ROZDZIAŁ II
ROZMAITE DODATKI DO ZUP
50. Makaron
Porcja na 6 osób. Wziąć 1 jajko, wsypać trochę mąki na stolnicę, zrobić w niej dołek, wlać jaja, wsypać trochę soli i wymieszać lekko nożem mąkę z jajem, potem dosypać mąki i wygnieść dobrze ciasto, aby nie przylegało do stolnicy, podzielić na dwie części, rozwałkować jak najcieniej, bez przysypywania mąki. Tak rozwałkowane ciasto pozostawić cokolwiek, żeby obeschło, potem zwinąć je lub krajać w paski, ostrym nożem cienko poszatkować, roztrząsając makaron po stolnicy, żeby przesechł. Na pół godziny przed wydaniem makaronu na stół, ugotować go na rosole lub wodzie. Jeżeli na rosole, to odlać osobno trochę rosołu, wsypać na gotujący rosół makaron, i jak się raz zagotuje i na wierzch spłynie, wtedy wlać go do wazy z resztą rosołu. Gotując go na wodzie, przelewa go się przez durszlak, odsącza dobrze z wody i kładzie do wazy.
51. Ryż
Na 5 lub 6 osób wziąć 125 g ryżu; im ryż grubszy i bielszy, tym większy. Ryż sparzyć dobrze gotującą wodą, zalać zimną wodą i gotować, mieszając, żeby się nie przypalił. W czasie gotowania zasolić i włożyć masła; gdy ryż miękki odstawić i włożyć go do wazy lub podać osobno.
52. Kaszka jęczmienna
Kaszka ta używa się do rosołu lub potraw, z tą różnicą, że do potraw na wydaniu polewa się rumianym masłem. Skoro się woda zagotuje, sypie się kaszkę, mieszając, aby grudek nie było, następnie osolić, włożyć masła, zamieszać dobrze i niech tak dojdzie na wolnym ogniu. Długo gotowana traci białość, a za wiele mieszana zanadto się rozklei. Jeżeli ma być krajana w kostki, rozkłada się ją cienko na talerzu, wyrówna maczaną w gotującej wodzie łyżką i dopiero po wystudzeniu kroi; jeżeli zaś w całości, to można ją póki ciepła kłaść łyżką do wazy. Jeżeli jest bardzo drobna, to można po ugotowaniu wbić żółtko, wymieszać na ogniu i kłaść z niej kluseczki do wazy. Dobra też jest kaszka zatarta jajkiem. Na 1/2 litra kaszki wziąć 1 jajko, utrzeć dobrze kaszkę z jajem, rozłożyć na talerzu, wysuszyć i zasypać nią rosół. Można ją też gotować na sypko do zrazów.
53. Kaszka do rosołu elegancko podana
Zwyczajną kaszkę drobną ugotować na gęsto z solą i masłem i nakładać nią, póki ciepła, małe foremki blaszane od ubierania galaret lub od babek. Gdy wystygnie, wyłożyć każdą foremkę na jeden talerz i nalać czystego rosołu. Gotując taką kaszkę, można wsypać drobno krajanej pietruszki, a będzie ładnej wyglądało. Można to samo robić z ryżem, ale wtedy ryż musi być dobrze rozklejony.
54. Tapioka czyli kaszka brazylijska
Licząc na osobę łyżeczkę tapioki, sypie się ją na gotujący się rosół lub mleko i zagotowywuje. Jest to bardzo smaczna i pożywna kaszka nie tylko dla dzieci ale i dla dorosłych, szczególnie dla chorych.
55. Kluski krajane
Wziąć 1 jajko i tyleż wody, zagnieść ciasto nie zbyt twardo, rozwałkować jak najcieniej, pokrajać w paski, złożyć parę pasków jeden na drugą krajać w skośne kostki, roztrząsnąć dobrze na stolnicy zeby się nie kleiły i jak trochę obeschną, wsypać do gotującej się wody, zamieszać, niech się parę razy zagotują. Gdy spłyną, wlać w durszlak, przelać zimną wrodą i rozłożyć na talerzu. Kluseczki takie dają się do ryb i zupy grzybowej.
56. Kluski zaparzane
Wziąć masła klarowanego 1/8 l, wody 1/2 l, zagotować razem, wsypać do tego 1/4 kg mąki i mieszać tak długo, aż będzie odstawać od rondla, potem zdjąć z ognia, a gdy przestygnie, wsypać trochę soli, wbić 2 jaja, wybijając do pulchności, brać łyżką i spuszczać do gotującej się wody; skoro na wierzch wypłyną, będą gotowe. Można, też wsypać do ciasta trochę siekanego kopru lub pietruszki.
57. Kluseczki francuskie bardzo dobre
Pół łyżki frytury i łyżkę świeżego masła lub też samego masła utrzeć w donicy na śmietanę. Gdy zbieleje, wpuścić dwa żółtka i znów trzeć, następnie wbić 2 całe jajka z białkami, ciągłe trąc w jedną stronę. Gdy dobrze masa utarta, sypać po trochu ciągle, jakby pudrując, mąką, 1/8 litra najlepszej pszennej mąki i wiercić aż się równa masa zrobi. Kłaść łyżką na gotujący się rosół i przykryć pokrywą, aby podrastały; nie rozlatują się jak z pianą i są do tego stopnia trwałe, że można ciasto rano zrobić, a nawet, gdy go za dużo pozostawić do drugiego dnia. Udanie się ich zależy na długiem i dokładnym wierceniu.
58. Kluski francuskie innym sposobem
Wziąć łyżkę masła świeżego sklarowanego, wiercąc ciągle wbić po jednym 4 - 5 żółtek; gdy żółtka z masłem dobrze ubite, wsypać po trochu 145 g mąki, wymieszać i zaraz kłaść kluski na gotujący rosół lub wodę ostrożnie, aby się nie pogniotły. To ciasto trzeba koniecznie ubijać w chłodnem miejscu, a latem nawet na lodzie, gdyż inaczej się zwarzy.
59. Ciasteczko lane
Ubić pianę z 5 białek i bijąc wsypać po trochu 1 stołową łyżkę mąki i wbić po jednem żółtku, na koniec wsypać szczyptę soli, wrzucić z półmiska wszystko do wrzącego bulionu i przykryć na kilka minut. Przekrajać całą masę na pół, przewrócić znów, przykryć pokrywą, nareszcie pokrajać na małe kawałki i wrzucić do wazy.
60. Kluski z kaszy gryczanej
Rozetrzeć 1 łyżkę masła na śmietanę, wsypać 375 ml kaszki gryczanej, wbić 4 całe jaja, trochę zimnej wody, soli, wymieszać doskonale masę, kłaść kluski na wrzący rosół i gotować, tak, żeby kaszka nie była surowa.
61. Kluski pod rosół karlsbadzkie
Posiekać drobno cielęcą wątróbkę, wbić 8 jaj, białek połowę, masła 1/2 łyżki, trochę soli, mąki w miarę, aby nie były twarde. Rozetrzyć to należycie, robić kluski i puszczać na wrzący rosół.
62. Kartofle do rosołu
Ostrugane kartofle pokrajać w plasterki, sparzyć gorącą wodą, polać rosołem, ugotować i wlać razem z rosołem w wazę, polewając czystym rosołem. Do takiego rosołu konieczne jest wsypanie trochę zielonej pietruszki lub kopru.
63. Pierożki z grzybów do zup postnych
Najczęściej używają się do zup grzybowych lub barszczu. Kilkanaście grzybów po ugotowaniu wycisnąć z wody, usiekać jak najdrobniej, usmażyć w maśle z drobno siekaną i uprzednio w maśle uprażoną cebulą, dodać soli, pieprzu, parę jaj i wszystko razem dobrze wymieszać. Zrobić ciasto z mąki i jaja, jak na pierożki, rozwałkować cienko, nakłaść farszem, zawijać i smażyć na gorącym maśle. Można je też podać jako potrawę, w takim razie gotują się w wodzie i podają polane masłem.
65. Pulpety czyli gałki z pozostałej cielęcej pieczeni
Kawałek cielęcej pieczeni usiekać drobno, wlać 1/2 łyżki klarowanego masła, parę łyżek kwaśnej śmietany, dwa jaja, trochę soli, pieprzu i tyle tartej bułki, aby masa była gęsta. Robić gałki, utarzać je w tartej bułce, gotować na rosole lub smażyć w maśle.
66. Pulpety z wołowego lub baraniego łoju
W ziąć 1/2 kg łoju, usiekać w donicy na masę, wsypać trochę tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, wbić parę całych jaj, trochę soli, pieprzu, siekanej zielonej pietruszki lub kopru, wymieszać dokładnie, zrobić gałki, utarzać je w bułce i gotować na rosole.
67. Pulpety wątrobiane
Oczyścić cielęcą wątróbkę z błony, usiekać drobno, dodać trochę wołowego szpiku, trochę cebuli, zielonej pietruszki drobno usiekanej i umieszać z wątróbką. Do tego dodać 2 rozmoczone w wodzie bułki, trochę pieprzu, soli, na koniec 1 jajo, wszystko razem wymieszać, robić okrągłe kluseczki i gotować na rosole przez kwandrans.
68. Uszka do barszczu
Usiekać drobno wołowej pieczeni lub gotowanego mięsa i dobrać trochę świeżej słoniny. Zasmażyć łyżkę masła z utartą cebulą, włożyć siekane mięso, 2 grzybki drobno usiekane, podlać trochę smakiem grzybowym, osolić, opieprzyć, wsypać tartej bułki, wbić parę jaj i wszystko razem dobrze wymieszać na ogniu, aby się zagrzało. Zagnieść ciasto na 1 jaju i tyleż wody, lecz nie za twardo, rozwałkować, krajać kwadratowe kawałki nieduże, na każdy położyć trochę farszu; brzegi posmarować wodą, złożyć przez pół w kształcie chustki, dwa przeciwległe końce zawinąć a utworzy się uszko. Wrzucić na gotującą osoloną wodę i jak spłyną, są gotowe.
69. Podłużne uszka do barszczu
Zrobić jak zwykle farsz z gotowanego mięsa, słoninki, bułki, masła, cebulki i jajka. Zagnieść ciasto zwyczajnie. Na rozwałkowane ciasto ułożyć wzdłuż wałeczek mięsa, zwinąć ciasto tak, aby mięso nim pokryte było, posmarowawszy ciasto wzdłuż wodą, aby się wałek dobrze zlepił i mięso nie wychodziło. Wtedy pokrajać ten wałeczek w podłużne, ukośne kawałki, jakby pierogi leniwe, robić dalej takie wałeczki ze wszystkiego ciasta i farszu a na pięć minut przed podaniem barszczu wrzucić je w osoloną, wodę; wyjmując ostrożnie łyżką durszlakową kłaść w wazę.
70. Grzanki do zup
Rozpuścić masła na patelni, pokrajać świeżą bułkę w kosteczki, wrzucić na masło i smażyć, potrząsając trochę patelnią, aby się bułka zarumieniła. Grzanki nie powinny być ani zbyt rumiane, ani mocno smażone, ale kruche.
ROZDZIAŁ III
PRZEKĄSKI I PASZTECIKI
71. Masło ostre do śniadania
1/4 kg świeżego masła, łyżkę tartego zielonego sera, małą łyżeczkę niepełną nawet francuskiej musztardy i maleńki kieliszek od likieru dobrego araku, wymieszać dobrze na jednolitą masę, koniecznie łyżką drewnianą, ułożyć w maselniczkę i podać do śniadania.
72. Wędzony łosoś
Skrajać z łososia obwędzoną skórkę, pokrajać go w cienkie plasterki, poukładać na talerzu i ubrać zieloną pietruszką.
73. Bułeczki z sardelami
Nakrajać cienko w formie serca lub ośmiokątnych kawałków bułeczki na mleku lub z pszennego chleba i obrumienić w maśle. Wymyć parę razy sardele, przepołowić, obrać z ości, przekrajać na 2 lub 3 części. Osobno usiekać drobno kilka sardeli, wziąć masła świeżego, parę twardo ugotowanych żółtek, utrzeć razem, przefasować przez sitko, zmieszać z oliwą, musztardą, pieprzem, octem estragonowym na gęstą masę i posmarować tą masą bułeczki. Na bułeczkach ułożyć sardele w kwatery, które się wypełniają żółtkiem, kaparami i pietruszką siekaną.
74. Bułeczki "picant"
Utrzeć 1/4 kg sera chester z 125 g świeżego masła. Pokrajać w cienkie plasterki bułki, posmarować cienko angielską musztardą, posypać grubo serem, trochę białym pieprzem i krótko przed podaniem na stół zrumienić w piecu.
75. Grzanki z bułki z parmezanem i siekanką mięsną
Mięso lub pieczeń pozostałą usiekaj drobno z cebulką, dodaj parę łyżek utartej bułki, zmieszaj i podsmaż w maśle, wsyp trochę soli, wbij jedno jajo, parę łyżek śmietany, nałóż tą masą bułkę pokrajaną, osyp parmezanem lub innym ostrym serem i podsusz na wysmarowanej masłem blasze w piecu.
76. Tartinki
Najlepiej użyć do nich długich bułeczek pszennych lub chleba tak zwanego angielskiego i to nie świeżego, lecz z dnia poprzedniego. Skroić ze wszystkich stron skórkę i nasmarowawszy świeżym masłem ukroić jak najcieńszy plasterek, postępując tak do końca bułeczki. Na to położyć rozmaite wędliny, sery, każdą rzecz w cienkie krajaną plasterki takiej wielkości, aby zupełnie powierzchnię masła pokryły. Z drobiu krają się tylko piersi, z zająca tylko cząber. Można też na niektórych tartnikach kłaść wąziutkie paseczki korniszonów. Sól lub pieprz sypie się we właściwych warunkach pod pieczyste. Na tacy wyłożonej serwetą układa się takie bułeczki rzędami, podług gatunku mięsiwa. Ciasto francuskie należy wsadzie w tak gorący piec jak drożdżowe, bo jeżeli pieczą zimny, nie będzie się ciasto dzieliło w listki tylko sklęśnie. Wziąć 1/4 kg suchej mąki, 2 jaja, 1/4 kg masła, trochę wody. Masło wymyć w zimnej wodzie i zostawić je w niej. Wysypać 1/4 kg mąki na stolnicę, zrobić w pośrodku dołek, wbić jaja, kawałek moczonego masła, trochę wody, zagnieść ciasto, żeby było średnio wyrobione i nie przylegało do wałka i niech leży, żeby się uleżało. Masło wypłukane z wody wycisnąć przez serwetę, ciasto rozpłaszczyć, masło na nie rozłożyć; złożyć brzegi ciasta do środka w kopertę i wałkować, skoro będzie cienkie na tylec noża, znowu je złożyć i powtarzać wałkowanie 4 razy, zostawiając zawsze przez 10 minut ciasto złożone. Ukrajać kawałek ciasta, podtrzymać przed płomieniem; skoro uschnie a jest za grube, trzeba je jeszcze przewałkować, potem wyciskać podług potrzeby małe foremki lub dużą formę i upiec. Ciasto trzeba robić w bardzo chłodnym miejscu.
81. Paszteciki z mózgu w muszelkach
Wymoczyć w wodzie 2 mózgi cielęce i wyżyłować, odgotować w wodzie z trochą octu, soli, ostudzić aż stężeją i pokrajać w kostki. Przesmażyć w maśle na biało utartą lub drobno usiekaną cebulę, dosypać 2 łyżki utartej bułki lub małą łyżkę mąki, rozprowadzić rosołem, dodać małą filiżaneczkę dobrej kwaśnej śmietany, włożyć pokrajany móżdżek, osolić, zacisnąć cytryną i zagotować. Osobno rozbić 2 żółtka z trochą wody, zaciągnąć niemi paszteciki, wszystko razem zamieszać, nałożyć muszelki i polać masłem zrumienionym z bułeczką. Do ugarnirowania pasztecików doskonałe jest masło, przesmażone z bułeczką, usmażona zielona pietruszka, kaparki itd.
82. Paszteciki z mózgu w francuskim cieście
Rozwałkować ciasto francuskie na pół palca grubości, wycisnąć dwa razy tyle krążków, ile się chce mieć pasztecików. Z połowy wycisnąć w środku jeszcze mniejszy krążek wielkości dwuzłotówki, nasmarować krążki jajem, przykryć wyciętymi i tak upiec. Pozostałe z wycięcia upiec osobno, aby służyły do nakrycia pasztecików. Farsz mózgowy do nich robi się w następujący sposób: Na 9 pasztecików wziąć 1 mózg cielęcy, oczyścić, pokrajać w kawałki, osolić i opieprzyć. Zasmażyć masła z wyciśniętym sokiem z 2 utartych cebul, podrumienić w tym 1/2 łyżki mąki, zmieszać z mózgiem. Dodać bulionu i kwaśnej śmietany, zagotować, wbić 2 żółtka, trochę soku cytrynowego i mieszać aż zgęstnieje. W poprzednio upieczone ciasto francuskie, w środku próżne, nakłaść farszu mózgowego, przykryć pokrywką z ciasta i przed wydaniem wstawić do pieca, żeby się ogrzały. Można też z tego samego farszu zrobić we francuskim cieście duży pasztet, który bywa podawany na większych obiadach.
83. Paszteciki z mięsa w naleśnikach
Upiec zwyczajnym sposobem naleśniki i nałożyć farszem następującym: wziąć pozostałej wołowej lub cielęcej pieczeni, usiekać drobno, osolić, opieprzyć, wbić 2 żółtka, 1 całe jajo, podsmażyć tartej cebuli w maśle, wrzucić doń masę, wymieszać dobrze na ogniu i nałożyć naleśniki, zwijać je w trąbkę, krajać w skośne kawałki, maczać każdy kawałek w rozbitym jajku, obsypać tartą bułką, obsmażyć na patelni na klarowanym maśle i podać zamiast pasztecików.
84. Paszteciki ze szczupaka lub okonia
Pokrajać drobno rybę, usmażyć w maśle z drobno usiekaną cebulą, posolić, popieprzyć; 2 twardo ugotowane jaja drobno usiekać, domieszać do ryby, jeszcze razem zasmażyć, nałożyć paszteciki z ciasta francuskiego i wstawić do pieca dla ogrzania.
85. Paszteciki w muszlach z grzybów
Obmyć dobrze grzyby, ugotować je na miękko i usiekać drobno. Zasmażyć masła z drobno usiekaną cebulą, wrzucić grzyby, wlać parę łyżek śmietany, pieprzu, soli, trochę tartej bułki; wymieszać na ogniu żeby zgęstniało. Na końcu można wbić parę żółtek, wymieszać dobrze, nałożyć muszelki i oblać masłem z zarumienioną tartą bułką. Przed wydaniem wstawić na chwilę piec. Można też tę masę układać na ciasto maślane i piec w piecu.
86. Paszteciki z jaj w muszlach
Wysmarować muszle masłem sardelowem, wbić do każdej jedno jajko ostrożnie, żeby żółtko zostało w całości, posypać parmezanem, pokropić masłem i wstawić na parę minut do pieca gorącego tak, aby jaja się ścięły. Po wyjęciu z pieca zacisnąć każde jajko sokiem cytrynowym, polać masłem z bułką zarumienionem i wydać na stół.
88. Paszteciki z kaszki
Ugotować 1/4 kg zwyczajnej, drobnej gryczanej kaszki na gęsto z solą i wystudzić. Zrobić farsz z mięsa pozostałego, jak na zwykłe pierogi: mięso usiekać, włożyć w masło z przesmażoną cebulką, popieprzyć, posolić, wbić żółtko i dobrze wymieszać. Mieć w rondelku płaskim przygotowaną gorącą fryturę, brać na łyżkę kaszkę, rozłożyć ją płaską warstwą, włożyć trochę farszu mięsnego, połączyć kaszkę, aby farszu widać nie było; umoczyć całą kaszkę, nadając jej podłużną formę jajka, w rozbitym jajku. Posypać bułką przesianą i rzucać dla nadania rumianego koloru i rozgrzania w gorącą fryturę. Gdy się tylko zrumieni, wyjmować łyżką durszlakową i podawać zamiast pasztecików do zupy.
