Wstęp. Zawrotna kariera najpopularniejszego dania na świecie

Wstęp

Zawrotna kariera naj­po­pu­lar­niej­szego dania na świe­cie

Trzeba i przy jedze­niu znać się na nauce.

PETRO­NIUSZ, Saty­ryki, przeł. Mie­czy­sław Bro­żek

Zanim przy­stą­pi­łem do pisa­nia tej książki, zada­wa­łem sobie pyta­nie, czy jest sens opo­wia­dać histo­rię pizzy: bez wąt­pie­nia jest to dzi­siaj naj­bar­dziej roz­po­wszech­nione na świe­cie danie, czy jed­nak wyda­rze­nia towa­rzy­szące jego naro­dzi­nom i kolej­nym eta­pom roz­woju są aż tak istotne?

Odpo­wiedź zawiera się w codzien­nych wysił­kach insty­tu­cji, pro­du­cen­tów, mistrzów pie­kar­ni­czych i zwy­kłych ama­to­rów, dążą­cych do powią­za­nia pizzy z jej odwieczną tra­dy­cją. Nie wystar­czy uznać, że współ­cze­sna pizza jest smaczna ani że smaczna była pizza dwa­dzie­ścia lat temu: wygląda na to, że aby ją w pełni doce­nić, należy koniecz­nie zapo­znać się z jej pra­dawną histo­rią. Jest to podej­ście sto­so­wane w przy­padku wszyst­kich tra­dy­cyj­nych dań, szcze­gól­nie wyraźne we wło­skim spo­łe­czeń­stwie, które wciąż szuka histo­rycz­nych punk­tów odnie­sie­nia. Tak jakby pocho­dze­nie pizzy, fakt, że wytwa­rza się ją od wie­ków, i jej zwią­zek z okre­ślo­nym obsza­rem były skład­ni­kami cia­sta, dodat­ko­wym ele­men­tem wyczu­wal­nym w każ­dym kęsie.

Pizza jest nie tylko arte­fak­tem kuli­nar­nym - podob­nie jak inne sym­bole toż­sa­mo­ściowe, ucie­le­śnia war­to­ści spo­łeczne, poli­tyczne i nar­ra­cyjne, które wiążą się z nią tak sil­nie, że jej pier­wotna funk­cja spo­żyw­cza scho­dzi na drugi plan. Aspekt histo­ryczny jest być może jed­nym z naj­wy­raź­niej­szych i najsil­niej pod­kre­śla­nych, przy czym zazwy­czaj zado­wa­lamy się opo­wie­ścią, w któ­rej nie ma ziarna prawdy.

Dobrze wiemy, że pod­wa­ża­nie mitów i legend ota­cza­ją­cych pizzę odbie­rane bywa jako atak, a nawet obraza maje­statu. Honoré de Bal­zac mawiał: "Kry­tyka jest szczotką, któ­rej nie wolno uży­wać do lek­kich tka­nin, bo by je całe porwała", ale do tka­nin cięż­kich, przy­ku­rzo­nych, nasiąk­nię­tych fra­ze­sami powinno się, a wręcz należy jej użyć, by dotrzeć do pier­wot­nego wątku fabuły. W prze­ciw­nym razie ryzy­ku­jemy spły­ce­niem wypo­wie­dzi do kon­wen­cji mogą­cych słu­żyć jedy­nie potwier­dza­niu tych wer­sji, do któ­rych jeste­śmy przy­wią­zani.

Ta książka jest wyzna­niem miło­ści kie­ro­wa­nym do jed­nego z naj­słyn­niej­szych, naj­bar­dziej iko­nicz­nych, naj­pow­szech­niej doce­nia­nych dań, jakie powstały na prze­strzeni ostat­nich stu­leci. Moim zamia­rem było wydo­by­cie na świa­tło dzienne pięk­nych dzie­jów suk­cesu pizzy z wyko­rzy­sta­niem źró­deł histo­rycz­nych. Kiedy badamy kuli­na­ria, zwłasz­cza popu­larne dania bie­da­ków, jakim była pizza, musimy się mie­rzyć z nie­do­stat­kiem doku­men­tów - luk w nar­ra­cji jest znacz­nie wię­cej niż pew­ni­ków, jed­nak tylko tyle prze­ka­zała nam histo­ria. Reszta to legendy i fan­ta­zje.

Prolog. Neapol czy Nowy Jork?

Pro­log

Neapol czy Nowy Jork?

W każ­dej wło­skiej rodzi­nie jest jakaś stara ciotka, która w dzie­ciń­stwie wyje­chała do Sta­nów Zjed­no­czo­nych, a teraz wpada w odwie­dziny. Po wielu latach spę­dzo­nych za gra­nicą led­wie posłu­guje się ojczy­stym języ­kiem: Ame­ry­ka­nie odbie­rają jej akcent jako obcy, ale rodzina nazywa ją "cio­cią z Ame­ryki", bo mówi, ubiera się i zacho­wuje jak oby­wa­telka USA. Miłość wło­skich krew­nych do niej pozo­staje nie­zmienna: to wciąż ta sama osoba, tylko nieco inna niż wtedy, gdy pierw­szy raz prze­kra­czała ocean.

Pizzy przy­da­rzyło się coś podob­nego. Wyje­chała z Neapolu, kiedy była jesz­cze lokalną potrawą, i przez pół wieku dobrze radziła sobie w Ame­ryce. Dopiero po II woj­nie świa­to­wej pod­biła resztę świata, sta­jąc się na prze­strzeni kil­ku­dzie­się­ciu lat jedną z naj­po­pu­lar­niej­szych potraw na pla­ne­cie. Od Ber­lina po Sin­ga­pur, od Kapsz­tadu po Sval­bard, wszy­scy znają i kochają pizzę. Jej eks­pan­sja mogłaby postę­po­wać powoli i w rów­nym tem­pie, utrzy­mu­jąc śro­dek cięż­ko­ści w Neapolu, ale tak się nie stało. Zarówno w połu­dnio­wych Wło­szech, jak i w pozo­sta­łej czę­ści Europy piz­ze­rie poja­wiły się z chro­no­me­tryczną pre­cy­zją - i nie­licz­nymi wyjąt­kami - dopiero po 1945 roku, kiedy zachodni świat szu­kał nowego porządku poli­tycz­nego i eko­no­micz­nego.

Tym­cza­sem to Stany Zjed­no­czone stały się wiel­kim inku­ba­to­rem pizzy - w pierw­szej poło­wie XX wieku zna­la­zła ona uzna­nie we wszyst­kich mia­stach USA, zwłasz­cza tych licz­nie zamiesz­ka­nych przez Wło­chów. Kul­tura ame­ry­kań­ska wyro­sła na war­to­ściach oraz wspo­mnie­niach imi­gran­tów i w owym ogrom­nym kul­tu­ro­wym tyglu wymie­szały się kuch­nie licz­nych naro­do­wo­ści zamiesz­ku­ją­cych ten kraj. Pizza nie była tu wyjąt­kiem.

Spo­tka­nie z Nowym Świa­tem bez wąt­pie­nia ją prze­obra­ziło, zwłasz­cza za sprawą więk­szej dostęp­no­ści pew­nych skład­ni­ków, ale także dosto­so­wało ją do miej­sco­wych gustów. Przy­da­rzyło się to zresztą także daniom maka­ro­no­wym i innym kuli­nar­nym spe­cja­łom. Tyle że w nie­któ­rych przy­pad­kach było to bar­dziej oczy­wi­ste: spa­ghetti meat­balls czy różne wer­sje fet­tuc­cine Alfredo to bez wąt­pie­nia pro­dukty kul­tury wło­sko-ame­ry­kań­skiej, w któ­rych roz­po­zna­jemy wło­skie pocho­dze­nie, ale które pozo­stają efek­tem wpły­wów kuli­nar­nych Sta­nów Zjed­no­czo­nych.

Czemu w przy­padku pizzy Włosi nie dostrze­gają podob­nej dwo­isto­ści? Odpo­wiedź jest pro­sta: roz­po­wszech­niona dzi­siaj na świe­cie pizza, łącz­nie z pizzą wło­ską i neapo­li­tań­ską, jest w grun­cie rze­czy ame­ry­kań­ska. Wyznacz­ni­kami pier­wot­nego stylu neapo­li­tań­skiego były: sto­sun­kowo grube cia­sto, nie­wiel­kie roz­miary placka, a przede wszyst­kim spe­cy­ficzne dodatki, któ­rych dziś już nie uświad­czymy. Ow­szem, można było spo­tkać także pewne rodzaje pizzy podobne do współ­cze­snych, były one jed­nak znacz­nie uboż­sze.

Pizza z pomi­do­rami i serem - nazwijmy ją pro­to­mar­ghe­ritą - ist­niała w Neapolu, zanim tra­fiła do Ame­ryki, ale była tylko jedną z wielu wer­sji tej potrawy, by­naj­mniej nie naj­bar­dziej popu­larną. Kiedy pizza ta prze­kro­czyła ocean, zro­biła zawrotną karierę - została uznana za naj­waż­niej­szą i zdo­mi­no­wała nie­mal wszyst­kie pozo­stałe. Mamy tu do czy­nie­nia z czymś w rodzaju gene­tycz­nego "wąskiego gar­dła" wywo­ła­nego kon­tak­tem z pro­duk­tami już dostęp­nymi w Sta­nach Zjed­no­czo­nych i powszech­nie uży­wa­nymi przez lokalne spo­łecz­no­ści wło­skie, takimi jak pomi­dory w puszce, oliwa z oli­wek i cią­gnący się ser. Kiedy ten typ pizzy roz­po­wszech­nił się następ­nie na Sta­rym Kon­ty­nen­cie i w pozo­stałej czę­ści świata, wpły­nął także na pizzę wypie­kaną we Wło­szech, w Neapolu, sta­jąc się tym, co mamy dziś na myśli, gdy mówimy "pizza".

Nie ma w tym nic dziw­nego, wręcz prze­ciw­nie: czę­ściowa meta­mor­foza pizzy jest znacz­nie skrom­niej­sza niż w przy­padku innych dań, które nam codzien­nie towa­rzy­szą. Kto podałby w wąt­pli­wość ame­ry­kań­ski rodo­wód ham­bur­gera? Tym­cza­sem było to naro­dowe danie nie­miec­kich imi­gran­tów, które - jak wska­zuje jego nazwa - szybko zasy­mi­lo­wało się w kul­tu­rze ame­ry­kań­skiej. Podob­nie jak pizza, także ten pła­ski kotlet z mie­lo­nego mięsa musiał zde­fi­nio­wać się na nowo, żeby odnieść suk­ces: wylą­do­wał w bułce i zyskał miano street foodu. Nikt już nie pamięta, że naro­dził się w ponu­rych spe­lu­nach peł­nych nie­miec­kich robot­ni­ków, a wszel­kie poten­cjalne rosz­cze­nia ze strony Nie­miec cał­ko­wi­cie uci­chły.

Róż­nica polega na tym, że wło­ska kuch­nia już w XIX wieku była dla imi­gran­tów sil­nym nośni­kiem toż­sa­mo­ści kul­tu­ro­wej i jako taka była chro­niona przez spo­łecz­no­ści za gra­nicą. Wewnętrzna spój­ność wło­skich enklaw i ich odpor­ność na zagra­niczne wpływy sta­no­wiły prze­szkodę w pro­ce­sie inte­gra­cji, ale jed­no­cze­śnie pomo­gły zacho­wać gastro­no­miczne bogac­two, które ni­gdy w pełni nie wto­piło się w kuch­nię gospo­da­rzy. Dla­tego dzi­siaj postrze­gamy pizzę jako danie wło­skie, ham­bur­gera zaś - jako ame­ry­kań­skie, mimo że to tylko kwe­stia punktu widze­nia.

Jak bar­dzo zatem zmie­niła się pizza? Jeśli spoj­rzymy na jej neapo­li­tań­skie początki, okaże się, że dość zna­cząco, ale nie na tyle, by nie dało się jej roz­po­znać. Danie to ma ogromne szczę­ście: cokol­wiek poło­żyć na mączny pla­cek, zawsze powsta­nie pizza. Nawet jeśli wielu ludzi uważa, że pizza z ana­na­sem nie zasłu­guje na to szla­chetne miano, w rze­czy­wi­sto­ści siła tego spe­cjału tkwi wła­śnie w tym, że nie­za­leż­nie od tego, co się na nim kła­dzie, pozo­staje on sobą. Nie­wiele innych dań rów­nie dobrze znosi waria­cje - jed­nym z nich jest oczy­wi­ście maka­ron.

Pizza prze­szła wiele eta­pów: dała począ­tek odmia­nom, w któ­rych dzi­siaj nie roz­po­zna­li­by­śmy pizzy (przyj­rzymy się im w czę­ści dru­giej), a ame­ry­kań­skie wcie­le­nie to tylko ostatni etap jej wie­lo­let­niej podróży. Czy to pro­blem? W żad­nym razie, dziwne, gdyby było ina­czej. Ewo­lu­cja jest wpi­sana w dzieje kuchni, a wszystko, co jej się opiera, prę­dzej czy póź­niej zanika. Zmiana to mecha­nizm gwa­ran­tu­jący prze­pi­som prze­trwa­nie, tyle że czę­sto nie zda­jemy sobie z niej sprawy, bo to sza­le­nie powolny pro­ces. W kolej­nych roz­dzia­łach znaj­dziemy prze­pisy na pizzę neapo­li­tań­ską bar­dzo odmienne od tych współ­cze­snych, nie­które prak­tycz­nie nie do roz­po­zna­nia, a także takie, które dziś zani­kają - jak pizza ze świe­żymi ryb­kami, którą leciwi Neapo­li­tań­czycy do dziś wspo­mi­nają z nostal­gią.

Czy pizza jest zatem neapo­li­tań­ska czy ame­ry­kań­ska? Trudno powie­dzieć, a w pew­nym sen­sie nawet nie warto zada­wać sobie tego pyta­nia. Czy Rocky Mar­ciano był Wło­chem czy Ame­ry­ka­ni­nem? W jego żyłach pły­nęła krew z Abru­zji i Kam­pa­nii, ale gdyby nie kariera w Sta­nach Zjed­no­czo­nych, nie stałby się naj­wy­bit­niej­szym bok­se­rem wagi cięż­kiej w histo­rii. Być może zostałby spraw­nym robot­ni­kiem albo szew­cem, tak jak ojciec, ale na ringu zapewne nie odniósłby wiel­kich suk­ce­sów. Dla Wło­chów to lokalny cele­bryta: w mia­steczku pocho­dze­nia jego ojca, Ripa Teatina, stoi nawet jego pomnik. Z pew­no­ścią był dumą wszyst­kich imi­gran­tów, któ­rzy przed nim i po nim zeszli na ląd na Ellis Island, jed­nak bez cie­nia wąt­pli­wo­ści był rów­nież Ame­ry­ka­ni­nem: gdy zdo­by­wał mistrzo­stwo świata, na jego piersi wid­niał gwiaź­dzi­sty sztan­dar, a nie zie­lono-biało-czer­wona flaga. Ci, któ­rzy prze­pły­wali ocean, by szu­kać szczę­ścia w Nowym Świe­cie, wła­śnie o takim losie marzyli.

Pizzy przy­da­rzyło się w zasa­dzie to samo. Kiedy dotarła do ame­ry­kań­skiego wybrzeża, odnio­sła nie­spo­dzie­wany suk­ces, który uczy­nił ją jed­nym z dań naj­bar­dziej uko­cha­nych przez Ame­ry­ka­nów. Pod­czas gdy we Wło­szech trudno jej było prze­kro­czyć gra­nice Neapolu, to Stany Zjed­no­czone zdo­była prze­bo­jem. Wystar­czyło kilka drob­nych zabie­gów, by wszy­scy poko­chali chle­bowy pla­cek z dodat­kami wyna­le­ziony w Neapolu dla wykar­mie­nia pro­stego ludu. Gdyby nie ta podróż, pizza ni­gdy nie sta­łaby się świa­to­wym feno­me­nem, a pozosta­łaby lokal­nym przy­sma­kiem, jakich we wło­skiej gastro­no­mii pełno. Żar­tem można by powie­dzieć, że pizza to pia­dina, któ­rej się udało.

Do końca XIX wieku można mówić o ewo­lu­cji dość line­ar­nej, zamknię­tej w murach Neapolu, ale póź­niej pizza zaczęła otwie­rać się na resztę świata, two­rząc krzy­żówki i hybrydy, które powstają do dzi­siaj. Oczy­wi­ście także w miej­scu jej pocho­dze­nia bogat­sze, bar­dziej wyra­fi­no­wane wer­sje współ­eg­zy­sto­wały z uboż­szymi. Te ostat­nie znik­nęły jed­nak bez śladu. Nie­ważne, jak głę­boko się­gały ich korze­nie: gdy osią­gnięto pewien poziom zamoż­no­ści, prze­szły do histo­rii, naj­pierw w USA, potem zaś we Wło­szech.

Ewo­lu­cja ta ni­gdy się nie zatrzy­mała: trwa do dzi­siaj. Zmianę widać gołym okiem i nie trzeba jej szu­kać w tysią­cach sty­lów i dodat­ków z całego świata - wystar­czy przyj­rzeć się tra­dy­cyj­nej pizzy z Neapolu. Skromna, nie­wy­ro­śnięta schiac­ciata, opi­sy­wana w daw­nych tek­stach, już nie ist­nieje. Zastą­piła ją wyra­fi­no­wana potrawa, którą przy­go­to­wuje się z wyko­rzy­sta­niem naj­wyż­szej jako­ści skład­ni­ków, czego dowo­dem jest choćby unijny regu­la­min wytwa­rza­nia gwa­ran­to­wa­nej tra­dy­cyj­nej spe­cjal­no­ści "pizza napo­le­tana STG", wpro­wa­dzony w 2010 roku. Nie ma nic złego w tej zmia­nie, wręcz prze­ciw­nie: podobną drogę prze­było wiele tra­dy­cyj­nych potraw, które naro­dziły się jako anti­do­tum na głód. Dla­tego też nie należy dawać wiary, że danie ze śle­dzia i polenty, które znaj­dzie­cie w Wene­cji Euga­nej­skiej (o ile je znaj­dzie­cie), jest dokład­nie takie samo jak to, które jadano w chłop­skich domach w poło­wie XIX wieku. To powszechne prze­ko­na­nie, że potrawy, które uwa­żamy za "tra­dy­cyjne", nie pod­le­gają zmia­nom, nie­za­leż­nie od mija­ją­cego czasu i sze­ro­ko­ści geo­gra­ficz­nej, należy uznać za błędne. Zmianę naj­ła­twiej dostrzec w wymia­rze tery­to­rial­nym (co czę­sto pro­wa­dzi do lokal­nych ani­mo­zji): danie zacho­wuje tę samą nazwę, ale w wio­sce odda­lo­nej zale­d­wie o kilka kilo­me­trów jego skład­niki są już nieco inne. Potrawy zmie­niają się także z bie­giem czasu: w książce sprzed stu lat możemy zna­leźć danie o tej samej nazwie, lecz zupeł­nie innej recep­tu­rze.

Pozo­staje nam usta­lić zna­cze­nie słowa "tra­dy­cja". Czy pizza jest tra­dy­cyj­nym daniem neapo­li­tań­skim? Oczy­wi­ście! Czy zawsze wyglą­dała tak samo? Abso­lut­nie nie. Czy bar­dziej tra­dy­cyjna jest pizza dzi­siej­sza czy ta sprzed dwóch stu­leci? Obie są tra­dy­cyjne w swo­ich epo­kach, z jed­nym zastrze­że­niem: gdyby dzi­siaj podano nam pizzę z począt­ków XIX wieku, to bez wąt­pie­nia ode­sła­li­by­śmy ją z powro­tem do kuchni. Jesz­cze pół­tora stu­lecia temu kuch­nia Włoch owiana była złą sławą, pod­czas gdy dzi­siaj postrze­gamy ten kraj jako ojczy­znę smacz­nego jedze­nia i zdro­wej diety. Pizza podą­żyła tą samą drogą, aż stała się najbar­dziej roz­po­wszech­nio­nym i najbar­dziej uko­cha­nym daniem na świe­cie. Jej histo­ria pomoże nam zro­zu­mieć przy­czyny, dla któ­rych ta ten­den­cja się odwró­ciła.

Ruszajmy więc w podróż do Neapolu, gdzie roz­po­częła się histo­ria pizzy, żeby wysłu­chać głosu naszych boha­te­rów - jedy­nych naocz­nych świad­ków zdol­nych nam opo­wie­dzieć, co tak naprawdę się wyda­rzyło.

Narodziny legendy. Głód w Neapolu

Naro­dziny legendy

Głód w Neapolu

Ta histo­ria zaczyna się w Neapolu, mie­ście, które ze sprzecz­no­ści uczy­niło swój znak roz­po­znaw­czy. Z jed­nej strony bogata sto­lica kró­le­stwa roz­świe­tlona bla­skiem swo­ich pała­ców. Z dru­giej zaś miej­sce życia setek tysięcy bie­da­ków, w któ­rych domach sza­leje cho­lera. To tutaj rodzi się pizza.

A dokład­niej rodzi się ona w tym dru­gim Neapolu: nie w kuch­niach ary­sto­kra­tycz­nych pała­ców, ale w labi­ryn­cie zauł­ków, piw­nic i gospód. Jest odpo­wie­dzią na potrzeby tłu­mów, które spę­dzają więk­szość czasu na ulicy i z tru­dem wiążą koniec z koń­cem. Sta­nowi odpo­wiedź na ata­wi­styczny, doj­mu­jący głód, który od zawsze towa­rzy­szył neapo­li­tań­skiemu ludowi. Zanim pizza stała się daniem doce­nia­nym także przez miesz­czań­stwo - co było koniecz­nym przy­stan­kiem na jej dro­dze do ogól­no­świa­to­wej popu­lar­no­ści - była jedze­niem bie­doty. Oczy­wi­ście bieda i pro­blemy demo­gra­ficzne nie ogra­ni­czały się do Neapolu, dla­tego musimy zadać sobie pyta­nie, czemu pizza naro­dziła się wła­śnie tam, a nie w jakiejś innej metro­po­lii takiej jak Lon­dyn, Paryż czy Rzym.

Historyczne przesłanki

Próba przed­sta­wie­nia na kilku stro­nach gospo­dar­czej i spo­łecz­nej histo­rii mia­sta jest zada­niem kar­ko­łom­nym, musimy jed­nak rzu­cić nieco świa­tła na pro­blemy wło­skiego połu­dnia, a w szcze­gól­no­ści samego Neapolu. W prze­ciw­nym razie nie spo­sób będzie zro­zu­mieć, jakie oko­licz­no­ści dopro­wa­dziły do naro­dzin pizzy i przy­nio­sły jej szczę­ście na prze­strzeni kilku dekad.

Cof­nijmy się w cza­sie aż do tzw. kry­zysu wieku XVII, kiedy to w Euro­pie pano­wała sta­gna­cja eko­no­miczna i demo­gra­ficzna, a warunki życia pogar­szały się lub - w naj­lep­szym przy­padku - nie popra­wiały. Nie­sprzy­ja­jące warunki kli­ma­tyczne i zła sytu­acja sani­tarna były głów­nymi przy­czy­nami nastę­pu­ją­cych po sobie klęsk głodu i epi­de­mii, które w mniej­szym lub więk­szym stop­niu dotknęły cały kon­ty­nent. Do tego docho­dziły czę­ste kon­flikty mię­dzy pań­stwami, tylko pogar­sza­jące i tak już trudną sytu­ację: w upra­wie i hodowli sto­so­wano prze­sta­rzałe metody, co dopro­wa­dziło do zmniej­sze­nia ilo­ści plo­nów rol­nych, prze­mysł i rze­mio­sło zaś korzy­stały z ana­chro­nicz­nych sys­te­mów pro­duk­cji. Kry­zys nie oszczę­dził nawet modeli poli­tycz­nych i fiskal­nych, co wywo­łało krwawe star­cia mię­dzy poszcze­gól­nymi kla­sami spo­łecz­nymi.

Nie­które tereny ucier­piały na tej sytu­acji w mniej­szym stop­niu niż pozo­stałe - doty­czyło to zwłasz­cza kra­jów pół­noc­nej Europy, które usta­na­wiały hege­mo­nię han­dlową i kul­tu­ralną na całym kon­ty­nen­cie. Połu­dnie nie miało w tej kwe­stii szczę­ścia. Na początku kolej­nego stu­le­cia tam­tej­sza sytu­acja się jed­nak popra­wiła i wiele miast wró­ciło do liczeb­no­ści z prze­łomu XVI i XVII wieku. Gwał­tow­nego wzro­stu demo­gra­ficz­nego doświad­czyły zwłasz­cza połu­dniowe tereny Włoch, dużo mniej­szego zaś regiony pół­nocne1. Na połu­dniu impul­sem do wzro­stu liczeb­no­ści popu­la­cji były zmiany w rol­nic­twie, dzięki któ­rym moż­liwa stała się uprawa daw­nych tere­nów leśnych i pastwisk. W kon­se­kwen­cji na rynek tra­fiało wię­cej żyw­no­ści. Cho­ciaż przez cały ten czas śmier­tel­ność pozo­sta­wała wysoka, a sytu­acja higie­niczno-sani­tarna się nie popra­wiała2, to wskaź­niki uro­dzeń wzro­sły. Było to rów­nież wyni­kiem polep­sze­nia warun­ków pracy zarówno w rol­nic­twie, jak i w rze­mio­śle i w rodzą­cym się prze­my­śle.

Głód nie ata­ko­wał tak jak wcze­śniej: od końca XVII wieku nastą­piły jedy­nie cztery klę­ski głodu (w latach 1697, 1709, 1728-1730 i 1732, jed­nak głód dotknął tylko nie­któ­rych obsza­rów wło­skiego połu­dnia). Jed­no­cze­śnie sta­bil­niej­sza sytu­acja poli­tyczna sprzy­jała łago­dze­niu kon­flik­tów i ani zaję­cie przez Austrię połu­dnia Włoch w 1707 roku, ani pod­bój Neapolu przez Bur­bo­nów w roku 1734 nie odci­snęły trwa­łych nega­tyw­nych śla­dów na popu­la­cji. Na hory­zon­cie malo­wał się dostat­niej­szy okres: zwięk­szyła się dostęp­ność jedze­nia, wzro­sła aktyw­ność eko­no­miczna, nastą­pił także wzrost demo­gra­ficzny.

Demografia i populacja Neapolu

Od początku XVIII wieku w Neapolu nastę­po­wał stop­niowy przy­rost popu­la­cji, która w spi­sie lud­no­ści z 1742 roku za pano­wa­nia Karola III liczyła 294 241 osób. Póź­niej liczba ta dyna­micz­nie się zwięk­szała: w 1759 roku wyno­siła już ponad 350 tysięcy, w 1797 zaś - 438 269, i to mimo dotkli­wego głodu w poło­wie lat sześć­dzie­sią­tych, po któ­rym nastą­piła rów­nie śmier­cio­no­śna epi­de­mia3. W tym okre­sie popu­la­cja Medio­lanu skur­czyła się do 135 tysięcy miesz­kań­ców. Podob­nie stało się z popu­la­cją Wene­cji, która w 1766 roku wyno­siła 140 tysięcy osób. To samo doty­czyło Turynu, który zatrzy­mał się na 61 tysią­cach ludzi, a nawet Rzymu, któ­rego popu­la­cja wpraw­dzie wciąż rosła, ale na początku XIX wieku wyno­siła nie wię­cej niż 153 tysiące miesz­kań­ców4. Pod koniec XVIII wieku Neapol był jed­nym z naj­więk­szych miast w Euro­pie, wyprze­dzany jedy­nie przez Lon­dyn i Paryż - liczące odpo­wied­nio 959 tysięcy i 632 tysiące miesz­kań­ców - i pozo­stał naj­lud­niej­szą wło­ską aglo­me­ra­cją aż do 1901 roku, kiedy to jego popu­la­cja wyno­siła 632 tysiące osób. Jego pry­mat zakoń­czył się dopiero po kilku kolej­nych deka­dach: naj­pierw, w 1921 roku, prze­ści­gnął go Rzym, a dzie­sięć lat póź­niej - Medio­lan. Nie zmie­nia to faktu, że w inte­re­su­ją­cym nas okre­sie Neapol był praw­dzi­wym mega­lo­po­lis - ogrom­nym cen­trum wymiany i han­dlu dla całego basenu Morza Śród­ziem­nego, utrzy­mu­ją­cym ści­słe związki z hisz­pań­ską dyna­stią Bur­bo­nów.

Aż do kry­zysu - który nastą­pił po klę­sce gło­do­wej 1764 roku i odci­snął piętno nie tylko na Kró­le­stwie Neapolu, lecz także na innych kra­jach basenu Morza Śród­ziem­nego - Neapol zda­wał się god­nie dźwi­gać cię­żar wiel­kiego mia­sta. Sytu­acja była jed­nak nie­sta­bilna, a wykar­mie­nie takiej rze­szy ludzi wyma­gało nie lada wysił­ków, któ­rym led­wie mogło spro­stać wciąż zaco­fane rol­nic­two. Pre­sja demo­gra­ficzna dopro­wa­dziła do wyczer­pa­nia zaso­bów żyw­no­ści na oko­licz­nych obsza­rach wiej­skich. Zagro­żeni wid­mem głodu chłopi zjeż­dżali do mia­sta, zasi­la­jąc nie­prze­brane rze­sze jego miesz­kań­ców, które wszy­scy kro­ni­ka­rze uznają za cha­rak­te­ry­styczną cechę ówcze­snego Neapolu. Wielu dzie­jo­pi­sa­rzy tam­tego okresu dostrze­gało roman­tyczną stronę tego zarad­nego ludu, który mimo trud­nych oko­licz­no­ści potra­fił cie­szyć się życiem, pra­cu­jąc tylko tyle, by zaro­bić na chleb. Opo­wiada o tym fran­cu­ski praw­nik i pasjo­nat lite­ra­tury Char­les Dupaty, który prze­by­wał w Neapolu w 1785 roku. Nie pisze jesz­cze o pizzy, ale poka­zuje, w jakich warun­kach żyli naj­ubożsi.

Więk­szość ludzi pra­cuje tu tylko tyle, ile trzeba, by unik­nąć śmierci gło­do­wej. Nazywa się ich laz­za­roni. Laz­za­roni nie sta­no­wią osob­nej grupy, można ich spo­tkać w każ­dej kla­sie spo­łecz­nej: to po pro­stu ludzie leniwi. Jeśli pra­cują mało, to dla­tego, że tyle im wystar­czy do prze­trwa­nia. Nie jest to kwe­stia sła­bo­ści, ale tem­pe­ra­mentu. Czy ist­nieje na ziemi czło­wiek, który pra­co­wałby wciąż, gdyby już nie musiał? Jeśli laz­za­rone uda się w kilka godzin zaro­bić tyle, żeby prze­trwać kilka dni bez pracy, odpo­czywa, idzie na spa­cer, bie­rze kąpiel, sło­wem: żyje5.

I dalej:

[...] zjada się kęs na rogu ulicy, a kiedy brzuch jest pełen, nago kła­dzie się do łóżka. Na godzinę przed zmierz­chem się wstaje, ubiera i pije kawę albo wsiada do powozu i udaje na prze­jażdżkę. To w tym momen­cie mia­sto wypeł­nia rój woź­ni­ców. Zawo­dem pięt­na­stu tysięcy ludzi jest bie­ga­nie na prze­dzie powozu, zawo­dem dru­gich pięt­na­stu tysięcy - bie­ga­nie za nim"6.

Kilka lat póź­niej do Neapolu przy­jeż­dża pod­czas swo­jego Grand Tour także Goethe, któ­remu zawdzię­czamy bar­dziej pre­cy­zyjny opis ludu para­ją­cego się drob­nymi zaję­ciami pozwa­la­ją­cymi zaro­bić parę gro­szy, by prze­żyć do następ­nego dnia. W jego opi­sie nie jest to banda leni, ale ludzie zaradni, któ­rzy podej­mują choćby naj­skrom­niej­sze prace, byle nie umrzeć z głodu. Nie­licz­nym próż­nu­ją­cym na uli­cach laz­za­roni Goethe prze­ciw­sta­wia rój męż­czyzn, kobiet i dzieci, któ­rzy w tej gigan­tycz­nej metro­po­lii trans­por­tują i sprze­dają nie­mal bez­war­to­ściowe rze­czy, nie mając innych moż­li­wo­ści zapew­nia­nia sobie utrzy­ma­nia.

Widzia­łem też róż­nych ludzi krą­żą­cych tam i z powro­tem, ale pra­wie wszy­scy mieli przy sobie jakieś atry­buty swo­ich zawo­dów. Żebra­ków nie widzia­łem, poza ludźmi bar­dzo sta­rymi, cał­ko­wi­cie nie­do­łęż­nymi i kale­kami. Im wię­cej się roz­glą­da­łem, im uważ­niej się przy­pa­try­wa­łem, tym mniej dostrze­ga­łem praw­dzi­wych nie­ro­bów jakie­go­kol­wiek stanu, wieku czy płci i to nie tylko przed połu­dniem, ale rów­nież w póź­niej­szych godzi­nach dnia7.

Okre­śla­nie Neapo­li­tań­czy­ków przez wielu ówcze­snych obser­wa­to­rów jako leni­wych i sen­nych ujaw­nia struk­tu­ralne pro­blemy gospo­dar­cze ośrodka zamiesz­ka­łego przez ogromne masy lum­pen­pro­le­ta­riatu, który musiał na co dzień radzić sobie z wid­mem głodu.

Warunki mieszkaniowe i bytowe

Nie­pro­por­cjo­nal­nemu roz­ra­sta­niu się Neapolu towa­rzy­szyły ogromne pro­blemy loka­lowe: w naj­bied­niej­szych dziel­ni­cach każdą wnękę zamie­niano w izbę, w któ­rej musiała się zmie­ścić cała rodzina. Pomiesz­czeń sani­tar­nych i kana­li­za­cji wła­ści­wie nie było, goto­wano jedy­nie w małych, opa­la­nych drew­nem pie­cy­kach usta­wio­nych przed drzwiami, a całe życie toczyło się na ulicy.

Wraz ze wzro­stem liczby miesz­kań­ców warunki bytowe miej­skiego plebsu dodat­kowo się pogor­szyły, a gdy zwięk­szył się popyt na miesz­ka­nia, wzro­sły także ceny8. Wynaj­mo­wano nawet rudery i naj­gor­sze nory w sute­re­nach. Jak donosi Jes­sie White9, jedna z naj­waż­niej­szych dzien­ni­ka­rek okresu odro­dze­nia, która opi­sy­wała warunki, w jakich żyli neapo­li­tań­scy ple­be­ju­sze, były to duszne izby bez dostępu powie­trza i świa­tła.

Odwie­dzi­łam liczne sute­reny. Kiedy krą­ży­łam po zauł­kach, by dotrzeć do jed­nej z nich, z tru­dem powstrzy­my­wa­łam wszech­ogar­nia­jącą odrazę [...]. Sufit był popę­kany, a w wielu izbach pano­wała ciem­ność, bo świa­tło wpa­dało do nich jedy­nie z sąsied­niego pokoju przez drzwi albo pozba­wione szyb dziury, nazy­wane tu oknami. W każ­dym pomiesz­cze­niu tego szcze­gól­nego lokalu (wyróż­nia­ją­cego się jed­nak na tle innych, do któ­rych zaglą­da­łam, pozba­wio­nych nawet toa­lety) była dziura w ścia­nie. A wszyst­kie te dziury odpro­wa­dzały ścieki w dół do klo­aki, która - rzecz jasna - sąsia­do­wała ze stud­nią. Gdy uświa­do­mimy sobie, że w więk­szo­ści takich izb miesz­kają dwie, a nawet trzy rodziny, łatwo poj­miemy, jak bar­dzo nik­czemne są to warunki. Nie­które rodziny mają dość mebli, inne - led­wie jedno łóżko. W pew­nej man­sar­dzie widzia­łam stertę słomy, która dosłow­nie sama się poru­szała: myśla­łam, że to mro­wi­sko. Były to jed­nak cał­kiem inne insekty10.

Wzra­sta­ją­cym kosz­tom wynajmu towa­rzy­szyły rosnące ceny pod­sta­wo­wych pro­duk­tów żyw­no­ścio­wych takich jak zboża, rośliny strącz­kowe, oliwa, mięso i tak dalej, pod­czas gdy pen­sje utrzy­my­wały się na tym samym pozio­mie lub tylko nie­znacz­nie rosły11. Zasad­ni­czo od pierw­szej połowy XVIII wieku aż do kolej­nego stu­le­cia widać było stop­niowe ubo­że­nie klas niż­szych. Pod­czas gdy plebs sta­wał się coraz bied­niej­szy, insty­tu­cje kościelne i wła­ści­ciele ziem­scy kon­so­li­do­wali majątki i gro­ma­dzili bogac­twa. W innych czę­ściach Europy sta­nie się to pod­stawą rewo­lu­cji prze­my­sło­wej.

Pożywienie

Wzrost cen pro­duk­tów spo­żyw­czych dopro­wa­dził do zmiany stylu życia także pod wzglę­dem kon­sump­cji. Okre­sów naj­więk­szego nie­do­ży­wie­nia czy złej diety nie wyzna­czały już klę­ski głodu, ponie­waż naj­bied­niej­sze klasy spo­łeczne braku poży­wie­nia doświad­czały na co dzień, zmu­szone do sto­so­wa­nia coraz uboż­szego i coraz bar­dziej mono­ton­nego jadło­spisu. W połu­dnio­wych Wło­szech pod­stawę diety sta­no­wiły warzywa, zwłasz­cza różne rodzaje kapu­sty, a także rośliny strącz­kowe12, ale taki typ upraw nie pozwo­liłby utrzy­mać cię­żaru XVIII-wiecz­nego wzro­stu demo­gra­ficz­nego.

Dzięki temu, że nastą­pił postęp w rol­nic­twie i eks­pan­sja uprawy zbóż, na rynku poja­wiło się wię­cej mąki, co dopro­wa­dziło do żyw­no­ścio­wej rewo­lu­cji w całej Euro­pie. Chleb i pro­dukty mączne stały się pod­stawą diety, zwłasz­cza w kla­sach niż­szych. Sza­cuje się, że sta­no­wiły w ich jadło­spi­sie źró­dło około 80 pro­cent wszyst­kich kalo­rii13. Z neapo­li­tań­skich reje­strów admi­ni­stra­cyj­nych Libri di Citta z 1758 roku jasno wynika, że chleb i mąka były pro­duk­tami, po które miesz­kańcy się­gali naj­czę­ściej, ze śred­nim spo­ży­ciem wyno­szą­cym ponad 190 kilo­gra­mów na osobę - pod­czas gdy śred­nia dla mięsa wyno­siła 30 kilo, dla ryb zaś nieco ponad 5014. Sta­ty­styka przy­daje się do odczy­ty­wa­nia pew­nych zja­wisk, ale może nas też wpro­wa­dzić w błąd: nie wszy­scy mieli bowiem taki sam dostęp do tych pro­duk­tów. Oczy­wi­ście, czego dowo­dzą prze­pi­śniki z epoki, naj­za­moż­niej­sze war­stwy spo­łeczne mogły sobie pozwo­lić na bogat­szy jadło­spis oparty na mię­sie i rybach, pod­czas gdy poży­wie­nie dla uboż­szych sta­no­wiły warzywa czy gene­ral­nie rośliny. Sytu­acja ta utrzy­my­wała się przez długi czas, a żywo opi­suje ją fran­cu­ski dzien­ni­karz, poli­tyk i dyplo­mata Mar­cel­lin Pel­let, w pocho­dzą­cym z 1894 roku rapor­cie zaty­tu­ło­wa­nym Naples con­tem­po­ra­ine (Współ­cze­sny Neapol):

Jak żywi się ten lud? Tak tanio, jak tylko się da. Pra­wie nikt nie jada mięsa; woło­wina i cie­lę­cina są droż­sze niż w Paryżu. Pija się tu mało wina, ponie­waż pod­czas gdy w oko­licz­nych wsiach świeże wino, dzięki ulgom podat­ko­wym i pomocy finan­so­wej, da się kupić już za 5 do 10 fran­ków za hek­to­litr, w mie­ście pod­ro­bione wino sprze­daje się nawet za 50 cen­tów za litr. Na szczę­ście chleb, cho­ciaż bar­dzo drogi, odzna­cza się wysoką jako­ścią, a od 1885 roku woda jest zna­ko­mita, zdrowa i świeża. Poży­wie­nie jest zasad­ni­czo roślinne. Ze ścian domów, przy oknach, zwie­szają się dłu­gie sznury pomi­do­rów, cebuli, opun­cji figo­wej albo melony i arbuzy owi­nięte roślin­nymi lin­kami niczym piłka siatką. Te zapasy prze­cho­wuje się na dwo­rze nie­mal przez całą zimę, jako że tem­pe­ra­tura pra­wie ni­gdy nie spada poni­żej zera.

Naj­waż­niej­szym posił­kiem, który zaj­muje miej­sce pie­czeni, są mac­che­roni15, z dodat­kami lub bez. Po uli­cach jeż­dżą wozy pełne dorod­nych warzyw. Po nie­do­stęp­nych zauł­kach krążą osły nio­sące po dwa wiel­kie worki ze słomy. Ver­dum­maro16 kła­dzie dłoń u nasady ogona i uci­skiem kciuka kie­ruje zwie­rzę w lewo lub w prawo. Gospo­dy­nie domowe dokład­nie ważą kapu­sty i sałaty. Loka­to­rzy gór­nych pię­ter spusz­czają na sznu­rze kosz, który sprze­dawca warzyw wypeł­nia w zamian za kilka monet. Przed drzwiami miesz­kań na par­te­rze kobiety obie­rają warzywa i gotują je z odro­biną pan­cetty albo bara­niny (jedyne nie­dro­gie mięso) w garn­kach usta­wio­nych na pusz­kach po ame­ry­kań­skiej ben­zy­nie prze­kształ­co­nych w piece17.

Sprze­daż owo­ców, warzyw i innych pro­duk­tów rol­nych pozo­sta­wała zresztą nie­opo­dat­ko­wana nawet w okre­sach naj­więk­szego zaostrze­nia poli­tyki fiskal­nej18.

Nasuwa się tu oczy­wi­ste pyta­nie: skoro mia­sto było tak odra­ża­ją­cym, cuch­ną­cym i brud­nym sie­dli­skiem osób żyją­cych w eks­tre­mal­nie trud­nych warun­kach, czemu przy­cią­gało coraz wię­cej ludzi, któ­rzy powięk­szali i tak już ogromną rze­szę jego miesz­kań­ców? Odpo­wiedź jest pro­sta: na wsi było jesz­cze gorzej.

Mia­sto nie ofe­ro­wało też przy­by­szom pracy, jak to będzie robiło na początku XX wieku, kiedy w wielu wło­skich mia­stach wzro­śnie zapo­trze­bo­wa­nie na robot­ni­ków pra­cu­ją­cych w fabry­kach. Neapol XVIII i XIX wieku repre­zen­to­wał rze­czy­wi­stość przed­ka­pi­ta­li­styczną i nie star­czało w nim pracy dla wszyst­kich tych, któ­rzy chcieli zamiesz­kać w jego murach - nawet jeśli wziąć pod uwagę roboty publiczne przy budo­wie nowych pała­ców i pomni­ków. Prawda jest taka, że chwiejna rów­no­waga pomię­dzy mia­stem a wsią zała­mała się i sytu­acja chło­pów z połu­dnia stała się nie­zno­śna. Rol­nic­two poczy­niło pewne postępy, zwłasz­cza jeśli cho­dzi o uprawę zbóż, nie wystar­czało to jed­nak, by wykar­mić wszyst­kich. Pła­cili za to chłopi, któ­rym mia­sto zabie­rało więk­szość zaso­bów. Ten exo­dus do wiel­kiej metro­po­lii był pierw­szym kro­kiem w pro­ce­sie, któ­rego kul­mi­na­cja nadej­dzie kilka dekad póź­niej pod posta­cią dobrze nam zna­nej, maso­wej emi­gra­cji za gra­nicę, przede wszyst­kim za ocean. Może nas dzi­wić powszechne u chło­pów prze­ko­na­nie, że prę­dzej umrą z głodu na swo­jej wsi niż w mie­ście. Prawda jest jed­nak taka, że Neapol wchła­niał całą pro­duk­cję rolną, a zwłasz­cza zboże: chleb był tylko tam.

Polityka annony

Nie była to tylko kwe­stia wol­nego rynku, na któ­rym wiel­kiemu popy­towi odpo­wiada rów­nie wielka podaż, lecz także sys­temu, który zapew­niał stały dopływ zboża, tak by zapo­bie­gać moż­li­wym nie­do­bo­rom i gwał­tow­nemu wzro­stowi cen pod­sta­wo­wych pro­duk­tów żyw­no­ścio­wych. Musimy pamię­tać, że w tym okre­sie pań­stwami rzą­dziły monar­chie abso­lutne, a do ich zadań nale­żało zapew­nie­nie pod­da­nym moż­li­wo­ści zaspo­ko­je­nia głodu. Nie kie­ro­wały nimi by­naj­mniej szla­chetne pobudki - od tego były insty­tu­cje reli­gijne - ale nie­bez­pod­stawne prze­ko­na­nie, że wygłod­niały lud może zwró­cić się prze­ciwko wła­dzy i ją oba­lić. A nawet jeśli do tego nie doj­dzie, ist­nieje ryzyko, że w mia­stach wybuchną zamieszki, na uli­cach poja­wią się trupy, a straszne czasy nadejdą także dla moż­nych i ary­sto­kra­tów, któ­rzy będą musieli zaba­ry­ka­do­wać się w domach. Dla­tego wszy­scy ówcze­śni rzą­dzący sta­rali się sto­so­wać stra­te­gie pozwa­la­jące unik­nąć podob­nych wyda­rzeń.

Naj­prost­szą metodą było zaopa­try­wa­nie kon­tro­lo­wa­nych przez pań­stwo maga­zy­nów: prze­cho­wy­wano w nich pewną ilość zboża, która w razie klę­ski głodu miała zostać uwol­niona, by unik­nąć nagłego wzro­stu cen. Jed­no­cze­śnie zabra­niano han­dla­rzom gro­ma­dzić zbyt duże zapasy, ponie­waż mogliby zacząć spe­ku­lo­wać, celowo nie wpusz­cza­jąc zboża na rynek, żeby sztucz­nie zawy­żyć jego war­tość i final­nie zaro­bić wię­cej. W świe­cie przed­in­du­strial­nym nie­mal wszyst­kie kraje i wiel­kie mia­sta powszech­nie sto­so­wały te prak­tyki, które zresztą w wypadku nie­zbyt dłu­go­trwa­łych klęsk głodu istot­nie oka­zy­wały się sku­teczne.

W Neapolu dzia­łał jed­nak bar­dziej skom­pli­ko­wany sys­tem pod nazwą "annona"19: spe­cjal­nie powo­łana do tego celu insty­tu­cja poli­tyczna kupo­wała zboże w imie­niu Korony20, by następ­nie wpro­wa­dzić je na rynek po regu­lo­wa­nej cenie. Reali­za­cję tego modelu zaopa­trze­nia powie­rzano tzw. par­tiom, czyli wiel­kim han­dla­rzom z Kró­le­stwa Neapolu, któ­rzy sku­po­wali zboże i zwo­zili je do mia­sta. Był to sys­tem nie­sprzy­ja­jący kon­ku­ren­cji, ponie­waż w inte­re­sie wszyst­kich par­tii leżało usta­le­nie wspól­nego sta­no­wi­ska, by uzy­skać wyż­szą cenę od Korony, która kupo­wała zboże prze­zna­czone do wpro­wa­dze­nia na lokalny rynek. W inte­re­sie pośred­ni­ków leżało rów­no­cze­śnie mak­sy­malne obni­że­nie war­to­ści pier­wot­nej, tak by jak naj­mniej zapła­cić rol­ni­kom. To wyko­rzy­sty­wa­nie domi­nu­ją­cej pozy­cji na rynku pro­wa­dziło do ubo­że­nia chłop­stwa, jako że kapi­tał nie wra­cał do obiegu pro­duk­cyj­nego.

Poza rol­ni­kami pła­ciła za to rów­nież Korona, która kupo­wała zboże od par­tii za zawy­żoną cenę, by potem zapew­niać regu­lo­waną cenę mąki i chleba. Defi­cy­tem obcią­żano miesz­kań­ców, nakła­da­jąc podatki na różne pro­dukty, takie jak świeże i kon­ser­wowe mięso, sery i wędliny. Naj­ubożsi musieli więc odży­wiać się chle­bem, oliwą (ona rów­nież pod­le­gała poli­tyce annony) i warzy­wami, któ­rych ceny utrzy­my­wały się na niskim pozio­mie.

W innych wiel­kich mia­stach, takich jak Lon­dyn i Paryż, dużo wcze­śniej niż w Neapolu wpro­wa­dzono reformy, które ogra­ni­czyły do mini­mum inter­wen­cje pań­stwa w poli­tykę apro­wi­za­cyjną, spro­wa­dza­jąc ją jedy­nie do zakazu gro­ma­dze­nia zapa­sów przez pry­wat­nych wła­ści­cieli oraz zakazu eks­portu zboża, gdy jego cena prze­kra­czała pewien próg kosz­tów. Te libe­ralne decy­zje pozwo­liły na uwol­nie­nie wymiany na rynku, co prze­ło­żyło się na więk­szą dyna­mikę gospo­dar­czą sek­tora. Tym­cza­sem Kró­le­stwo Neapolu pozo­sta­wało przy­wią­zane do sta­rej logiki pro­tek­cjo­ni­zmu, zgod­nie z którą nale­żało w miarę moż­li­wo­ści powstrzy­my­wać han­del zbo­żem z zagra­nicą, ogra­ni­cza­jąc się do importu w okre­sach klę­ski gło­do­wej. A cho­ciaż w 1794 roku zre­zy­gno­wano z tego sys­temu wsku­tek naci­sków na wpro­wa­dze­nie wol­no­ryn­ko­wych reform, to w dru­giej poło­wie XIX wieku udział zbóż w die­cie miesz­kań­ców Neapolu pozo­sta­wał nie­zmie­niony. Współ­cze­śni auto­rzy dostrze­gali róż­nice mię­dzy tym mia­stem a innymi euro­pej­skimi sto­li­cami, gdzie spo­sób odży­wia­nia się był wyraź­nie odmienny.

Jeśli cho­dzi o chleb, gdy porówna się nasze mia­sto do Paryża i Lon­dynu, jawi nam się ono jako wro­gie mięsu: o ile Lon­dyn i Paryż prze­wyż­szają Neapol pod wzglę­dem spo­ży­cia mięsa, o tyle w przy­padku chleba zacho­dzi sytu­acja odwrotna. Nie winno nas to zaska­ki­wać, jako że wia­domo, iż mamy w Neapolu dużą liczbę ludzi, któ­rzy niczym się innym nie żywią jak tylko chle­bem i z tru­dem tylko zdo­być mogą kawa­łek mięsa na Wiel­ka­noc czy Boże Naro­dze­nie21.

W kolej­nych latach, pomi­ja­jąc okresy głodu, dzięki otwar­ciu na zagra­niczne rynki i wzmoc­nie­niu floty han­dlo­wej Korona utrwa­liła swój rol­ni­czo-han­dlowy pro­fil, sku­pia­jąc się na wymia­nie wewnętrz­nej22. Jesz­cze po zjed­no­cze­niu Włoch, które nastą­piło w 1861 roku, żyw­ność i surowce były głów­nymi pro­duk­tami eks­por­to­wymi, choć w wypadku zboża bilans han­dlowy oka­zy­wał się zawsze ujemny, ponie­waż zwięk­szano import z zagra­nicy, by zaopa­try­wać mia­sto w mąkę, z któ­rej pro­du­ko­wano chleb i maka­ron23.

Narodziny pizzy

Spró­bujmy teraz umiej­sco­wić naro­dziny pizzy w rela­cji do opi­sa­nych dotąd warun­ków spo­łecz­nych, eko­no­micz­nych, miesz­ka­nio­wych i żyw­no­ścio­wych. Jak już wiemy, Neapol był gigan­tyczną metro­po­lią o nie­wy­star­cza­ją­cej licz­bie budyn­ków miesz­kal­nych, co ozna­czało, że bar­dzo wielu ludzi nie mogło goto­wać albo musiało to robić w pro­wi­zo­rycz­nych warun­kach, na ulicy przed drzwiami budynku. Te same osoby były czę­sto bez­ro­botne lub zara­biały na tyle mało, że zmu­szone były odży­wiać się wyłącz­nie rośli­nami, a pod­stawę ich jadło­spisu sta­no­wiły pro­dukty mączne.

Chcąc wyjść naprze­ciw potrze­bom niż­szych warstw spo­łecz­nych, wła­dza wpro­wa­dziła poli­tykę, która zapew­niała cią­gły napływ zboża i oliwy do mia­sta po regu­lo­wa­nych cenach, pod­czas gdy inne pro­dukty roślinne rów­nież pozo­sta­wały tanie - mię­dzy innymi za sprawą braku ceł. Jeśli zesta­wić te infor­ma­cje, sta­nie się oczy­wi­ste, że w takich oko­licz­no­ściach musiały powstać dania mączne z dodat­kiem oliwy, warzyw i nie­wy­ma­ga­jące wielu innych skład­ni­ków, które dało się przy­go­to­wać i zjeść na ulicy gdzie spę­dzano prze­cież więk­szość czasu. I tak się stało.

Nie bez powodu w tym okre­sie poja­wiły się dwa spe­cjały - maka­ron i pizza - które miały z cza­sem odnieść mię­dzy­na­ro­dowy suk­ces. Oba te mączne przy­smaki sprze­da­wano prze­chod­niom jako swo­isty street food. Oba są typowo miej­skie: naro­dziły się i roz­wi­nęły w murach Neapolu, gdzie ist­niał duży rynek, a zatem łatwiej było zdo­być zarówno skład­niki, jak i klien­telę. Gdyby nie te dwa czyn­niki, pizza i pasta, podob­nie zresztą jak wiele innych dań nale­żą­cych do tra­dy­cji gastro­no­micz­nej Włoch, zapewne by się nie naro­dziły. W ana­li­zo­wa­nym przez nas okre­sie, obej­mu­ją­cym XVIII i XIX wiek, także w innych czę­ściach Włoch zasiano ziarno, z któ­rego miały wyro­snąć naj­waż­niej­sze regio­nalne spe­cjały, by roz­kwi­tać potem w wiel­kich mia­stach, dokąd napły­wały pro­dukty z oko­licz­nych wsi. Był to waru­nek konieczny, by nowe dania mogły się naj­pierw naro­dzić, a potem zado­mo­wić na tyle, żeby wpi­sać się w kuli­narną pano­ramę regionu.

Od cza­sów śre­dnio­wiecz­nych mia­sta były nie tylko cen­trami wła­dzy eko­no­micz­nej, poli­tycz­nej i reli­gij­nej, lecz także, dzięki cią­głej wymia­nie z oko­licz­nymi wio­skami - ośrod­kami kul­tury, także gastro­no­micz­nej. Nie chcę przez to powie­dzieć, że nie było dań, które wywo­dzi­łyby się z tra­dy­cji wiej­skiej, ale zazwy­czaj wyraź­nie się one róż­niły od naszych wyobra­żeń. Nie licząc poje­dyn­czych przy­pad­ków, ówcze­sna wieś była miej­scem dale­kim od wyma­rzo­nego, bliż­szym kosz­ma­rom, rzą­dziły w niej bowiem wieczna bieda i głód24. Jeśli już, jej rolą było pod­trzy­my­wa­nie pew­nych tra­dy­cji, które naro­dziły się w mie­ście i na wsi zna­la­zły dla sie­bie prze­strzeń. Rol­nicy, mniej skłonni do zmian w okre­sie spo­łecz­nych trans­for­ma­cji, zacho­wali nie­które dania, pod­czas gdy miej­skie mody prze­mi­jały sto­sun­kowo szybko.

W ostat­nim stu­le­ciu prze­miany oby­cza­jów postę­po­wały szyb­ciej niż kie­dy­kol­wiek wcze­śniej, więc by odzy­skać naj­star­sze prak­tyki kuli­narne, które w ośrod­kach zur­ba­ni­zo­wa­nych szybko zani­kały, zer­kano w stronę wsi, nie­mniej głów­nym miej­scem ich naro­dzin i roz­woju pozo­sta­wały mia­sta. Nie powinno nas to jed­nak dopro­wa­dzić do prze­ko­na­nia, że Neapol był cudow­nym miej­scem, peł­nym bystrych kucha­rzy, któ­rzy wycią­gali nowe prze­pisy niczym kró­lika z kape­lu­sza: rów­nież maka­ron i pizza musiały odcze­kać całe stu­le­cia, nim zado­mo­wiły się w pano­ra­mie gastro­no­micz­nej mia­sta.

Gdy­by­śmy chcieli porów­nać prze­miany dań do dar­wi­now­skiej teo­rii ewo­lu­cji drogą doboru natu­ral­nego, mogli­by­śmy powie­dzieć, że tak jak jedne gatunki zwie­rząt znaj­dują swoją eko­lo­giczną niszę i pod­le­gają ewo­lu­cji, pod­czas gdy inne po pro­stu wymie­rają, tak maka­ron i pizza zna­la­zły swoją "gastro­no­miczną niszę", roz­wi­nęły się i roz­prze­strze­niły, tym­cza­sem wiele innych potraw znaj­dziemy dziś tylko na kar­tach ksią­żek kuchar­skich, bo nikt ich już nie przy­go­to­wuje, co czyni z nich nie­malże ska­mie­nia­ło­ści z daw­nych epok.

Czasy się zmie­niają, a wraz z nimi dania: maka­ron i pizza wyszły ze swo­jej począt­ko­wej fazy i w toku ewo­lu­cji wzbo­ga­ciły się o wyra­fi­no­wane dodatki, sta­jąc się czymś wię­cej niż tylko jedze­niem ulicy. Potrawy te miały się cie­szyć wiel­kim powo­dze­niem z kilku powo­dów: były z natury pro­ste i dało się je przy­rzą­dzić z tanich pro­duk­tów, a przy tym potra­fiły dosto­so­wać się do gustów kolej­nych epok. Ta gastro­no­miczna ela­stycz­ność bez wąt­pie­nia w dłuż­szej per­spek­ty­wie wywarła na nie prze­możny wpływ.

Weźmy na przy­kład mac­che­roni alla napo­le­tana, które wyraź­nie ucie­le­śniają tę ten­den­cję: przez wieki poda­wano maka­ron wyłącz­nie z masłem i par­me­za­nem. Dopiero w dru­giej poło­wie XVIII wieku dorzu­cono do niego jesz­cze sugo di stu­fato25 (przo­dek dzi­siej­szego rag?), a następ­nie także inne dodatki, takie jak pomi­dory i małże26, co otwo­rzyło drzwi tysiącom sosów do maka­ronu, jakie znamy dzi­siaj.

Wszystko to mogło się wyda­rzyć, ponie­waż maka­ron wyna­le­ziono w miej­scu stwa­rza­ją­cym mu dosko­nałe warunki roz­woju. Na tych tere­nach upra­wiano psze­nicę durum, stale dostępna była więc mąka wyso­kiej jako­ści; roz­wi­jał się prze­mysł mły­nar­ski i maszyny słu­żące do for­mo­wa­nia maka­ronu, a także utrzy­my­wał się popyt - wpierw wewnętrzny, a następ­nie rów­nież zewnętrzny - który wpra­wiał rynek w ruch. Kiedy pierw­sza faza roz­woju dobie­gła końca i gdy nastały odpo­wied­nie warunki, maka­ron zaczęto eks­por­to­wać do innych regio­nów Włoch, a następ­nie za gra­nicę, co prze­są­dziło o jego dzi­siej­szym suk­ce­sie.

Z pizzą było podob­nie, z tą tylko róż­nicą, że do jej wyrobu nie­po­trzebne były ani tak kon­kretne pro­dukty, ani rów­nie ści­śle okre­ślone metody jak w przy­padku maka­ronu. Można ją było wypie­kać z taniej, powszech­nie dostęp­nej na rynku mąki, rękami licz­nych neapo­li­tań­skich rze­mieśl­ni­ków wyspe­cja­li­zo­wa­nych w pie­kar­nic­twie. O jako­ści surow­ców prócz przy­ta­cza­nych już frag­men­tów zaświad­cza tak znana postać jak Gia­como Casa­nova, który odwie­dził Sor­rento w 1770 roku. Tak opi­sy­wał swój pobyt w mie­ście: "Wszystko jest tu pyszne: zie­le­nina, nabiał, mięsa, a nawet mąka, nada­jąca pie­czywu i wszyst­kim maka­ro­nom deli­katny smak, jakiego nie spo­sób zna­leźć ni­gdzie indziej"27.

Nie powin­ni­śmy ule­gać wra­że­niu, że moda na pizzę wybu­chła nagle ani że było to danie bar­dzo roz­po­wszech­nione - w wielu zapi­skach z podróży, w tym u Goethego, nie znaj­dziemy o nim żad­nej wzmianki, w odróż­nie­niu od znacz­nie czę­ściej wspo­mi­na­nego maka­ronu. Popu­lar­ność pizzy zwięk­szała się powoli, co wyni­kało rów­nież z koniecz­no­ści wypie­ka­nia jej w opa­la­nych drew­nem pie­cach przez pro­fe­sjo­na­li­stów, odpo­wie­dzial­nych zarówno za jej pro­duk­cję, jak i za sprze­daż.

Neapolitańscy pizzaioli i pizzerie. Bohaterowie i ich piece

Neapo­li­tań­scy piz­za­ioli i piz­ze­rie

Boha­te­ro­wie i ich piece

Pierwsi pizzaioli

Z powodu swo­ich skrom­nych począt­ków pizza pozo­sta­wała ano­ni­mowa przez ponad wiek, a może nawet dłu­żej. Uwagę gości odwie­dza­ją­cych Par­te­nope28, zwłasz­cza obco­kra­jow­ców, przy­cią­gnęła dopiero, kiedy jako danie nabrała już kształ­tów. Nie wiemy wła­ści­wie nic o jej powsta­niu, a jesz­cze pod koniec XIX wieku pozo­sta­wała prak­tycz­nie nie­zau­wa­żona - co można wnio­sko­wać z lek­tury Bede­kera, poprzed­nika współ­cze­snych prze­wod­ni­ków tury­stycz­nych. W wyda­niach z lat 1867 i 1893 nie ma ani słowa o pizzy, wspo­mina się nato­miast o maka­ro­nie, zupie z małży, lan­gu­stach i innych daniach29. Można zało­żyć, że wska­zówki zawarte w prze­wod­niku skie­ro­wane były do zamoż­nych tury­stów, nie­szcze­gól­nie zain­te­re­so­wa­nych tań­szym, ulicz­nym jedze­niem, cho­ciaż, jak się nie­ba­wem prze­ko­namy, pizza zdą­żyła już wzbu­dzić pewne zacie­ka­wie­nie wśród ary­sto­kra­tów.

Na szczę­ście Neapol przy­cią­gnął wielu innych obser­wa­to­rów ówcze­snego życia, zarówno z Włoch, jak i z innych rejo­nów, któ­rzy opi­sy­wali pizzę jako danie stale obecne na tam­tej­szych peł­nych zgiełku uli­cach. Pierw­sze dostępne nam świa­dec­two nie pocho­dzi jed­nak z opisu zauł­ków prze­mie­rza­nych przez gło­śnych piz­za­ioli, mistrzów pizzy, ale z dzieła teatral­nego. Mowa o przed­sta­wie­niu miste­ryj­nym o naro­dzi­nach Jezusa zaty­tu­ło­wa­nym Il riscatto del mondo, autor­stwa Neapo­li­tań­czyka Bal­das­sare Pisa­niego30. Ten ist­nie­jący od śre­dnio­wie­cza szcze­gólny gatu­nek teatralny i muzyczny zazwy­czaj wysta­wiano z oka­zji Wiel­ka­nocy, utwór Pisa­niego miał jed­nak za temat naro­dziny Chry­stusa i uświet­niał obchody Bożego Naro­dze­nia.

Oprócz boha­te­rów takich jak Maria i Józef, anioł, demon, paste­rze i myśliwi, ważne role odgry­wają w tej histo­rii trzy postaci: Nar­doc­chia, Sme­rillo i Sgu­ar­rone Gobbo, "neapo­li­tań­scy słu­żący", jak mówi o nich pro­log i na co wska­zuje język, któ­rym posłu­gują się w całym utwo­rze. Bio­rąc pod uwagę, że na malar­skich przed­sta­wie­niach naro­dzin Chry­stusa uka­zy­wani byli ludzie w ubra­niach z epoki współ­cze­snej arty­ście, nie powinno nas dzi­wić, że wspo­mniana trójka pro­stacz­ków oży­wia scenę ludo­wym dow­ci­pem. Demon stara się ich nakło­nić do udziału w swo­ich intry­gach: w prze­bra­niu sta­rego paste­rza prze­py­tuje Sgu­ar­rone, który, wygnany przez pana, włó­czy się pół­nagi po wsiach.

Demon: [...] Nie­szczę­sny włó­częgo, dokąd zmie­rzasz tak skąpo odziany?

Sgu­ar­rone: Szu­kam mego pana.

Demon: Czyż nie byłeś tym wie­śnia­kiem z Pastora Elci­doro?

Sgu­ar­rone: (Niech­by go tam na kawałki porą­bali!) Tak jest, z Arci­glioli.

Demon: A teraz?

Sgu­ar­rone: Piz­za­iolo, jed­nym trza­skiem mio­tły, ode­brał mi pierw­szą część wypłaty - i zapłatę za dobrą służbę.

Demon: Chcesz zostać moim sługą?

Sgu­ar­rone: Niebo cię zesyła!31

Spy­tany, co mu się przy­da­rzyło, Sgu­ar­rone odpo­wiada meta­fo­rycz­nie, porów­nu­jąc zwol­nie­nie z pracy do prze­gra­nej w karty (w grę "Pri­mera"32) z pew­nym piz­za­iu­olo. Z pozoru nie ma w tym nic dziw­nego - tyle, że w ten oto spo­sób po raz pierw­szy poja­wia się w dziele lite­rac­kim słowo "piz­za­iolo", co zbiega się w cza­sie z publi­ka­cją pierw­szych wska­zó­wek doty­czą­cych neapo­li­tań­skiej pizzy w zna­nej nam postaci. Pyta­nie o to, czy naj­pierw naro­dziła się pizza czy piz­za­iolo, nie jest bez­pod­stawne, ponie­waż ist­niało wiele odmian pizzy, a ona sama była jed­nym z licz­nych pro­duk­tów wytwa­rza­nych w piecu (jak prze­ko­namy się w dru­giej czę­ści książki). Nasza histo­ria roz­po­czyna się zaś dzięki suk­ce­sowi jed­nego kon­kret­nego rodzaju tego wypieku, co suge­ruje, że musiała ist­nieć osoba, która go regu­lar­nie wytwa­rzała.

Na stro­nie tytu­ło­wej sztuki Pisa­niego czy­tamy: "Neapol, 1693. I znów 1717", co ozna­cza, że akcja toczy się na sto lat przed jaką­kol­wiek inną wzmianką o tym szcze­gól­nym zawo­dzie. Wska­zuje się ten okres jako czas powsta­nia pierw­szych lokali wyspe­cja­li­zo­wa­nych w pro­duk­cji pizzy, któ­rych nie nazy­wano jesz­cze "piz­ze­riami"33 i które funk­cjo­no­wały obok mnó­stwa innych pie­karni i tawern ser­wu­ją­cych cie­płe posiłki w niskich cenach. Musiała jed­nak ist­nieć już pewna spe­cja­li­za­cja, skoro ktoś defi­nio­wał się jako piz­za­iolo: ozna­cza to uzna­nie ist­nie­nia takiego zawodu, a co za tym idzie - samej pizzy. Jak zoba­czymy, piz­za­iolo mógł także ozna­czać nie tyle pie­ka­rza, co ulicz­nego sprze­dawcę, któ­rego liczne wize­runki prze­trwały do dzi­siaj. Nie jest to zresztą odosob­niony przy­pa­dek: także słowo mac­ca­ro­naro ozna­czało zarówno wytwórcę maka­ronu, jak i czło­wieka, który sprze­da­wał to danie na ulicy. Praw­do­po­dob­nie pizza nie zaczęła być roz­po­zna­wana jako pro­dukt odrębny za sprawą przy­go­to­wu­ją­cego ją pie­ka­rza, ale raczej tego, który ją sprze­da­wał za parę monet, krę­cąc się po zauł­kach i przy­cią­ga­jąc klien­tów swoim krzy­kiem. Bio­rąc pod uwagę, że przez ponad wiek nie sły­szymy nic wię­cej o piz­za­ioli, możemy zakła­dać, że zawód ten jest jesz­cze w powi­ja­kach, a wyko­nu­jące go osoby sta­no­wią grupę bar­dzo nie­liczną i wywo­dzącą się z ludu. Świad­czy o tym przy­wo­łany cytat, gdzie postać piz­za­iola to słu­żący, pro­sta­czek, z któ­rym gra się w karty. To oczy­wi­ście temat zbyt odle­gły od naszych zain­te­re­so­wań, ale mamy do czy­nie­nia z zakro­joną na szer­szą skalę ewo­lu­cją zawo­dów zwią­za­nych z jedze­niem, które dzi­siaj cie­szą się uzna­niem, jakiego nie dostą­piły ni­gdy wcze­śniej w histo­rii.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki