Jak upiec chleb - Gabriela Jasińska

Wstęp

Witaj! Bardzo mi miło, że zdecydowałeś/aś się na zakup mojego poradnika o pieczeniu chleba wraz z 20-toma różnorodnymi i sprawdzonymi przepisami. Znajdziesz tu przepisy z użyciem zakwasu, drożdży świeżych, suszonych, ale również przepisy z zastosowaniem np. sody. Dowiesz się wszystkiego, co jest niezbędne do zrobienia zakwasu żytniego oraz zaczynu, aby móc piec doskonałe chleby w swoim domowym zaciszu.

Poniższy poradnik świetnie sprawdzi się zarówno dla osób, które jeszcze nigdy nie upiekły swojego pierwszego chleba, a bardzo by chciały, jak i też dla osób, które mają za sobą kilkanaście, czy kilkadziesiąt udanych bochenków. Może, któryś z przepisów zainspiruje Cię i sprawi, że odkryjesz nowe smaki?

Wszystkie przepisy, które zawarłam w tej książce, są przepisami sprawdzonymi przeze mnie. Jedne z nich częściej, inne zaś rzadziej, ale każdy z nich raz na jakiś czas gości w moim domu.

Od którego przepisu zacząć piec chleb?

Jeżeli właśnie rozpoczynasz swoją przygodę z pieczeniem chleba i za chwilę upieczesz swój pierwszy w życiu bochenek - bardzo Ci gratuluję! Wierzę w Ciebie i w to, że przed Tobą czas świetnej przygody, jaką jest frajda z samodzielnie upieczonego chleba.

Bez względu na to, który z poniższych przepisów zdecydujesz się użyć jako pierwszy - pamiętaj, że najważniejszy krok jest już za Tobą. Teraz usiądź wygodnie, przeczytaj na początek przede wszystkim "Warto wiedzieć". Znajdziesz tu wiele rad i wskazówek, o których wcześniej mogłeś/aś nie słyszeć, a które zdecydowanie sprawią, że nabierzesz pewności w swoich działaniach podczas pieczenia chleba.

Powiem Ci, że ja swój pierwszy chleb upiekłam... tak naprawdę, to bardzo dawno temu z przepisu mojej Mamy. Był to chleb pszenny z kminkiem, który smakiem i zapachem przypomina mi dzieciństwo oraz beztroskie lata w domu rodzinnym. Moja Mama jest Mistrzem w pieczeniu pieczywa (oraz ogólnie w gotowaniu), to właśnie od Niej po dziś dzień wciąż uczę się i doskonalę swoje umiejętności kulinarne. Wydaje mi się, że mój mąż i dwoje dzieci raczej doceniają, niż ubolewają, kiedy spędzam "trochę" czasu w kuchni.

Osobiście uwielbiam wszystkie chleby z dodatkami ziaren, suszonych pomidorów, oliwek oraz ziół. Lubię zarówno te przepisy, które pozwalają upiec chleb w ok. półtorej godziny od wymieszania składników, jak i te, na których efekt trzeba czekać czasem i ponad dobę.

Ciekawa jestem, jakiego rodzaju przepisy na chleb Tobie spodobają się najbardziej?

Mam nadzieję, że zapał i entuzjazm, sięgają u Ciebie już powoli zenitu! To działamy!

Na pierwszy czy jeden z pierwszych przepisów na chleb doskonały - wybierz taki, który najbardziej do Ciebie "mówi". Czyli taki, który jest dla Ciebie napisany jasno i przejrzyście. Taki, który trafia w Twoje smaki już samymi składnikami.

A przede wszystkim - wczytaj się dokładnie w czas, jaki należy poświęcić na przygotowanie konkretnego bochenka chleba. Nie decyduj się na upieczenie chleba na zakwasie, chcąc zjeść go za 3 godziny i nie mając zakwasu. Jeżeli zależy Ci na szybkim efekcie, zdecydowanie wybierz przepis z użyciem drożdży suszonych. W miarę upływu czasu, z całą pewnością znajdziesz swoje ulubione, sprawdzone przepisy.

Pamiętaj również o tym, że przepisy zawarte w tym poradniku są przepisami sprawdzonymi przeze mnie, własnoręcznie upieczonym i zjedzonymi, ale nie jedynymi, jakie istnieją.

Zachęcam Cię po zapoznaniu się z moimi przepisami, ale także do własnych eksperymentów. To tylko i aż chleb, odkrywając nowe smaki, nie ryzykujesz zbyt wiele, a zdecydowanie możesz zyskać przepisy, które przez lata będą obecne w Twoim domu.

Jeżeli masz już za sobą próby pieczenia chleba i wychodzi Ci to świetnie, również serdecznie zapraszam Cię do zapoznania się z poniższymi przepisami. Mam ogromną nadzieję, że znajdziesz tu nowe smaki. Trzymam kciuki! Do dzieła!

Warto wiedzieć

- Każdy z podanych przepisów możesz w dowolny sposób zmieniać, ulepszać i doskonalić pod swój smak. Do tego celu używaj różnego rodzaju mąk, ziaren oraz innych dodatków.

- 400-500 g mąki to idealna ilość do formy o wymiarach mniej więcej 32-34 cm długości na 8-10 cm szerokości.

- W przypadku gdy nie masz ani zakwasu, ani drożdży świeżych czy suszonych - skorzystaj z przepisu, w którym znajduje się soda lub proszek do pieczenia.

- W podanych przeze mnie przepisach drożdży świeżych możesz używać zamiennie z drożdżami suszonymi.

7 g drożdży suszonych = 30 g drożdży świeżych.

- Drożdże świeże zawsze najpierw umieść w niewielkiej miseczce, wsyp do niej łyżeczkę mąki, łyżeczkę cukru i wlej ok. 80-100 ml ciepłej wody lub mleka, dokładnie wymieszaj, a następnie odstaw do wyrośnięcia, chyba że w przepisie wyraźnie zostanie przedstawiony inny sposób. Jeżeli będzie to Twój pierwszy raz z tzw. rozczynem - dobrze jest miseczkę, w której wymieszasz drożdże z powyższymi składnikami, umieścić w np. głębokim talerzu. Chodzi o to, że taki rozczyn szybko rośnie i może się zdarzyć, że wykipi Ci z miseczki. Aby mieć mniej sprzątania - polecam głęboki talerz, przynajmniej na kilka pierwszych rozczynów, zanim nabierzesz wprawy.

- Drożdże suszone po prostu wsyp do miski z mąką, chyba że w przepisie wyraźnie zostanie przedstawiony inny sposób.

- Aby ciasto na chleb ładnie i szybko wyrosło - dobrze jest cukier wsypać na drożdże, a sól na mąkę.

- Decydując się na przepis z zakwasem - zajrzyj, proszę najpierw do rozdziału poświęconego w całości jak prawidłowo nastawić zakwas, jak poprawnie zajmować się nim w kolejnych dniach oraz prawidłowo go przechowywać.

- W przypadku gdy nie masz za wiele czasu, nie zabieraj się za pieczenie chleba na zakwasie, bez drożdży, który rośnie ponad dobę, bo bardzo szybko się zniechęcisz. Masz mało czasu, co niestety jest coraz częstszym zjawiskiem w obecnych czasach - zdecyduj się na jeden z przepisów błyskawicznych, a z całą pewnością będziesz zadowolony/-a.

- Wyrobione i wyrośnięte ciasto przede wszystkim musi mieć luźną konsystencję. Nie może być twarde i zbite, bo po upieczeniu także będzie twarde.

- Chleb po upieczeniu i wyjęciu z formy, zawsze warto ułożyć na kratce - np. takiej z piekarnika, która zapewni lepsze wystygnięcie.

- Chleb po upieczeniu krój dopiero po wystygnięciu, czyli po min. 2 godzinach.

- Chleb możesz piec w każdym naczyniu, blaszce, foremce, która znosi wysokie temperatury. Ważne jest przygotowanie takiego naczynia - czyli jego wyłożenie papierem do pieczenia lub delikatnego posmarowania olejem i oprószeniem mąką, bułką tartą czy otrębami.

- Naczynie żaroodporne nie musi być niczym wysmarowane do pieczenia chleba. Należy je tylko nagrzać w piekarniku przed umieszczeniem w nim ciasta.

- W kilku przepisach podałam przykładowe wielkości foremek, których ja używam do pieczenia chleba. Jednak Ty próbuj, eksperymentuj i dobieraj wielkość naczynia do kształtu chleba, jaki chcesz osiągnąć.

- Podczas pieczenia każdego rodzaju chleba z dowolnego przepisu, możesz umieścić w piekarniku naczynie z wodą już w momencie jego nagrzewania. Takie naczynie pozostaw przez cały czas pieczenia. Czynność ta sprawi, że chleb będzie delikatniejszy w środku, lekko nawilżony i dłużej zachowa swoją świeżość i sprężystość, a skórka będzie pysznie chrupiąca i pięknie lśniąca.

- Tzw. suchy patyczek - pod koniec czasu przewidzianego w przepisie na upieczenie chleba, otwórz piekarnik i włóż patyczek od szaszłyków w chlebie. Włóż go od góry do samego spodu chleba. Wyciągnij patyczek i dotknij go palcami wskazującym i kciukiem w miejscu, które przed chwilą znalazło się w środku chleba. Jeżeli patyczek jest lekko wilgotny - pozostaw chleb w piekarniku jeszcze na kilka minut. Jeśli z kolei patyczek jest suchy, nie wyczuwasz na nim pod palcami ciasta - wyłącz piekarnik i wyjmij chleb.

- Zabrzmi źle - ale upieczone i wystudzone ciasto osobiście przechowuję w woreczku foliowym. Chleb upieczony i przechowywany w ściereczce bardzo szybko staje się twardy - przynajmniej u mnie tak się dzieje. I u mojej Mamy ;) Ściereczką można ewentualnie przykryć upieczony chleb na noc, jeśli został upieczony późnym popołudniem czy wieczorem. Później warto jednak zdecydowanie umieścić go w siatce foliowej, co sprawi, że chleb będzie dłużej miękki.

- Chleb pieczony na samym zakwasie, bez dodatku drożdży będzie rósł dłużej - ok. 4-4,5 godziny. Dokładny czas rośnięcia zależny jest od temperatury w Twoim domu. Im wyższa, tym chleb będzie rósł szybciej.

- Ciasto na chleb mieszaj drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką. Osobiście polecam drewnianą łyżkę. Sprawdza się również wyrabianie ciasta hakiem w mikserze.

- W przypadku gdy nie masz lub nie używasz jajek, a marzysz o błyszczącej i lekko chrupiącej skórce na chlebie - posmaruj go pędzelkiem zanurzonym w wodzie na 2-3 minuty przed końcem pieczenia.

- Jeżeli po wyjęciu chleba z piekarnika, okaże się, że jednak nie jest on do końca dobrze upieczony - włóż go po prostu z powrotem do gorącego piekarnika na kilka minut. Umieść go spodem do góry (bo to spód dłużej się piecze niż góra chleba) już raczej na blaszce lub kratce, a nie w foremce, w której był pieczony. Wyjmij po kilku minutach już całkowicie upieczony chleb.

- Jeżeli z jakiegoś powodu, nie uda Ci się za pierwszym czy drugim razem upiec swojego wymarzonego chleba - nie poddawaj się! Walcz! I spróbuj raz jeszcze. Trzymam kciuki!

- Najczęstszą przyczyną nieudanego wypieku chleba jest zbyt duża lub zbyt mała ilość dodanej wody. Ilość wody podawana w przepisach jest zazwyczaj orientacyjna. Jej dokładna ilość zależy od lekkości i suchości danego rodzaju mąki. Nie ma na to złotej zasady, dlatego ważne jest próbowanie.

- Wszystkie składniki na ciasto drożdżowe powinny mieć temp. pokojową, a wszystkie płyny powinny być lekko ciepłe.

- Jeśli w domu masz tylko mąkę pszenną, to zrób z niej cały chleb. Będzie lekki i smaczny.

- Im mąka ma wyższy numer, który świadczy o zawartości popiołu (czyli pozostałości po spaleniu produktu w wysokiej temperaturze), tym mąka jest bogatsza w witaminy i składniki mineralne, a także błonnik, dzięki któremu potrawy na dłużej zaspokajają głód. Z kolei mąki o niskich numerach świetnie nadają się do lekkich, biszkoptowych ciast oraz naleśników. Używa się ich również do zagęszczania potraw, do pierogów, knedli ale do pieczenia lekkich chlebów również sprawdzą się idealnie.

- Temperatury podane w poniższych przepisach są orientacyjne. Warto, abyś dopasował/-a je do parametrów swojego piekarnika. Im piekarnik jest nowszy, tym z zasady ma lepsze grzanie. Z kolei im piekarnik jest starszy, zdarza się, że, tym ciężej ustawić odpowiednią temperaturę. Polecam metodę próbowania i porównywania.

Poszczególne przepisy na chleby

Ekspresowy w 5 minut (+czas pieczenia 1 godz.15 min)

- 1,5 łyżeczki cukru

Wykonanie

Włóż do piekarnika naczynie żaroodporne i nagrzej piekarnik do 180 stopni C, grzałka górna i dolna.

Mąkę wymieszaj w misce z ulubionymi ziarnami i solą.

Do dużego kubka lub niewielkiego rondelka wlej letniej wody i dodaj do niej drożdże, cukier oraz dolej oleju. Następnie dokładnie wymieszaj, do całkowitego rozpuszczenia się wszystkich składników.

Powstały roztwór dodaj do miski z mąką, ziarnami i solą. Zrób to szybko i w jednej porcji dodaj całą wodę z wymieszanymi pozostałymi składnikami. Wymieszaj. Ciasto będzie miało luźną konsystencję.

Przełóż je do nagrzanego naczynia żaroodpornego, a wierzch ciasta wyrównaj drewnianą łyżką. Piecz w 180 stopniach C przez 1 godzinę i 15 minut.

W przypadku braku naczynia żaroodpornego użyj każdej innej foremki czy blaszki. Wyłóż je wcześniej papierem do pieczenia lub posmaruj tłuszczem i oprósz delikatnie bułką tartą, mąką, sezamem, otrębami tym, co akurat masz pod ręką i lubisz.

Ten chleb piekę w naczyniu żaroodpornym o wymiarach: dł. 25 cm x szer. 11 cm x wys. 6 cm.

Błyskawiczny w 5 minut bez drożdży (z sodą)

Wykonanie

Włącz piekarnik i nagrzej go do 200 stopni, grzałka górna i dolna.

Do miski przelej maślankę lub kefir o temperaturze pokojowej, dodaj sok z cytryny i dokładnie wymieszaj.

Następnie dodaj sodę przesianą przez sitko. Przesianie jej sprawi, że nie wpadnie nam do ciasta grudka sody, na którą moglibyśmy natrafić podczas jedzenia. Wymieszaj, aż uzyskasz lekko spienioną konsystencję.

Dosyp mąkę oraz sól. Mieszaj drewnianą łyżką do połączenia się składników - ok. 2-3 minuty. Powstanie ciasto o gęstej konsystencji.