Europa na winnych szlakach - Tomasz Prange-Barczyński

Wstęp

Wino. Pre­tekst do po­dró­ży

WSZYST­KO ZA­CZĘ­ŁO się na lot­ni­sku Sa­to­las w Lyonie, czy­li dzi­siej­szym Aéro­port de Lyon-Sa­int-Exu­péry. We wcze­sny li­sto­pa­do­wy wie­czór 1998 r. gru­pa nie­pa­su­ją­cych tu zu­peł­nie lu­dzi sta­ła w czę­ści car­go, ob­ser­wu­jąc za­ła­du­nek wiel­kie­go trans­por­to­we­go jum­bo jeta. Byli wy­raź­nie prze­ję­ci. Co rusz któ­ryś wspi­nał się po schod­kach do wy­pa­tro­szo­ne­go wnę­trza sa­mo­lo­tu stop­nio­wo wy­peł­nia­ne­go pa­le­ta­mi z wi­nem. Spraw­dza­li na­pię­cie taśm za­bez­pie­cza­ją­cych, ob­cho­dzi­li wko­ło za­fo­lio­wa­ne kar­to­ny z bu­tel­ka­mi, nie da­jąc się prze­go­nić wy­raź­nie zde­ner­wo­wa­nym pro­fe­sjo­nal­nym ła­do­wa­czom. W koń­cu, wy­pro­sze­ni na pły­tę, pa­trzy­li na za­my­ka­ne drzwi trans­por­tow­ca, od­pro­wa­dza­li wzro­kiem ko­łu­ją­cy sa­mo­lot. Mia­łem wra­że­nie, że za chwi­lę je­den czy dru­gi wy­cią­gnie z kie­sze­ni bia­łą chust­kę, po­ma­cha na po­że­gna­nie, otrze z po­licz­ka łzę.

Przy­wie­zio­no mnie na lyoń­skie car­go nie­mal wprost z sa­mo­lo­tu z War­sza­wy. Jum­bo od­la­ty­wał do Ja­po­nii, a na po­kła­dzie miał ostat­ni fracht be­au­jo­la­is no­uve­au, wte­dy, pod ko­niec XX w., prze­ży­wa­ją­ce­go szczyt świa­to­wej po­pu­lar­no­ści. Ze­bra­na na pły­cie lot­ni­ska gru­pa to byli wi­nia­rze. Przy­je­cha­li na Sa­to­las od­pro­wa­dzić swo­je wino wy­pra­wia­ne w dłu­gą po­dróż - ni­czym ro­dzi­ce że­gna­ją­cy dzie­ci ja­dą­ce na wa­ka­cje.

Zna­la­złem się tam z małą ka­me­rą cy­fro­wą, by sfil­mo­wać od­lot sa­mo­lo­tu. Zdję­cia zna­la­zły się po­tem w pro­lo­gu te­le­wi­zyj­ne­go re­por­ta­żu Ope­ra­cja: Be­au­jo­la­is, mo­jej pierw­szej w ży­ciu, pro­fe­sjo­nal­nej ro­bo­ty zwią­za­nej z wi­nem. Ja­dąc do Fran­cji, mia­łem pro­sty cel: zde­ma­sko­wać no­uve­au, uka­zać czy­sto mar­ke­tin­go­wy cha­rak­ter trze­cie­go czwart­ku li­sto­pa­da, gdy cały świat zgod­nie się­ga po kie­li­szek mło­de­go ga­may z po­łu­dnio­wych krań­ców Bur­gun­dii.

By­łem przy­go­to­wa­ny na wszyst­ko poza jed­nym - że spo­tkam wi­nia­rzy. Négo­ciants z Bel­le­vil­le, szef świę­ta mło­de­go wina z Be­au­jeu, vi­gne­ron z Chi­ro­ubles otwo­rzy­li mi oczy. Dla nich no­uve­au było sym­pa­tycz­ną, pro­sto­li­nij­ną za­ba­wą, oczy­wi­ście tak­że czę­ścią biz­ne­su, ale nie jego isto­tą. Przez ko­lej­ne pięć dni jeź­dzi­łem z nimi po win­ni­cach, piw­ni­cach i knaj­pach. Bra­łem udział w de­gu­sta­cjach w me­ro­stwie i za­kła­dzie bla­char­skim. Po­zna­wa­łem ko­lej­ne bo­żo­le­skie cru, ob­ja­da­łem się pra­żo­ny­mi świń­ski­mi skór­ka­mi i ?ufs en meu­ret­te. Z tej in­ten­syw­nej win­nej ini­cja­cji wy­nio­słem głę­bo­kie prze­ko­na­nie, że za każ­dą bu­tel­ką stoi czło­wiek. I że war­to pić tyl­ko te wina, w któ­rych za­wie­ra się ludz­ka hi­sto­ria.

Od po­nad dwu­dzie­stu lat po­dró­żu­ję za wi­nem, opi­su­jąc swo­je hi­sto­rie naj­pierw w "Ma­ga­zy­nie Wino", po­tem w "Fer­men­cie", opo­wia­da­jąc o nich w ra­diu, te­le­wi­zji i in­ter­ne­cie. W cią­gu tych dwóch de­kad na­uczy­łem się, czym jest ter­ro­ir, sie­dli­sko, ze­spół cech ty­po­wych dla miej­sca po­cho­dze­nia kon­kret­ne­go wina, ta­kich jak ro­dzaj gle­by, eks­po­zy­cja, to­po­gra­fia czy kli­mat. I że swo­istą czę­ścią tego ter­ro­ir jest czło­wiek, jego hi­sto­ria, osa­dze­nie w kul­tu­rze, tak­że ku­li­na­riach da­ne­go re­gio­nu. Na­uczy­łem się, że świet­ne wino moż­na zna­leźć wszę­dzie, rów­nież w miej­scach, któ­rych sła­wa nie się­ga wiel­kich bor­do­skich châte­aux czy to­skań­skich ca­stel­li. Stąd moje cią­go­ty do po­ru­sza­nia się po obrze­żach wi­niar­skie­go świa­ta, z dala od utar­tych szla­ków (pa­mię­taj­cie, że swo­je pięk­ne pe­ry­fe­ria mają tak­że bar­dzo zna­ne re­gio­ny: Ba­ro­lo, Sa­int-Émi­lion czy La Rio­ja). Stąd skłon­ność do za­in­te­re­so­wa­nia ni­szo­wy­mi, lo­kal­ny­mi od­mia­na­mi, któ­re po­zo­sta­ją zna­ne cza­sem je­dy­nie miesz­kań­com jed­nej wy­spy, albo wręcz jej skraw­ka. Do ta­kich miejsc chciał­bym za­brać mo­ich czy­tel­ni­ków. Tym bar­dziej że zro­zu­mia­łem przez te lata jesz­cze jed­no - wino za­wsze sma­ku­je le­piej tam, gdzie po­wsta­je, naj­le­piej zaś - pite ra­zem z czło­wie­kiem, któ­ry je zro­bił. Wino to pre­tekst do po­dró­ży.

To­masz Pran­ge-Bar­czyń­ski

Wypiłem krew Judasza

W Oltrep? Pavese, na południowym skraju Lombardii

BYŁA GŁAD­KA jak ak­sa­mit, de­li­kat­nie słod­ka, czy­sta. Sma­ko­wa­ła świe­ży­mi owo­ca­mi, wi­śnia­mi, ra­bar­ba­rem. Sub­tel­nie mu­so­wa­ła i bu­dzi­ła głód. Umber­to Qu­aqu­ari­ni upie­ra się, że naj­lep­szą krew Ju­da­sza ro­dzi pia­sek. Giu­lio Fiam­ber­ti za­prze­cza. To zna­czy - mówi, że niby tak, ale nie­ko­niecz­nie. Umber­to ma pod Can­ne­to Pa­ve­se win­ni­cę, któ­ra ucho­dzi za cru dla krwi Ju­da­sza. Bo owa krew - san­gue di giu­da - to wino.

Ak­cja tego qu­asi-re­li­gij­ne­go fil­mu to­czy się le­d­wie 60 ki­lo­me­trów od Me­dio­la­nu, na po­łu­dnio­wym brze­gu naj­więk­szej rze­ki Ita­lii, tam gdzie pła­ska jak stół Ni­zi­na Pa­dań­ska od­da­je pole pierw­szym wznie­sie­niom Ape­ni­nów. Dziś to Lom­bar­dia, choć wie­lu miesz­kań­ców Ol­tre­p? Pa­ve­se lubi pod­kre­ślać, że hi­sto­rycz­nie rzecz bio­rąc, są Sta­rym Pie­mon­tem.

Po­dob­nie jak w po­bli­skim Pie­mon­cie, w Ol­tre­p? zima przy­cho­dzi wcze­śnie. Dziś może to po­wo­do­wać co naj­wy­żej iry­ta­cję miesz­kań­ców re­gio­nu i wyż­sze ra­chun­ki za ogrze­wa­nie. Kie­dyś jed­nym z naj­waż­niej­szych skut­ków gwał­tow­ne­go spad­ku tem­pe­ra­tu­ry nie­dłu­go po zbio­rach, gdy wina wciąż fer­men­to­wa­ły, było za­trzy­ma­nie pra­cy droż­dży. Ergo: w mło­dym wi­nie po­zo­sta­wał spo­ry cu­kier reszt­ko­wy; gdy wio­sną ro­bi­ło się cie­plej, droż­dże po­dej­mo­wa­ły na nowo pra­cę - bę­dą­cy skut­kiem ubocz­nym fer­men­ta­cji dwu­tle­nek wę­gla, nie znaj­du­jąc uj­ścia, zo­sta­wał w wi­nie, naj­czę­ściej zla­nym już do bu­te­lek. Oto naj­prost­sze wy­tłu­ma­cze­nie tra­dy­cji czer­wo­nych, lek­ko mu­su­ją­cych (za­zwy­czaj na po­zio­mie friz­zan­te) win w Ol­tre­p? Pa­ve­se.

Te wina po­zo­sta­ją spe­cjal­no­ścią re­gio­nu do dziś. O ile bo­wiem Ol­tre­p? lubi pre­zen­to­wać się świa­tu jako dru­gi po Szam­pa­nii re­gion pro­duk­cji pi­not noir - źró­dła świet­nych bia­łych i ró­żo­wych spu­man­ti ro­bio­nych me­to­dą kla­sycz­ną, o tyle czer­wo­ne wina vi­va­ce, a więc "żywe", jak to ład­nie na­zy­wa­ją Wło­si, są ory­gi­nal­nym two­rem tej zie­mi. W wer­sji wy­traw­nej prym wie­dzie bo­nar­da vi­va­ce, w słod­kiej - krew Ju­da­sza, san­gue di giu­da.

Pa­ra­dok­sal­nie, wi­nia­rze z Ol­tre­p? Pa­ve­se nie za­nu­dza­ją przy­jezd­nych le­gen­da­mi zwią­za­ny­mi z na­zwą wina. Nie je­ste­śmy w Ege­rze, w któ­rym bądź to po­wta­rza się do znu­dze­nia baj­kę o by­czej krwi, bądź ją de­men­tu­je. W cza­sie ty­go­dnio­we­go po­by­tu nie usły­sza­łem ani jed­nej hi­sto­rii wy­ja­śnia­ją­cej po­cho­dze­nie in­try­gu­ją­cej na­zwy. Prze­szu­ku­jąc sieć, zna­la­złem za to dwie sprzecz­ne ze sobą opo­wie­ści, obie bez źró­deł.

Pierw­sza mówi, że Ju­dasz gorz­ko ża­ło­wał zdra­dy Je­zu­sa, ten zaś mi­ło­sier­nie przy­wró­cił go do ży­cia - traf chciał, aku­rat na skra­ju Ni­zi­ny Pa­dań­skiej. Miesz­kań­cy po­łu­dnio­we­go brze­gu Padu nie byli jed­nak tak ła­ska­wi jak Pan i po­sta­no­wi­li Ju­da­sza za­bić. Od­stą­pi­li od swe­go za­mia­ru, gdy ten uchro­nił miej­sco­wą wi­no­rośl przed cho­ro­bą. Inna wer­sja mówi, że krwią Ju­da­sza okre­śli­li wino tu­tej­si mni­si, wi­dząc w nim źró­dło wy­stęp­ku, roz­wią­zło­ści i uwa­ża­jąc je za afro­dy­zjak.

Z krwią Ju­da­sza jest w Ol­tre­p? Pa­ve­se jak z każ­dym in­nym wi­nem - re­gion pro­du­ku­je oce­an trun­ków na gra­ni­cy pi­jal­no­ści, wśród nich są jed­nak pe­reł­ki, tak­że po­śród san­gue di giu­da. Wino po­tra­fi być od­kryw­cze, dzię­ki kwa­so­wo­ści bar­be­ry świet­nie zrów­no­wa­żo­ne w swej sło­dy­czy, pod­ra­so­wa­ne struk­tu­rą cro­ati­ny, peł­ne aro­ma­tów za spra­wą uvy rary i ughet­ty; uro­czo mu­su­ją­ce, od­świe­ża­ją­ce i mimo wy­so­kie­go reszt­ko­we­go cu­kru bar­dzo po­moc­ne w je­dze­niu świet­nych, tłu­stych wie­przo­wych kieł­bas, z któ­rych sły­nie re­gion.

Mało kto zda­je so­bie spra­wę z tego, że Ol­tre­p? Pa­ve­se jest trze­cią co do wiel­ko­ści, po Chian­ti i Asti ape­la­cją wi­niar­ską Ita­lii. Jej na­zwa nie brzmi zna­jo­mo na­wet w uszach tych, któ­rzy mie­nią się mi­ło­śni­ka­mi wło­skie­go wina. A prze­cież re­gion leży w pro­win­cji Pa­wia, na "dru­gim" (ol­tre), czy­li po­łu­dnio­wym brze­gu Padu, rap­tem 60 ki­lo­me­trów od cen­trum Me­dio­la­nu. Po­dró­żu­jąc wą­ski­mi dro­ga­mi mię­dzy Vo­ghe­rą a Can­ne­to Pa­ve­se, za­pusz­cza­jąc się w gór­skie do­li­ny na po­łu­dnie od Bro­ni czy Ca­steg­gio, bli­sko­ści fi­nan­so­wej sto­li­cy Włoch jed­nak się nie czu­je. Prze­ciw­nie, prze­mie­rza­jąc zimą szla­ki per­ma­nent­nie o tej po­rze roku za­mglo­ne­go Ol­tre­p?, czu­łem, że je­stem na bar­dzo głę­bo­kiej pro­win­cji. Od­le­głe sio­ła na szczy­tach wzgórz, mil­kli­we wio­ski i mia­stecz­ka, spła­chet­ki la­sów i - wszę­dzie gdzie tyl­ko się da - win­ni­ce.

Miesz­kań­cy Ol­tre­p? lu­bią po­rów­ny­wać swój re­gion do ki­ści wi­no­gron. I rze­czy­wi­ście: gdy­by wy­obra­zić so­bie Pad jako łozę win­nej la­to­ro­śli, ape­la­cja to zwę­ża­ją­cy się ku po­łu­dnio­wi trój­kąt, do złu­dze­nia przy­po­mi­na­ją­cy pęk wi­no­gron.

Za­trud­nie­ni na usłu­gach lo­kal­nych władz am­pe­lo­gra­fo­wie lu­bią lan­so­wać hi­po­te­zę mó­wią­cą, że już w cza­sach rzym­skich upra­wia­no na po­łu­dnio­wym brze­gu Padu pi­not noir. Praw­dzi­wa hi­sto­ria tej od­mia­ny w Ol­tre­p? wią­że się z po­sta­cią hra­bie­go Au­gu­sta Car­la Gior­gia di Vi­sta­ri­no, któ­ry za­fa­scy­no­wa­ny szam­pa­nem miał spro­wa­dzić w po­ło­wie XIX w. w oko­li­ce Pa­wii sa­dzon­ki pi­not noir z Fran­cji, a w 1865 r. zro­bić z nich pierw­sze wino mu­su­ją­ce me­to­dą kla­sycz­ną. Bą­bel­ki z Ol­tre­p? szyb­ko zy­ska­ły sła­wę tak­że za gra­ni­cą. Już w 1912 r. obok no­wo­jor­skiej Sta­tuy Wol­no­ści wid­nia­ła re­kla­ma Gran Spu­man­te sto­wa­rzy­sze­nia wi­nia­rzy z Ca­steg­gio. W po­cząt­kach mi­nio­ne­go wie­ku moż­na tu było zresz­tą cał­ko­wi­cie le­gal­nie uży­wać na­zwy Cham­pa­gne de Ol­tre­p?, bo re­gion wy­ku­pił na nią li­cen­cję.

W 2007 r. ro­bio­ne tu me­to­dą kla­sycz­ną wina mu­su­ją­ce zy­ska­ły sta­tus DOCG. Nie zmie­ni­ło to za­sad­ni­czo wi­ze­run­ku bą­bel­ków znad Padu. Więk­szość win po­wsta­je w spół­dziel­niach i po­zo­sta­je ano­ni­mo­wa, a w naj­lep­szym wy­pad­ku po­praw­na. Jest jed­nak garst­ka pro­du­cen­tów któ­rzy po­tra­fią udo­wod­nić, że Ol­tre­p? Pa­ve­se stać na świet­ne spu­man­ti, zwłasz­cza je­śli po­wsta­ją z pi­not noir. Do­wo­dem na to ma być wpro­wa­dzo­na kil­ka lat temu mar­ka wspie­ra­na przez lo­kal­ne kon­sor­cjum, ale też naj­lep­szych wi­nia­rzy: cru­asé - struk­tu­ral­ne ró­żo­we wino mu­su­ją­ce ro­bio­ne w co naj­mniej 85 proc. z pi­not noir. Na­zwa to po­łą­cze­nie słów "cru" i "rosé". Teo­re­tycz­nie za­re­zer­wo­wa­na jest dla spu­man­ti naj­wyż­szej kla­sy i rze­czy­wi­ście, wie­le cru­asé to dziś jed­ne z naj­lep­szych win mu­su­ją­cych we Wło­szech, wy­trzy­mu­ją­ce kon­ku­ren­cję z nie­jed­ną fran­cia­cor­tą czy bą­bel­ka­mi z Try­den­tu.

Ży­ją­cy na prze­ło­mie XVIII i XIX w. me­dio­lań­ski po­eta Car­lo Por­ta miał po­wie­dzieć o czer­wo­nym wi­nie ze Stra­del­li, że jest tak moc­ne, iż "wy­pa­la usta", i ochrzcił je w lo­kal­nym dia­lek­cie bu­ta­feug. But­ta­fu­oco - ską­d­inąd po­pu­lar­ne wło­skie na­zwi­sko - ozna­cza "do­rzu­ca­ją­ce­go do ognia", czy­li pa­la­cza. Nie­wiel­ka, sen­na dziś ra­czej Stra­del­la to miej­sce o hi­sto­rycz­nym zna­cze­niu. Mia­stecz­ko jest wci­śnię­te mię­dzy Pad a wy­sta­ją­ce z nad­rzecz­nej rów­ni­ny pa­smo Ape­ni­nów. Daw­niej krzy­żo­wa­ły się tu szla­ki ko­mu­ni­ka­cyj­ne, a han­del wi­nem kwitł. Miesz­kań­cy tak zwa­nej spe­ro­ne (ostro­ga) di Stra­del­la, czy­li oko­licz­nych wzgórz le­żą­cych mię­dzy wpa­da­ją­cy­mi do Padu stru­mie­nia­mi Ver­sa i Scu­ro­pas­so, tra­dy­cyj­nie sa­dzi­li w jed­nej par­ce­li, w od­po­wied­nich pro­por­cjach, czte­ry do­brze zna­ne w Ol­tre­p? od­mia­ny: bar­be­rę, cro­ati­nę, uvę rarę i ughet­tę. Zbie­ra­li je i wi­ni­fi­ko­wa­li ra­zem.

Po la­tach ku­paż but­ta­fu­oco zo­stał ofi­cjal­nie za­pi­sa­ny w re­gu­la­cjach DOC Ol­tre­p? Pa­ve­se. Gru­pa 14 am­bit­nych wi­nia­rzy z oko­lic Stra­del­li po­szła jed­nak da­lej i za­ło­ży­ła Club Del But­ta­fu­oco Sto­ri­co. Jego człon­ko­wie pro­du­ku­ją hi­sto­rycz­ne but­ta­fu­oco z owo­ców po­cho­dzą­cych ze sta­rych win­nic i trzy­ma­ją się tra­dy­cyj­nej re­cep­tu­ry. Choć współ­cze­sne prze­pi­sy już tego nie wy­ma­ga­ją, na­dal upra­wia­ją obok sie­bie w jed­nej par­ce­li czte­ry pod­sta­wo­we szcze­py. Ich wina doj­rze­wa­ją też co naj­mniej rok w becz­ce. Ja­kość rocz­ni­ka mie­rzą w "ogniach" - od trzech do sze­ściu - któ­rych sym­bol po­ja­wia się na ety­kie­cie. Wina są krzep­kie, do­sko­na­le zrów­no­wa­żo­ne, peł­ne aro­ma­tu. Świet­nie się sta­rze­ją. Klub (wraz z dzia­ła­ją­cą w nim eno­te­ką) ma sie­dzi­bę w Vi­ga­lo­ne pod Can­ne­to Pa­ve­se.

O ile cru­asé i inne czo­ło­we wina mu­su­ją­ce z Ol­tre­p? Pa­ve­se prze­bi­ja­ją się poza gra­ni­ce re­gio­nu, po więk­szość naj­lep­szych win czer­wo­nych naj­le­piej nad Pad po­je­chać sa­me­mu. Wpraw­dzie wi­nia­rze na­rze­ka­ją na brak tu­ry­stycz­nej in­fra­struk­tu­ry i gwiazd­ko­wych re­stau­ra­cji, ale swo­ista pe­ry­fe­ryj­ność Ol­tre­p? sta­no­wi o jego uro­ku. Mniej niż go­dzi­nę jaz­dy od Mal­pen­sy moż­na za­gu­bić się po­śród win­nic i wzgórz, zna­leźć go­ści­nę u ser­decz­nych, nie­zep­su­tych po­pu­lar­no­ścią wi­nia­rzy i spró­bo­wać win cza­sa­mi na­praw­dę wy­jąt­ko­wych.