Kaczka a la Tomek
Składniki
1 kaczka o wadze 2 kg
10 ziaren jałowca
5 ziaren ziela angielskiego
2 ząbki czosnku
500 ml czerwonego wytrawnego wina
1 duża łyżka kolendry
1 duża łyżka majeranku
2 łyżeczka cynamonu
4 łyżki miodu
sól, pieprz
gruszki
ocet balsamiczny
Sposób wykonania
Solidną wypatroszoną i oczyszczoną kaczkę nacieramy przyprawami: czosnkiem, solą, pieprzem i majerankiem. Z wina, ziaren jałowca, cynamonu, kolendry i miodu sporządzamy zalewę: lekko całość gotujemy, nie dopuszczając do wrzenia, ostudzoną zalewą zalewamy kaczkę i odstawiamy na co najmniej 2 dni, by kaczka przeszła marynatą.
Po tym czasie kaczkę wyjmujemy, osuszamy i na rozgrzanej patelni obsmażamy z każdej strony. Przekładamy do brytfanny i podlewamy tłuszczem z patelni i marynatą. Dusimy na średnim ogniu co najmniej 2 godziny, co jakiś czas podlewając płynem.
Po tym czasie kaczka powinna być miękka i soczysta.
Do Kaczki
Gruszki obieramy i kroimy w cienkie plasterki. Na patelni typu wok rozgrzewamy oliwę, wrzucamy gruszki, posypujemy cynamonem i polewamy miodem, skrapiamy octem balsamicznym, często mieszając. Smażymy przez 5 minut. Gotową kaczkę porcjujemy, wykładamy na półmisek, obkładamy gruszkami i polewamy glazurą, a sos spod duszenia smakujemy, ewentualnie doprawiając solą i pieprzem (jak będzie to dosłodzić). Odparowujemy i zagęszczamy sos, po czym przelewamy go do sosjerki.
Żeberka Tomasza
Składniki
1 kg żeberek wieprzowych
3 ząbki czosnku
2 łyżeczki majeranku
10 łyżek oliwy
5 dag masła
pół szklanki wina
12 jagód jałowca
8 ziarenek ziela angielskiego, sól, pieprz
1 łyżka ostrej czerwonej papryki
2 łyżki cukru
1 cebula
Sposób wykonania
Z oliwy, pól szklanki wina, przypraw, majeranku, utartego ziela angielskiego, jałowca utartego w moździerzu, soli sporządzić marynatę. Wszystkie składniki dobrze wymieszać. Oczyszczone i opłukane żeberka wyporcjować i włożyć do marynat. Odstawić do zmacerowania na co najmniej 1 dzień.
Na osobnej patelni uprażyć czerwoną paprykę, przełożyć do naczynia, w którym będą się dusiły żeberka. Na tej samej patelni przesmażyć cebulę i również przełożyć do garnka z papryką.
Po tym czasie żeberka wyjąć, obsmażyć z każdej strony na patelni, gdzie prażyliśmy paprykę i cebulę, przełożyć do garnka, w którym jest już papryka i cebula, zalać wodą i dusić do miękkości, w trakcie duszenia dodać płyn z marynaty i podlać pół szklanki wina.
Gotowe żeberka wyjąć i przełożyć na półmisek, wstawić do ciepłego miejsca płyn, który powstał z duszenia, dosmakować solą i pieprzem. Z cukru sporządzić karmel i przelać odrobiną sosu, zlać do pozostałego sosu. Podgotować go i zagęścić roztworem wody z mąką, jeszcze chwilę pogotować, by sos zgęstniał. Żeberka przełożyć na talerze, podawać z ziemniakami i zasmażaną kapustą, polać sosem. Sos powinien być wyraźny [ostro-kwaśno-słodkawy]
Pieczeń z karczku z czeskim knedlem i młodą zasmażoną kapustą
Składniki
1 kg karczku
500 ml mleka
2 średnie cebule
1 łyżka mieszanki przypraw
sól, pieprz, gałka muszkatołowa
Knedel czeski
składniki
70 dag mąki pszennej
50 g drożdży
1 łyżka cukru
1 łyżeczki soli
3 łyżki tłuszczu
500 ml mleka
Młoda Kapusta
1 średnia główka kapusty
kiełbasa dojrzewająca lub boczek
ziele angielskie, liść laurowy
sól, pieprz
3 łyżki octu
szczypta cukru
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
Wykonanie
Zaczynamy od zamarynowania mięsa. Cebulę kroimy w talarki, mleko łączymy z pokrojoną cebulą i doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem. Odstawiamy do lodówki na dzień, by wszystkie składniki marynaty się przegryzły. Po tym czasie mięso posypujemy mieszanką przypraw do mięsa i obsmażamy z każdej strony, przekładamy do brytfanki i podlewamy tłuszczem spod obsmażania i marynatą. Dusimy do miękkości mięsa.
Knedel
Wykonanie
Do miski przesiewamy mąkę, dodajemy szczyptę soli. W osobnym kubeczku rozrabiamy drożdże z 3 łyżkami ciepłego mleka i 1 łyżką mąki i odstawiamy do wyrośnięcia
Wyrośnięte drożdże wylewamy do mąki z solą, dolewamy resztę mleka i 2 jajka, wszystko mieszamy. Gdy ciasto już będzie rzadkie, dosypujemy mąkę. Ciasto powinno być nie za sztywne i nie za luźne. Wyrabiamy tak długo, aż będzie odchodzić od ścian miski. Odstawiamy do wyrośnięcia
Wyrośnięte ciasto formujemy w kształcie podłużnej bułki, gotujemy przez 20 minut
Młoda kapusta
Wykonanie
W garnku zagotowujemy odrobinę wody z solą i zielem angielskim, liściem laurowym. Do gotującej się wody wrzucamy poszatkowaną kapustę, gotujemy do miękkości, wraz z podsmażoną kiełbasą lub boczkiem. Na koniec zagęszczamy zasmażką sporządzoną z masła i mąki.
Coś o rybach.
Leszcz [abramis brama]
Leszcz to gatunek średniej wielkości ryby słodkowodnej rodziny karpiowatych, występuje niemal w całej Europie z wyjątkiem półwyspu Iberyjskiego.
Leszcz osiąga ponad 6 kg masy ciała, do 82 cm długości, mięso tej ryby jest uważanym za dietetyczne. Sto gramów jadalnych części leszcza zawiera 17,1 g białka, 55 mg cholesterolu, 4,4 g tłuszczu, 7,7 g wody i 0,9 g popiołu. 100 g ryby zawiera około 105 kalorii.
Lin [tinca tinca]
Słodkowodna ryba z rodziny karpiowatych, hodowana w gospodarstwach stawowych, występuje niemal w całej Europie, poza Islandią, północną Szkocją. W Azji spotykana jest na Syberii.
Osiąga długość 30-40 cm i masę ciała 1-2 kg, wyjątkowo do 70 cm i 7,5 kg. Ciało lina jest krępe, wygrzbiecenie okrągłe, w poprzecznym przekroju pokryte drobnymi łuskami. Mięso Lina jest białe, średnio tłuste, ościste, delikatne i bardzo smaczne.
Można go przyrządzić tak samo jak karpia, najczęściej spożywany jest w postaci pieczonej, smażonej, duszonej. Doskonale nadaje się do wędzenia. Mięso ma charakterystyczny zapach i posmak mułu, można się go pozbyć poprzez namaczanie przez 15 minut w mleku z pieprzem i czosnkiem.
Wartość energetyczna 184,1 KJ, 44 kcal. 0 laktozy, 0 błonnika pokarmowego, zawiera od 1 do 5 % tłuszczu i zawiera składniki mineralne takie jak: sól fosforu, wapnia, potasu i magnezu. Poza tym występują mikroelementy takie jak: jod, miedź, arsen, mangan, siarka, żelazo.
Karp
Żyje w stawach i wodach wolno płynących, ale większość z nich pochodzi z hodowli. Najbardziej ceniony jest karp królewski. Zawiera wartościowy potas i białko, nie znajdziemy jednak w tym rodzaju ryb cennych kwasów omega 3.
W mięsie karpia potasu występuje 280 mg na 100g, sodu 50 mg na 100 g, żelaza 1 mg na 100 g, fosforu 230 mg na 100 g, wapnia 34 mg na 100g.
Pstrąg
Żyje w rzekach i strumieniach górskich. Ale najłatwiej dostępny jest pstrąg tęczowy, hodowlany w gospodarstwach rybackich. Ma smaczne chude mięso i zawiera najwięcej spośród ryb słodkowodnych kwasów omega-3.
Karp w szarym sosie
Składniki
1 kg karpia
sok z połowy cytryny
sól
seler, marchew, pietruszka korzeń, cebula [na wywar]
1 Kieliszek czerwonego wytrawnego wina
skórka z cytryny
pieprz
łyżeczka imbiru
powidła śliwek węgierek
2-3 łyżki cukru [na karmel]
5 dag ukruszonego piernika do zagęszczenia sosu
1 szklanka ciemnego piwa
łyżka masła
Karp po polsku w szarym sosie jest to słynny staropolski przysmak wigilijny. Wprawdzie nie należy on do potraw najtańszych a przyrządzenie jego wymaga sporo zachodu, lecz w tym okresie nie słuchamy nakłaniającego do oszczędności rozsądku.
Sposób Wykonania
Karpie względnie oczyszczamy z wnętrzności i łusek, tak oczyszczonego karpia dzielimy na dzwonki, solimy, zostawiamy w chłodnym miejscu na 20 minut. Po tym czasie rybę wkładamy do płaskiego rondla i zalewamy sporządzonym wywarem warzywnym do ryby, dodajemy kieliszek wina, sok z cytryny, drobno pokrojoną skórkę z cytryny, pieprz ziarnisty, mielony imbir.
Ugotowaną rybę przekładamy na ogrzany półmisek i zostawiamy w ciepłym miejscu. W tym czasie sporządzamy sos: wywar przecieramy lub blendujemy, dodajemy karmel sporządzony z cukru i miodu, szklankę ciemnego piwa, łyżkę powidła, utarty piernik. Sos gotujemy na wolnym ogniu przez 10-15 minut, smakujemy, ewentualnie doprawiamy solą, odrobiną soku z cytryny, pieprzem. Jeżeli danie jest za mało kwaśne, polewamy rybę sosem.
