Kuchnia dla zielonych - Paweł Płaczek

Smażony bób z ogórkami małosolnymi i sosem bazyliowo-pietruszkowym

SKŁAD­NIKI NA 3-4 POR­CJE

Uwiel­biam sma­żony bób! A ta sałatka to praw­dziwa feeria kon­tra­stów: chrup­kość ogór­ków mało­sol­nych, sło­dycz sma­żo­nego bobu i aro­ma­tyczny zie­lony sos z bazy­lii i pie­truszki łączą się tu w ide­alną całość. Świe­żość skład­ni­ków, natu­ralne kolory i balans sma­ków spra­wiają, że każdy kęs tej potrawy prze­nosi nas wprost do let­niego ogrodu.

500 g bobu ok. 50 ml oliwy z oli­wek spora szczypta grubo mie­lo­nej soli mor­skiej sałata lodowa, poszar­pana na mniej­sze kawałki 3-4 ogórki mało­solne, pokro­jone w słupki ok. 100 g sera typu feta, pokru­szo­nego spora garść pista­cji, pra­żo­nych i posie­ka­nych świeżo zmie­lony pieprz

SOS PIE­TRUSZ­KOWO-BAZY­LIOWY pęczek świe­żej natki pie­truszki spora garść świe­żej bazy­lii spora garść świe­żego ore­gano 2 ząbki czosnku, pokro­jone na mniej­sze kawałki łyżka miodu ok. 100 ml oliwy z oli­wek sok z ? limonki łyżka octu jabł­ko­wego albo win­nego sól mor­ska świeżo zmie­lony pieprz

Sos: do blen­dera wrzu­camy natkę pie­truszki, bazy­lię, ore­gano, czo­snek.

Zaczy­namy mik­so­wać, naj­le­piej pul­sa­cyj­nie. W trak­cie mik­so­wa­nia dole­wamy oliwę z oli­wek, miód, sok z limonki i ocet. Mik­su­jemy do momentu uzy­ska­nia gęstego sosu.

Na koniec dopra­wiamy solą i pie­przem.

Bób myjemy i osu­szamy na ręcz­niku papie­ro­wym.

Roz­grze­wamy patel­nię i wrzu­camy cały bób. Sma­żymy bez tłusz­czu około minuty.

Przez kolejne 2-3 minuty potrzą­samy patel­nią, aby bób mógł usma­żyć się z dwóch stron. Gdy zacznie pękać, skwier­czeć i lekko brą­zo­wieć, wle­wamy oliwę z oli­wek i sma­żymy jesz­cze 2-3 minuty. Na koniec posy­pu­jemy solą, mie­szamy i odsta­wiamy do wystu­dze­nia.

Jeśli bób jest młody, zosta­wiamy go z łupi­nami, jeśli już prze­ro­śnięty, po usma­że­niu obie­ramy ze skórki.

Sałatę myjemy, osu­szamy i szar­piemy na mniej­sze kawałki. Sałatę wrzu­camy do miski, doda­jemy ogórki mało­solne, fetę, bób i pista­cje (jeśli uży­wa­cie nie­pra­żo­nych, można je zaru­mie­nić na suchej patelni, po kilku minu­tach będą złote i chru­piące).

Wszystko zale­wamy sosem pie­trusz­kowo-bazy­lio­wym, dopra­wiamy dodat­kowo pie­przem i całość deli­kat­nie mie­szamy. Poda­jemy od razu.

Wstęp

ZIE­LONO MI

Zie­lono mi, szma­rag­dowo, Gdy twoja dłoń Przy mojej śpi, niby owoc.

Zie­lono mi -?te słowa napi­sała w 1970 roku Agnieszka Osiecka. W tam­tych cza­sach kolor zie­lony nie koja­rzył się jesz­cze z dietą. Wege­ta­ria­nizm nie był jesz­cze tak modny jak obec­nie, a jego zwo­len­ni­ków nie tytu­ło­wano mia­nem "wege­ta­rian", lecz nazy­wano ich swoj­sko brzmią­cymi jaro­szami. Dzi­siaj "Zie­lono mi" mogłoby się stać hym­nem spo­rej czę­ści ludzi, któ­rzy zde­cy­do­wali się wykre­ślić ze swo­jego menu mięso.

Ta książka to próba połą­cze­nia dwóch świa­tów i udo­wod­nie­nia, że dania bez­mię­sne mogą rów­nie dobrze skła­dać się na całe menu, jak i sta­no­wić zie­loną część więk­szej cało­ści. Nie chcę przy tym brać udziału w aka­de­mic­kiej dys­ku­sji, która dieta jest wła­ściw­sza i co jest lep­sze dla orga­ni­zmu, eko­lo­gii czy całego świata. Jak we wszyst­kim, też i tu szu­kam zło­tego środka.

W mojej kuchni od czasu do czasu poja­wia się mięso. Nie zmie­nia to jed­nak faktu, że sporo dań, które przy­go­to­wuję, bazuje tylko na warzy­wach, owo­cach czy ziar­nach. Nie czuję też potrzeby, aby na przy­kład kotleta z soi nazy­wać "wege­ta­riań­skim scha­bo­wym". Ba! Powiem wię­cej! Kiedy widzę te wszyst­kie "roślinne kur­czaki" czy "bez­mię­sne boczki", zawsze mnie to bawi i pytam sam sie­bie: "Po co to komu?". Albo jem kotleta scha­bo­wego, albo pie­czone bakła­żany. I to, i to może być smaczne i pożywne i nie ma co uda­wać, że jedno jest dru­gim. Nie jest i ni­gdy nie będzie.

Ta książka to też opo­wieść o goto­wa­niu w zgo­dzie z ryt­mem natury. W ciągu dwu­na­stu mie­sięcy nie tylko skład­niki dań zmie­niają swoje obli­cze, ale i świa­tło maluje inne histo­rie. Latem pełne słońce prze­nika przez sałatki, roz­świe­tla­jąc je świe­żo­ścią i lek­ko­ścią. Jesienno-zimowe cie­nie przy­ciem­niają natu­ral­nie foto­gra­fie, budu­jąc cza­sami nie­mal mono­chro­ma­tyczny nastrój. Te zmiany są nie tylko wizu­alne -?zabar­wiają rów­nież smaki, pod­bi­jają zapa­chy i tek­stury potraw. W końcu wpły­wają także na nasz ape­tyt soczy­ste i orzeź­wia­jące nuty w porze cie­płej oraz roz­grze­wa­jące i bogate potrawy, gdy za oknem chłód.

To wła­śnie zmien­ność i róż­no­rod­ność natury stały się inspi­ra­cją dla stu dań w tej książce. Każdy prze­pis jest zapro­sze­niem do kuchni, w któ­rej cele­bruję sezo­no­wość i pro­stotę, jed­no­cze­śnie odkry­wa­jąc, jak wraz z porami roku zmie­niają się smaki, zapa­chy i wygląd potraw.

Po latach eks­pe­ry­men­tów kuli­nar­nych wege­ta­riań­skie goto­wa­nie stało się dla mnie czymś natu­ral­nym. Czer­pię inspi­ra­cję z miejsc, w któ­rych spę­dzi­łem wię­cej czasu, i tych, które tylko odwie­dzi­łem. Fascy­nuje mnie, jak w kuchni prze­pla­tają się kul­tury, tra­dy­cje i smaki, ale też, jak natu­ral­nie roślinne dania mogą łączyć to, co pro­ste, z tym, co wyra­fi­no­wane.

Wege­ta­ria­nizm to dla mnie wię­cej niż spo­sób odży­wia­nia -?to filo­zo­fia, która zaczyna się od pyta­nia: jak możemy żyć w zgo­dzie z naturą. Przy czym nie ma tu miej­sca na rezy­gna­cję z przy­jem­no­ści. Wręcz prze­ciw­nie - takie jedze­nie to odkry­wa­nie tego, jak bogata jest róż­no­rod­ność warzyw, owo­ców, przy­praw, nasion i orze­chów. Każdy z tych skład­ni­ków kryje w sobie nie­zwy­kłą histo­rię. I jak, łącząc lokalne z egzo­tycz­nym, możemy stwo­rzyć cie­kawe i cza­sem zaska­ku­jąco pasu­jące połą­cze­nia. Wszak, jak mówi moja przy­ja­ciółka -?wege­ta­rianka, któ­rej zade­dy­ko­wa­łem tę książkę - róż­no­rod­ność cie­szy!

Wie­cie, że pomi­dor, który dzi­siaj uzna­jemy za coś powsze­dniego, kie­dyś był uwa­żany za owoc egzo­tyczny? Albo że seler naciowy był w sta­ro­żyt­nej Gre­cji sym­bo­lem zwy­cię­stwa i wrę­czano go spor­tow­com zamiast lau­rów? A może zasta­na­wia­li­ście się, dla­czego tak czę­sto pod­świa­do­mie się­gamy po pie­truszkę? Oka­zuje się, że oprócz zna­nego smaku jest jed­nym z naj­bo­gat­szych źró­deł wita­miny C i od wie­ków była uży­wana jako natu­ralny śro­dek lecz­ni­czy.

Każdy z prze­pi­sów w tej książce opo­wiada o mojej dro­dze przez wege­ta­riań­ski świat, peł­nej inspi­ra­cji od wiel­kich kuli­nar­nych mistrzów -?Julii Child, Nigelli Law­son, Jamiego Oli­vera czy Nigela Sla­tera. O ile ich podej­ścia do goto­wa­nia róż­nią się od sie­bie, to wszy­scy oni uczą nas, że kuch­nia to miej­sce cele­bra­cji, zabawy, a cza­sem nawet cha­osu, który pro­wa­dzi do odkry­wa­nia cze­goś nowego, inspi­ru­ją­cego i smacz­nego.

Praca nad tą książką pozwo­liła mi raz jesz­cze zanu­rzyć się w sma­kach, które poko­cha­łem -?od pro­stych dań, które można przy­go­to­wać w kilka chwil, po te bar­dziej skom­pli­ko­wane, które wyma­gają czasu i uwagi. Znaj­dzie­cie tu prze­pisy zarówno na lek­kie sałatki, tre­ściwe pasty, jak i sycące dania obia­dowe oraz przy­jemne sło­dy­cze. Będą kla­syczne recep­tury z twi­stem, ale też pro­po­zy­cje, które wyro­sły z potrzeby nie­mar­no­wa­nia jedze­nia.

Nie znaj­dzie­cie tu jedze­nia pozba­wio­nego smaku. To nie jest książka o wege­ta­riań­skich kom­pro­mi­sach ani o roślin­nym poście, ale o wybo­rach i kom­po­zy­cjach, które spra­wiają, że każdy posi­łek może być wyjąt­kowy. Jeśli choć jeden prze­pis trafi na Wasze stoły i zago­ści tam na dłu­żej, to moja misja się powie­dzie.

Choć jest to książka o kuchni wege­ta­riań­skiej, nie jest ona w pełni roślinna -?znaj­dzie­cie tu jajka, nabiał, masło i inne pro­dukty odzwie­rzęce. To kuch­nia pełna serów, jogur­tów i śmie­ta­nek, które nadają potra­wom kre­mo­wo­ści i głębi smaku, a ponadto wielu war­to­ści odżyw­czych. Może kolej­nym wyzwa­niem będzie kuch­nia w pełni wegań­ska? Kto wie -?być może to natu­ralny kolejny krok, ale na razie pozo­staję w świe­cie sma­ków, które znam, lubię i które chcę Wam poka­zać w naj­lep­szej moż­li­wej for­mie.

Kuch­nia wege­ta­riań­ska to nie tylko warzywa, sery i zioła, ale także słod­ko­ści -?a te są moją abso­lutną sła­bo­ścią. Nie wyobra­żam sobie goto­wa­nia (ani życia!) bez puszy­stych jago­dzia­nek, aro­ma­tycz­nych ciast droż­dżo­wych czy domo­wych lodów.

Nato­miast "zie­lone" nie­sie prze­sła­nie racjo­nal­nego korzy­sta­nia z zaso­bów, jakie daje natura. Dla­tego także i w tej książce zapro­po­no­wa­łem kilka spo­so­bów, jak przy­go­to­wać atrak­cyjne i smaczne potrawy z resz­tek, z pro­duk­tów, które zale­gają w głębi lodówki lub spi­żarni. I jak zawsze nama­wiam do eks­pe­ry­men­to­wa­nia, dopra­wia­nia według wła­snych gustów. W książce zawar­łem pro­po­zy­cje dań. Wy przy­go­tuj­cie je tak jak lubi­cie naj­bar­dziej.

Zapra­szam Was w tę podróż -?pełną kolo­rów, aro­ma­tów i inspi­ra­cji. Wspól­nie odkryjmy, jak wiele do zaofe­ro­wa­nia ma świat bez mięsa.

Smacz­nego!

Paweł