WPROWADZENIE
PRZYGODA,KTÓRA NIGDY SIĘNIE KOŃCZY
Gdy troje moich dzieci wyfrunęło z gniazda mniej więcej w tym samym czasie, jakieś trzydzieści pięć lat temu, ja także postanowiłam opuścić dom i wybrać się w podróż wokół Morza Śródziemnego. Wyruszyłam samotnie, a l'aventure - bez planów i przygotowań.
Wciąż żywe było we mnie pewne wspomnienie z dzieciństwa: ekscytacja, jaką poczułam, gdy prowadzącą przez pustynię drogą dotarliśmy z naszego domu w Kairze do Aleksandrii i nagle zobaczyliśmy morze.
Aleksandria wydawała mi się zupełnie nowym światem: pełnym nieznanych drzew i kwiatów, nowych zapachów i willi malowanych na żółto i różowo. W porównaniu z surowym, powściągliwym Kairem jawiła się jako miasto wolności i przyjemności. To ożywienie i lekkość wyczuwało się w ciągnących się wzdłuż promenady kawiarniach; na ulicach słychać było włoski, grecki i francuski. Miasto należało do innego świata - tego samego co Marsylia i Barcelona, Genua, Ateny i Algier, Tanger czy Bejrut. Była to całkowicie odrębna kultura - tak intensywna, że oddziaływała na cały Egipt. Zupełnie jakby to właśnie morze posiadało największą siłę przyciągania. Zapragnęłam znów poczuć jego tchnienie.
W latach osiemdziesiątych ubiegłego wieku samotnie podróżująca kobieta była zjawiskiem osobliwym i podejrzanym. Jednak zgłębianie tajników lokalnych kuchni, które uczyniłam swoją misją, zapewniło mi stosowne usprawiedliwienie. Dzięki temu mogłam nawiązywać znajomości, prosić o pomoc i spędzać czas na zapleczach restauracji. Miałam pretekst, żeby zagadywać nieznajomych w pociągach, kawiarniach albo holach pensions. "Jestem pisarką z Anglii i chciałabym poznać tutejszą kuchnię. Czy mogłaby Pani / mógłby Pan opowiedzieć mi o swoich ulubionych potrawach?" - zaczynałam. W pierwszej chwili wielu powątpiewało, czy naprawdę jestem Angielką, ale o jedzeniu zwykle mówili chętnie. Interesowały mnie domowe przepisy i regionalne specjały. Zapraszano mnie do domów, gdzie nadal gotowało się tak, jak robiły to mamy i babcie. Jedną z przyjemności zgłębiania sekretów kuchni było poznawanie nowych osób, wkraczanie na moment w ich życie i odkrywanie ich małych światów. W kuchni panują swoista intymność i zażyłość, które rzadko można odnaleźć w salonie.
Basen Morza Śródziemnego nadal pozostaje polem moich dociekań i peregrynacji. Podstawą niniejszej książki są potrawy i przepisy, które szczególnie zapadły mi w pamięć podczas kilku dekad podróży. Praca nad nią przysporzyła mi wiele radości - wspominałam ludzi i miejsca, magiczne chwile i niebiańskie smaki. Nawet jeśli na zewnątrz jest szaro i deszczowo, w mojej londyńskiej kuchni i nad biurkiem niezmiennie uśmiecham się pod lazurem nieba. Woń skwierczących na patelni czosnku i kolendry przenosi mnie natychmiast do czasów spędzonego w Egipcie dzieciństwa. Aromat szafranu i skórki pomarańczowej, z nutą anyżu i czosnku, w jednej chwili przywołuje wspomnienia z Lazurowego Wybrzeża. Wiele z opisanych tutaj dań nadal przyrządzam dla krewnych i przyjaciół. Doskonale oddają wyjątkowy czar i atmosferę świata, który tak bardzo mnie zachwyca.
Odrębny świat
Położone nad Morzem Śródziemnym kraje są bardzo różnorodne. Należą do Wschodu lub Zachodu, są chrześcijańskie albo muzułmańskie, rozciągają się w nich lasy, pustynie i góry, ich wybrzeża są usiane zatokami i wyspami. Mają jednak wiele wspólnego. Podobny klimat z gorącym i suchym latem oraz łagodną zimą zachęca do leniwego spędzania czasu na świeżym powietrzu oraz jedzenia w ulicznych knajpkach i na targach.
Wspólna historia, w której przewijają się te same imperia, najeźdźcy, osadnicy i wielkie wędrówki ludów, wespół z ożywionym handlem morskim i wymianą kupiecką pomiędzy portowymi miastami stworzyły niewiarygodnie zróżnicowaną kulturę kulinarną - wyjątkową i odmienną od kuchni jakiejkolwiek innej części świata. Jej ważnym elementem jest gościnność: posiłki traktuje się tutaj jako okazję do spotkania. Obyczaj podawania wielu przekąsek wraz z napojami stanowi element spokojnego trybu życia, w którym należy bez pośpiechu cieszyć się chwilą oraz towarzystwem innych ludzi.
Oczywiście każdy kraj ma własną kuchnię i wyjątkowe potrawy, które różnią się nawet w zależności od miasta. Jednak w wielu zakątkach basenu Morza Śródziemnego zdarzało mi się niespodziewanie doznawać déja vu - miałam poczucie, że znam już ten aromat z kuchni kraju leżącego po przeciwnej stronie morza. Na targach widywałam te same produkty: warzywa, zboża i rośliny strączkowe, owoce i orzechy, stosy oliwek, jedzenie zakonserwowane w ten sam sposób.
Nad Morzem Śródziemnym wśród mięs dominuje jagnięcina, koźlina oraz mięso zajęcy i królików, a w krajach chrześcijańskich również wieprzowina. Wołowinę jada się rzadko, bo jest tu zbyt sucho i brakuje terenów dogodnych pod pastwiska dla bydła. Nie brak za to kur, kaczek i wędrownych przepiórek.
Wszędzie widywałam te same przybory kuchenne: gliniane naczynia ustawiane nad paleniskiem, moździerze i tłuczki, rożny, opalane drewnem piece na podwórzach. I podobne dania. Bo czymże prowansalska brandade z solonego dorsza różni się od weneckiego baccala czy katalońskiego bacalao? Kurczaka w winogronach przyrządza się i w Hiszpanii, i w Toskanii, potrawkę z ośmiornicy - i w Grecji, i w Prowansji. Pasty z bakłażanów i bobu znajdziecie dosłownie wszędzie, tak samo jak omlety z warzywami i faszerowane warzywa, puddingi z ryżu i ciasteczka z migdałami, sosy zagęszczone pokruszonym chlebem, z mielonymi orzeszkami piniowymi, migdałami czy orzechami włoskimi. Znakiem rozpoznawczym całej śródziemnomorskiej kuchni jest sos pomidorowy, a do jej symboli należą też bezsprzecznie oliwki i czosnek.
Mimo wszystkich tych podobieństw poszczególne kuchnie oczywiście znacząco się od siebie różnią. Francuzi lubują się w koniaku, Sycylijczycy w winie marsala, a Hiszpanie - w sherry. Włosi jedzą mozzarellę, parmezan, pecorino czy ricottę, Francuzi - sery kozie oraz Gruy?re, a Grecy, Turcy, Libańczycy i Egipcjanie - fetę albo halloumi. Egipcjanie i Syryjczycy dodają do sosów mielone migdały lub orzeszki piniowe, a Turcy - orzechy włoskie. We Francji używa się cr?me fraîche, podczas gdy we wschodniej części basenu Morza Śródziemnego króluje jogurt i śmietana z mleka bawolego. Na północnych brzegach morza smak potrawom nadają dziko rosnące zioła, na wschodnich i południowych częściej wyczuwa się nuty przypraw, wód kwiatowych i różnego rodzaju syropów. W Turcji mięsa doprawia się cynamonem i zielem angielskim, w Maroku - kuminem, szafranem, cynamonem oraz imbirem. W zupie rybnej z francuskiego regionu Midi wyczujemy aromat skórki pomarańczowej i szafranu, a w Tunezji - kuminu, papryki, chili i kolendry. Zupełnie jakby w poszczególnych krajach regionu mówiło się tym samym śródziemnomorskim językiem, ale w niezliczonych dialektach i gwarach.
Wspomnienia dawnego wiejskiego świata są w kuchni wciąż żywe, unoszą się niczym duchy w buchającej z garnków parze
Śródziemnomorskie potrawy są często proste i skromne. Stanowi to odległe echo dawnego wiejskiego życia - z czasów, zanim ludzie zaczęli wyjeżdżać do miast, rolnictwo zostało zmechanizowane, turystyka stała się głównym źródłem zarobków i sezonowi migranci zaczęli pracować przy zbiorach. Chłopi rzadko mogli pozwolić sobie na mięso - w niektórych krajach jadało się je tylko od święta. W państwach chrześcijańskich Kościół zakazywał tego na przykład w piątki i w Wielkim Poście. To między innymi dlatego podstawą tak wielu dań są ziarna zbóż, rośliny strączkowe, warzywa, owoce i orzechy.
Na wsi niezwykle ważną umiejętnością było też przechowywanie żywności, wymuszone cyklicznym następstwem krótkich okresów obfitości i znacznie dłuższych czasów niedostatku. Owoce i warzywa suszono na słońcu, konserwowano w zalewie lub oliwie albo przerabiano na konfitury i pikle. Z pomidorów przyrządzano przecier, oliwki wędzono, piklowano albo tłoczono z nich oliwę. Ziarna zbóż, fasolę, ciecierzycę, groch i orzechy suszono na dachach domów. Mięso godzinami gotowano i konserwowano w wytopionym tłuszczu albo przerabiano na pasztety i terriny. Z wieprzowiny robiono wędzone i suszone szynki albo kiełbasy. W Turcji, na Bałkanach i Bliskim Wschodzie z jogurtu odsączano miękkie sery, formowane później w kule i przechowywane w oliwie. Sok z kwaśnych granatów warzono tak długo, aż zmieniał się w gęsty, przypominający melasę syrop. Płatki róż i kwiatów pomarańczy gotowano w alembikach, aby uzyskać aromatyczne wody kwiatowe. Dziś wszystkie te produkty wyrabia się przemysłowo - możemy znaleźć je w delikatesach i supermarketach w naszych własnych krajach.
Wyszukane dania śródziemnomorskie to dziedzictwo chwalebnej przeszłości
Poza wpływami wiejskimi w kuchni śródziemnomorskiej nie brak też elementów będących spuścizną po potężnych imperiach, które rodziły się tu i upadały. Rzymianie upowszechnili w całym basenie Morza Śródziemnego niezastąpione trio: chleb, oliwę i wino. Arabowie udoskonalili umiejętność nawadniania pól, wprowadzili nowe uprawy, techniki rolnicze i obyczaje kulinarne, sprowadzali też ze Wschodu nieznane dotychczas przyprawy. Imperium Umajjadów ze stolicą w Damaszku obejmowało całą Afrykę Północną, sięgając aż po Półwysep Iberyjski. Abbasydzi - kolejna dynastia kalifów, która za siedzibę obrała Bagdad - lubowali się w smakach dawnej Persji, których nuty po dziś dzień da się wyczuć w daniach z Hiszpanii, Sycylii i Afryki Północnej.
To Arabom region Morza Śródziemnego zawdzięcza słodko-kwaśne i słodko-słone połączenia smaków, mięsa duszone z owocami, puddingi mleczne i ciastka migdałowe. Potrawy z rodzynkami i orzeszkami piniowymi to niechybny znak, że w okolicy mieszkali niegdyś Arabowie.
Wyszukane dania, przyrządzane w cesarskich kuchniach Konstantynopola - dzisiejszego Stambułu, a niegdyś stolicy Imperium Osmańskiego - rozprzestrzeniały się po całym państwie sułtanów, obejmującym przez ponad pięćset lat znaczną część Bałkanów i Afryki Północnej. Barcelona, dawniej kupiecka królowa Morza Śródziemnego, także odcisnęła swe piętno na kuchni regionu, podobnie jak Wenecja, posiadająca przyczółki i faktorie handlowe nawet w odległej Aleksandrii. Z kolei dotarcie przez Europejczyków pod koniec XV stulecia do Nowego Świata przyniosło ze sobą całą gamę nowych składników i odmieniło kuchnię śródziemnomorską nie do poznania. Dziś trudno byłoby ją sobie wyobrazić bez pomidorów czy papryki!
Przepisy na dania dla rodziny i przyjaciół
Podczas pracy nad tą książką miałam okazję robić coś, co uwielbiam: gotować i spędzać czas z przyjaciółmi i rodziną. Co jakiś czas zapraszałam na kameralne kolacje przy moim kuchennym stole po dwie, trzy lub cztery bliskie osoby i wspólnie sprawdzaliśmy, które potrawy smakują nam najbardziej. Co rano budziłam się podekscytowana i zabierałam do obmyślania nowych dań oraz planowania posiłków. Skupiłam się na nieskomplikowanych potrawach, które byłam w stanie przygotować sama. Jak większość z nas, nie miałam ochoty spędzać w kuchni długich godzin - wolałam cieszyć się towarzystwem przyjaciół. Pragnęłam sprawić im przyjemność i liczyłam, że uda mi się ich oczarować. Niektórzy z zasiadających przy moim stole gości mieli tyle lat co ja, inni byli w wieku moich dzieci albo wnuków. Wielu było wegetarianami, niektórzy weganami, jeszcze inni mieli nietolerancję glutenu albo laktozy. Brałam to oczywiście pod uwagę przy planowaniu menu, co znalazło odzwierciedlenie w zebranych w książce przepisach. Osobiście uwielbiam mięso, ale zauważyłam, że bez problemu mogę jeść je znacznie rzadziej niż kiedyś. Składniki, z których korzystałam, są typowe dla uważanej od dawna za zdrową "diety śródziemnomorskiej": bogatej w produkty zbożowe, warzywa, owoce i orzechy, ze zdecydowaną przewagą ryb nad mięsem oraz oliwą z oliwek stosowaną jako główny tłuszcz do smażenia potraw.
Moje przepisy reprezentują szeroki wachlarz smaków: od bardzo łagodnych przez wyraziste, słodko-kwaśne i słodkosłone, aż po bogatsze i niezwykle ostre. W niemal wszystkich propozycjach znajdziecie czosnek i oliwę z oliwek, w większości - cytryny i pomidory, zioła i przyprawy, a w niektórych - sardele (anchois), oliwki i papryczki chili. Na północnych i zachodnich brzegach Morza Śródziemnego dania doprawia się winem i mocniejszymi alkoholami, na południowych i wschodnich - wodą różaną i z kwiatów pomarańczy albo syropem z granatów. Aromat prostych potraw wzbogacają sosy: oliwa z oliwek z czosnkiem i ziołami, różne odmiany a?oli, kremy orzechowe albo jogurt z czosnkiem, sokiem z cytryny lub pastą tahini.
W poprzednich książkach przedstawiłam setki tradycyjnych bliskowschodnich i śródziemnomorskich dań, które obecnie stały się częścią współczesnej kuchni angielskiej [a także europejskiej - przyp. tłum.]. Wiele osób wypracowało już nawet ich własne, autorskie wersje. Tym razem postanowiłam postąpić nieco inaczej. Część zebranych w tym tomie przepisów to zmodyfikowane wersje dań z moich wcześniejszych książek.
Większość jest jednak zupełnie nowa. Wiele pochodzi z Francji - od trzydziestu dwóch lat mam mieszkanie w Paryżu, a przez ten czas kuchnia z południa zyskała popularność w całym kraju. Znajdziecie tu zarówno klasyczne, jak i mniej znane potrawy. Niektóre pozwoliłam sobie uprościć, a inne wzbogacić, aby wzmocnić ich smak lub efektowniej wyeksponować na talerzu. Niekiedy interpretuję je na własny sposób albo unowocześniam, zawsze jednak zachowując ich tradycyjny charakter.
Celem tej książki jest wydobycie na pierwszy plan tego, co moim zdaniem najlepsze w kuchni śródziemnomorskiej, i zaadaptowanie tych dań do współczesnego stylu gotowania i jedzenia. Przedstawione tutaj potrawy gotuję sama, gdy podejmuję przyjaciół i krewnych. Mam nadzieję, że przyniosą wam równie dużo radości i staną się częścią waszych domowych spotkań.
