Классификация круп и их польза для организма
Крупы - дробленые или целые зерна различных культур, преимущественно злаковых, которые являются ценным источником энергии, полезных витаминов, макро- и микроэлементов. Из круп готовят в основном супы и каши.
Классификация круп
- хлебные (сорго, рожь, кукуруза, ячмень, пшеница, рис, просо, чумиза);
- бобовые (чечевица, фасоль, бобы, горох, соя, нут);
- гречишные (гречка);
- амарантовые.
О пользе круп известно, пожалуй, всем. Зерновые должны составлять существенную часть ежедневного рациона, а каши из них необходимы для нормальной работы организма. Это те самые сложные углеводы, которые дают нам энергию, медленно усваиваясь и не вызывая выброса инсулина поджелудочной железой, а значит, не отложатся в виде жира на талии. Полноценное питание невозможно без использования крупяных блюд. При регулярном употреблении блюд, приготовленных из цельных злаков (минимум три раза в неделю), на 20 % снижается риск развития патологий сердца.
Полезные свойства некоторых круп:
- гречневая - полезна для зрения, улучшает обмен веществ, выводит шлаки;
- пшенная - укрепляет стенки кровеносных сосудов;
- кукурузная - регулирует уровень холестерина;
- ячневая - снабжает организм белковосодержащей клейковиной, активизирует выработку коллагена, борется с аллергическими реакциями;
- овсяная - нормализует работу печени, органов пищеварения;
- рисовая - снижает кровяное давление.
Далее более подробно рассмотрим, какими еще полезными свойствами обладают наиболее распространенные крупы и какие блюда из них рекомендуется включать в свой рацион.
Рожь
Рожь - одна из злаковых культур, которые сыграли важную роль в развитии человечества. Сложно переоценить ее значение, поскольку в течение столетий рожь являлась основной злаковой культурой в рационе крестьян. В XX веке объемы ее культивирования несколько сократились, однако у последователей здорового образа жизни продукты из зерен ржи по-прежнему пользуются популярностью.
Историческая справка
По мнению историков, впервые культивировать рожь начали в Азии более двух тысячелетий назад. До этого дикая рожь являлась сорняком, который отличался крайней неприхотливостью как к климатическим условиям, так и к состоянию почвы.
Земледельцы быстро оценили все преимущества "окультуренной" ржи. Во-первых, она оказалась стойкой к болезням. Также растение подавляло рост любых сорняков. Рожь оказалась настолько неприхотливой к внешним условиям, что стабильно радовала высоким урожаем даже на почве, где не могли расти ни ячмень, ни пшеница. Так, озимая рожь спокойно выдерживала морозы до -30 °С и шквальный ветер.
Стремительное развитие торговых связей между странами в первом столетии до нашей эры привело к тому, что рожь начали выращивать на территории современной Европы.
На сегодняшний день рожь выращивают на территории большинства европейских стран, а также в Китае, США и Канаде.
Общая характеристика
Рожь - однолетнее либо двулетнее растение. У него довольно мощная корневая система, которая может проникать на глубину до двух метров. Листья длиной от 15 до 30 см являются плоскими и широколинейными. Соцветие - колос.
Размер и окрас зерен ржи различны. В среднем их длина составляет от 5 до 10 мм, а цвет варьируется от белого до оливкового, желтовато-коричневатого и бежевого.
Химический состав зерна ржи
Пищевая ценность (из расчета на 100 г необработанного зерна)
Калорийность
283 ккал
Белки
9,9 г
Жиры
2,2 г
Углеводы
55,8 г
Вода
14 г
Зола
10,7 г
Крахмал
54 г
Насыщенные жирные кислоты
0,2 г
Ненасыщенные жирные кислоты
1,22 г
Пищевые волокна
16,4 г
Сахара
1,5 г
Витаминный состав (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)
Витамин А (ретинол)
0,003
Бета-каротин
0,02
Витамин В1 (тиамин)
0,44
Витамин В2 (рибофлавин)
0,25
Витамин В4 (холин)
30,4
Витамин В5 (пантотеновая кислота)
1,45
Витамин В6 (пиридоксин)
0,41
Витамин В9 (фолиевая кислота)
0,06
Витамин Е (альфа токоферол)
2,85
Витамин Н (биотин)
0,06
Витамин К (филлохинон)
0,06
Витамин РР (никотиновая кислота)
3,5
Баланс нутриентов (в мг из расчета на 100 г необработанного зерна)
Макроэлементы
Калий
424
Кальций
59
Кремний
85
Магний
120
Натрий
4
Сера
85
Фосфор
366
Хлор
46
Микроэлементы
Алюминий
1,67
Бор
0,31
Ванадий
0,12
Железо
5,4
Йод
0,01
Кобальт
0,08
Литий
0,05
Марганец
2,77
Медь
0,46
Молибден
0,02
Никель
0,03
Рубидий
0,004
Олово
0,03
Селен
0,03
Стронций
0,04
Титан
0,18
Фтор
0,07
Хром
0,01
Цинк
2,04
Цирконий
0,03
Полезные свойства
Благодаря высокому содержанию клетчатки ржаная мука способна усиливать перистальтику кишечника, нормализуя процесс пищеварения. Она полезна при склонности к запорам и так называемом "ленивом" кишечнике. Потому блюда из ржаной муки рекомендованы людям, которые восстанавливаются после хирургических вмешательств или тяжелых заболеваний, а также страдающим сахарным диабетом.
Рожь полезна в качестве профилактического средства, которое препятствует развитию рака. Зерна ржи являются замечательным антиоксидантом, они оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действие. Продукты из них укрепляют организм, улучшают функцию кроветворения.
Вещества, содержащиеся в ржаной муке, способны стимулировать работу органов эндокринной системы, прежде всего надпочечников. Также они помогают "разогнать" метаболизм. Благодаря относительно низкой калорийности продукт может быть использован в диетическом питании. Диетологи рекомендуют его людям, которые хотят похудеть.
Противопоказания и вред
Некоторым людям блюда, приготовленные с использованием ржи в любых видах, противопоказаны. Прежде всего от ржи следует отказаться при язвенной болезни желудка и кишечника. Также употреблять ее не стоит при повышенной кислотности и в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта, поскольку благодаря высокому содержанию клетчатки этот продукт усиливает перистальтику кишечника и может раздражать слизистую желудка.
Кроме того, исключить рожь из рациона необходимо при индивидуальной непереносимости клейковины.
Использование в кулинарии
Чаще всего из зерен ржи готовят муку. Ее используют для выпечки хлеба, лепешек, блинов и других изделий. Ржаная мука может быть сеяной, с небольшим процентом оболочек зерен, обдирной, которая характеризуется серовато-белым цветом и содержит больше оболочек, а также обойной, в которой присутствуют части зерен.
Кроме того, из злака производят солодовый экстракт, который потом становится основой для приготовления кваса и пива.
Также из ржи готовят напиток, который своими вкусовыми качествами напоминает кофе. Сырьем для его изготовления являются прожаренные и измельченные зерна. Такой "диетический кофе" не вызывает привыкания, полезен и разрешен для употребления детям.
Очень популярны и пророщенные зерна ржи, которые едят на завтрак, добавляют в овощные салаты и супы.
Чем полезна пророщенная рожь
О поистине чудодейственных свойствах пророщенной ржи заговорили во второй половине XX века. В ходе проведенных исследований был научно подтвержден тот факт, что пророщенные зерна злака очень полезны.
Как выяснилось, рожь лидирует среди злаков по содержанию витаминов группы В, а также белков и антиоксидантов. В ростках ржи содержится в двадцать пять раз больше витамина С, чем в обычном ржаном хлебе. Их ежедневное употребление гарантирует защиту в сезон простуд, помогает улучшить работу желудочно-кишечного тракта, а также сбросить вес.
Благодаря тому, что в период развития росток активно потребляет и преобразует крахмал, содержащийся в зерне, в итоге снижается гликемический индекс продукта. Поэтому проросшие зерна ржи способны существенно понизить уровень сахара в крови.
Пророщенные зерна обладают свойством снижать выработку в организме фитиновой кислоты, затрудняющей процесс усвоения цинка и железа. Также они замедляют образование раффинозы, которая вызывает гнилостные процессы в кишечнике и провоцирует развитие дисбактериоза.
Полезна пророщенная рожь и для похудения. Ее калорийность в полтора раза ниже, чем у обычных "сухих" зерен.
Пророщенные зерна употребляют в сыром виде по несколько ложек в день либо добавляют в салаты, смешивают с орехами. Максимальная концентрация биологически активных веществ находится в ростках 1-2 мм длиной.
Для приготовления проростков на блюдце на хлопчатобумажную ткань выкладывают зерна ржи слоем в один сантиметр и накрывают сверху тканью. Заливают водой так, чтобы она была на сантиметр выше ткани, и ставят блюдце в теплое светлое место. Зерна периодически промывают. Маленькие проростки появятся примерно через сутки. Перед употреблением их нужно тщательно промыть водой.
Рецепты блюд
Диетические лепешки
3 ст. пророщенных зерен ржи, 2 ст. л. ржаной муки, 7 г соли
Пророщенные зерна измельчить в мясорубке или блендере. Развести массу водой (очищенной или кипяченой). По консистенции тесто должно получиться как на блины. Добавить ржаную муку и соль. Выпекать лепешки на сухой сковороде с антипригарным покрытием.
Ржаное печенье
2 ст. ржаной муки, 3 ст. л. сахара, 2 яйца, 2 ст. л. сметаны, 50 г сливочного масла, ? ч. л. соды, 1 яичный желток для смазывания
Яйца смешать с сахаром, вымешать деревянной ложкой, постепенно добавляя растопленное масло и предварительно охлажденную сметану. Соединить соду с небольшим количеством муки и добавить в яично-сметанную смесь. Туда же всыпать остальную муку и замесить крутое тесто. Раскатать его тонким слоем, смазать поверхность яичным желтком. Используя формочки, вырезать фигурки. Выпекать до готовности (около 10 минут) при температуре 180 °С.
Сканцы (прототип лепешек)
300 г ржаной муки, 100 г сливочного масла, 300 г жирной сметаны, 2 яйца, соль по вкусу, подсолнечное масло для жарки.
Смешать ржаную муку и размягченное сливочное масло. Добавить в полученную смесь сметану, вбить яйца и посолить по вкусу. Замесить крутое тесто. Разделить его на части одинакового размера и раскатать в лепешки. Обжарить сканцы на раскаленной сковороде в небольшом количестве подсолнечного масла.
Ржаная каша
100 г дробленной ржаной крупы, 300 мл молока, 200 мл воды, сахар и соль по вкусу, сливочное или оливковое масло
Ржаную крупу промыть несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Отварить крупу в воде. Через несколько минут в подогретую смесь влить молоко, добавить по вкусу сахар и соль. Довести до кипения и варить кашу на слабом огне до готовности в течение 30 минут. В готовую кашу можно добавить сливочное или оливковое масло.
Вареная рожь
1 ст. зерен ржи, 3 ст. воды, соль по вкусу
Зерна ржи залить водой и оставить на ночь. Утром довести до кипения, прикрыть крышкой и варить на слабом огне до готовности. Незадолго до окончания варки посолить. Готовые зерна принимать в пищу вместе с овощами или бобовыми.
Хлебцы ржаные (из проростков цельной ржи)
4 ст. проростков ржи, тмин, 2 ст. л. сушеного укропа (или другой пряности), морская соль
Измельчить проростки ржи. Смешать массу с пряностями, посолить. Выложить на антипригарный противень, застеленный пергаментной бумагой, тонким слоем. Сушить при низкой температуре (40° С) до готовности. В процессе готовки хлебцы перевернуть.
Салат из пророщенной ржи с квашеной капустой
? ст. пророщенной ржи, ? головки репчатого лука, 150 г квашеной капусты, 2 ст. л. консервированной кукурузы, 70 г твердого сыра, 1 ст. л. горчицы, 1 ст. л. оливкового масла, соевый соус по вкусу
В отдельной посуде соединить квашеную капусту и проростки ржи. Нарезать лук и натереть на некрупной терке сыр. Перемешать ингредиенты и добавить консервированную кукурузу. Для заправки смешать горчицу и оливковое масло, добавить немного соевого соуса и перемешать. Заправить салат и еще раз перемешать.
Салат из пророщенной ржи
3 свежих помидора, 3 огурца, 100 г пророщенной ржи, 1 яблоко, 4 ст. л. растительного масла, укроп, зеленый лук, черный молотый перец и соль по вкусу
Проростки ржи промыть и измельчить блендером. Яблоко очистить от кожуры, вырезать сердцевину и также измельчить, затем смешать с проростками, добавить масло и перемешать. Овощи нарезать и добавить к ним яблочно-ржаную массу и рубленую зелень, посолить и поперчить.
Рецепты напитков
Бальзам для сердца
? ст. пророщенных зерен ржи, ? ст. молока, 1 ст. л. меда
Пророщенные зерна ржи перемолоть в блендере и развести в теплом молоке. Затем смесь довести до кипения и добавить в нее мед. Принимать такой напиток ежедневно по 2-3 ст. л. во время завтрака.
Квас
200 г ржаного хлеба, 2 л воды, 100 г сахара, 4 г сухих дрожжей
Хлеб нарезать квадратиками или ломтиками, хорошо подсушить в духовке. Дальше нужно исходить из веса полученных сухарей: на 100 г высушенного хлеба понадобится 2 л кипяченой воды. Залить сухарики кипятком и оставить их настаиваться на 6 часов. Затем добавить в смесь сахар и сухие дрожжи. Оставить квас созревать в сухом темном месте. Через двое суток напиток будет готов к употреблению.
Кисель для похудения
2 ст. л. ячневой крупы, 2 ст. л. ржи, 2 ст. л. пшеничной крупы, 2 ст. л. овсяной крупы, 700 мл воды, 2 ст. л. пшеничных отрубей, 1 апельсин
Все крупы и пшеничные отруби перемолоть в электрической кофемолке до состояния муки. Аккуратно смешать с холодной водой. После поставить массу на медленный огонь и, помешивая, варить до загустения. После закипания воды кисель должен вариться ровно пять минут. Положить тертую цедру одного апельсина, перемешать. Кастрюлю снять с плиты, поставить ее в удобное место и укутать одеялом. Дать киселю настояться два часа.
Пшеница
Пшеница - самая распространенная зерновая культура в большинстве стран мира и один из чаще всего используемых ингредиентов в мировой кулинарии. Она выращивается на всех континентах, в любых климатических зонах.
Историческая справка
Родина пшеницы - ближневосточный турецкий регион, более известный как "плодородный полумесяц". Некоторые ученые опровергают эту гипотезу и указывают на армянское происхождение злака.
Пшеница была одним из растений, которые культивировались людьми еще в период неолитической революции. Тогда пшеница значительно отличалась от современной. Ее зерна осыпáлись сразу же после созревания и были такими миниатюрными, что собрать их было невозможно. Поэтому наши предки выжидали момент и употребляли еще зеленые зерна, пока те находились на колоске.
Постепенно человек одомашнил этот злак. Растение прошло длительный путь развития: стало более устойчивым и плотным по структуре, колосок приобрел более четкую форму, вырос процент урожайности и размер зерна.
Общая характеристика
Пшеница - однолетнее травянистое растение семейства Злаковые. Это единственная злаковая культура, которая насчитывает около 20 видов в 5 секциях и 10 гибридных разновидностей как внутриродового, так и межродового характера. Практически в каждой стране мира выведен особый "местный" сорт растения, который пользуется наибольшим спросом. Отличаются сорта структурой соломины, внешним видом и химическим составом зерен, спецификой формирования колоса.
Высота растения - 30-150 см. У пшеницы прямые, полые, плотные стебли, плоские листья и мочковатая корневая система. Злак выбрасывает несколько прямых линейных соцветий продолговатой либо яйцевидной формы. Колос достигает 3-15 см, не распадается и крепко удерживает будущие зерна длиной 5-10 мм.
Химический состав зерна мягкой пшеницы
Пищевая ценность (из расчета на 100 г необработанного зерна)
