Zanim zacznę na temat...
Zanim zacznę na temat, trochę obok tematu - kto nie chce, niech nie czyta. Jak da się zauważyć z dalszej części tej książki, nosi ona nieco mylący tytuł: "Lecznicze nalewki" W rzeczywistości wcale nie traktuje tylko o nalewkach, ale także o innych trunkach - winach, wódkach, miodach, a trafią się również i piwa. Cechą wspólną tych napojów jest to, iż nie są one niczym innym, tylko alkoholowymi wyciągami z owoców, korzeni i ziół (co zaś do samego alkoholu, to w różnych trunkach występuje on w mniejszym bądź większym stężeniu).
Tyle nie na temat. Myślę, że wystarczy...
Kilka słów o alkoholu
Można zapytać: Jak to? Czyżby alkohol był lekarstwem? Czy nie jest aby szkodliwy dla zdrowia, i to w szczególny sposób? Po pierwsze dlatego, iż niekorzystnie wpływa na organizm ludzki, niszcząco oddziałując przede wszystkim na komórki, z których zbudowany jest mózg (a potem na wszystkie w ogóle narządy), a po wtóre z tego powodu, że bardzo źle wpływa na psychikę?
Owszem, to prawda. Ale odnosi się po pierwsze nie tyle do spożywania alkoholu, co do jego nadużywania (zarówno ilościowego, jak i powtarzanego zbyt często), oraz bardzo szeroko pojętej kultury picia napojów alkoholowych.
Sam alkohol - jak większość zresztą używek - spożywany niezbyt często i oczywiście w niewielkich ilościach, bynajmniej trucizną nie jest. Wręcz odwrotnie - dobroczynnie oddziałuje na organizm człowieka. Między innymi działa dezynfekująco, rozszerza naczynia krwionośne, podnosi ciśnienie krwi, pobudza pracę serca, ułatwia trawienie, poprawia nastrój...
Nam jednak nie chodzi o czysty alkohol, ale o nalewki, likiery, wina, piwa, miody, czyli o napoje alkoholowe, w których sam alkohol odgrywa rolę drugorzędną, w przeciwieństwie do substancji biologicznie aktywnych, które dzięki niemu "wydobywamy" z owoców, korzeni, liści, ziół, kwiatów...
Zanim jednak przejdziemy do zasadniczych kwestii, jakie będziemy omawiać w niniejszej książce, powinniśmy się choćby krótko zaznajomić z historią alkoholu.
Zacznijmy ją zatem tradycyjnie: Już starożytni mieszkańcy tzw. żyznego półksiężyca, czyli Egiptu, Mezopotamii i Syrii, nauczyli się produkować wino, od nich zaś przejęli tę umiejętność inni. Piwo to wynalazek Germanów. Miód wreszcie to napitek Słowian, Galów i ludów bałtyckich... Ale tak naprawdę, kto, kiedy i gdzie wytworzył po raz pierwszy napój alkoholowy, pewno na zawsze pozostanie tajemnicą. Można tylko przypuszczać, że doszło do tego przypadkowo, i to w wielu miejscach naszego globu na raz.
Najłatwiej mogło dojść do samoistnej fermentacji alkoholowej słodkich soków owocowych bądź rozcieńczonego wodą miodu, które później również przypadkowo wypite, a nie wylane, stały się powodem pierwszego miłego podchmielenia przypadkowego degustatora.
Obserwacje późniejszych odkrywców nowych ziem i nowych ludów wykazały, że chyba nie ma miejsca na ziemskim globie, gdzie by nie znano jakichś specyfików odurzających, wśród których nieodmiennie pierwsze miejsce wiodą napoje alkoholowe pod różnymi postaciami: piwa, chichy, wina gronowego, owocowego, palmowego, sake, wódki itp.
Etnolodzy znają plemiona, które praktykują rytualne pijaństwo (odbywające się tylko raz na jakiś czas!). Ma ono podłoże religijno-magiczne, a równocześnie prowadzi do odreagowania agresji, lęków, stresu...
Niestety, Stary Świat, a dokładniej Europa, uczynił z alkoholu nieomal codzienny napitek, i to w postaci wysokoprocentowych trunków, które spożywane w nadmiernych ilościach prowadzą wielu ludzi w objęcia straszliwego nałogu.
Starożytność - jak już wspomniano - znała najpierw wyłącznie niskoprocentowe napoje alkoholowe (wina, piwa, miody).
Jako pierwsi destylację alkoholu z wina przeprowadzili kapłani egipscy, i to już najprawdopodobniej w V wieku przed naszą erą. W sto lat później - o czym można się dowiedzieć z pism tamtoczesnych filozofów - destylacja nieobca była już Grekom, a jeszcze później, za pośrednictwem tych ostatnich, także i Rzymianom (o czym wspomina choćby Pliniusz Starszy). Niestety, jak wiele umiejętności starożytnych, razem z upadkiem cesarstwa i zajęciem jego ziem przez ludy barbarzyńskie i ta poszła w zapomnienie.
Po raz kolejny odkrywają destylację alchemicy arabscy w VIII wieku n.e., otrzymany zaś w jej wyniku produkt nazywają al-kuhul (z czasem nabrało to brzmienia "alkohol"), co oznacza lekką, delikatną substancję Jej łacińska nazwa to aqua vitae, czyli woda życia (stąd później nasza swojska okowita).
Cały proces wytwarzania alkoholu był otoczony ścisłą tajemnicą. Arabowie mieli monopol na wyrób tej niezwykłej, cennej cieczy, na bazie której przygotowywali leki. Utracili wyłączność, gdy w 1296 roku Arnold de Villenueva, hiszpański alchemik i profesor francuskiego uniwersytetu w Montpellier, po raz pierwszy opisał sposób "palenia wina" - jak nazywano ów proces.
A potem? Potem alkohol przestał być wyłącznie lekiem, lecz stał się również używką.
W XIII wieku Irlandczycy rozpoczynają pędzenie whisky z ziarna jęczmiennego. Wkrótce w ich ślady idą Szkoci. XV wiek daje nam armagnac i rum. Wiek później pije się pierwszy koniak, powstaje także gorzałka, czyli wódka...
To, co powiedziałem wyżej, nawet w maleńkim ułamku nie wyczerpuje oczywiście tematu, lecz wyłącznie go sygnalizuje. Sądzę wszakże, że na potrzeby tej książki tego rodzaju informacji w zupełności wystarczy, kto zaś ciekaw, jak to było z alkoholem w dziejach człowieka, niechże poszpera w dziełach, które szeroko o tym traktują.
A teraz kilka zdań na temat leczniczych mocy drzemiących w roślinach.
O dobroczynnych mocach zaklętych w roślinach...
Rośliny towarzyszą człowiekowi od zarania dziejów. To one właśnie zawsze stanowiły podstawę naszej diety, w której mięso i jego przetwory odgrywały mniejszą rolę.
Obcując od wieków z roślinami, stopniowo odkrywaliśmy także inne ich zalety i wartości. Nauczyliśmy się je wykorzystywać do sporządzania ubiorów, niektóre z nich stosować jako środki kosmetyczne, innych używać do poprawiania smaku i aromatu niezbyt wykwintnych potraw, do konserwowania żywności, garbowania skóry, sporządzania farby... Znalazły się wśród nich takie, którym przypisaliśmy znaczenie magiczne bądź zarezerwowaliśmy je na ofiary składane siłom nadprzyrodzonym.
Właściwości pewnych roślin lub ich przetworów, które nas odurzały i sprowadzały halucynacje, uznaliśmy za wyjątkowo cenne, bo pozwalające choćby na krótko oderwać się od szarzyzny codzienności, zapomnieć o lękach, smutkach, niedolach. Uwierzyliśmy, iż mają moc przenoszenia nas do innego, lepszego świata.
Nie sposób wreszcie pominąć roli, jaką odegrały w zaraniu naszej cywilizacji. Otóż, gdy nauczyliśmy się je uprawiać (a nie tylko zbierać rosnące naturalnie), stało się możliwe życie osiadłe - powstały miasta, rozwinęły się rzemiosła, rozkwitła nauka i sztuka.
Nie może się tedy wydawać dziwne, że w trakcie wielopokoleniowych obserwacji dokonaliśmy również najwartościowszego dla nas odkrycia, że pewne przetwory roślinne przyjęte doustnie potrafią nas uwolnić od wielu chorób i dolegliwości albo przynajmniej je złagodzić.
W miarę upływu czasu naszym oczom odsłaniały się tajemnice poszczególnych gatunków. Odkrywaliśmy, w których i jakie dobroczynne moce są zaklęte, ale również, które spośród nich swymi jadami mogą zabijać. Wreszcie nauczyliśmy się korzystać także z owych jadów, które odpowiednio dawkowane okazały się cennymi lekami.
Zaczątki wiedzy medycznej, tajemnicę leczniczych mocy roślin poznano, zanim człowiek nauczył się uprawiać rolę, rozwijając ją aż po dzień dzisiejszy...
Doświadczenia tamtej "prymitywnej" (jak to się dziś określa) medycyny były duże. W starożytnym Egipcie i Mezopotamii powstały potężne centra, z których osiągnięć pełnymi garściami czerpali Grecy, a za ich pośrednictwem Rzymianie. Gdy zaś imperium rzymskie padło pod naporem barbarzyńskich hord, mnisi, zielarze, znachorzy, zamawiacze-owczarze, szeptunki i kto tam jeszcze przejęli funkcje dawnych lekarzy do czasu, gdy nowo otwarte uniwersytety wydały pierwszych doktorów medycyny...
Potem przyszły czasy, kiedy w Europie rerum medicarum scientia zakazała roślinom leczyć.
A dziś? Roślinom się wciąż nie dowierza. Tymczasem są one naprawdę niezastąpione, cudowne, wspaniałe...
Na Wschodzie tajniki ziół poznali doskonale Chińczycy, Tybetańczycy, Hindusi, Japończycy, ludy zamieszkujące Syberię, Koreę... W Ameryce zaś Majowie, Aztekowie, Inkowie, mieszkańcy północnoamerykańskich prerii, puszcz i lodowych pustkowi... I tam zresztą po dziś dzień wiedzę dawno odeszłych do wieczności przodków wykorzystuje medycyna, nie zawsze tylko ta nieoficjalna...
Obecnie w kręgu cywilizacji euro-amerykańskiej rozpoczął się renesans ziołolecznictwa. Przybywa leków ziołowych (niektórych wprost nie da się zastąpić preparatami chemicznymi), rośnie zaufanie do nich.
W różnych częściach roślin znajdują się substancje biologicznie czynne, dzięki którym można przywracać rozstrojone przez chorobę prawidłowe funkcjonowanie organizmu, zapobiegając powstawaniu chorób i wspomagając jego siły obronne, albo wspomagać działanie innych leków, niezbędnych, zasadniczych i niezastąpionych w danej kuracji.
I w tym miejscu rodzi się pytanie: Czy leki ziołowe muszą być wstrętne i niesmaczne? Łatwo domyślić się odpowiedzi: Oczywiście nie! Chociaż - niczego nie ukrywając, powiedzieć muszę - niektórych w żaden sposób nie da się przyjmować ze smakiem i radością. Ale czy tego samego nie można powiedzieć o "lekach chemicznych"?
Istnieje jednak spora liczba leków ziołowych - nas będą teraz interesować tylko te w postaci nalewek i innych trunków - które doskonale (albo przynajmniej ciekawie) smakują, wyglądają, pachną.
Nalewki, likiery, wina, piwa, miody - leki i przysmaki
W tej książce, którą drogi Czytelniku trzymasz w ręku, będzie oczywiście - co zaznaczyłem od razu na wstępie, teraz się tylko powtarzam - nie tylko o nalewkach, ale i o innych napojach alkoholowych, dzięki którym możemy się leczyć, ale również sprawić przyjemność podniebieniu. Zaczniemy jednak od nalewek.
Cóż to takiego? Ano, najkrócej mówiąc, wyciągi alkoholowe z ziół, kwiatów, kory, korzeni, liści, a przede wszystkim owoców.
Ich produkcja jest stosunkowo prosta, dlatego przy odrobinie wiedzy oraz inwencji możemy je otrzymać domowym sposobem, nie tylko według gotowych receptur, ale również własnych pomysłów.
Nalewki typowo lecznicze, które w ogóle nie mają zastosowania stołowego, przyrządza się mniej więcej tak:
"Są to zioła wodką nalane i w niey moczone. Można takowe albo poiedyncze robić, to iest z iednego, albo też z kilku ziół razem pomieszanych, a w potrzebie iakiey użytecznych; np. wziąć ziela miętkwi pieprzney albo też i kędzierzawey garści dwie lub trzy, na przekraiane nalać kwartę wódki, i moczyć przez godzin 24 w cieple, poczem wycisnąwszy przez chustę, zlać w butelkę. Tak upadnie męt na dół, a essencya czysta do zażywania (...) będzie gotowa; od ziela zaś które się moczy, i essencya ma nazwisko.(...) Ktoby chciał zamiast wódki wziąć wina, mieć będzie także essencye, mniey przecie do przechowywania trwałe. (...)" (Wybór roślin krajowych dla okazania skutków lekarskich ku użytkowi domowemu, przez J. Dziarkowskiego M.D., wydany w Warszawie 1803, s. 215 - 216).
A co na ten temat mówi współczesna literatura zielarska?
"WYCIĄGI ALKOHOLOWE. (...) Najbardziej popularne i najczęściej stosowane są: tincturae - nalewki, otrzymywane z suchego, odpowiednio rozdrobnionego surowca przez wytrawianie, najczęściej 70% alkoholem w stosunku:
1 cz. surowca słabo działającego + 5 cz. alkoholu,
1 cz. surowca silnie działającego + 10 cz. alkoholu
Nalewki są stosunkowo trwałą postacią leku. W zależności od użytego surowca (jednego lub kilku) nalewki mogą być przeznaczone: do użytku wewnętrznego (większość nalewek) lub zewnętrznego(...)" (Ziołolecznictwo. Poradnik dla lekarzy, pod redakcją doc. dra hab. Aleksandra Ożarowskiego, Warszawa 1980, s. 42).
Nasze nalewki będziemy, generalnie rzecz biorąc, przygotowywać podobnie, mając jednak na uwadze nie tylko ich właściwości lecznicze, ale również, a może nawet przede wszystkim, smakowe.
Czym - najprościej mówiąc - różnią się od nalewek likiery? Chyba tylko zawartością alkoholu i cukru. To oczywiście bardzo uproszczone określenie, ale nie jest to dzieło naukowe na temat produkcji rozmaitych napojów alkoholowych, aby zajmować się na tych niewielu stronach dokładnymi opisami różnic pomiędzy nimi. Zresztą z góry zakładam, że przeciętny Czytelnik zna te różnice.
Wspomnieć teraz wypada, czym są wina i miody. Najkrócej i najprościej: wina to sfermentowane soki gronowe. Napoje alkoholowe z soku owocowego (czasem innego, np. brzozowego, klonowego, palmowego) także potocznie nazywa się winami. Miody wreszcie to sfermentowany miód rozcieńczony wodą. A piwo? To sfermentowany słód jęczmienny (czasem części innych roślin) doprawiony chmielem.
Niniejsza książka zawiera rozmaite receptury domowych nalewek, win, miodów, piwa, każdy zaś z tych trunków ma określoną wartość leczniczą.
Ich spożywanie musi być oczywiście umiarkowane, jeżeli chcemy je traktować jako lecznicze. Przesada w piciu uniemożliwia wykorzystanie właściwości leczniczych naszych trunków, może również spowodować upicie się To zaś nie pomoże organizmowi, a wręcz mu zaszkodzi.
I jeszcze jedna ważna uwaga. Niektóre nalewki można spożywać wyłącznie w ilościach absolutnie minimalnych, ponieważ ich wartość lecznicza przewyższa smakową (choć nie zawsze), a nadmierne spożycie może być powodem przykrych dolegliwości, zamiast poprawy samopoczucia.
W książce znajdą się również przepisy dla smakoszy, którzy są w stanie delektować się bardzo gorzkimi nalewkami. Czy to w ogóle możliwe, zapyta niejeden z Czytelników. Oczywiście, że tak. Są różne gusta i smaki. Bywają więc i tacy ludzie, którzy delektować się będą bardzo gorzkimi nalewkami, mającymi także inne walory, na przykład ciekawy kolor czy aromat.
Myślę, że tyle uwag wstępnych w zupełności wystarczy. Rozszerzanie ich ponad miarę chyba niczego nie da. Bo przecież wstępów większość ludzi i tak nie czyta... Tym zaś, którzy zdecydowali się to uczynić i cierpliwie dobrnęli do końca tego rozdziału, chciałbym powiedzieć: "Smacznego!" i "Na zdrowie!". Najpierw jednak chcę dodać kilka słów o tym, jak pić, co pić i kiedy pić Zatem do rzeczy.
O piciu słów kilkoro
Można pić i pić. Jak widać, zacząłem od mocno "filozoficznego" stwierdzenia. W rzeczywistości nie jest ono takie głupie, jak wydawałoby się na pierwszy rzut oka.
Chcę zaznaczyć, że od momentu, kiedy - pewnie przez przypadek - odkryto alkohol, ludzie go pili, piją i pić będą. I nie pomogą tu amerykańskie mody na prohibicję, czy też, jak dziś, na "zdrowy tryb życia", prowadzący rzekomo do długowieczności, czyli umartwianie się (ba, znęcanie nad własnymi ciałami!) sroższe, niż czynili to starożytni czy średniowieczni anachoreci. We wszystkim potrzebny jest umiar. Z umiarem jeść, z umiarem pić, a będziemy zdrowi. Ale nie o tym chciałem pisać. A właściwie o tym: właśnie z umiarem trzeba pić, więcej nawet, należy kultywować takie obyczaje spożywania napojów alkoholowych (a nie da się ukryć, że nawet najbardziej lecznicze trunki także są napojami alkoholowymi), by nie wzbudzać do siebie niechęci otoczenia, że nie wspomnę już o obrzydzeniu.
A zatem jak pić? Ano zawsze z umiarem. Jeśli akurat nie przyjmujemy stricte leczniczej nalewki, którą dozuje się w kroplach czy na łyżeczce do herbaty, lecz trunek o działaniu leczniczym, którym prócz tego można się również delektować, trzeba spożywać go tak jak wszystkie inne "gorące" trunki, przestrzegając kardynalnych zasad kulturalnego picia. Tak więc starajmy się nie pić napojów alkoholowych w samotności, czyńmy to przy stole bądź w taki sposób - w odpowiednim pomieszczeniu - jakiego dany trunek i dana sytuacja wymagają. Wiedzmy, co pijemy (a tym bardziej, co podajemy), jak również, co dany trunek jest wart. Umiejętność oceny napojów alkoholowych jest tu dość istotna, chociaż oczywiście nie najważniejsza. Spożywając zatem tę czy inną leczniczą nalewkę, czy też inny trunek, zwracajmy uwagę na smak.
Nie bez znaczenia jest wiedza o tym, co i kiedy się pije, jak się pije (np. jaka ma być temperatura danego trunku, czy podaje się go w karafce czy w butelce itd., itp.) i do czego się co podaje.
Jeśli już wiemy, do jakich potraw dany trunek pasuje, musimy też wiedzieć - jeśli przewidujemy podawanie rozmaitych trunków różnej jakości - co podajemy najpierw, co później i w czym się to czy owo pije. Musimy więc znać kształty naczyń przeznaczonych do spożywania konkretnych napojów alkoholowych. Bo każdy już chyba wie, że w czym innym pijemy białe wino, w czym innym wódkę czystą, a w czym innym piwo...
Co należałoby jeszcze przypomnieć, bo zakładam, iż Czytelnicy wszystko, o czym piszę, wiedzą? Ano choćby to, że nigdy nie nalewa się trunków do pełna, a zawsze w odpowiedniej ilości. I to także, że naczynia napełniamy nie tak często, aby nie upić jak najrychlej tych, których podejmujemy. Ba! O tym ostatnim nie powinniśmy nawet myśleć! Słowem, musimy zachować umiar, dbając, by zachowali go również nasi współbiesiadnicy. Należy to jednak czynić z taktem i w taki sposób, by współbiesiadnicy nie obrazili się na nas. Pod żadnym pozorem nie wolno namawiać do picia, a tym bardziej wmuszać alkoholu.
Tak więc, można pić i pić. No właśnie. Ponieważ alkohol, nawet w czystej postaci, bez żadnych dodatków, korzystnie wpływa na funkcjonowanie naszych organizmów, działając przeciwstresowo (oczywiście w niewielkich dawkach), pomaga w leczeniu dolegliwości sercowych, poprawia pracę układu krążenia, podnosi poziom tzw. dobrego cholesterolu itd., powinien być obecny w naszej diecie. Ile zatem można go pić? Cóż, najwyżej (w przeliczeniu na wódkę czystą 40°) 50 g dziennie, rozcieńczony wodą czy sokiem, a najlepiej w postaci leczniczej nalewki lub innego leczniczego trunku. Dodam, że najlepiej nie pić alkoholu codziennie, lecz powiedzmy trzy-cztery razy w tygodniu w nieregularnych odstępach (chyba że są akurat inne zalecenia). Czemu? Regularne spożywanie mocnych trunków (nawet w bardzo małych ilościach) może bowiem ludzi o słabej konstrukcji psychicznej prowadzić do trwałego uzależnienia, a do czego ono zawiedzie, nie muszę chyba wyjaśniać.
Co jeszcze chciałbym dodać? Chyba tylko zapewnić, że lecznicze nalewki i inne trunki pomogą naszemu zdrowiu, jeśli będziemy je spożywać zgodnie z tym, co powiedziałem wcześniej. A teraz pora przejść do drugiej części niniejszej książki, do receptur. Tym razem mogę już powiedzieć "Smacznego!" i "Na zdrowie!".
