PROLOG
Jeśli kiedyś odwiedzicie mnie w domu, jedno wam gwarantuję: głodni nie wyjdziecie. Nie przypadkiem wybrałem karierę szefa kuchni. Uwielbiam jedzenie, ale przede wszystkim mam przemożną - chyba wrodzoną - potrzebę napełniania żołądków osób, które mnie otaczają. Nie zawsze można u mnie liczyć na wystawny bankiet z 12 daniami z najwykwintniejszych składników, ale byłbym zdruzgotany, gdyby się okazało, że wracając do domu po spędzonym u mnie popołudniu, macie potrzebę skoczyć na kebab. Rodzina dworuje sobie bezlitośnie z mojej wiecznie niezaspokojonej potrzeby karmienia innych. Ale nic dziwnego, skoro często przyrządzam o wiele za dużo żarcia i nic nie sprawia mi większej satysfakcji niż pewność, że wszyscy wokół mają pełne brzuchy.
Z drugiej strony mało co budzi we mnie większy niepokój niż głodni goście - to odczucie przydawało mi się przez lata pracy w restauracjach i hotelach. Nie znosiłem myśli, że ludzie mogą zbyt długo czekać przy pustym stoliku, i rozkoszowałem się wyzwaniem, jakim było zorganizowanie szybkiej obsługi, żeby nigdy do tego nie doszło.
Gdy przeniosłem się do branży produkcji żywności - po latach martwienia się, jak zadbać o to, by goście w mojej restauracji byli syci i zadowoleni - umiałem już precyzyjnie rozpoznawać, co motywuje ludzi do kupowania jedzenia. Większa część mojej pracy w przemyśle spożywczym skupiała się na opracowywaniu produktów, które ułatwiają życie w domowej kuchni, takich jak kostki rosołowe, sosy do makaronu czy sosy instant. Byłem dumny, pomagając innym robić to, co mnie samemu sprawia największą przyjemność: napełniać talerze i żołądki bliskich osób.
Gdy to zadanie staje się trudne albo niemożliwe do wykonania, autentycznie cierpię. Czasami budzę się zlany zimnym potem, bo w koszmarach powraca do mnie sytuacja sprzed lat, gdy podałem na wpół surowe żeberka wołowe, gdyż - jak przygłup - próbowałem popisać się nową metodą gotowania w niskiej temperaturze. Do dziś miewam pełne niepokoju sny, w których tkwię w upadającej knajpie, choć minęło już 15 lat, odkąd ostatni raz pracowałem w restauracyjnej kuchni.
Choć takich kulinarnych porażek przydarzyło mi się tylko kilka i są one nieistotnym detalem w karierze szefa kuchni, który nakarmił tysiące zadowolonych gości, to wspominam je z bólem. Jednak żeberka w końcu się dogotowały, zamówienia zostały przygotowane, jedzenie jakimś cudem trafiło na puste stoliki i nikt nie musiał zbyt długo siedzieć głodny.
GŁÓD I CIERPIENIE
Przed kilku laty moja córka cierpiała na przypadłość, którą można nazwać załamaniem nerwowym. Krótko po jej szesnastych urodzinach zauważyliśmy, że ma jakiś problem, ale nie potraktowaliśmy sprawy poważnie. Pojawiały się sygnały, że nie radzi sobie w szkole - co zupełnie nie było w jej stylu - ale uznaliśmy to za normalne u nastolatki. Zawsze była trochę trudna i humorzasta, ale to przecież nic niezwykłego u takich podlotków. Jej problemy nie były widoczne jak na dłoni, a w dodatku je zlekceważyliśmy. Nie mieliśmy pojęcia o nawałnicy, która w niej narastała.
Gdy doszło do załamania, mieliśmy wrażenie, że wzięło się znikąd. Trwało 12 miesięcy i rozerwało naszą rodzinę na strzępy. Codzienne brutalne ataki paniki doprowadzały młodą do szaleństwa. Wrzeszczała i miała zwidy. Potem przez wiele godzin leżała wykończona, jeśli w ogóle się ruszała, funkcjonowała czy myślała, to resztkami sił. Strach i wyczerpanie w końcu ustępowały, ale to zwiastowało tylko szybko zbliżający się kolejny atak paniki. Przez prawie rok córka nie mogła zostać sama w domu.
Wielu ludzi beztrosko lekceważy stany niepokoju. Mówią, że cierpiące na nie osoby muszą się po prostu opanować i wziąć w garść. Podejrzewam, że nigdy nie mieli styczności z kimś w takim stanie. Być może znają kogoś o osobowości lękliwej albo sami mają skłonność do martwienia się o to czy owo, ale - ogólnie rzecz biorąc - aż tak bardzo ich to nie dotyka. Tymczasem mimo podobieństwa nazwy osobowość lękliwa w niczym nie przypomina pełnego zaburzenia lękowego. Atak paniki dogłębnie wstrząsa zmysłami. To błędne koło sprzężenia zwrotnego, w którym przerażony, ogłupiały mózg przechodzi w stan pełnej gotowości do walki lub ucieczki, by uchronić się przed atakiem nadchodzącym od wewnątrz. Powoduje to gwałtowny, niekontrolowany przypływ emocji, podczas którego chory często krzyczy i trzęsie się, nawet przez kilka minut bez przerwy, całkowicie niezdolny do funkcjonowania. Przypomnijcie sobie największy strach, jaki kiedykolwiek was ogarnął, i pomnóżcie go przez 50. A teraz wyobraźcie sobie, że nie jesteście w stanie uciec ani zrobić nic, by przeciwdziałać zagrożeniu. Ataki paniki budzą przerażenie, są wyczerpujące i pozbawiają sił do działania. Moja córka przez długi czas miała kilka takich ataków dziennie.
Chociaż jej zaburzenie było złożone i głęboko zakorzenione, objawiało się lękiem przed wymiotami, zwanym emetofobią. Biedaczka żyła w strachu przed nudnościami i przerażały ją sytuacje, w których mógłby je mieć ktoś inny. Strach wynikający z fobii jest sprzeczny z logiką. Młoda niemal z dnia na dzień zaczęła bać się jedzenia. Na jego widok, zapach lub na samą myśl o nim natychmiast wpadała panikę. Po ustąpieniu ataku była napompowana adrenaliną, więc nie miała apetytu. Kiedy adrenalina opadała, myśli córki wracały do jedzenia, wywołując kolejną falę paniki. Całymi dniami praktycznie nic nie jadła. Dni zmieniały się w tygodnie, a tygodnie w miesiące.
Z rzadka córka dawała do zrozumienia, że może coś zjeść. Ruszałem wtedy w prawie dwudziestokilometrową podróż do najbliższego McDonalda. Jeśli zjadła choć kilka frytek i wypiła ćwiartkę mlecznego szejka, uznawałem wyprawę za wartą zachodu. Z zakupów spożywczych wracałem obładowany najbezpieczniejszymi i superneutralnymi potrawami w płonnej nadziei, że młoda będzie w stanie coś w siebie wcisnąć. Było wiele takich dni, gdy udawało się jej przełknąć tylko kilka łyżek lodów.
Chociaż nie wydawało się nam, że może dużo stracić na wadze, to jednak zaczęła mocno chudnąć. Trudno jest znieść zmiany fizyczne, znaczną utratę tłuszczu i masy mięśniowej, wystające kości, wychudzoną twarz, zapadnięte oczy i plamy na skórze u bliskiej osoby. Tak samo druzgocące są zmiany w psychice i osobowości. Słabość, dezorientacja, oderwanie od rzeczywistości, ciągłe uczucie zimna, lęk przed wyjściem na dwór, nieodparta chęć zamknięcia się w sobie. Córka była bez przerwy potwornie głodna. Z każdym dniem stawała się słabsza. Z dnia na dzień jej ubywało. Mieliśmy wrażenie, że kurczy się w oczach i wkrótce nic z niej nie zostanie.
Po ataku paniki stosowała sztuczkę, której nauczył ją psychoterapeuta: miała przez 20 sekund biec w miejscu, by "spalić" trochę adrenaliny. Najlepiej, jeśli robiła to w towarzystwie, by utrzymać kontakt z inną osobą, która motywowała ją do walki ze skrajnym wyczerpaniem. Dlatego zaraz po ataku paniki, mimo że córka stawiała opór, chwytaliśmy ją za ręce i patrząc w oczy, zachęcaliśmy do biegu. Próbowałem jej w tym pomagać nawet w absolutnie najgorszym momencie choroby, po szczególnie intensywnym ataku. Trzymając ją delikatnie za nadgarstki - osłabione i kruche po wielu miesiącach bez właściwego odżywiania - naprawdę się zląkłem, że jeśli zbyt mocno je ścisnę, to się połamią. Patrząc w zapadnięte, przerażone oczy córki, desperacko próbowałem wyrwać ją z tego okropnego miejsca, w którym utknęła, z tego piekła, do którego się osuwała.
Głód tak bardzo ją rozbił i osłabił, że z trudem udawało się jej wstać. Cały ten blask i potencjał, ogień, dowcip i nieznośna, frustrująca natura szesnastolatki, które jeszcze przed kilkoma miesiącami biły od niej jasnym światłem, zniknęły. Psychiczna nawałnica i niedożywienie złamały jej ducha. Mimo że mogłem zapewnić córce każde jedzenie, którego by zapragnęła, nie byłem w stanie jej nakarmić. Na moich oczach umierała z głodu. Nie mogąc znieść udręki, jaką stało się jej życie, nie jeden raz błagała, żebym ją zabił.
Prawdziwy głód to nie to samo, co chętka na jedzenie. Głód jest podstępny i zabójczy. Okrada z energii, pożera ciało, a w końcu zaczyna odzierać z człowieczeństwa. Widziałem, jak wygląda prawdziwy głód, i nikomu nie życzę, żeby go doświadczył.
Na szczęście ta historia dobrze się kończy. Z heroizmem - trudnym dla mnie do zrozumienia - przez kilka miesięcy córce udawało się odnajdować promyk nadziei, który pomógł jej wyrwać się ze szponów choroby. Mimo braku sił wstawała z łóżka i zmuszała się do jedzenia. Dzięki ciężkiej pracy nad sobą i terapii jedzenie, które przyjmowała, w końcu przyniosło poprawę zarówno fizyczną, jak i psychiczną. Po jakimś czasie młoda wróciła do pełnych posiłków. Znów pojawił się wilczy apetyt, właściwy dla dziewczyny w jej wieku. Z powrotem odnalazła radość w jedzeniu oraz spożywaniu posiłków z przyjaciółmi i rodziną. Jej twarz nabrała dawnych kolorów, ramiona - siły, a dusza odzyskała odwagę. Gdy od czasu do czasu zdarzało się jej - jak to nastolatce - doprowadzać nas do szewskiej pasji, gdy nabuzowana wypadała z pokoju, cieszyliśmy się skrycie, że mamy w domu żywe, pełne energii chamidło.
Rekonwalescencja po takich przejściach jest powolna, stopniowa i długo się ciągnie, a bywa, że jej cel traci się z oczu. Ale fakt, że moja córka nie cierpi już głodu i ma przed sobą ogrom możliwości, sprawia, że serce mi śpiewa. I choć zawsze odrzucałem pogląd, że jedzenie jest lekarstwem, to z pewnością są chwile, gdy może ono zdziałać cuda[1*].
ZASKAKUJĄCA PRAWDA O LUDZIACH, KTÓRZY CIERPIĄ GŁÓD
Wielu ludzi nie ma tyle szczęścia. Doktor Jim Stewart jest kierownikiem badań klinicznych nad żywieniem dorosłych w szpitalach uniwersyteckich w Leicester i lekarzem naczelnym regionalnego ośrodka do spraw zaburzeń odżywiania w Leicestershire. W pracy ma kontakt z wieloma osobami głęboko dotkniętymi poważnym niedożywieniem i wielokrotnie widział skutki, jakie długotrwały głód powoduje u pacjentów. A te mogą być katastrofalne.
Doktor Stewart wyjawił mi, że aż 30% osób, które trafiają do szpitala, cierpi z powodu niedożywienia, ale często ta okoliczność nie jest brana pod uwagę. Twierdzi, że nawet przy najlepszej diagnozie i leczeniu - choćbyśmy nie wiem jak się starali - pacjent, którego nie da się nakarmić, umrze. Gdy ciało nie może uzupełnić energii, szybko przechodzi w tryb głodowania, wyłącza wszystkie mniej ważne funkcje. Dostępne zapasy tłuszczu zaczynają się kończyć, a po dobie organizm wchodzi w stan ketotyczny, zasadniczo odgrywający rolę spadochronu rezerwowego. W ketozie dość szybko dochodzi do rozpadu mięśni na aminokwasy w celu wytworzenia glukozy. Gdy głód się nasila, enzymy w końcu przestają działać, struktury komórkowe ulegają rozpadowi, a mechanizmy biochemiczne zaczynają zawodzić.
Ale do najbardziej wyniszczających należą zmiany niefizyczne. Nawiązując do doświadczenia mojej córki, doktor Stewart powiedział, że u swoich pacjentów często dostrzega głęboki wpływ niedożywienia na psychikę, co jest jeszcze bardziej przerażające od zmian w ciele. Stwierdził, że "poważnie niedożywiony pacjent, który żyje ketonami, nie jest w stanie myśleć racjonalnie. Osoby przymierające głodem podejmują często fatalne decyzje. Ale gdy znów mogą przyswajać pokarm, ich osobowość wyraźnie się zmienia. Zaczynają myśleć racjonalniej i dokonywać lepszych wyborów".
OCZYWISTE, AKTUALNE ZAGROŻENIE
Długotrwałe głodowanie dziecka to tragedia, której skutki może ono odczuwać przez całe życie. Dlatego cywilizowane społeczeństwa nie mogą sobie pozwolić na głód dotykający miliony, a nawet miliardy ludzi. Jednak coraz wyraźniej widać, że bez znaczących zmian ta przerażająca perspektywa może na przestrzeni kilku dekad stać się rzeczywistością.
W ciągu najbliższych 30 lat liczba ludności na świecie osiągnie w przybliżeniu 9,8 miliarda[1]. Światowy system żywnościowy będzie musiał wyprodukować dość jedzenia i w jakiś sposób wydajnie je rozdystrybuować, tak aby nikt nie cierpiał głodu. Nakarmienie rosnącej i coraz zamożniejszej populacji jest przeogromnym wyzwaniem. Od chwili obecnej do 2050 roku będziemy musieli wytworzyć więcej jedzenia niż w całej historii ludzkości. Jeśli system produkcji żywności pozostanie taki jak obecnie, to zadanie będzie niewykonalne. Konieczne są więc pilne, gruntowne zmiany.
Jednocześnie konieczność ograniczania wpływu produkowanej przez nas żywności - albo ogólniej, naszego stylu życia - na środowisko staje się nieodzowna. Nowoczesne systemy rolnicze wywierają zgubny wpływ na świat przyrody, w coraz większym stopniu przyczyniając się do niszczenia ekosystemów i zmian klimatu. Co gorsza, zmiany klimatyczne zmniejszają naszą zdolność do utrzymania wydajnej produkcji i dystrybucji żywności, więc coraz więcej ludzi głoduje. W 2017 roku po raz pierwszy od dziesięciolecia - w dużej mierze z powodu ekstremalnych zjawisk pogodowych wywołanych zmianami klimatycznymi[2] - wzrosła liczba ludzi głodujących na świecie. W koszmarnej pętli sprzężenia zwrotnego rolnictwo napędza zmiany klimatyczne, które obniżają wydajność systemów żywnościowych, co wymaga od nas zwiększenia produkcji, a to dalej pogłębia zmiany klimatyczne.
Problem ten nie dotyczy jakiejś odległej, nieokreślonej przyszłości. Postępujące zmiany klimatyczne - których często nie widać na półkuli północnej - to susze, rosnące temperatury i ekstremalne zjawiska pogodowe, które co roku zabijają tysiące ludzi. Ofiary giną przez tajfuny i huragany pustoszące biedne kraje wyspiarskie, powodzie zalewające wsie, wiry polarne zamrażające miasta i susze niszczące plony. Jednak te dramatyczne wydarzenia, o których głośno jest w mediach, często przedstawia się jako przypadkowe zrządzenia losu, mogące wprawdzie wywoływać współczucie, ale nieskłaniające do poszukiwania winnych. Niniejsza książka przedstawia te zagrożenia (między innymi) i wzywa nie tyle do planowania oraz opracowywania strategii, co do natychmiastowego działania. Wyjaśnia też, dlaczego zmiany przychodzą z takim trudem oraz dlaczego tak łatwo lekceważymy to oczywiste i aktualne zagrożenie.
COŚ SIĘ PAN TAK UCZEPIŁ TEGO JEDZENIA?
Mimo licznych prób przedstawiania systemu żywnościowego jako oddzielnej branży o minimalnym znaczeniu dla środowiska, faktycznie stanowi on niezwykle istotną linię frontu w walce ze zmianami klimatu. Nie bagatelizuję oczywiście wpływu branż energetycznej, transportowej, budowlanej i wielu innych gałęzi przemysłu - niektóre z nich są jeszcze bardziej odpowiedzialne za zmiany klimatyczne. Jeżeli branża naftowo-gazowa nie zmieni się szybko i radykalnie, to wszelkie przekształcenia w rolnictwie oraz systemie żywnościowym niewiele dadzą. W skali świata produkcja żywności ma jednak niezwykle istotny wpływ na zmiany klimatu. W tej książce przedstawię na to dowody, a wiele z nich nie wygląda ładnie.
Jeśli chodzi o rozwiązania, to możecie być spokojni - nie zamierzam wciskać wam jedynie słusznych strategii odżywiania "bez poczucia winy" i jestem głęboko przekonany, że każdy "zrównoważony plan dietetyczny" może być równie szkodliwy, błędny i zdradliwy, jak wszystkie te diety, które dotychczas zdemaskowałem. Przyjrzę się za to szczegółowo temu, w jaki sposób środowisko i zmiany klimatyczne są wykorzystywane jako pole bitwy o dietę, stając się nowym, modnym przepisem na wpędzenie nas w poczucie winy i pokazanie, jak bardzo jesteśmy nieporadni w kwestii sposobu odżywiania. Zgodnie z oczekiwaniami stałych czytelników mojego bloga The Angry Chef wezmę na cel tezy, hipokryzję i fałszywą pewność siebie tych, którzy próbują przedstawiać zrównoważoną żywność jako zwykły towar, i dowiodę, że sprzedawane nam produkty oraz rozwiązania są często tak samo absurdalne, błędne i szkodliwe jak koktajle odtruwające, diety alkaliczne czy styl życia paleo. Jeśli zaś chodzi o produkcję ekologiczną, to szalejący w branży spożywczej proceder ekościemy[2*] ogromnie utrudnia dokonywanie właściwych wyborów, a przecież dopuszczają się go nawet najwięksi producenci i najbardziej znane marki na świecie. Jeżeli pragniemy prawdziwego postępu, temu zjawisku trzeba naprawdę położyć kres.
POTRZEBA ZMIAN
Jeżeli czegoś możemy być pewni, to tego, że potrzebne są zmiany. Jest nie do pomyślenia, że za 30 lat mielibyśmy jeść tak samo, jak teraz. Mam nadzieję, że dzięki tej książce wyobrazicie sobie, jak może wyglądać przyszłość. Opowiemy sobie, jak w ciągu ostatnich 60 lat nasz system żywnościowy się kształtował i rozwijał, by móc pełnić określoną funkcję, podlegając radykalnym zmianom w bardzo krótkim czasie. Te zmiany były odpowiedzią na zagrożenie egzystencjalne. Niewykluczone, że w ciągu następnych 60 lat system znów ulegnie przekształceniu. Wszyscy mamy w tej zmianie istotną rolę do odegrania, od szefów wielkich korporacji po polityków, specjalistów od rozwoju produktu, rolników, badaczy, dziennikarzy, działaczy i konsumentów. Sam, jako szef kuchni, zrobię wszystko, by jedzenie - nawet jeśli diametralnie się zmieni - pozostało źródłem radości i tworzyło poczucie wspólnoty. W razie czego w najbliższych latach szukajcie mnie w kuchni, bo właśnie tam postaram się ten cel osiągnąć.
Wielu z nas będzie się tych zmian obawiać i stawiać im opór. Niektórym może zamarzyć się powrót do wyimaginowanej sielankowej przeszłości. Choć zmiany klimatyczne są stosunkowo nowym zagrożeniem, to grubo się myli ten, kto myśli, że nasze rolnictwo zawsze było zrównoważone i nieszkodliwe dla środowiska. Zdecydowanie nie powinniśmy ignorować lekcji, które daje nam przeszłość. W tej książce zbadam i omówię wiele z nich, choć pamiętajmy, że historia nie obfituje we wskazówki, jak nakarmić 10 miliardów ludzi.
Obmyślając przyszłość dla naszej stale zmieniającej się planety, pozostaję w głębokim przekonaniu, że jedna kwestia przeważa nad wszystkimi innymi. Choć niniejsza książka dotyka wielu tematów, to jej sednem jest nieustanna walka człowieka z jego najniebezpieczniejszym i najstarszym wrogiem. W kolejnych 14 rozdziałach omówimy: gazy cieplarniane, ekstremalne zjawiska pogodowe, zmiany w sposobie użytkowania gruntów, niszczenie lasów deszczowych, różnorodność biologiczną, pogorszenie jakości wody i zmniejszenie jej ilości, wiązanie azotu cząsteczkowego, modyfikacje genów i gazy u krów. Przyjrzymy się nazistom, marnowaniu żywności, mięsu hodowanemu w laboratorium, jeszcze raz zerkniemy na nazistów, na komunistów, na kanibalizm, plastikowe słomki, zielone rewolucje, robotyczne pszczoły i lasery do wypalania chwastów. Tak naprawdę jednak moja książka nie mówi o żadnym z wymienionych tematów. Opowiada o głodzie i nieustannej walce z jego widmem.
