Słowo wstępne Profesora Aleksandra Sigera

Jakość i bezpieczeństwo żywności, którą spożywamy, przyciąga wiele uwagi i jest priorytetem dla konsumentów. Okres przydatności do spożycia produktów żywnościowych jest pojęciem ważnym i interesuje wszystkich w łańcuchu dostaw - od producenta do konsumenta. Na trwałość i stabilność żywności wpływają różne czynniki, w tym zmiany mikrobiologiczne, zmiany chemiczne oraz interakcje opakowań. Dotąd brakowało zwięzłego i łącznego ujęcia informacji naukowych na temat okresu przydatności do spożycia i bezpieczeństwa żywności. Kwestia ta została omówiona w recenzowanej książce, w której przedstawiono aktualne i obiektywne wytyczne dotyczące szerokiego zakresu tematów: psucia się żywności, jej bezpieczeństwa, konserwacji, pakowania oraz aspektów sensorycznych. W publikacji omówiono wykorzystanie tradycyjnych i innowacyjnych technologii w celu zwiększenia bezpieczeństwa żywności i/lub wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Ponadto wszystko zostało przedstawione w kontekście przeciwdziałania marnowaniu żywności. W krajach zachodnich największa ilość odpadów żywnościowych powstaje na etapie konsumpcji. W rzeczywistości odpady konsumentów i gospodarstw domowych stanowią 30-40% wszystkich odpadów i strat żywności. Wynika to z dwóch głównych powodów: pierwszym z nich jest to, że wiele osób nie zdaje sobie nawet sprawy z ilości żywności, którą marnuje każdego dnia oraz z powiązanych skutków środowiskowych, społecznych i ekonomicznych (także dla ich kieszeni: marnowanie żywności oznacza marnowanie pieniędzy). Drugi odnosi się do niewłaściwych zachowań konsumenckich, które można zmienić za pomocą polityki, poprzez kampanie edukacyjne (tj. uczenie, jak prawidłowo przechowywać żywność, czym jest różnica między datą minimalnej trwałości a terminem przydatności do spożycia itp.). Dlatego, po pierwsze, fundamentalne znaczenie ma to, aby instytucje, wraz z organizacjami non-profit i prywatnymi, inwestowały więcej w promowanie ukierunkowanych kampanii uświadamiających i edukacyjnych. Po drugie, badania mogą pomóc w lepszym zrozumieniu postaw, wartości i zachowań konsumentów w stosunku do żywności, przyczynić się do kształtowania podstawowych motywacji i zachowań związanych z marnowaniem żywności, a tym samym zwiększyć wiedzę na temat tego zjawiska. Zaproponowany podręcznik dla dietetyków pt. Efektywne zarządzanie żywnością. Zapobieganie marnowaniu i techniki utrwalania dla zrównoważonego spożycia pozwoli podnieść świadomość czytelników-konsumentów na temat zjawiska marnowania żywności, a w konsekwencji - ograniczyć to zjawisko.

Książka ta jest pierwszą tego rodzaju publikacją, koncentruje się na kwestiach związanych z technikami oceny trwałości żywności oraz determinantami i technikami wydłużania jej trwałości. Podręcznik będzie z pewnością przydatny dla studentów, badaczy, naukowców oraz specjalistów w dziedzinie nauki i technologii żywności. Jest to również cenne źródło informacji dla osób zaangażowanych w przemysł spożywczy, sektor przetwórczy, rozwój produktów, marketing i inne powiązane dziedziny.

Aleksander Siger

1Marnotrawstwo żywności - definicja

Jednym z głównych i rewolucyjnych osiągnięć ludzkiej cywilizacji było zdobycie wiedzy o utrwalaniu i przechowywaniu żywności, które stało się warunkiem wstępnym osiedlenia się człowieka w jednym miejscu i rozwoju społeczeństwa. Jednak wydłużenie okresu przydatności do spożycia artykułów spożywczych bez pogarszania ich wyjściowych cech jest nadal trudne. Żywność to łatwo psująca się substancja organiczna, która jest podatna na zmiany zachodzące w wyniku działań mikrobiologicznych, chemicznych lub fizycznych. W przeszłości opracowano różne tradycyjne techniki, takie jak: suszenie, schładzanie, zamrażanie i fermentacja, aby konserwować żywność oraz zachować jej wartość odżywczą i teksturę. Wraz z upływem czasu i rosnącymi wymaganiami ze strony konsumentów techniki utrwalania zostały ulepszone i unowocześnione. Napromienianie, konserwacja pod wysokim ciśnieniem i pulsujący efekt pola elektrycznego to innowacje stosowane w celu wydłużenia okresu przydatności żywności do spożycia. Dzisiejszy sektor konserwacji i przetwórstwa żywności rozwija się w bardzo szybkim tempie. Aby zapewnić bezpieczeństwo żywności i maksymalnie wydłużyć okres jej trwałości, konieczne jest zrozumienie mechanizmów psucia się i technik utrwalania żywności, a dzięki temu zapobiegania jej marnowaniu, co współcześnie jest wyzwaniem zarówno dla producentów, jak i konsumentów na całym świecie.

Marnotrawstwo żywności to najczęściej sytuacja, w której zakupiona przez konsumenta żywność nie została skonsumowana i - w rezultacie - została wyrzucona. Według definicji opracowanej przez Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (Food and Agriculture Organization of the United Nations - FAO) żywność marnotrawiona to produkt spożywczy nadający się do spożycia lub ogólnie substancje jadalne i zdrowe, które z pewnych przyczyn są odrzucane, degradowane czy skonsumowane przez pasożyty. Ponadto FAO wyróżnia dwa kolejne pojęcia, które odnoszą się do marnowania żywności na różnych etapach łańcucha żywnościowego: straty żywności oraz odpady żywności (ryc. 1).

- Żywność, która została utracona podczas uprawy rolnej, w trakcie zbiorów, przetwarzania oraz magazynowania, czyli w pierwszych etapach łańcucha żywnościowego, jest żywnością straconą (food loss). Przyczyn takiego zjawiska jest wiele, do ważniejszych należą: nieodpowiednia infrastruktura, zła logistyka, niewystarczająca technologia, brak wiedzy oraz ogólna niegospodarność.

- Food waste, czyli odpady żywnościowe, powstają w wyniku wyrzucania żywności, która jest przeznaczona do spożycia przez konsumenta. W tym przypadku przyczynami są: przeterminowanie produktów spożywczych albo ich zepsucie w efekcie nieodpowiedniego przechowywania, ale również nieprzemyślane nadmierne zakupy oraz nieprawidłowe nawyki żywieniowe.

Rycina 1. Zjawisko marnotrawstwa żywności w przebiegu łańcucha rolno-żywnościowego [opracowano na podstawie: Ishangulyyev R., Kim S., Lee S.H. Understanding Food Loss and Waste - Why Are We Losing and Wasting Food? Foods. 2019; 8(8): 297-298].

Na terenie Europy marnotrawstwo żywności zostało zdefiniowane przez Parlament Europejski jako zjawisko, w trakcie którego dochodzi do odrzucenia środków spożywczych, które nie mogą być ponownie wykorzystane w łańcuchu rolno-spożywczym. Produkty te spełniają swoje funkcje odżywcze, lecz z powodów indywidualnych, jak np. nieodpowiedni wygląd produktu, czy też zbliżający się termin przydatności do spożycia, są utylizowane, co w konsekwencji jest przyczyną wielu problemów społecznych, gospodarczych oraz środowiskowych. Bardzo zbliżona definicja została zaproponowana w polskim prawodawstwie, w Ustawie z dnia 19 lipca 2019 r. o przeciwdziałaniu marnowaniu żywności ze zmianami z 2020 r.

Federacja Polskich Banków Żywności wskazała, że zmarnowana żywność to wszystkie produkty żywnościowe zarówno przetworzone, jak i nieprzetworzone, które nie zostały, zgodnie z ich przeznaczeniem, spożyte przez ludzi. Dotyczy to więc nie tylko konsumpcji, ale każdego etapu łańcucha żywnościowego, i może wynikać z nieprawidłowego przechowywania produktów żywnościowych, ich złego przygotowywania, niewłaściwej dystrybucji oraz transportu. Wyjątek stanowią niejadalne części żywności (obierki, skórki, skorupki itp.) oraz surowce produkowane w celu innym niż konsumpcyjny, np. na paszę, które nie zostały ujęte w definicji. Federacja Polskich Banków Żywności nie uważa również za słuszne wyrzucania produktów spożywczych tylko z uwagi na ich wady wyglądu.