SKŁADNIKI ODŻYWCZE NASZYCH POKARMÓW
WODA
Woda jest połączeniem tlenu i wodoru. Ciało ludzkie składa się w 65% z wody. Krew nasza zawiera około 90% wody, mięśnie 76%, a nawet kości 5-40%. Również i pokarmy nasze tak roślinne jak i zwierzęce składają się głównie z wody - zawierają jej od 30-90%. (Mleko zawiera 87-90%, mięso 40-80%, jarzyny i owoce 75 - 90%, chleb 30-40%).
Znaczenie.
Woda zajmuje wśród składników odżywczych specjalne miejsce. Nie wytwarza ciepła, ale odbudowuje organizm i jest głównym składnikiem ciała ludzkiego. Przemiana materii i oddychanie zużywają wodę, pożywienie musi jej organizmowi dostarczyć.
1) Woda jest niezbędna przy tworzeniu soków trawiennych i rozpuszczaniu stałych pokarmów.
2) Woda jest potrzebna do wytwarzania krwi, do rozpuszczania niezliczonych, krążących w ciele materii i przyswajania ich organizmowi.
3) Uskutecznia wydzielanie zużytych i niestrawionych substancji.
4) Woda, wyparowując nieustannie płucami i porami skóry, pomaga w utrzymaniu normalnej temperatury ciała.
5) Dorosłemu człowiekowi potrzeba 2-3 litrów wody dziennie, którą następnie traci przez wyparowywanie i wydzielanie przez płuca, skórę i nerki. Organizm reguluje zapotrzebowanie wody przez przyjmowanie pokarmów i napojów.
6) Niedostateczne dostarczenie organizmowi wody powoduje szybkie znużenie, zgęszczenie krwi, a nawet śmierć.
Właściwości i zastosowanie.
Dobra woda do picia jest bezbarwna, bez wyraźnego smaku ani zapachu. Woda, zawierająca sole mineralne, przede wszystkim sole wapnia i rozpuszczone w niej gazy, jest smaczniejsza niż woda miękka, nie zawierająca soli mineralnych.
1) Woda źródlana zawiera wapno i kwas węglowy - jest to woda twarda. Woda deszczowa jest chemicznie czysta - jest to woda miękka. Jest ona dobra do prania i gotowania jarzyn strączkowych.
2) Woda twarda mniej się nadaje do gotowania (np. potraw strączkowych). Przez gotowanie można ją zmiękczyć. Wapno osadza się wtedy jako kamień na naczyniach.
Przez filtrowanie wody usuwamy pływające w niej substancje.
Przez destylowanie wody usunąć można rozpuszczone w niej substancje.
3) Woda jest nieodzownym środkiem pomocniczym przy przygotowywaniu pokarmów.
a) Rozpuszcza cukier i sole.
b) Służy do wyługowania pokarmów (mięso peklowane, śledzie peklowane, śledzie solone).
c) Rozmiękcza produkty i sprawia, że pęcznieją (strączkowe, kasze, owoce suszone).
d) Wyciąga z produktów soki smakowe (mięso, owoce obrane).
e) Oczyszcza środki żywności.
We wrzącej wodzie i parze gotują się potrawy.
a) Ona rozpuszcza cukier i sole prędzej i w większych ilościach.
b) Zamienia skrobię na klajster.
c) Ścina białko.
d) Wyciąga szybciej substancje, nadające pokarmom smak (eteryczne olejki z kawy, herbaty).
4) Im więcej wody zawierają środki żywnościowe, tym prędzej się psują. Jednym ze sposobów zakonserwowania owoców, jarzyn, grzybów jest pozbawienie ich wody.
5) Woda służy również do oczyszczania, do prania i do pielęgnowania ciała ludzkiego.
ZADANIA DLA UCZENNIC.
1) Doświadczalnie wykazać zawartość wody w mięsie, ziemniaku, jarzynach, owocach, pieczywie.
2) Przefiltrować wodę, zmieszaną z miałem węglowym.
3) Jak pozbawić owoce zawartej w nich wody, by uchronić je przed zepsuciem?
4) Udowodnić, ze rozmoczone produkty prędzej się gotują - obliczyć dokładnie zysk na czasie i opale.
SUBSTANCJE MINERALNE
Występują w wodzie i we wszystkich pokarmach roślinnych i zwierzęcych. Liściaste jarzyny są pod względem soli najlepiej uposażone. Sucha ich substancja zawiera do 18% soli, podczas gdy mięso wykazuje tylko 5%, a zboże i strączkowe jarzyny 3%. Niektóre owoce również zawierają pokaźne ilości żelaza - głównie obfituje w nie łupina.
Normalnie pożywienie dostarcza człowiekowi soli w dostatecznej ilości, lecz w wypadkach nadmiernego wycieńczenia zażywać je musimy w lekarstwach. Sole mineralne stanowią około 5% wagi naszego organizmu. Sole są połączeniem zasad i kwasów. Zależnie od tego, czy są solami słabych kwasów, a silnych zasad, czy silnych kwasów, a słabych zasad, reagują w roztworach wodnych wskutek zachodzącej hydrolizy zasadowo lub kwaśno. Np. węglan sodu z wodą daje kwas węglowy i wodorotlenek. Ponieważ wodorotlenek jest bardzo silną zasadą, a kwas węglowy słabym kwasem, całość reaguje zasadowo.
Pewne substancje w organizmie dostarczają związków chemicznych, mających własności zakwaszania organizmu; tu należą: mięso, ryby, jaja, jarzyny strączkowe, potrawy zbożowe, poza tym brukselka i borówki czerwone. Inne produkty znów przeciwnie, dostarczają związków odkwaszających, czyli zasadowych, jak mleko, jarzyny, owoce.
Składniki soli mineralnych są ważnym budulcem naszych komórek.
Znaczenie.
Żelazo potrzebne jest do powstawania ciałek krwi, bez których występuje anemia; wapno ma decydujące znaczenie dla ogólnego rozwoju organizmu i służy do formowania kości; fosfor do ich wzmacniania, przy czym chroni dzieci od zapadania na krzywicę (angielską chorobę), odżywia również mózg i nerwy; siarka formuje tkanki, sól kuchenna wytwarza w żołądku soki trawienne. Nadużywanie soli jest jednak szkodliwe dla zdrowia, gdyż źle wpływa na funkcje przemiany materii i na nerwy.
1) Substancje mineralne wchodzą w skład tkanek organizmu.
2) Regulują one przemianę materii; potrzebne są do przebiegu procesów trawienia, wchłaniania i przyśpieszają usuwanie zbędnych substancji.
3) Sole mineralne, dostarczające organizmowi związków chemicznych zakwaszających, naruszają białko organizmu i powodują choroby przemiany materii: artretyzm, choroby nerek etc. Przewaga tych soli szkodzi organizmowi. Są to: siarka, chlor, fosfor, węgiel.
4) Przewaga w pożywieniu soli, dostarczających po spaleniu w organizmie związków chemicznych zasadowych, jest dla organizmu korzystna. Są to: sól, potaż, wapno, magnes, żelazo.
Właściwości.
1) Większość soli mineralnych rozpuszcza się w wodzie.
2) W pożywieniu znajdują się one w bardzo małych ilościach.
