do przy­słów i porze­ka­deł w wielu kra­jach, także w Pol­sce: "Głod­nemu chleb na myśli", "Mieć spo­kojny kawa­łek chleba", "U wdowy chleb gotowy"k28.

W oliw­nym Ogrójcu modlił się Chry­stus przed Męką. Betle­jem, w któ­rym przy­szedł na świat, nazy­wano "domem chleba". Chleb i wino stały się sym­bo­lem zmar­twych­wsta­nia i odku­pie­nia grze­chów. Lek­ko­myśl­ność od zara­nia dzie­jów była ich przy­czyną. To ona popchnęła Korę, córkę grec­kiej bogini Deme­ter, opie­kunki zbóż, by zerwała piękny i nie­bez­pieczny kwiat nar­cyza. Otwo­rzyła tym samym bramy pie­kieł. Została porwana przez Hadesa. Zroz­pa­czo­nej matce udało się wyne­go­cjo­wać jej uwol­nie­nie tylko na kilka mie­sięcy w ciągu każ­dego roku. Kiedy były razem, ku słońcu pięły się zie­lone pędy, doj­rze­wały psze­nica, jęcz­mień, żyto. Gdy wra­cała do kra­iny śmierci, zamie­rało życie, nad­cho­dziła zima.

Można poku­sić się wręcz o stwier­dze­nie, że dzi­siaj chleb okre­śla kraj jak kolory flagi naro­do­wej. Jeśli więc spłasz­czona cha­pati lub pra­wie prze­zro­czy­ste puri - to Indie, jeśli zaś chleb z owsa - to Szko­cja. W Anglii naj­więk­szym powo­dze­niem cie­szy się chleb z żyta, w Irlan­dii - chleb z sodą. Fint­sch­gerl (bułeczki z kmin­kiem) albo popu­larne kaj­zerki - to Austria, suchy, cie­niutki pla­cek - to Szwe­cja. Chleb na droż­dżach, wypie­kany z grubo mie­lo­nej mąki żyt­niej w for­mie dużych boch­nów, soł­dat­skij, był kie­dyś przy­sma­kiem w Związku Radziec­kimk29.

Wła­śnie na pod­sta­wie róż­no­rod­no­ści pie­czywa można doce­nić cho­ciażby kuli­narny kunszt miesz­kań­ców tune­zyj­skiego Kairu­anu. Na zain­te­re­so­wa­nie zasłu­gują: sinijja (pie­czony w meta­lo­wych for­mach), sza­ouaja (pulchny, naj­czę­ściej spo­ty­kany), mażama (wypie­kany w olbrzy­mich bochen­kach przy­po­mi­na­ją­cych kształ­tem okrą­głą chałkę), bze­zel (poda­wany na waż­nych uro­czy­sto­ściach, ufor­mo­wany z małych kule­czek), kamh czy bosz­mat (chru­piący i podłużny)k30.

Poszcze­gólne gatunki chleba róż­nią się od sie­bie tak jak kraje, skąd dane formy pocho­dzą. Nie­od­łącz­nym skład­ni­kiem mek­sy­kań­skich posił­ków jest na przy­kład tor­tilla - cienki, śred­niej wiel­ko­ści pla­cek z mąki kuku­ry­dzia­nej lub pszen­nej, pie­czony na gorą­cej bla­sze. Służy do zawi­ja­nia, chwy­ta­nia lub zgar­nia­nia róż­nych potraw, czę­sto więc speł­nia funk­cję łyżki czy widelca. Tor­tille podaje się gorące w spe­cjal­nym izo­lo­wa­nym pojem­niku, owi­nięte w czy­stą ser­wetkę. W połą­cze­niu z róż­nymi skład­ni­kami sta­no­wią osobne dania, by wymie­nić choćby: chi­la­qu­iles, tacos, quesa­dil­las, toto­pos, sopes, enchi­la­das, tosta­das, flau­tas i gor­di­task31.

We Fran­cji chleb towa­rzy­szy każ­demu posił­kowi, a roz­ma­itość gatun­ków pie­czywa, wzbo­ga­cona o regio­nalne spe­cjały przy­go­to­wy­wane z posza­no­wa­niem tra­dy­cji, budzi zachwyt tury­stów. Swego czasu rodzaj "żywego muzeum" stwo­rzył pary­ski pie­karz, Mar­cel Sar­rau, a rów­no­cze­śnie wybitny znawca histo­rii chleba i prze­pi­sów na różne jego formy. Dzięki wielu wysił­kom udało mu się wygrze­bać w archi­wach stare recep­tury, toteż w jego pie­karni można było kupić na przy­kład chleb fara­onów, bułeczki jadane nie­gdyś przez Marię Teresę, chleb śre­dnio­wiecz­nych żebra­ków, bułkę papie­ską i inne tego typu spe­cjały. Sar­rau utrzy­my­wał, że pod wzglę­dem smaku, zapa­chu czy kon­sy­sten­cji niczym nie róż­niły się od swych pier­wo­wzo­rów sprzed wie­kówk32.

Nawet prze­ciętna fran­cu­ska boulan­ge­rie (pie­kar­nia) nęci sma­ko­wi­tym zapa­chem uło­żo­nych w pira­midy mącz­nych spe­cja­łów. Należą do nich mię­dzy innymi bâtarde (tra­dy­cyjny biały chleb), boule (chleb okrą­gły), couronne (chleb w kształ­cie korony), fougas­ses nadzie­wane oliw­kami, kawał­kami mięsa, serami, natte (chleb w kształ­cie war­ko­cza), pain au levain (ceniony chleb na natu­ral­nym zakwa­sie).

Można tak wymie­niać na dal­sze pół strony, ale grze­chem byłoby nie wspo­mnieć o NIEJ - kró­lo­wej fran­cu­skiego pie­czywa, czyli bagietce. Długa, cienka bułka o dłu­go­ści 70-80 cm i masie 400 g, która obec­nie ucho­dzi za sym­bol Paryża, przy­wę­dro­wała do Fran­cji z... Wied­nia, podob­nie zresztą jak cro­is­sant (roga­lik). Oba wypieki poja­wiły się na fran­cu­skich sto­łach dzięki austriac­kim pie­ka­rzom, któ­rzy emi­gru­jąc nad Sekwanę, przy­wieźli ze sobą ich recep­turęk33.

Włosi z kolei tak umie­jęt­nie spla­tają wałki cia­sta, że żadna odkro­jona zeń kromka nie jest podobna do następ­nej. Chleb o gru­bej skórce posy­pują zwy­kle ziarn­kami anyżu lub sezamu, a do środka for­mo­wa­nego bochenka czę­sto wkła­dają kawa­łeczki szynki, salami lub sera ricotta i wszystko razem zapie­kają. Innym przy­sma­kiem, który poja­wia się w reno­mo­wa­nych restau­ra­cjach w wielu kra­jach, są gris­sini - cien­kie, kru­che, dłu­gie prę­ciki z cia­stak34.

To wła­śnie we Wło­szech wypieka się panet­tone - babkę droż­dżową z rodzyn­kami, uzna­wany za przy­smak naro­dowy. Swoje pocho­dze­nie zawdzię­cza histo­rii miło­snej. Medio­lań­ski sokol­nik szla­chet­nego pocho­dze­nia, Ughetto Atel­lani, chcąc prze­ła­mać opór ojca-pie­ka­rza swej wybra­nej imie­niem Adal­gisa, posta­no­wił dać mu dowód swych umie­jęt­no­ści. Spo­rzą­dził więc spe­cjal­nie dla niego okrą­głe cia­sto z masłem, rodzyn­kami i orzesz­kami cedro­wymi. Cia­sto udało się zna­ko­mi­cie. Ojciec wybra­nej, Toni, zachwy­cony efek­tem, zgo­dził się na zawar­cie mał­żeń­stwa. Książę Medio­lanu Ludo­vico il Moro Sfo­rza nie tylko zaak­cep­to­wał zwią­zek (podobno ślub odbył się w obec­no­ści Leonarda da Vinci), lecz także lan­so­wał nowy chleb-cia­sto: Pan de Toni, czyli "cia­sto Toniego". Jed­nak ana­liza lin­gwi­styczna pozwala raczej stwier­dzić, że to nad­in­ter­pre­ta­cja nazwy tego cia­sta. Samo słowo panet­tone pocho­dzi od wło­skiego panetto, ozna­cza­ją­cego mały boche­nek. Wło­ski przy­ro­stek -one zmie­nia zna­cze­nie na "duży chleb". Od XVIII wieku cia­sto zaczęło być koja­rzone z okre­sem Bożego Naro­dze­nia.

Naj­pow­szech­niej­sze poży­wie­nie czło­wieka na wszyst­kich kon­ty­nen­tach sta­nowi chleb w jakiejś for­mie - z żyta, psze­nicy, fasoli, ziem­nia­ków, trawy, kory, ryżu lub gro­chu, a na nie­któ­rych tere­nach Dale­kiego Wschodu (i połu­dnia Europy) - także z kasz­ta­nów i bukwi (owo­ców buka). Bar­dzo wcze­śnie ludzie odkryli war­tość odżyw­czą ziarna zbo­żo­wego, które począt­kowo po pro­stu roz­gry­zano w ustach i łykano, póź­niej roz­gnia­tano mię­dzy kamie­niami na mąkę, a następ­nie, dodaw­szy wodę, wyra­biano cia­stok35.

Już w gro­bow­cach fara­onów wśród ofiar znaj­du­jemy zarówno ziarno, jak i upie­czone chleby. Nie­które zacho­wały się tak dobrze, że pozwa­lają dokład­nie roz­po­znać nawet gatu­nek zboża, z któ­rego zostały upie­czone. Ana­lo­gicz­nie usta­lono gatunki zboża na pod­sta­wie kawał­ków pocię­tej słomy, znaj­do­wa­nych w nie­wy­pa­lo­nych cegłach z mułu nilo­wego. Co naj­mniej tak samo stare jest rol­nic­two we wschod­niej Azji. Wła­śnie nie­dawno minęło pięć tysięcy lat, od kiedy władca Chin, cesarz Szen-Nung, zwany ojcem rol­nic­twa, w cza­sie dorocz­nych cere­mo­nii wio­sen­nych wła­sno­ręcz­nie wysie­wał pięć gatun­ków zbóżk36.

W Azji Środ­ko­wej i Azji Mniej­szej, w pół­nocno-wschod­niej Afryce i na tere­nie Chin rośliny zbo­żowe upra­wiano już praw­do­po­dob­nie na 10 tysięcy lat p.n.e., kiedy u nas pano­wało jesz­cze ostat­nie zlo­do­wa­ce­niek37. Histo­ria uprawy zbóż sięga bowiem nie­mal w głę­boką pre­hi­sto­rię i jest daleko star­sza od zna­nych nam pisa­nych świa­dectw histo­rycz­nych, choć trudno powie­dzieć, kiedy ręka czło­wieka rzu­ciła pierw­sze ziarno w zie­mię dla świa­do­mego otrzy­ma­nia plonu.

Gdy prze­sko­czy­li­śmy z fazy łowiec­twa (wsku­tek ochło­dze­nia kli­matu wiel­kie zwie­rzęta wygi­nęły) w sys­tem rol­ni­czy, zgro­ma­dzone zapasy stały się sym­bo­lem potęgi i wła­dzy. Zapasy, to zna­czy głów­nie zboże. Czło­wiek i zboże zawsze żyli razem. Z czło­wie­kiem żyły też zwie­rzęta, które udo­mo­wił. Zresztą, sam rów­nież został "udo­mo­wiony", bo osie­dlił się, zako­rze­nił. Czło­wiek-oracz: nasta­wiony na współ­pracę, a nie domi­na­cję; wytrzy­mały, ale nie zwie­rzęco silny; umie­jący ocze­ki­wać dłu­go­fa­lo­wego efektu swych dzia­łań; rozumie­jący kon­cep­cję cyklicz­no­ści i kultu płod­no­ści; two­rzący hie­rar­chię spo­łeczną; w końcu: posia­da­jący dom. Z rodziną, pie­cem chle­bo­wym i sto­łemk38.

"Jeśli lecąc nad Abu Dhabi albo nad Bah­ra­inem - zauważa Felipe Fernández-Arme­sto - zoba­czy­cie traw­niki, pra­co­wi­cie pie­lę­gno­wane w morzu pia­sków, albo zachwy­ci­cie się wido­kiem z lotu ptaka pry­wat­nego pola gol­fo­wego japoń­skiego milio­nera - wygląda to tak, jakby jakiś kosmiczny jubi­ler wsta­wił ogromny klej­not w nagą skałę - pomy­śli­cie być może, że wyzwa­niem wobec natury może być także sia­nie nie­ja­dal­nych traw"k39.

Gdzie, kto i kiedy zwró­cił uwagę na nie­po­zorne ziarna traw jako skład­nik poży­wie­nia zbie­ra­czy, nikt oczy­wi­ście nie wie. Zapewne nastą­piło to na tere­nach ste­po­wych, gdzie bra­ko­wało owo­ców, a i zwie­rzyny nie było za wiele. Ziarna te - o gorz­ka­wym smaku - nie były zbyt smacz­nym poży­wie­niem, ale miały wielką zaletę: można je było prze­cho­wać na okres zimy. To zapewne zade­cy­do­wało o tym, że zwró­cono na nie bacz­niej­szą uwagęk40.

Mimo olbrzy­miego i na­dal rosną­cego zna­cze­nia kilku gatun­ków więk­szość odmian, z któ­rymi współ­ży­li­śmy przez więk­szą część histo­rii, była bez­u­ży­teczna dla uprawy - z wyjąt­kiem roślin ozdob­nych. Dla­tego poja­wie­nie się zbóż jest jed­nym z naj­bar­dziej efek­tow­nych osią­gnięć ludz­ko­ści: prze­obra­żone zostały trawy - które przy­roda, jak się wydaje, zapro­jek­to­wała jako pokarm innych, lepiej wypo­sa­żo­nych gatun­ków - w pod­sta­wowe źró­dło wyży­wie­nia istot nie­prze­żu­wa­ją­cych, takich jak myk41.

Jed­nym z takich zbóż stało się żyto, które z Bli­skiego Wschodu dotarło do Europy w epoce neo­litu, praw­do­po­dob­nie jako chwast w zasie­wach psze­nicy i jęcz­mie­nia. Żyto rośnie jako chwast na polach obsia­nych psze­nicą i kieł­kuje, gdy słoty nisz­czą psze­nicę. Chłopi z Ana­to­lii nazy­wają je "psze­nicą Allaha" - bło­go­sła­wień­stwem, które kom­pen­suje im utratę głów­nych zbio­rów. Musiało też wydać się darem nie­bios przy­szłym rol­ni­kom gospo­da­ru­ją­cym na ubo­gich gle­bach i w chłod­nym kli­ma­cie, gdzie uprawa psze­nicy była nie­pewna albo zupeł­nie nie­moż­liwa. W takich śro­do­wi­skach, zwłasz­cza wzdłuż chłod­nych, pół­noc­nych i wschod­nich gra­nic impe­rium rzym­skiego, zja­wiło się jako chwast i stało się głów­nym zbo­żemk42.

"Dzi­kie żyto rośnie wciąż w dłu­gim pasie Bli­skiego Wschodu, wokół Kau­kazu - przy­znaje Felipe Fernández-Arme­sto - ale jeśli naro­dziło się wła­śnie tam, musiało odbyć długą drogę, zanim zna­la­zło się "na swoim" jako pod­sta­wowy arty­kuł żywiący cywi­li­za­cję. Wydaje się, że upra­wiane dziś odmiany powstały z innych, już nie­ist­nie­ją­cych, na­dal jed­nak łatwo jest wyróż­nić w zacho­wa­nych odmia­nach cechy, które zwró­ciły uwagę pierw­szych rol­ni­ków i dzięki któ­rym żyto nada­wało się do uprawy w cięż­szych warun­kach kli­ma­tycz­nych - wytrzy­ma­łość, odpor­ność na różne wyso­ko­ści, przy­sto­so­wy­wa­nie się do chło­dów"k43.

Naj­wcze­śniej­sze, nie­liczne jesz­cze ślady samo­dziel­nej uprawy żyta w Euro­pie można wią­zać z okre­sem halsz­tac­kim i lateń­skim (koniec II tysiąc­le­cia i I tysiąc­le­cie p.n.e.), nato­miast roz­prze­strze­nie­nie się upraw datuje się od okresu rzym­skiego, a wyraźny wzrost gospo­dar­czego zna­cze­nia tego zboża nastą­pił we wcze­snym śre­dnio­wie­czuk44. Ponie­waż żyto czę­sto wystę­puje jako chwast na polach psze­nicz­nych, nie ma wąt­pli­wo­ści, że jakiś inte­li­gentny rol­nik wpadł na pomysł spró­bo­wa­nia jego uprawy. Musiało się to zda­rzyć nie­zbyt dawno, żyto bowiem nie ma nazwy ani w języku hebraj­skim, ani w san­skry­cie i ni­gdy nie zna­le­ziono go w sta­ro­żyt­nych wyko­pa­li­skach. Nie ist­nieją rów­nież żadne dowody na sta­ro­żytną uprawę tego zboża w Chi­nach i Japo­nii ani nawet w sta­ro­żyt­nej Gre­cji. Ency­klo­pe­dy­sta Pli­niusz Star­szy pisze, że żyto upra­wiano na pół­noc od Alp, a mistrz sztuki lekar­skiej Galen twier­dzi, że wystę­po­wało jako roślina zbo­żowa w Tra­cji i Mace­do­niik45.

Od I tysiąc­le­cia przed Chry­stu­sem aż do cza­sów nowo­żyt­nych, gdy zaczęły z nim kon­ku­ro­wać (a nawet je wypie­rać) ziem­niaki, żyto wyróż­niało się jako źró­dło pokarmu na tere­nach rów­niny pół­noc­no­eu­ro­pej­skiej - wil­got­nych, chłod­nych zie­miach oczysz­czo­nych z polo­dow­co­wych lasów, w stre­fach, w któ­rych trawy były rzadko roz­siane, drobne i nie można było przy­sto­so­wać ich na uży­tek ludzi. Główną jego wadą jest szcze­gólna podat­ność na grzy­bową cho­robę zwaną spo­ry­szemk46.

Według wielu bada­czy w daw­nych cza­sach znano i jadano o wiele wię­cej nasion traw i innych roślin niż obec­nie. Pierw­szym "chle­bem" naszych pra­oj­ców były... polewki, czyli bryje skła­da­jące się w 80-90% z wody zmie­sza­nej i ugo­to­wa­nej z tłu­czo­nym ziar­nem (psze­nicy, jęcz­mie­nia, żyta), a także z kaszami, o któ­rych już dziś nikt nie pamięta, na przy­kład z manną zbie­raną z rośliny wod­nej o łaciń­skiej nazwie Gly­ce­ria flu­itansk47.

Chyba naj­star­szym spo­so­bem przy­go­to­wa­nia potraw ze zbóż z wyko­rzy­sta­niem ognia jest pra­że­nie. Pro­ces ten nisz­czył twardą nie­strawną plewę wokół ziarna, dzięki czemu nabie­rało ono słod­ka­wego smaku (przy pra­że­niu kroch­mal, główny skład­nik ziarna, prze­mie­nia się na glu­kozę i dek­strynę). Wśród Sło­wian opa­lane ziarno znane było jako prażmo. Upra­żone ziarno łatwo było roze­trzeć. Roz­gnie­cione czy roz­kru­szone było już grubą mąką (śrutą), z któ­rej spo­rzą­dzano różne bryje zbo­żowe, a także wypie­kano plackik48.

Placki, które poja­wiają się w młod­szej epoce kamie­nia, czyli około 12 tysięcy lat temu, można uznać za pierw­sze zbo­żowe pie­czywo. Placki z prosa i pszenne cza­pati kształtu nale­śnika, pie­czone na bla­sze lub na rusz­cie, są popu­lar­nym poży­wie­niem w Indiach. Archa­iczne placki wypie­kano w popiele z gru­bej, zawie­ra­ją­cej dużo zanie­czysz­czeń śruty zara­bia­nej wodą. Spo­ży­wano je na gorąco - ostu­dzone szybko tward­niały i wysy­chały, stąd zapewne ich nazwy przy­jęte w języ­kach sło­wiań­skich: "osuch", "posuch". Można je było prze­cho­wy­wać dłu­żej niż zboże oraz łatwiej prze­wo­zić, zatem nie­jed­no­krot­nie funk­cjo­no­wały jako suchary.

W Pol­sce jesz­cze na prze­ło­mie XIX i XX wieku etno­gra­fo­wie odno­to­wy­wali: "[Wie­śniacy kra­kow­scy] w ogóle w lecie nie gotują czę­sto żad­nego śnia­da­nia, tylko zagnia­tają placki żyt­nie bez droż­dży i poso­liw­szy, pieką w popiele, idący do żniwa biorą placki ze sobą i w polu one jedzą, popi­ja­jąc maślanką"k49. Czer­stwe placki można było roz­kru­szyć i roz­go­to­wać w wodzie, przy­go­to­wu­jąc bryję. Ba, nazwa słyn­nej hisz­pań­skiej zupy gaz­pa­cho, która pocho­dzi z cza­sów, gdy Pół­wy­sep Ibe­ryj­ski pod­bity był przez muzuł­ma­nów, po arab­sku zna­czy: "zmo­czony chleb".

Począt­kowo gaz­pa­cho było zupą wędru­ją­cych przez upalną Anda­lu­zję bie­da­ków, któ­rzy mieli zwy­kle przy sobie gli­niane naczy­nie, czo­snek, oliwę, pomi­dory, ogórki oraz chleb. Na postoju roz­cie­rali czo­snek na kamie­niu, wrzu­cali go do miski, doda­wali oliwę, ucie­rali, a na to ukła­dali war­stwami pokro­jone pomi­dory, ogórki i pokru­szony chleb, zale­wali wszystko oliwą, a na koniec przy­kry­wali naczy­nie mokrą ścierką i wysta­wiali na słońce; gdy tka­nina wyschła, potrawa była gotowak50.

Pod­sta­wo­wym poży­wie­niem Ara­bów w pół­noc­nej Afryce jest chleb pła­ski, nie­do­sta­tecz­nie wyro­śnięty, zwany habz, wypie­kany w ogrom­nych boch­nach, póź­niej kra­jany na cien­kie pla­stry, przy­po­mi­na­jący w smaku raczej placki czy pod­pło­myki. W kra­jach Bli­skiego Wschodu chleb, podobny do wiel­kich nale­śni­ków, nie­wiele się różni od chleba spo­ży­wa­nego w sta­ro­żyt­no­ści. Pie­cze się go albo przy­le­pia­jąc cienką war­stwę cia­sta do ścian roz­grza­nego pieca, albo w meta­lo­wej pół­kuli, umiesz­czo­nej uko­śnie do ognia, wypu­kłą stroną w górę, na którą roz­kłada się cienką war­stwę cia­stak51.

Jak się zdaje, Egip­cja­nie pierwsi doko­nali, około roku 2600 p.n.e., wie­ko­pom­nego odkry­cia - zaczęli roz­pulch­niać placki przez pozo­sta­wie­nie je samo­rzut­nej fer­men­ta­cji, nada­ją­cej im struk­turę gąb­cza­stą, zacho­waną w kon­sy­sten­cji wypie­czo­nego placka-chleba, który sta­wał się straw­niej­szy i smacz­niej­szy od prza­śnego placka-pod­pło­myka. Do wywo­ła­nia fer­men­ta­cji uży­wali zakwasu (kawałka cia­sta z poprzed­niego zaczynu) albo droż­dży z osa­dów winiar­skich, a więc pie­kli chleb meto­dami w zasa­dzie podob­nymi do dzi­siej­szychk52.

To rów­nież sta­ro­żytni Egip­cja­nie wyna­leźli piec chle­bowy, a z wyrobu chleba uczy­nili sztukę: wypie­kali ponad 50 rodza­jów pie­czywa - placki okrą­głe, kwa­dra­towe, "ple­cionki", chlebki w for­mie ludz­kich figur... W jed­nym z gro­bów egip­skich fara­onów, pocho­dzą­cym sprzed 1400 roku p.n.e., natra­fiono na koli­sty, pła­ski bochen chleba. Jesz­cze star­szym oka­zem jest pła­ski pla­cek pocho­dzący z wyko­pa­lisk w Mezo­po­ta­miik53.

Aka­do­wie (lud­ność semicka połu­dnio­wej Mezo­po­ta­mii, zamiesz­ku­jąca ją od III tysiąc­le­cia p.n.e.) uwa­żali spo­ży­wa­nie chleba za dowód kul­tury. W Poema­cie o Gil­ga­me­szu, epo­pei sta­ro­ba­bi­loń­skiej z około roku 2000 p.n.e., Enkidu, dziki stwór ule­piony z gliny, żyjący w towa­rzy­stwie zwie­rząt, staje się czło­wie­kiem (a póź­niej boha­te­rem i przy­ja­cie­lem Gil­ga­me­sza, króla sume­ryj­skiego mia­sta Druk) mię­dzy innymi dla­tego, że nauczył się jeść chlebk54.

Histo­rycy uwa­żają, że droż­dże zostały odkryte około sied­miu tysięcy lat temu. Praw­do­po­dob­nie jed­no­ko­mór­kowy grzy­bek Sac­cha­ro­my­ces przy­pad­kowo dostał się na przy­go­to­wane do pie­cze­nia cia­sto u pew­nego pie­ka­rza znad Nilu i tak powstał pierw­szy chleb na droż­dżachk55. Ale droż­dże nie były jedy­nym środ­kiem spulch­nia­ją­cym cia­sto. Dużo popu­lar­niej­szy - przy­naj­mniej na zie­miach sło­wiań­skich - był zakwas.

Natu­ralna fer­men­ta­cja spre­pa­ro­wa­nych zia­ren mogła zacho­dzić zawsze, gdy zostały one namo­czone i pozo­sta­wione na dłu­żej niż na jeden dzień lub gdy przy­rzą­dzano ziarno kil­ka­krot­nie w tym samym naczy­niu, nie myjąc go dokład­nie przed kolej­nym uży­ciem. Naj­prost­szy spo­sób przy­go­to­wa­nia zakwasu jest nastę­pu­jący: nie­wielką ilość razo­wej mąki należy zalać cie­płą wodą i odsta­wić w cie­płe miej­sce (o tem­pe­ra­tu­rze około 30?C) na 36 godzin; w tym cza­sie wystąpi zja­wi­sko fer­men­ta­cji mle­ko­wej. Tak przy­go­to­wany zakwas może już słu­żyć do wyro­bie­nia cia­sta chle­bo­wego.

Naj­czę­ściej do zakwa­sza­nia kolej­nego wypieku wyko­rzy­sty­wano resztki cia­sta z poprzed­niego. Nie­kiedy jed­nak sto­so­wano bar­dzo skom­pli­ko­wane spo­soby. Do zago­to­wa­nej wody wrzu­cano chmiel, liść bob­kowy oraz inne zioła i dalej pod­grze­wano, nie dopusz­cza­jąc do wrze­nia. Po odce­dze­niu do wywaru doda­wano stary zakwas i otręby, po czym dokład­nie mie­szano. Ze skwa­szo­nego "cia­sta" for­mo­wano kulki i suszono przez tydzień na słońcu. Następ­nie kru­szono je i dalej suszono. W pełni prze­su­szony zakwas prze­sy­py­wano do worecz­ków i prze­cho­wy­wano w suchym miej­scu. Jed­no­ra­zowo wyra­biano kil­ka­na­ście kilo­gra­mów zakwasu, który miał star­czyć na cały rokk56.

Dla naszej tra­dy­cji naj­waż­niej­sze są infor­ma­cje o dwóch typach chleba róż­nią­cych się spo­so­bem przy­go­to­wy­wa­nia cia­sta i wypieku: chle­bie kwa­szo­nym i niekwa­szo­nym. Chleby pokładne, jakie Żydzi skła­dali w ofie­rze w świą­tyni, nie mogły być kwa­szone, ponie­waż pro­ces fer­men­ta­cji, któ­remu zawdzię­czamy spulch­nie­nie cia­sta, z punktu widze­nia komu­ni­ka­cji z Bogiem był czymś głę­boko nie­sto­sow­nym i nie­czy­stym. Jego istotą jest prze­cież "gni­cie", pro­ces wią­żący się z bio­lo­giczną naturą życiak57.

Grecy, któ­rzy sztuki pie­cze­nia chleba nauczyli się od Egip­cjan, zdo­byli sobie w sta­ro­żyt­no­ści repu­ta­cję zna­ko­mi­tych pie­ka­rzy. Jed­nak wbrew pozo­rom w Gre­cji chleb długo nie zali­czał się do naj­pow­szech­niej­szych arty­ku­łów żyw­no­ścio­wych. Oczy­wi­ście są o nim wzmianki już u Homera, ale praw­do­po­dob­nie cho­dzi tam raczej o placki jęcz­mienne, jak przed­sta­wia znana scena z Iliady na malo­wi­dle wazo­wym, na któ­rym przed łożem Achil­lesa wid­nieje sto­lik na trzech nogach, z niego zwi­sają roz­ło­żone plackik58.

Górzy­ste poło­że­nie Gre­cji nie sprzy­jało upra­wie zboża, stąd jesz­cze w cza­sach Solona uwa­żano w Ate­nach chleb za poży­wie­nie luk­su­sowe. Zawo­dowi pie­ka­rze poja­wili się w Ate­nach dopiero w wieku V p.n.e. - zacho­wane źró­dła nie potwier­dzają ist­nie­nia tego zawodu wcze­śniej. Chleb wypie­kano z mąki jęcz­mien­nej, pszen­nej, z prosa i orki­szu. Gatu­nek, war­tość i smak pie­czywa zale­żał od gatunku mąki, jaką otrzy­my­wano z prze­miału zboża. Znano chleb biały, luk­su­sowy i ciemny, razowyk59.

To greccy pie­ka­rze roz­po­wszech­nili w świe­cie śród­ziem­no­mor­skim sto­so­wa­nie pie­ców do wypieku chleba i potra­fili przy­rzą­dzić aż 72 gatunki pie­czywa w 48 róż­nych kształ­tach. Pie­ka­rzami w Gre­cji byli pra­wie wyłącz­nie nie­wol­nicy. Ich cena była bar­dzo wysoka: od 17 tysięcy dina­rów za robot­nika pie­kar­skiego do 30 tysięcy za pie­ka­rza-mistrza. Rzy­mia­nie pod­bili Gre­cję, lecz greccy pie­ka­rze pod­bili Rzymk60. Jeśli już zaś o Rzy­mie mowa, warto wspo­mnieć, że za pano­wa­nia cesa­rza Augu­sta dzia­łało w nim ponad pół tysiąca pie­karni.

O tym, jak wyglą­dały rzym­skie pie­kar­nie, wiemy choćby dzięki wyko­pa­li­skom w Pom­pe­jach. Przy jed­nej ścia­nie stał piec kopu­la­sty lub podłużny o pół­okrą­głym skle­pie­niu, przy dru­giej dzieże do wyra­bia­nia cia­sta, pośrodku - spo­rej wiel­ko­ści stół do for­mo­wa­nia bochen­ków. Przy pie­karni dzia­łał zwy­kle sklep pie­kar­ski. Sta­ro­rzym­scy pie­ka­rze dzie­lili się na związki według gatunku pie­czywa, jakie wyra­biali, na przy­kład sigil­la­rii wypie­kali wyroby luk­su­sowe.

Wygląd pie­karni rzym­skich nie róż­niłby się więc wiele od pie­karni zna­nych nam z wielu małych mia­ste­czek, gdyby nie ich załoga. Zatrud­niano w nich bowiem zwy­kle nie­wol­ni­ków, któ­rym - by nie mogli nawet skub­nąć cia­sta i by nie spły­wał na nie pot z ich ciał - zakła­dano na twa­rze kagańcek61. Podob­nie jak w Gre­cji wypie­kano różne gatunki chleba, dowo­żono też wypieki z wysp, przy­kła­dem roz­po­wszech­nione ciastka z Rodos, które jed­nak z powodu długo trwa­ją­cego trans­portu nie zawsze nada­wały się do spo­ży­cia, jeżeli wie­rzyć Mar­cja­li­sowi, łaciń­skiemu poecie z I wieku n.e.:

Na nie­wol­nika nie pod­noś ręki - taka moja rada:

Daj mu ciastka rodyj­skie - też zęby postradak62.

Co cie­kawe, cia­sto chle­bowe zna­la­zło w sta­ro­żyt­nym Rzy­mie jesz­cze jedno zasto­so­wa­nie. Otóż zarówno męż­czyźni, jak i kobiety spę­dza­jący pierw­sze godziny dnia w łożach w lekko per­fu­mo­wa­nej pościeli chęt­nie nakła­dali na twa­rze maski z takiego cia­sta, by odmło­dzić i uela­stycz­nić skórę. Oczy­wi­ście powinno się to robić zawsze w ukry­ciu, jak mło­dym rzym­skim damom zale­cał - i to z naci­skiem - "nauczy­ciel miło­ści" Owi­diusz zgod­nie ze swoją zasadą, że wiele brzyd­kich spraw przy­nosi piękne skutki: "Któż bowiem nie poczuje się ura­żony, gdy całą twarz obkle­jają droż­dże, ska­pu­jąc na pierś..."k63.

Legiony wysłane na pod­bój Europy Zachod­niej znie­wo­lo­nym naro­dom wraz z pax Romana przy­no­siły panis - chleb. Jakież było ich zdu­mie­nie, gdy stwier­dzili, że ple­miona cel­tyc­kie, zamiesz­ku­jące na pół­noc od Alp, upra­wiały jakieś "nie­znane zboże", z któ­rego mąki wypie­kały "chleb bar­ba­rzyń­ców". Nie­znane zboże to żyto. Chleb z niego upie­czony nie odpo­wia­dał wyra­fi­no­wa­nemu sma­kowi patry­cju­szy rzym­skichk64. Miał okrą­gły kształt wywo­dzący się od plac­ków, od któ­rych róż­nił się tylko gru­bo­ścią. Bochenki takie widoczne są na pły­tach nagrob­nych i pomni­kach Cel­tów czy Nor­ma­nów.

Także nasze bułki i rogale mają korze­nie w antyku. Dzi­siaj ich kształt nie zwraca naszej uwagi, ale wtedy miał zna­cze­nie szcze­gólne, magiczne, odwra­ca­jące urok. Wypie­kano je w kształ­cie sym­boli męsko­ści i kobie­co­ścik65. Znany był rów­nież chleb psi - ze sta­ro­żyt­nego Egiptu, zabie­rany na polo­wa­nia, na powierzchni miał wygnia­tane posta­cie tych zwie­rząt. Podłużna forma chleba znana jest w Euro­pie dopiero od XII wieku.

Śre­dnio­wie­cze wnio­sło nie­wiele nowego do tech­niki wypieku chleba. Poja­wiają się jed­nak nowe formy pie­czywa, na przy­kład chle­bek-guzi­czek z XI wieku; chleb cier­niowy - wypie­kany w 1099 roku pod­czas świąt obrzę­do­wych w Jero­zo­li­mie; chleb czer­wony - spo­rzą­dzany w XII-wiecz­nej Szwe­cji z mąki i krwi renów pod­czas okre­sów głodu. Dziura w środku chleba słu­żyła do zawie­sza­nia go u pułapu. W XII wieku poja­wił się rów­nież chleb-naszyj­nik - we Fran­cji, w oko­licy Dordo­gne, do dziś jesz­cze można napo­tkać podobne formyk66.

Naj­więk­sze zasługi dla dal­szego roz­woju sztuki wypieku chleba mieli nie­wąt­pli­wie pie­ka­rze fran­cu­scy. Śre­dnio­wieczna Fran­cja sły­nęła z chleba zwa­nego stol­nicą. Wypie­kano go w dużych, kil­ku­ki­lo­gra­mo­wych, pła­skich boch­nach i pod­czas wystaw­nych uczt poda­wano zamiast tale­rzy. Ta ory­gi­nalna zastawa słu­żyła do ser­wo­wa­nia lek­kich potraw i zja­dana była razem z nimi jako... deser. Z oka­zji wiel­kich uro­czy­sto­ści dwor­skich po uczcie stol­nice roz­da­wano ubo­gim. Pod­czas koro­na­cji Ludwika XII podzie­lono wśród bied­nych 1294 tuziny owych "dese­ro­wych tale­rzy". Zwy­czaj ten utrzy­mał się do XVII stu­le­cia. Do naj­więk­szych boch­nów nale­żały jed­nak pie­czone w daw­nej Rosji tak zwane koro­waje car­skie - do ich pod­nie­sie­nia trzeba było aż czte­rech sil­nych chło­pówk67.

W związku z tym, że nie wzbo­ga­cano cia­sta dużą ilo­ścią jajek, a do roz­pulch­nia­nia uży­wano jedy­nie natu­ral­nego zakwasu, można podej­rze­wać, że powstały w ten spo­sób chleb był dosyć twardy (świad­czą o tym zresztą zapi­sane w lite­ra­tu­rze infor­ma­cje, że roz­ma­czano go albo robiono z niego zupy). Ten ogól­no­do­stępny chleb ze względu na jego ciemną barwę zwano nigerk68.

Śre­dnio­wieczny chleb był podobno smaczny. Nie­malże wszę­dzie pie­ka­rze wypie­kali kilka rodza­jów chleba, róż­nią­cych się typem mąki i spo­so­bem prze­sie­wa­nia. Bie­dak spo­ży­wał chleb czarny z otrę­bami; bogacz - chleb z czy­stej psze­nicy lub deli­kat­nej mąki, lecz poczy­na­jąc od około 1400 roku biały chleb zaczął być dostępny nawet dla ubo­gich robot­ni­ków, a czarny dawało się bydłu i zwie­rzę­tom na zakoń­cze­nie posiłkuk69.

Przy­pa­tru­jąc się posił­kowi wie­śniaka w 1787 roku nie­da­leko Haspar­ren, angiel­ski agro­nom Arthur Young napi­sał o "górze kro­jo­nego chleba". Chłop­ski chleb był naj­czę­ściej czer­stwy - lepiej się prze­cho­wy­wał, nie wyma­gał czę­stego opie­ka­nia (raz na tydzień) i lepiej zaspo­ka­jał głód, zwłasz­cza maczany w zupie. W górach Del­fi­natu chleb miał postać dużych okrą­głych boch­nów wypie­ka­nych dwa razy do roku, które sta­wały się tak czer­stwe, że przed umo­cze­niem w zupie trzeba je było... rąbać sie­kierąk70.

Od śre­dnio­wie­cza pie­czywo w mie­ście stało się łatwo dostępne, sprze­da­wane w pie­kar­niach albo na rynku. Jed­nak cia­sta sta­no­wiły pro­dukt luk­su­sowy. Liczył się - tak zawsze było i tak zawsze będzie - chleb. Poucza­jące, że słowo "lord" pocho­dzi od sta­ro­an­giel­skiego hla­ford, ozna­cza­ją­cego "straż­nik chleba" (czyli pan domu) lub boche­nek. "Lady" pocho­dzi od hla­efdigge - ozna­cza­ją­cego "zagnia­ta­jąca cia­sto" - odpo­wied­nik "osoby dru­giej co do waż­no­ści"k71.

Bar­dziej wykwintny chleb biały, albus, wyma­gał drob­niej zmie­lo­nej i kosz­tow­niej­szej mąki pszen­nej. W sta­łej ofer­cie pie­kar­ni­czej były rów­nież suchary zwane bina­vice albo biscoc­tum. Trudno powie­dzieć coś wię­cej na ich temat poza tym, że musiały być bar­dzo twarde i zupeł­nie pozba­wione wil­goci, co zapo­bie­gało ple­śnie­niu. Był to tra­dy­cyjny skład­nik menu żoł­nie­rzy i podróż­nych, któ­rzy czę­sto zabie­rali ze sobą zapas pie­czywa na wiele tygo­dnik72.

Przez całe XIX i począ­tek XX stu­le­cia dobrze zasta­wiony stół był na Zacho­dzie oznaką wyso­kiej pozy­cji, ale saty­ryczny ton nie­któ­rych opi­sów zdra­dza pewną dwu­znacz­ność w podej­ściu do tej sprawy. Opi­sane przez jed­nego z naj­waż­niej­szych pisa­rzy angiel­skich ery wik­to­riań­skiej, Anthony'ego Trol­lope'a, domowe zwy­czaje archi­dia­kona Gran­tly'ego uka­zują nie tylko jego bogac­two, lecz także przy­wią­za­nie do rze­czy ziem­skich: "[...] kosz na chleb ważył tyle, że udźwi­gnąć go mogła tylko jakaś silna osoba. Piło się tu tylko naj­lep­szą her­batę, naj­czar­niej­szą kawę, naj­gęst­szą śmie­tanę; były grzanki suche i posma­ro­wane masłem, pła­skie bułeczki i nale­śniki; chleb jesz­cze cie­pły i chleb czer­stwy, biały i czarny, domo­wego wypieku i od pie­ka­rza, z psze­nicz­nej i z owsia­nej mąki, a jeśli prócz tych są jesz­cze inne rodzaje chleba, to też tam były"k73.

W XIX-wiecz­nej Anglii wśród bied­niej­szych ludzi chleb nie sta­no­wił dodatku do posiłku, lecz czę­sto był jedy­nym posił­kiem. Według badań histo­ryka żyw­no­ści Chri­stiana Peter­sena, nawet przed­sta­wi­ciele war­stwy śred­nio­za­moż­nej wyda­wali na żyw­ność aż dwie trze­cie docho­dów, z czego istotną część wła­śnie na chleb. Codzienna dieta bied­nej angiel­skiej rodziny skła­dała się z kilku uncji her­baty i cukru, nie­wiel­kiej ilo­ści warzyw, paru pla­ster­ków sera i bar­dzo rzadko odro­biny mięsa. Poza tym ludzie jedli wyłącz­nie chlebk74.

Dzie­le­nie się chle­bem zawsze było prze­ja­wem szcze­gól­nych więzi mię­dzy­ludz­kich. W Pol­sce trak­to­wano go jak świę­tość - w wielu regio­nach Pol­ski nazy­wany był świę­tym ("święty chle­buś"). W zamoż­niej­szych pol­skich domach chleb leżał na hono­ro­wym miej­scu, przy­kryty lnia­nym obru­sem. Sta­no­wił jeden z ele­men­tów rytu­ału powi­tal­nego. Jako pod­stawa wyży­wie­nia sta­no­wił war­tość naj­wyż­szą (u wielu ludów pora posił­ków okre­ślana jest mia­nem "godziny chleba")k75.

Pol­ska nazwa "chleb" wywo­dzi się od sta­ro­nor­dyc­kiego słowa kle­ifs. Goci znali już chleb (poza pod­pło­my­kami) i nazy­wali go laip. To od nich ter­min ten prze­jęli Ger­ma­nie (forma kleip i leip) oraz Nor­ma­no­wie (forma klaaf i kle­fis). Podobny źró­dło­słów mają okre­śle­nia przy­jęte w języ­kach anglo­sa­skich, litew­skim (kle­pas), łotew­skim (kla­ips) i wśród naro­dów sło­wiań­skichk76. Do pol­skiego jadło­spisu chleb wszedł na stałe dopiero w XII wieku, kiedy na chłop­skim polu zamiast radła poja­wił się pług.

Chleb zacho­wał się w swo­jej pier­wot­nej postaci w ludo­wych obrzę­dach rodzin­nych i świą­tecz­nych. Inny chleb pie­czono na Wigi­lię, inny na Zaduszki, jesz­cze inny na wesele, chrzciny itd. Nie­za­leż­nie od chle­bów świą­tecz­nych ist­niał podział chleba na gatunki, będący nie­jako podzia­łem "kla­so­wym". Kolor chleba róż­ni­co­wał nawet pie­ka­rzy. Pie­ka­rze kra­kow­scy (w tym mie­ście powstał naj­star­szy cech tej branży, zało­żony w 1260 roku na pod­sta­wie przy­wi­leju księ­cia Bole­sława Wsty­dli­wego) nazy­wani byli "bia­łymi", jako że mieli wyłączne prawo wypie­ka­nia chleba pszen­nego. Wszy­scy inni, roz­lo­ko­wani wokół mia­sta, byli "czarni" - mogli piec chleb wyłącz­nie z mąki żyt­niejk77.

W dru­giej poło­wie XVIII wieku Hubert Vau­trin, jezu­ita z Nancy, który w Pol­sce pra­co­wał jako oso­bi­sty nauczy­ciel Kazi­mie­rza Nestora Sapiehy, pisze o chle­bie pol­skich wie­śnia­ków: "w skład jego wcho­dzi mąka gry­czana, żyto, owies i wszel­kie paso­żyt­ni­cze ziarna, które przy­pa­dek lub nie­dbal­stwo zasiały razem ze zbo­żem", a dalej w swoim dzien­niku z podróży dodaje, że "reszta lud­no­ści kraju, nawet wielcy pano­wie, używa chleba żyt­niego, cza­sem posy­pa­nego kmin­kiem"k78.

Chleb pie­czono z grubo mie­lo­nej mąki, do któ­rej doda­wano tak zwane przy­mieszki, aby powięk­szyć obję­tość pie­czywa. Była to mąka z gro­chu, fasoli, socze­wicy, a nawet kapu­sty, cebuli czy otrąb i plew. Na przed­nówku i w okre­sach głodu doda­wano perz, lebiodę, korę nie­któ­rych drzew. Nie polep­szało to oczy­wi­ście smaku, a jedy­nie "oszu­ki­wało" żołą­dek.

Naj­częst­szą domieszką do chleba były ziem­niaki. Pod­czas nie­do­statku zboża w 1769 roku w Gujen­nie sub­de­le­gat z Castel­ja­loux cie­szy się ze zna­le­zie­nia roz­wią­za­nia, jakim są ziem­niaki: "Otrzy­ma­łem i roz­da­łem cztery worki ziem­nia­ków, które dosta­łem z wielką przy­jem­no­ścią od pana inten­denta i jako że w nie­któ­rych para­fiach z obszaru mojej sub­de­le­ga­cji byli księża wywo­dzący się z pro­win­cji, gdzie upra­wia się tę roślinę, mogłem liczyć na popar­cie z ich strony. [...] Kaza­łem wypiec chleb z ziem­nia­ków w pro­por­cjach zgod­nych z zale­ce­niami. Próba się świet­nie powio­dła, a chło­pom ten chleb bar­dzo sma­ko­wał"k79.

Ziem­niak jawi się tu jako dosko­nały pro­dukt zastęp­czy, nawet jeśli opty­mizm sub­de­le­gata w tej kwe­stii jest z całą pew­no­ścią prze­sa­dzony, zwa­żyw­szy na poja­wia­jące się czę­sto wyraźne wąt­pli­wo­ści. Należy przy tym zazna­czyć, że zuży­wano głów­nie ziem­niaki zmar­z­nięte, nie­na­da­jące się do jedze­nia w innej postaci. Na wscho­dzie Pol­ski jesz­cze w okre­sie mię­dzy­wo­jen­nym powszech­nie były znane tak zwane krzyże - chleby mające jedy­nie sko­rupę z cia­sta, a śro­dek z masy ziem­nia­cza­nej (mąka zmie­lona w sto­sunku 1:3 z ziem­nia­kami)k80.

Takie czarne chleby - do któ­rych nieco podobny z wyglądu jest dzi­siej­szy pum­per­ni­kiel - nabie­rały nie tylko spe­cjal­nego smaku, lecz także utrzy­my­wały przez kil­ka­na­ście dni świe­żość i wil­got­ność. Cia­sto wyra­biano w dzie­żach (klep­ko­wych naczy­niach spię­tych obrę­czami) i niec­kach, do for­mo­wa­nia zaś chleba słu­żyły koszyczki ze słomy lub wikliny, tak zwane plećki.

Wypie­ka­nie chleba było zwią­zane z wie­loma prze­są­dami. Cie­szono się, gdy udało się wyko­nać dzieżę z drzewa rażo­nego pio­ru­nem. Nazna­czone było bowiem "nie­bie­skim ogniem", co gwa­ran­to­wało - jak wie­rzono - dobre wypiekik81. Sta­rano się też zacho­wać ostroż­ność, aby cia­sta nie prze­zię­bić, ponie­waż każdy prze­wiew mu szko­dził. Toteż tro­skliwa gospo­dyni przy wyra­bia­niu cia­sta, a póź­niej przy for­mo­wa­niu bochen­ków i wkła­da­niu ich do pieca pil­no­wała, aby nikt nie otwie­rał drzwi. Prze­strze­gano rów­nież ciszy - nie można było mówić gło­śno.

Prze­sądy zwią­zane z zacho­wa­niem ciszy pod­czas pie­cze­nia chleba pocho­dzące z Ukra­iny przy­ta­cza znany pisarz Jaro­sław Iwasz­kie­wicz w swo­ich wspo­mnie­niach z dzie­ciń­stwa: "Matka moja słynna była ze swo­ich mazur­ków, zwłasz­cza cukier­ko­wych, bez mąki; znała prze­pi­sów na nie około czter­dzie­stu. Nic to jed­nak było w porów­na­niu do trud­no­ści, jakie musiano prze­zwy­cię­żyć przy pie­cze­niu bab. Dzień ich wyrobu był dniem cięż­kiej pracy, żółtka do nich użyte liczyło się na kopy, ubi­jało się je czy tarło w doni­cach parę godzin, po czym przy­cho­dził moment, kiedy cia­sto rosło i kiedy każdy więk­szy hałas mógł spra­wić jego oklap­nię­cie - naj­gor­szą kata­strofę, jaka się mogła w okre­sie wiel­ka­noc­nym zda­rzyć. Z for­mami na baby też był kło­pot wielki, gdyż nasze ukra­iń­skie baby miały inny kształt niż tutej­sze, pogar­dzane "koro­niar­skie" czy też "war­szaw­skie" babki. Były to twory znacz­nej wyso­ko­ści i rów­nej cylin­drycz­nej powierz­chow­no­ści. Wresz­cie mama w poro­zu­mie­niu z nadwor­nym bla­cha­rzem fabrycz­nym zro­biła wyna­la­zek bla­sza­nych form na baby, leżą­cych, zaopa­trzo­nych w drzwiczki bez­pie­czeń­stwa, które otwie­rały się auto­ma­tycz­nie, kiedy wyro­śnięte cia­sto wypeł­niało całe wnę­trze.

Gdy wresz­cie baby upie­kły się - a sie­działy w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było cho­dzić na pal­cach i mówić szep­tem - nastę­po­wał dra­ma­tyczny moment wyj­mo­wa­nia z pieca. Wtedy trzeba było wytę­żyć całą uwagę po to, aby się jesz­cze gorące cia­sto nie wykrzy­wiło, jak na słyn­nym rysunku Andriol­lego. W tym celu wprost z formy baby prze­kła­dało się na poduszki i dziew­częta kuchenne koły­sały je na podusz­kach, jak usy­pia­jące dzieci, dopóki cia­sto nie osty­gło. Nie­za­po­mniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważ­nymi minami koły­sało owe baby w obrzę­dowy spo­sób, jak gdyby od tego zale­żały losy świata.

Kuzyn mojej matki, Kon­rad Iwań­ski, zasły­nął w swoim cza­sie, za wcze­snej mło­do­ści, ze swo­ich figlów. Mia­no­wi­cie miał on zwy­czaj w momen­cie "wyra­sta­nia" bab trza­skać tak drzwiami, że cia­sta zapa­dały się. Wtedy matka ze słu­żeb­nymi chcąc unik­nąć zło­śli­wo­ści chłopca umy­śliły piec baby w nocy. Kon­radek dowie­dział się o tym - i pota­jem­nie wstaw­szy ze snu i wdra­paw­szy się na dach huk­nął do pie­ką­cych się bab z pisto­letu przez komin. Efekt był podobno pio­ru­nu­jący"k82.

Ist­niały także inne prze­sądy. Gospo­dyni mająca przy­stą­pić do wyra­bia­nia cia­sta otwie­rała naj­pierw sze­roko drzwi, aby z domo­stwa wyle­ciały wszyst­kie złe dusze zwane moro­wym powie­trzem. Dzięki temu było pewne, że nie naro­bią szkody, ale na wszelki wypa­dek po zamknię­ciu drzwi lepiej było jesz­cze uszczel­nić w cha­cie wszyst­kie otwory, by złe nie powró­ciło. Podob­nych zwy­cza­jów zwią­za­nych z wypie­kiem chleba było sporok83.

Znany etno­graf Sta­ni­sław Ponia­tow­ski przy­pusz­cza, że dzie­le­nie się opłat­kiem przy Wigi­lii jest zmo­dy­fi­ko­wa­nym sta­rym zwy­cza­jem dzie­le­nia się pie­czy­wem obrzę­do­wym, któ­rym w tym wypadku był pod­pło­myk. Kolej­nym świę­tem nawią­zu­ją­cym do Bożego Naro­dze­nia i uka­zu­ją­cym roz­bu­do­waną sym­bo­likę chleba był wio­senny obchód dnia św. Jerzego, przy­pa­da­ją­cego 23 kwiet­nia. Wów­czas na wielu tere­nach, zwłasz­cza na wscho­dzie kraju, upra­wiano magię, która miała pobu­dzić zboże do wzro­stu. Zna­mie­nity badacz kul­tury ludo­wej Kazi­mierz Moszyń­ski zosta­wił taki opis tego święta na Pole­siu: "Tego dnia obcho­dzą z koro­wa­jem pola śpie­wa­jąc: "Gdzie koro­waj cho­dzi, tam żyto rodzi" i podob­nie w pow. biel­skim obcho­dzą ozi­miny z umyśl­nie w tym celu upie­czo­nym koro­wa­jem, który taczają po życie"k84.

Koro­waj - wschodni odpo­wied­nik koła­cza - był plac­kiem spe­cjal­nie pie­czo­nym z oka­zji święta. W ostat­nią nie­dzielę kar­na­wału we wschod­nich dziel­ni­cach kraju prak­ty­ko­wano ory­gi­nalny zwy­czaj, znany jako "huka­nie" lub "kli­ka­nie wio­sny". Ran­kiem dziew­częta zmie­rzały z mąką i jaj­kami do naj­więk­szej we wsi chaty, gdzie pie­kły z tego koro­waj, który musiał być wielki i piękny. Przy­stra­jano go ozdo­bami z cia­sta i małymi świecz­kami. Następ­nie tak ude­ko­ro­wany koro­waj oraz dwie pisanki dziew­częta nio­sły na naj­wyż­sze wzgó­rze w oko­licy lub na stóg siana, gdy oko­lica była rów­ninna. Tam, śpie­wa­jąc pie­śni do wio­sny, skła­dały wypiek i ude­rzały jaj­kami o sie­bie tak długo, aż oba się zbiły. Następ­nie dziew­częta wra­cały do chaty, do któ­rej scho­dzili się też chłopcy z wódką i zaką­ską. Wspól­nie zasia­dali do stołu, a pod­czas uczty mię­dzy wszyst­kich, włą­cza­jąc w to gospo­da­rzy chaty, dzie­lono koro­waj. Zja­dano też jaja roz­bite pod­czas "huka­nia wio­sny". Do póź­nej nocy grała muzyka i odby­wały się tańce. Obrzęd ten, w cało­ści orga­ni­zo­wany przez dziew­częta, musiał się odbyć nawet przy naj­gor­szej pogo­dziek85.

Gospo­dyni, która dzie­liła chleb pomię­dzy domow­ni­ków, kro­iła go w kie­runku klatki pier­sio­wej, do sie­bie, aby go na długo star­czyło. Ten, kto roz­po­czy­nał kolejny boche­nek, gdy poprzedni nie był jesz­cze zje­dzony, popeł­niał ciężki wystę­pek. O grzesz­niku nie­re­spek­tu­ją­cym tego zakazu mówiono, że obcina Panu Bogu pięty. Z kolei kra­ja­nie chleba z dru­giej strony porów­ny­wano z obcię­ciem Panu Bogu ramie­niak86.

Także w Biblii znaj­du­jemy wiele podań zwią­za­nych ze zbo­żem i chle­bem. Kiedy Józef, syn Jakuba, zna­lazł się w wię­zie­niu w Egip­cie, jego współ­to­wa­rzy­szowi wię­zien­nemu, głów­nemu pie­ka­rzowi na dwo­rze fara­ona, uwię­zio­nemu za nad­uży­cia przy wypieku chleba, przy­śnił się sen: zoba­czył trzy kosze pie­czywa, a na koszu, znaj­du­ją­cym się nad głową pie­ka­rza, usia­dły ptaki i wydzio­by­wały pie­czywo; Józef wytłu­ma­czył, że pie­karz za trzy dni zawi­śnie na szu­bie­nicy, co się też stałok87.

Triada śród­ziem­no­mor­ska, czyli oliwa, wino i chleb, a także miód poja­wiają się w Biblii wie­lo­krot­nie: "[...] przyjdę zabrać was do kraju, który jest podobny do waszego - kraju zboża i mosz­czu, kraju chleba i win­nic, kraju oliwy i miodu"k88. W innym miej­scu mówi się: "Pan, Bóg twój, wpro­wa­dzi cię do ziemi pięk­nej, ziemi obfi­tu­ją­cej w potoki, źró­dła i stru­mie­nie, które try­skają w doli­nie oraz na górze - do ziemi psze­nicy, jęcz­mie­nia, wino­ro­śli, drzewa figo­wego i gra­na­to­wego - do ziemi oli­wek, oliwy i miodu - do ziemi, gdzie nie odczu­wa­jąc nie­do­statku, nasy­cisz się chle­bem, gdzie ci niczego nie zabrak­nie"k89.

Pie­czywo speł­niało liczne funk­cje rytu­alne, które wywo­dziły się jesz­cze z tra­dy­cji pogań­skich. Jedną z nich jest wypie­ka­nie chle­bo­wych drze­wek czy zwie­rząt - w Peru widzia­łem bułki w kształ­cie... świnki mor­skiej. Zoo­mor­ficzne figurki sym­bo­li­zo­wały dawne ofiary. Zapewne miały także zna­cze­nie magiczne. Przy­kła­dem pie­czywa rytu­alnego są też weselne koła­cze, koro­waje, szczo­draki i inne. Ich odpo­wied­ni­kiem są wiel­ka­nocne baby, które poja­wiły się już w daw­nych wie­kach na sto­łach szla­chec­kichk90.

Z rytu­al­nymi funk­cjami pie­czywa kore­spon­do­wały także inne wyobra­że­nia. W pol­skiej tra­dy­cji ludo­wej wystę­po­wało wie­rze­nie, że można się dostać w zaświaty, podą­ża­jąc po dra­bi­nie uło­żo­nej z bochen­ków chleba. Chleb był tym wytwo­rem, który umoż­li­wiał kon­takty z zaświa­tami, i to zarówno z duszami zmar­łych, jak i z Bogiem (znany motyw legendy o Panu Jezu­sie, który jako żebrak odwie­dza cha­łupę i prosi o chleb).

W zbożu ujaw­nia się siła życia - ziarno jest mar­twe, musi zostać zasiane, aby wyro­snąć, wydać plon; sta­nowi zaro­dek życia i jest jego sym­bo­lem. Zboże było środ­kiem, który jak nie­wiele innych mógł w dosko­nały spo­sób zapew­nić odro­dze­nie się po chwi­lo­wej nie­mocy, gwa­ran­to­wał płod­ność i obfi­tość, co wyni­kało z faktu jego nie­zwy­kłej plen­no­ści - z jed­nego ziarna rodziły się setki nowych. Poza tym "wszystko w nim jest sym­bo­lem - twier­dzi Doro­thea Forst­ner z opac­twa St. Gabriel w Ber­thold­stein - od nasie­nia, które pada na zie­mię, do nowego plonu, który po wie­lo­ra­kiej obróbce staje się chle­bem powsze­dnim, co wię­cej - chle­bem życia"k91.

Uzna­nie przez wyobraź­nię ludową wła­śnie chleba za pro­dukt naj­bar­dziej nada­jący się na ofiarę dla zmar­łych jest nie­jako kon­se­kwen­cją wigi­lij­nego dzie­le­nia się chle­bem, a także innych przy­to­czo­nych już wie­rzeń. Sakralny wymiar, jaki chleb - naj­bar­dziej pier­wotne poży­wie­nie zachod­niej cywi­li­za­cji - przyj­muje w wielu archa­icz­nych spo­łecz­no­ściach wiej­skich (a czę­sto rów­nież w spo­łecz­no­ściach miej­skich, które się z nich roz­wi­nęły), wydaje się przy­czyną, dla któ­rej odgrywa on tak zna­czącą i zróż­ni­co­waną rolę w obrzę­dach, wie­rze­niach i mitach zwią­za­nych ze śmier­cią i żałobą.

Cho­dzi o wiarę w to, że zmarły - mimo iż zepchnięty do nie­ma­te­rial­nego świata cieni - na­dal nękany jest ludzką potrzebą jedze­nia i picia, tak jakby poży­wie­nie miało zapo­biec jego osta­tecz­nemu roz­pły­nię­ciu się w nicość. Zwy­czaj ten łączy się w znacz­nym stop­niu z rytu­ałami stypy i skła­da­nia na gro­bach darów z poży­wie­nia. W Kala­brii na przy­kład po wysta­wie­niu zwłok na marach na komo­dzie nie­bosz­czyka zosta­wia się szklankę wody i kromkę chleba, tak aby drogi zmarły mógł się napić i poży­wić, gdy tylko przyj­dzie mu na to ochota. Ist­nieje prze­ko­na­nie, że nie­bosz­czyk potrze­buje chleba nie tylko po to, żeby prze­ku­pić psy, które wraz z Cer­be­rem pil­nują wej­ścia do kra­iny zmar­łych, lecz także aby pod­czas drogi w zaświaty mógł się posi­lić i nakar­mić inne duszek92.

Dawna spo­łecz­ność wiej­ska o wiele sil­niej odczu­wała swój zwią­zek ze świa­tem zmar­łych, który mógł być przy­chylny lub nie, ale można było na niego oddzia­ły­wać poprzez prak­tyki magiczne i ofiary. Na Sło­wiańsz­czyź­nie obcho­dzono dwa święta zaduszne, wio­senne i jesienne. Wła­śnie taki kon­takt ze zmar­łymi był głów­nym celem jesien­nej uro­czy­sto­ści zadusz­ko­wej, którą dziś obcho­dzimy 1 listo­pada jako Święto Zmar­łych (dzień Wszyst­kich Świę­tych). Z tej oka­zji przy­go­to­wy­wano spe­cjalny "chleb umar­łych" lub małe chlebki, zwane odmien­nie w róż­nych czę­ściach kraju, na przy­kład "powałki" lub "pere­tyczki". Chlebki te musiały powstać wcze­śniej; pie­kąc je w Dzień Zaduszny, można by w piecu męczyć nie­chcący jakąś duszę. Piec bowiem - przy­naj­mniej tak wie­rzono - był ulu­bio­nym miej­scem prze­by­wa­nia dusz, zwłasz­cza w Dzień Zadusznyk93.

Miesz­kańcy sycy­lij­skiego mia­steczka Modica wie­rzą, że zmarły wraca do swego domu przez trzy kolejne dni po śmierci, i zosta­wiają dla niego na krze­śle miskę z wodą i boche­nek chleba. Podobne zwy­czaje można spo­tkać także w innych kra­jach Europy (na przy­kład w Gre­cji) - wszę­dzie tam, gdzie panuje prze­ko­na­nie, że czło­wiek także po śmierci odczuwa głód i pra­gnie­niek94.

Na uwagę zasłu­guje fakt, że ciemny i biały chleb zmie­niały swoją pozy­cję w spo­łe­czeń­stwie w spo­sób, który z pew­no­ścią zadzi­wiłby antro­po­loga z innej pla­nety. Zaska­ku­jące jest bowiem, że sze­ro­kim krę­gom kon­su­men­tów nie odpo­wia­dał przy­jemny, gorz­kawy smak ziarna ani wil­gotny, lepki chleb, jaki pie­cze się z żyta. Potę­pił go Pli­niusz Star­szy, uzna­jąc, że nadaje się tylko dla bie­da­kówk95. Taka opi­nia bar­dzo długo pano­wała wśród elit spo­łecz­nych.

Przez więk­szą część histo­rii biały chleb cie­szył się powszech­nym uzna­niem, ponie­waż zda­wał się ucie­le­śniać wyra­fi­no­wa­nie: w porów­na­niu ze swym ciem­nym i czar­nym kuzy­nem jest wytwo­rem dłuż­szego pro­cesu pro­duk­cyj­nego, wymaga wię­cej pracy, pozo­sta­wia wię­cej odpa­dów i potrze­buje drob­niej­szej mąki. Kiedy już młyny, a nie żarna, zaczęły mleć coraz to biel­szą mąkę, chleb biały zaczął wypie­rać chleb czarny, czyli z peł­nego prze­miału ziarna razem z otrę­bamik96.

We Fran­cji aż do poprzed­niego poko­le­nia ktoś, kto jadł żytni chleb, nara­żał się na pogardę swo­jej war­stwy spo­łecz­nej. W Wiel­kiej Bry­ta­nii robot­nicy upodo­bali sobie biały chleb, który był znacz­nie mniej zdrowy niż do tej pory kró­lu­jące wśród niż­szego stanu pie­czywo ciemne, ponie­waż aby ludzi stać było na biały chleb, pie­ka­rze obni­żali koszty, czę­sto doda­jąc do mąki kredy, pia­sku i inne nie­zbyt odżyw­cze dodatkik97.

Chleb bar­dzo czę­sto padał ofiarą tego rodzaju dzia­łań. W swo­jej poczyt­nej powie­ści The Expe­di­tion of Hum­phry Clin­ker z 1771 roku Tobias Smol­lett nazwał lon­dyń­ski chleb tru­jącą mik­sturą "kredy, ałunu i sprosz­ko­wa­nych kości, mdłą w smaku i szko­dliwą dla orga­ni­zmu". Takie skargi krą­żyły już jed­nak od dawna, o czym świad­czy frag­ment bajki o Jasiu i magicz­nej fasoli: "Zmielę jego kości i upiekę z nich chleb"k98. Ale chleby wypie­kane z takich skład­ni­ków albo byłyby twarde jak beton, albo w ogóle by nie wyro­sły i w dodatku wyma­ga­łyby dłuż­szego pie­cze­nia niż zwy­kłe cia­sto chle­bowe, a zatem ich pro­duk­cja byłaby droż­sza. Żaden z tak "dopra­wio­nych" bochen­ków nie nada­wał się do jedze­nia. Poza tym pie­karz oszu­ku­jący klien­tów mógł zostać uka­rany grzywną albo mie­sią­cem cięż­kich robót. Przez pewien czas poważ­nie brano pod uwagę ska­zy­wa­nie nie­rze­tel­nych pie­karzy na wywózkę do Austra­liik99.

Na Wyspach Bry­tyj­skich długo pano­wało nie­kwe­stio­no­wane prze­ko­na­nie o wyż­szo­ści bia­łego chleba nad ciem­nym, dopóki dzięki prze­my­sło­wemu wypie­kowi ten pierw­szy nie stał się powszech­nie dostępny. Wyż­sze klasy odkryły wtedy zalety chleba, któ­rego robot­nicy nie chcieli już jeść. Dla kon­sy­sten­cji razo­wej mąki ukuty został nowy ter­min - "włók­ni­sta" - i spo­ży­wa­nie pie­czo­nego z niej chleba zaczęło być zna­kiem odróż­nia­ją­cymk100.

Czło­wiek zjada rocz­nie trzy razy wię­cej chleba, niż sam waży. Jeśli więc szczę­śli­wie dożyje lat 70, to w tym cza­sie zje około 12 ton chleba. W Euro­pie chleb zapew­nia 60 pro­cent potrzeb­nych czło­wie­kowi kalo­rii, a także poważne ilo­ści białka i skrobi. Ba, czę­sto ule­gamy wie­rut­nej bajce, że jest on pełen kalo­rii i powo­duje oty­łość. Kalo­rie rze­czy­wi­ście zawiera, ale kromka chleba o wadze 30 g ma ich zale­d­wie 80, tyle co szklanka mleka lub jedno jabłkok101.

Żyto zawiera nie­roz­pusz­czalny błon­nik, włókna pokar­mowe, które spra­wiają, że nasz układ tra­wienny funk­cjo­nuje pra­wi­dłowo, regu­lar­nie usu­wa­jąc pro­dukty prze­miany mate­rii. W wielu kra­jach chleb dostar­cza połowy ogól­nej ilo­ści spo­ży­wa­nych dzien­nie kalo­rii i zawiera z nie­zbęd­nych czło­wie­kowi skład­ni­ków odżyw­czych 20% pro­tein, 26% tia­miny (wita­miny B1), 24% nia­cyny (źró­dła wita­miny PP), 14% rybo­fla­winy (wita­miny B2), 34% żelaza i 17% wapna.

Już śre­dnio­wieczna mistyczka i pisarka Hil­de­garda z Bin­gen wska­zy­wała, że chleb powi­nien zostać dobrany do kom­plek­sji czło­wieka. I tak chleb wypie­czony z mąki żyt­niej "jest dla ludzi zdro­wych dobry i wzmac­nia­jący. A dla tych dobry jest, któ­rzy ciało tłu­ste mają, bo pomaga tuszę tę zmniej­szyć, czy­niąc ich mimo to sil­nymi. Dla tych jed­nak, któ­rzy żołą­dek zimny mają, a przez to sił są pozba­wieni, korzystny nie jest, gdyż przez sła­bość stra­wić go ludzie tacy nie zdo­łają"k102.

Według tra­dy­cji i wielu bada­czy chleb czer­stwy trzy­dniowy ucho­dzi za naj­ła­twiej strawny. Poleca się go spe­cjal­nie oso­bom sta­rym, które mają trud­no­ści w tra­wie­niu. Są jed­nak bada­cze, któ­rzy twier­dzą, że dobrze wypie­czony świeży chleb, nie łykany, ale gry­ziony tak, że każdy jego kęs jest dobrze wymie­szany ze śliną (cho­dzi o roz­kład skrobi przez enzym znany jako ptia­lina), jest zdrow­szy od chleba czer­stwego, który stra­cił już aro­mat i czę­ściowo war­tość odżyw­cząk103.

Szy­mon Syreń­ski w ogrom­nym swoim ziel­niku, wyda­nym za pano­wa­nia Zyg­munta III, w znacz­nej czę­ści kosz­tem Anny, sio­stry kró­lew­skiej, w Kra­ko­wie, dużo pisze o chle­bie. Powiada na przy­kład: "Chleb żytni, u nas naj­pow­szech­niej i naj­wię­cej uży­wany, jest też zdrowy i smaczny, ale któ­rzy mu się nie przy­ło­żyli (przy­wy­kli), jako są niektó­rzy cudzo­ziem­scy naro­do­wie, mają go za chleb nie­smaczny i zdro­wiu szko­dliwy"k104.

Swego czasu za naj­zdrow­szy chleb świata ucho­dził rodzaj suchych plac­ków wyra­bia­nych przez bie­dotę ze skan­dy­naw­skich wsi. Ten chleb w Nor­we­gii nosi miano knekkebr?d, Szwe­dzi nazy­wają go knäckebröd, a Fino­wie - näkkileipä. Histo­ria tego pie­czywa, którą przy­ta­cza Irena Gumow­ska, jest bar­dzo cha­rak­te­ry­styczna. Otóż kie­dyś zawi­tał na pół­noc pewien lekarz, aby prze­pro­wa­dzić bada­nia zdro­wot­no­ści miesz­kań­ców, i jakież było jego zdu­mie­nie, gdy stwier­dził, że mimo ubó­stwa tej wsi, mimo braku warzyw i owo­ców nie­omal wszy­scy miesz­kańcy, a szcze­gól­nie dzieci i mło­dzież, mieli śliczne, zdrowe zęby.

Po dokład­nym zba­da­niu odży­wia­nia się potom­ków wikin­gów nie ule­gało wąt­pli­wo­ści, że zawdzię­czają swoją wyśmie­nitą kon­dy­cję zdro­wotną wła­śnie owemu pro­to­ty­powi zna­nego dzi­siaj pie­czywa Wasa. Pod­dano ten sucha­rowy chleb szcze­gó­ło­wym bada­niom, które potwier­dziły tezę dok­tora: zawie­rał wita­miny, sole, białka - sło­wem, pełne bogac­two ziarna. Zba­dano też bar­dzo pry­mi­tywny spo­sób wypieku, pole­ga­jący na tym, że z wypra­żo­nego, roz­gnie­cio­nego i utar­tego miałko ziarna, bez żad­nych odpad­ków, miesz­kańcy sami wypie­kali pła­skie pla­cuszki i po upie­cze­niu suszyli je na paty­kach pod sufi­temk105.

Nie­wąt­pli­wie cho­robą będącą naj­bar­dziej ewi­dentną kon­se­kwen­cją spo­ży­wa­nia posił­ków mącz­nych jest próch­nica. W die­cie łow­ców-zbie­ra­czy wystę­po­wało nie­wiele skrobi, mogą­cej sta­no­wić pożywkę dla bak­te­rii zasie­dla­ją­cych jamę ustną. Sytu­acja zmie­niła się dia­me­tral­nie po opa­no­wa­niu tech­niki mie­le­nia ziarna, wsku­tek czego nie tylko ludzie uzy­skali znacz­nie lep­szy dostęp do poży­wie­nia, ale rów­nież drob­no­ustroje. Szcze­gól­nie dobrze musiało im się wieść w buziach przed­sta­wi­cieli naj­bo­gat­szych warstw spo­łecz­nych, któ­rych stać było na pie­czywo wypie­kane z naj­lep­szej, a więc naj­bo­gat­szej w węglo­wo­dany mąki.

"Moim zda­niem nie jest przy­pad­kiem - twier­dzi pro­fe­sor nauk bio­lo­gicz­nych Marek Kona­rzew­ski - że na prze­strzeni bez mała całej histo­rii malar­stwa euro­pej­skiego bar­dzo trudno jest zna­leźć por­trety sze­roko roze­śmia­nych wiel­mo­żów. Taki uśmiech w więk­szo­ści przy­pad­ków musiałby ujaw­nić nie­zbyt este­tyczne braki w uzę­bie­niu, będące następ­stwem zaawan­so­wa­nej próch­nicy. Założę się, że sze­roko dys­ku­to­wany uśmie­szek błą­ka­jący się po twa­rzy Gio­condy czy też Damy z łasiczką jest rów­nież niczym innym, jak wystu­dio­wa­nym spo­so­bem na ukry­cie spu­sto­sze­nia doko­na­nego przez próch­nicę. Nato­miast początki dzi­siej­szego stanu nie­by­wa­łego roz­woju epi­de­mii próch­nicy datują się dopiero na schy­łek XVIII wieku, kiedy zaczęły się upo­wszech­niać mecha­niczne, szyb­ko­obro­towe żarna. Spo­wo­do­wało to zna­czący spa­dek cen naj­lep­szych gatun­ków mąki, a zatem rów­nież i tego, co bak­te­rie lubią naj­bar­dziej - zawar­tych w niej węglo­wo­da­nów. Odtąd nie tylko naj­bo­gatsi, ale rów­nież mniej zamożni oby­wa­tele mogli sobie pozwo­lić na białe pie­czywo, a próch­nica tra­fiła pod strze­chy"k106.

Ciemne pie­czywo jest nie tylko o wiele "bogat­sze" od bia­łego, ale zawiera co naj­mniej dwa razy wię­cej wita­miny E (jako roz­pusz­czalna w tłusz­czach znaj­duje się w zarod­kach zia­ren). A ponie­waż poza tym, że leczy się nią nie­które zabu­rze­nia płciowe, wpływa też na ogólną żywot­ność, hm, w alko­wie, wobec czego we Fran­cji ciemny chleb nazwano chle­bem miło­ści lub chle­bem kochan­kówk107.

Chleb z mąki zupeł­nie bia­łej, a więc pozba­wio­nej tego wszyst­kiego, co kryje się w łusce, zarodku i tuż pod łuską zia­ren, jest wła­ści­wie bez­war­to­ściowy. Bra­kuje w nim wita­min, soli mine­ral­nych, białka i tłusz­czy. Po dokład­nym oczysz­cze­niu ziarna zostaje tylko mączka, czyli skro­bia - kroch­mal. Powstały z takiej mąki chleb jest biały, biel­szy niż nasze bułki, może i smaczny, gdy świeży, ale w zasa­dzie pozba­wiony war­to­ści odżyw­czych. Dostar­cza jedy­nie kalo­rii. Ma więc war­tość ener­ge­tyczną - i to wszystkok108.

Naprawdę zdrowe chleby rzadko bywają dostępne w super­mar­ke­tach. Nie wierz­cie w żadne "pro­sto z pieca" itd. W dodatku ciemny chleb z takich skle­pów w rze­czy­wi­sto­ści czę­sto zawiera dużo bia­łej mąki i jest po pro­stu bar­wiony sło­dem, tak więc nie należy kie­ro­wać się kolo­rem. Należy szu­kać cięż­kich bochen­ków, gdyż peł­no­ziar­ni­sty chleb o takiej samej obję­to­ści waży wię­cej niż chleb białyk109.

Na szczę­ście obec­nie żyto prze­żywa rodzaj rene­sansu i - co za tym idzie - awansu w krę­gach miesz­czań­skich, u ludzi odzna­cza­ją­cych się wyra­fi­no­wa­nym gustem, wśród prze­ciw­ni­ków cięż­ko­straw­nej diety i zwo­len­ni­ków pokar­mów "bli­skich natu­rze", ponie­waż ziarno sieją i jedzą z niego chleb chłopi. Staje się też coraz rzad­szym zbo­żem, co - zgod­nie z pra­wem para­doksu - może pomóc szer­szym krę­gom w uświa­do­mie­niu sobie jego rosną­cej popu­lar­no­ści u ludzi o sto­sun­kowo wyso­kim pozio­mie zamoż­no­ści i wykształ­ce­niak110.

To, że na świe­cie jest coraz mniej smacz­nego chleba, jest winą indu­stria­li­za­cji. W świe­cie gigan­to­ma­nii prze­my­sło­wej i braku siły robo­czej nie ma już miej­sca na maleń­kie pie­ka­renki, w któ­rych rośnię­cie chleba, czyli fer­men­ta­cja, prze­biega w tem­pie zwol­nio­nym, sprzy­ja­ją­cym wytwa­rza­niu się róż­nych kwa­sów orga­nicz­nych, odpo­wie­dzial­nych za smak, poro­wa­tość i mięk­kość chleba.

Już ład­nych kilka wie­ków temu jezu­ita Anto­ine Boschet, opi­su­jąc bło­go­sła­wio­nego Juliena Mau­no­ira, misjo­na­rza w Bre­ta­nii, pod­kre­śla..., że "bar­dziej się cie­szył z placka z czar­nego zboża, który jadł u chło­pów, niż z najbar­dziej wyszu­ka­nych dań, któ­rymi czę­sto­wano go - wbrew jego woli - przy bogat­szych sto­łach"k111. Także dzi­siaj na grec­kiej pro­win­cji nic tak nie sma­kuje jak kromka cie­plut­kiego jesz­cze chleba wiej­skiego z pla­strami śród­ziem­no­mor­skiego pomi­dora skro­pio­nego oliwą i posy­pa­nego zio­łami...

Cho­ucro­ute kon­tra bigos

Nie­prze­rwa­nie od ponad 30 000 lat ludziom sma­kują jed­no­garn­kowe potrawy z kapu­stą. Pier­wot­nie kapu­sta była rośliną dziko rosnącą, któ­rej sycące liście znaj­do­wały się w ludz­kim jadło­spi­sie już od epoki kamien­nej, nic dziw­nego więc, że należy do naj­star­szych pro­duk­tów spo­żyw­czych w ludz­kiej histo­rii. Ist­nieją prze­kazy świad­czące, że dania z kapu­stą jadano już w Ur i Babi­lo­nie.

Choć wszyst­kie kapu­sty należą do jed­nej rodziny, a nawet do jed­nego rodzaju, to spo­śród upraw­nych warzyw chyba żadne nie wydały tyle odmian i form, w dodatku tak róż­nią­cych się od sie­bie wyglą­dem zewnętrz­nym, co warzywa kapustne.

U jed­nych część jadalną sta­no­wią luźne, wybu­jałe liście, u dru­gich - mniej czy bar­dziej ści­śle ufor­mo­wane głowy, u innych znowu - zgru­białe łodygi, kwia­to­stany bądź też głó­weczki-lili­putki gęsto pora­sta­jące łodygęk112.

"Dodajmy - zauważa Bole­sław Kuź­miń­ski - że do tego rodzaju co kapu­sta do nie­dawna zali­czano warzywa jesz­cze bar­dziej odmienne wyglą­dem: rzepę, bru­kiew, rze­pak, gor­czycę, dopóki nie wydzie­lono ich jako odręb­nej grupy"k113. Jed­nak wśród wszyst­kich odmian, które inspi­ro­wały zbie­ra­czy oraz pobu­dzały inwen­cję kuli­narną, nie­wąt­pliwą kró­lową jest kapu­sta.

Kapu­sta należy, podob­nie jak rzod­kiew, rzod­kiewki i rzepa, do dużej rodziny krzy­żo­wych1 i upra­wia się ją obec­nie na całym świe­cie w kra­jach o umiar­ko­wa­nym kli­ma­cie. U nas zain­te­re­so­wano się nią jed­nak dopiero w śre­dnio­wie­czu. W związku z pocho­dze­niem róż­nym typom kapu­sty naj­bar­dziej odpo­wiada kli­mat śród­ziem­no­mor­ski. Ogromna zdol­ność przy­sto­so­waw­cza spra­wiła jed­nak, że roz­ma­ite jej odmiany upra­wiane są w róż­no­rod­nych stre­fach kli­matycznych, się­ga­ją­cych od sub­tro­pi­ków nie­mal po Ark­tykę.

Jak twier­dzi znawca tematu Marian Nowiń­ski, kapu­sta jest rodzima na wybrze­żach Morza Śród­ziem­nego i Atlan­tyku, od Gre­cji po Hisz­pa­nię, Tune­zję i Algie­rię, a dalej od ujścia Żyrondy po kanał La Man­che, Irlan­dię, Hel­go­land i wschod­nie brzegi Anglii. To zara­zem roślina strefy kipieli - skał i żwi­ro­wisk nad­mor­skich, skra­pia­nych bry­zgami sło­nych fal, w kli­ma­cie wil­got­nym o łagod­nych zimachk114.

Idąc w począt­kach lata wzdłuż kli­fów w Dor­set ponad Dur­dle Door, można ujrzeć cytry­nowe kwiaty wyra­sta­jące jakby wprost z kre­do­wego pod­łoża. Jest to dzika kapu­sta warzywna - przod­kini kapu­sty, kala­fio­rów, bro­ku­łów, bruk­selki, kapu­sty wło­skiej, kala­repy... długo by wymie­niać. Wszyst­kie zostały wyho­do­wane lub uszla­chet­nione przez trwa­jącą setki lat selek­cję odpo­wied­nich nasion lub mutan­tów.

Kapu­sta warzywna sma­kuje rów­nie dobrze jak ogro­dowa, jeśli w kwiet­niu zakisi się jej młode liście. Ze względu na ich słony smak warto je spa­rzyć przed ugo­to­wa­niem. W póź­niej­szych mie­sią­cach, kiedy liście kapu­sty przy­bie­rają czer­wo­nawą barwę, nabie­rają gory­czy. Dla­tego jej liście nale­żało kilka razy wypłu­kać i ugo­to­wać, dwu­krot­nie zmie­nia­jąc wodę. Dopiero wów­czas nada­wały się do spo­ży­ciak115.

Pierw­sza angiel­ska wzmianka o kapu­ście pocho­dzi z opu­bli­ko­wa­nego w 1551 roku ziel­nika Wil­liama Tur­nera, który zna­lazł w Dover roślinę i nazwał ją mor­ską kapu­stą. W daw­nych cza­sach sta­no­wiła jadło wiej­skiej bie­doty. Przy­po­mina nieco czer­wone bro­kuły, gdyż ma fali­ste czer­wo­nawe liście, mocną łodygę z odga­łę­zie­niami i korze­nie, które potra­fią się wwier­cić głę­boko w kre­dowe pod­łoże klifu. W latach 80. XX wieku pewien spa­ce­ru­jący w oko­licy tury­sta oca­lał, ponie­waż spa­da­jąc z klifu, chwy­cił się wła­śnie tej roślinyk116.

W Wiel­kiej Bry­ta­nii kapu­stę mor­ską spo­tyka się bar­dzo rzadko i w trudno dostęp­nych miej­scach - wyłącz­nie na kre­do­wych lub wapien­nych kli­fach pół­noc­nej Walii wzdłuż połu­dnio­wego wybrzeża aż do Kentu. Czy są to gatunki, które rosły tu przed epoką lodow­cową, która zakoń­czyła się w Bry­ta­nii 15 tysięcy lat temu? Praw­do­po­dob­nie nie. Bada­nia 30 róż­nych miejsc dowo­dzą, że Rzy­mia­nie lub Sasi spro­wa­dzili te rośliny z kon­ty­nentu. Wystę­pują one głów­nie w pobliżu miast lub wio­sek albo też wydłuż szla­ków prze­mar­szu wojsk, jak w Dover. Są to więc bar­dzo stare zdzi­czałe rośliny ogro­dowek117.

Zda­niem nie­któ­rych bada­czy za przod­ków kapust euro­pej­skich uwa­żać należy 10 wyod­ręb­nio­nych przez nich gatun­ków śród­ziem­no­mor­skich. Współ­cze­sne uprawne typy kapust to wynik łatwo­ści krzy­żo­wa­nia się tych gatun­ków i to nawet przy współ­udziale jed­nego gatunku chiń­skiego. Stąd ta olbrzy­mia róż­no­rod­ność mor­fo­lo­giczna kapust dzi­siej­szychk118.

Według jed­nej z teo­rii kapu­sta ogro­dowa powstała jako wynik krzy­żo­wa­nia nastę­pu­ją­cych gatun­ków: dzi­kiej kapu­sty ogro­do­wej wystę­pu­ją­cej na wybrze­żach Anglii, Irlan­dii i Fran­cji, kapu­sty gór­skiej roz­miesz­czo­nej wzdłuż wybrzeży śród­ziem­no­mor­skich od Hisz­pa­nii do pobrzeży Morza Adria­tyc­kiego, dalej kapust z wysp śród­ziem­no­mor­skich, wresz­cie dzi­kich kapust pora­sta­ją­cych wybrzeża Algie­rii, Tune­zji, Pale­styny i Syrii. Inni dodają do tej mie­sza­niny jesz­cze zdzi­czałe osob­niki leśne spo­ty­kane w środ­ko­wej i zachod­niej Euro­piek119.

Pli­niusz Star­szy w Histo­rii natu­ral­nej, opu­bli­ko­wa­nej na dwa lata przed jego śmier­cią w wyniku wybu­chu wul­kanu, który poło­żył kres ist­nie­niu Pom­pe­jów i Her­ku­la­num (jako dowo­dzący sta­cjo­nu­jącą w Mize­num rzym­ską flotą wyru­szył na morze, by rato­wać przy­ja­ciół, który utknęli w Zatoce Neapo­li­tań­skiej), opi­sał roślinę o pęka­tej łody­dze, bar­dzo podobną do kala­repy (dziw­nym zbie­giem oko­licz­no­ści rejony wokół Neapolu i Wezu­wiu­sza, gdzie zgi­nął, są obec­nie naj­więk­szym pro­du­cen­tem bro­ku­łów na świe­cie)k120.

Ten sam autor znał zie­lony i bru­natny jar­muż, a także kapu­stę gło­wia­stą o ponad­trzy­dzie­sto­cen­ty­me­tro­wej śred­nicy. Jej poprzed­niczką była kapu­sta bez­głowa, czyli liścia­sta. W pół­noc­nej Euro­pie rośnie ona w sta­nie dzi­kim, nawet w naj­bar­dziej nie­przy­ja­znych rejo­nach, i naj­smacz­niej­sza jest wła­śnie ta rosnąca w mroź­nych stre­fach. Kapu­sta liścia­sta była także warzy­wem upraw­nym; w Szko­cji hodo­wano ją powszech­nie w ogród­kach warzyw­nych, a za naj­smacz­niej­sze ucho­dziły te rosnące w zim­nych, wietrz­nych oko­li­cachk121. Do kapust dzi­kich naj­bar­dziej podobne są luźno ulist­nione kapu­sty łody­gowe, w kra­jach śród­ziem­no­mor­skich upra­wiane już w sta­ro­żyt­nym Rzy­mie, znane także w Gre­cji jako lek.

Ple­miona neo­li­tyczne z Bli­skiego Wschodu, jak też Żydzi i Egip­cja­nie, nie znały kapu­sty. Pierw­szą wzmiankę o niej znaj­du­jemy w dziele O jarzy­nach, któ­rego autor, Eude­mos z Aten, "stwier­dza, że są trzy rodzaje kapu­sty: tak zwana mor­ska, o gład­kich liściach i "sele­ro­wata". Pod wzglę­dem smaku za naj­lep­szą ucho­dzi mor­ska. "Rośnie ona w Ere­trii, Kyme i na Rodos, ponadto w Kni­dos i Efe­zie. Gład­ko­listna, powiada, rośnie wszę­dzie. Sele­ro­wata bie­rze nazwę od swo­jej kędzie­rza­wo­ści, podobna jest zresztą do selera rów­nież pod innym wzglę­dem: zwar­to­ści""k122.

Nie wiemy, kim byli bez­i­mienni twórcy przez całe poko­le­nia udo­sko­na­la­jący rośliny, które dziś tra­fiają codzien­nie na nasz stół. Czło­wiek, który prze­kształ­cił chwa­sty w pokarmy miłe naszemu pod­nie­bie­niu i żywiące nasze ciało, nie zyskuje uzna­nia podob­nego arty­stom, gdyż opie­ramy się na pra­sta­rej zasa­dzie, że duch jest god­niej­szy od ciała. Jest to zadzi­wia­jące, bo cho­ciaż "nie samym chle­bem czło­wiek żyje", to jed­nak "nie mógłby żyć bez chleba"k123.

Podob­nie jest z kapu­stą. Już na tysiąc lat przed Rzy­mia­nami kapu­sta warzywna dotarła na pół­noc od Alp - na tere­nie dzi­siej­szej Szwaj­ca­rii zna­le­ziono nasiona kapu­sty z epoki brązu.

Jeśli cho­dzi o aspekt języ­kowy, to roz­róż­nić tu można kilka róż­nych grup nazw, opar­tych o wspólne źró­dło­słowy. Wszyst­kie nazwy dla kapu­sty w języ­kach indyj­skich są nowo­żytne2.

Per­ska nazwa kapu­sty, karamb, od któ­rej praw­do­po­dob­nie wywo­dzi się grecka karam­bai, została wpro­wa­dzona dość późno, bo dopiero wów­czas, kiedy Irań­czycy znali już kapu­stęk124. Jak poda­wał grecki uczony Ate­na­jos: "Apol­lo­do­ros z Kary­stos wyja­śnia, że dawne poko­le­nia okre­ślały kapu­stę sło­wem rapha­nos:

Jeśli zaś uwa­żają, że spra­wia róż­nicę

paniom, że my kapu­stę nazwiemy rapha­nos

a cudzo­ziemcy krambe na nią mówić będą..."k125.

W języ­kach euro­pej­skich kapu­sta ma wiele nazw i pocho­dzą z cza­sów sta­ro­żyt­nych; azja­tyc­kich nazw jest nie­wiele i wszyst­kie są nowo­cze­sne. Angiel­ska nazwa cab­bage powstała z fran­cu­skiego słowa cabus, które z kolei wywo­dzi się od cel­tyc­kiego kab lub kap. Sta­ro­an­giel­ska nazwa kapu­sty (kale) także ma swoje odpo­wied­niki, i to nie tylko w języ­kach cel­tyc­kich, ale i ger­mań­skich, na przy­kład cal w irlandz­kim, kaol w bre­toń­skim, kohl w nie­miec­kim i kaal w duń­skim. Wska­zuje to na ten sam rdzeń języ­kowy, który nie jest ani cel­tycki, ani ger­mań­ski, a raczej pocho­dzi od jed­nej z łaciń­skich nazw - caulk126.

Bras­sica jest drugą łaciń­ską nazwą kapu­sty. Nazwa ta ma rów­nież swoje pochodne w innych języ­kach euro­pej­skich, cel­tyc­kich i niecel­tyc­kich: bre­sic, bre­sych, aż do tak prze­krę­co­nej nazwy jak berza. Wytłu­ma­czyć to można nastę­pu­jąco: nazwy z rdze­niem kab są star­sze niż nazwy z rdze­niem kale, co ozna­cza­łoby, że Cel­to­wie mieli wła­sne okre­śle­nia dla kapu­sty, które po pod­bo­jach rzym­skich zostały zastą­pione prze­krę­co­nym sło­wem łaciń­skim. Jest to jedyne wytłu­ma­cze­nie, gdyż ist­nieją dowody na to, że sta­ro­żytne bli­skow­schod­nie cywi­li­za­cje nie znały zupeł­nie kapu­styk127.

Nie ist­nieje na przy­kład naj­mniej­sza wzmianka na temat kapu­sty w sta­ro­żyt­nej lite­ra­tu­rze hebraj­skiej i nie ma dla niej nazwy w kla­sycz­nym języku hebraj­skim. Na tej pod­sta­wie można okre­ślić datę udo­mo­wie­nia kapu­sty gdzieś po 1000 roku p.n.e. Nie­które ple­miona arab­skie Bli­skiego Wschodu na kilka wie­ków przed naszą erą upra­wiały tak zwaną kapu­stę syryj­ską, tak samo sta­ro­żytna lud­ność ibe­ryj­ska za cza­sów wcze­sno­rzym­skich. Naj­star­sza znana nazwa kapu­sty pocho­dząca od Basków brzmi akak128.

Bota­nik grecki Teo­frast, żyjący w IV w. p.n.e., opi­suje dwie odmiany kapust: jedną o liściach gład­kich, drugą o kędzie­rza­wych. Difi­los z Sif­nos, grecki lekarz żyjący na początku III wieku p.n.e., zauwa­żał: "Kapu­sta z Kyme jest naj­pięk­niej­sza i słodka, z Alek­san­drii - gorzka. Z nasie­nia przy­wie­zio­nego z Rodos do Alek­san­drii w pierw­szym roku wyra­sta słodka kapu­sta, a po tym okre­sie - nabiera cech miej­sco­wych"k129.

Pod koniec sta­ro­żyt­nej ery nastę­puje dal­sze zróż­ni­co­wa­nie w upra­wie. Pli­niusz Star­szy wymie­nia już sześć odmian kapu­sty upra­wia­nych w Ita­lii. W XVII wieku uczeni euro­pej­scy roz­róż­niali dwa­dzie­ścia odmian kapu­sty, a w XIX wieku aż trzy­dzie­ścik130. Zarówno w sta­ro­żyt­no­ści, jak i dzi­siaj kapu­sta nie należy do potraw wytwor­nych - jeśli nawet rzym­ski poeta Horacy zaja­dał się nią, to tylko jako dodat­kiem do peklo­wa­nej wie­przo­winy. Zga­dzało się to zresztą z jego upodo­ba­niem do wiej­skiego stylu życia: "W dniach zwy­kłych - mawiał - rzadko coś innego jadłem, oprócz jarzyn z ogrodu i mię­siwa z wie­przka"k131.

Grecki poeta, lekarz i gra­ma­tyk z prze­łomu III i II wieku p.n.e., Nikan­der, w Poema­cie o rol­nic­twie napi­sał: "Gładka prze­waż­nie kapu­sta, lecz cza­sem i dzika się zda­rzy na obsie­wa­nych grzę­dach, co wzra­sta liści gęstwiną, albo roz­ga­łę­ziona, skrę­cona, o liściach trzesz­czą­cych, albo lekko czer­wona, na pozór zupeł­nie wyschnięta, tamta z Kyme zaś kolor ma brzydki, żabi, podobna skó­rom, jakimi się łata sfa­ty­go­wane san­dały. Wieszczką wśród warzyw zwali ją ludzie w cza­sach daw­niej­szych"k132. Być może okre­ślił kapu­stę jako wieszczkę dla­tego, że była ona postrze­gana jako święta. Prze­cież także w jam­bach Hip­po­naksa znaj­du­jemy nastę­pu­jące powie­dze­nie:

a on wyśli­zgnąw­szy się bła­gał [na] kapu­stę,

tę sied­mio­listną, którą zwykł skła­dać Pan­do­rze

w garnku pod­czas Tar­ge­liów przed kozłem ofiar­nym.

Ana­nios rów­nież mówi:

Kocham cię bar­dziej - klnę się na kapu­stę -

niż wszyst­kich innych ludzi na tym świe­ciek133.

Sły­nący w sta­ro­żyt­no­ści ze swych uczt Lukul­lus uwa­żał, że kapu­sta nie powinna się poja­wiać na stole przy­zwo­itego czło­wieka. Dla chło­pów jed­nak bywał to czę­sto jedyny posi­łek w ciągu dnia; doda­wali do niej nieco soli i tymianku. Jak mawiano w XIX wieku, kapu­sta jest wia­tro­pędna i nawet jej zapach w cza­sie goto­wa­nia nie nastraja sma­ko­szy lirycz­nie.

Począt­kowo jedzono kapu­stę z łodygą, podob­nie jak bro­kuły, i dopiero w cza­sach Cezara zaczęto wyko­rzy­sty­wać samą głowę. W Rzy­mie szybko głowy stały się ogromne, co komen­to­wał Pli­niusz Star­szy: "Ogrod­nicy upra­wiają kapu­sty tak duże, że nie miesz­czą się już na sto­łach bie­da­ków"k134. Cesarz Tybe­riusz, któ­rego stół był wystar­cza­jąco obszerny, musiał wpaść w gniew, by jego syn Dru­sus w końcu ją zjadł. Dru­sus był przy­ja­cie­lem Api­cju­sza, który - przy­naj­mniej zda­niem Pli­niu­sza - pre­fe­ro­wał pędy kapu­sty, czyli cau­li­culi, które Grecy okre­ślali mia­nem kapu­sty szpa­ra­go­wej (kram­bo­spa­ra­gos). Sprze­da­wano je, zgod­nie z szó­stym edyk­tem Dio­kle­cjana, w pęcz­kachk135.

Cho­ciaż pier­wotna forma tego warzywa lądo­wała w garnku już w epoce kamien­nej, kapu­sta jesz­cze długo nie uzy­skała swo­jej osta­tecz­nej upraw­nej "dosko­na­ło­ści". Praw­do­po­dob­nie w XVII wieku poja­wiła się kapu­sta bruk­sel­ska, a ostat­nio chiń­ska kapu­sta pak choi pró­buje pod­bi­jać euro­pej­skie rynki. I nic w tym dziw­nego - chyba w żad­nym innym kraju nie upra­wia się tylu odmian kapu­sty co w Pań­stwie Środka.

Naj­więk­szą popu­lar­no­ścią cie­szą się te zbli­żone do kapu­sty pekiń­skiej, przy czym pre­fe­ro­wane są odmiany o gru­bych, mię­si­stych łody­gach i inten­syw­nie zie­lo­nych liściach. Za przy­smak ucho­dzą serca mło­dych kapust, któ­rymi po krót­kim obsma­że­niu lub zblan­szo­wa­niu obkłada się potrawy na tale­rzu. W pół­noc­nych Chi­nach popu­larna jest kapu­sta kiszona, zwana "kwa­śnym warzy­wem", która wraz z kieł­kami sojo­wymi sta­nowi cenne uzu­peł­nie­nie zimo­wej dietyk136. Pod­stawą kore­ań­skiej potrawy kim­chi jest fer­men­to­wana lub kiszona kapu­sta pekiń­ska.

Kiedy w kra­jach śród­ziem­no­mor­skich w cza­sach sta­ro­żyt­nych upra­wiano już kapu­stę, na tere­nach Pol­ski pozo­sta­wała jesz­cze nie­znana. Dopiero w śre­dnio­wie­czu dotarła do środ­ko­wo­eu­ro­pej­skich ogród­ków przy­klasz­tor­nych, co prze­czy poglą­dowi, że kiszona kapu­sta to typowo pol­ski albo nie­miecki spe­cjałk137, acz­kol­wiek w XI wieku Niemcy hodo­wali czer­woną i białą kapu­stę gło­wia­stą, a w XV wieku - łagodną w smaku kapu­stę sabaudzką. Jed­nak kapu­sta poja­wiała się regu­lar­nie rów­nież na holen­der­skich i wło­skich obra­zach z XVI wieku.

Pod­czas gdy w zachod­niej Euro­pie upra­wiano przede wszyst­kim formy liściowe, na zie­miach pol­skich popu­lar­ność zdo­były formy gład­ko­listne, z ten­den­cją do two­rze­nia głó­wek. Bogaty mate­riał z ziel­ni­ków z XV i XVI stu­le­cia pozwala nam wyro­bić sobie poję­cie o róż­no­rod­no­ści form kapust liścio­wych, jakie upra­wiano wów­czas w Euro­pie. Odmiany o sil­nie kar­bo­wa­nych liściach roz­prze­strze­niły się szcze­gól­nie w środ­ko­wej czę­ści naszego kon­ty­nentu, tam też powstały mro­zo­od­porne jar­muże.

W póź­nym śre­dnio­wie­czu na pół­noc od Alp upra­wiano tylko nie­które odmiany kapust, prze­waż­nie formy liściowe, ale już wtedy stwier­dzono, że liście pew­nych typów zwi­jają się w mniej lub bar­dziej ści­słe głowy - zależ­nie od kli­matu, przy czym zauwa­żono, że w kli­ma­cie umiar­ko­wa­nym i nieco zim­niej­szym głowy stają się ści­ślej­sze niż w cie­płym. Z cza­sem - drogą uszla­chet­nia­ją­cej hodowli - z kapu­sty liścio­wej powstały formy kapu­sty gło­wia­stejk138. To o nich pisał Adam Mic­kie­wicz w swo­jej naj­słyn­niej­szej chyba epo­pei naro­do­wej:

Drzewa owocne zasa­dzone w rzędy,

Ocie­niały sze­ro­kie pole, spodem grzędy,

Tu kapu­sta, sędziwe schy­la­jąc łysiny,

Sie­dzi i zda się dumać o losach jarzynyk139.

W każ­dym rejo­nie naszego kraju, jadąc jaką­kol­wiek drogą, napo­tkać można jeżeli nie pola, to przy­naj­mniej zagony kapu­sty. Tak było daw­niej, tak jest i dziś. W sta­rych źró­dłach pisa­nych warzyw­niki nazy­wano orti cau­lium, to jest "ogrody kapustne", co wska­zuje na zna­cze­nie i powszech­ność upraw warzyw kapust­nych w naszym kraju, i to zarówno w gospo­dar­stwach fol­warcz­nych, jak i w zagro­dach chłop­skichk140.

Nasze pre­fe­ren­cje są jed­no­znaczne: naj­po­pu­lar­niej­sza jest biała kapu­sta, póź­niej kala­fior, bro­kuł, kapu­sta pekiń­ska, czer­wona, wło­ska i bruk­selka. Ze sta­ty­styk wynika, że spo­ży­wamy zde­cy­do­wa­nie naj­wię­cej bia­łej kapu­sty - około 25 kilo­gra­mów rocz­nie - a kapu­sty kiszo­nej prze­ciętny Polak zjada od 3 do 4 kilo­gra­mów każ­dego roku. Prak­tycz­nie nie jada się u nas nie­zwy­kle war­to­ścio­wego jar­mużu. Czę­ściej niż w ogródku warzyw­nym można go spo­tkać na cmen­ta­rzu - jako roślinę ozdobnąk141.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki