Najlepsze włoskie przepisy. Część 4 - Michelle Enderson

Tatar z Pieczonego Steka z Rozmarynem

Powierzchnia tego ręcznie krojonego włoskiego burgera będzie przypieczona i chrupiąca, a wewnątrz średnio wysmażona.

Składniki

1 porcja

225g steku bez kości, sól koszerna,

świeżo zmielony pieprz,

1 łyżka oliwy z oliwek plus więcej do skropienia,

1 gałązka rozmaryny,

2 ząbki czosnku, nieobrane,

łuszcząca się sól morska.

Przygotowanie

Krok 1Grubo posiekaj stek na 4 kawałki, łącznie z tłuszczem, ale usuwając chrząstki.

Krok 2Przełóż do małej miski, należy ją doprawić koszerną solą oraz pieprzem i wymieszać. Uformować placek o średnicy 3 cm "i grubości około 1cm", lub proporcjonalnie większe np. 6 cm średnicy na 2 cm grubości. Obficie doprawić górę i dół solą koszerną i pieprzem.

Krok 3Podgrzej suchą patelnię, najlepiej żeliwną, średniej wielkości. Gotuj placek bez przeszkód, aż utworzy się ładnie przypieczona brązowa skórka, około 3 minut. Odwróć kotlet i dodaj 1 łyżkę. Olej, następnie gałązkę rozmarynu i ząbki czosnku na patelnię. Gotuj, od czasu do czasu obracając czosnek, aby się nie przypalił, aż druga strona kotleta będzie ładnie zarumieniona, około 3 minuty (w środku nadal będzie dość różowy).

Krok 4Przełóż stek na talerz i posyp rozmarynem i czosnkiem, posyp solą morską i skrop olejem.

Nadziewana pierś jagnięca z cytryną, ricottą i oregano

Naciągnięcie ricotty spowoduje naprężenie nadzienia, ułatwiając zwijanie. Pozwól mu wisieć na sicie, gdy zmierzysz wszystko inne.

Składniki

8 Porcji

Jagnięcina i farsz

2 łyżeczki suszonego oregano,

2 łyżeczki nasion kopru włoskiego,

1 łyżeczka pokruszonych płatków czerwonej papryki,

2 piersi jagnięce bez kości (450-680g każda),

przycięte z tłuszczu, sól koszerna,

4 ząbki czosnku, drobno starte,

1 duże żółtko,

170g pecorino lub parmezanu, drobno startego,

170g ricotta, odsączone,

0,5 szklanki oliwek suszonych bez pestek, grubo posiekanych,

1/3 filiżanki grubo posiekanej natki pietruszki,

3 łyżki świeżego soku z cytryny,

3 łyżki oliwy z oliwek,

sól koszerna, świeżo zmielony pieprz,

1 duża cebula, posiekana,

1 duża marchewka, obrana, posiekana,

2 szalotki, posiekane,

4 ząbki czosnku, grubo posiekane,

1 szklanka białego wytrawnego wina,

1 cytryna, ćwiartowana,

4 gałązki pietruszki oraz 1/4 szklanki liści

z delikatnymi łodygami,

2 gałązek tymianku,

2 liście laurowe,

1 łyżeczka czarnego pieprzu.

Przygotowanie

Jagnięcina i farsz

Krok 1Drobno zmiel płatki oregano, kopru włoskiego i czerwonej papryki w młynku do przypraw, lub w moździerzu i tłuczku. Należy włożyć piersi jagnięce na blacie roboczym, tłustą stroną do dołu i doprawić solą. Na wierzchu posyp mieszanką przypraw, a następnie wmasuj czosnek w mięsie, pracując na całej powierzchni.

Krok 2W małej misce wymieszaj żółtko, pecorino, ricottę, oliwki, pietruszkę i sok z cytryny, aby je połączyć i równomiernie rozprowadzić na obu piersiach jagnięcych. Pracując z 1 piersią na raz i zaczynając od krótkiego końca, zwinąć tak, aby jagnię spoczywało szwem w dół. Rozpoczynając od środka, zawiąż każdą rolkę sznurkiem kuchennym w równych odstępach.

Krok 3Jagnięcina może być faszerowana 1 dzień wcześniej. Przykryć i schłodzić. Przed gotowaniem doprowadzić do temperatury pokojowej.

Krok 4Rozgrzej piekarnik do 300°C.

Rozgrzej olej w dużym holenderskim piekarniku, lub innym ciężkim garnku na średniej wysokości. Całość doprawić jagnięciną solą i pieprzem i gotować, od czasu do czasu obracając, aż się zarumieni ze wszystkich stron, przez 12-15 minut. Przełóż na talerz.

Krok 5Dodaj cebulę, marchewkę, szalotkę i czosnek do tego samego garnka, dopraw solą i pieprzem. Gotuj, często mieszając, aż warzywa zarumienią się na brzegach, 8-10 minut. Dodaj wino, zdrapując zrumienione kawałki. Doprowadzić do wrzenia i gotować, aż płyn prawie całkowicie odparuje, około 4 minuty. Dodaj cytrynę, gałązki pietruszki, gałązki tymianku, liście laurowe, ziarna pieprzu i 4 szklanki zimnej wody. Dodaj jagnięcinę z powrotem do garnka i gotuj na wolnym ogniu, przykryj i przenieś do piekarnika. Gotuj, obracając raz, aż jagnięcina będzie miękka, ale nie rozpadająca się, przez 2-2,5 godziny. Przełóż jagnięcinę na talerz, aby się rozgrzała.

Krok 6Zagotuj płyn do duszenia na średnim ogniu i gotuj, aż zmniejszy się o połowę, 15-20 minut. W razie potrzeby posmakuj i dopraw solą. Usuń sznurek kuchenny z jagnięciny i pokrój na 1cm. Przełóż na półmisek i przecedź płyn do duszenia przez sito o drobnych oczkach na jagnięcinie. Na wierzchu ułóż liście pietruszki.

Duszone golonki jagnięce z gremolatą i pieczoną polentą

Ten przepis na gicz jagnięcy wymaga gotowania ich bez przykrycia w bulionie. Jednocześnie zarumienia je i dusi dodając bogactwa i koloru. Dusić je dzień wcześniej, ponieważ smak pogłębi się przez noc w lodówce.

Składniki

8 Porcji

Golonki Jagnięce

2,7kg-3kg golonki jagnięce (6-8 goleni, w zależności

od rozmiaru), przycięte,

2 łyżki soli koszernej plus więcej do przyprawiania,

świeżo zmielony czarny pieprz,

2 łyżeczki mielony świeży rozmaryn,

1 łyżeczka grubo zmielone nasiona kopru włoskiego,

7 ząbków czosnku, 1 starte, 6 mielonych,

3 łyżki oliwa z oliwek,

2 duże cebula, mielone,

2 Łyżki niebielonej mąki uniwersalnej,

2 łyżeczki papryki,

1/2 łyżeczki pokruszonych płatków czerwonej papryki,

2 kubki odsączonych pomidorów z puszki pokrojone w kostkę,

1/2 szklanki białego wytrawnego wina,

4 kubki (lub więcej) bulionu drobiowego

o niskiej zawartości sodu,

Polenta

1,5 kubka polenty (gruba mąka kukurydziana),

2 łyżki oliwy z oliwek,

2 łyżeczki soli koszernej,

1,5 filiżanki drobno startego parmezanu,

2 Łyżki niesolonego masła,