Dzikość, która uzdrawia - Mo Wilde

ROZ­DZIAŁ PIERW­SZY

W przeded­niu

Za­miesz­ka­łem w le­sie, al­bo­wiem chcia­łem żyć świa­do­mie, sta­wać w ży­ciu wy­łącz­nie przed naj­bar­dziej waż­kimi kwe­stiami, prze­ko­nać się, czy po­tra­fię przy­swoić so­bie to, czego może mnie ży­cie na­uczyć, abym w go­dzi­nie śmierci nie od­krył, że nie ży­łem.

Henry Da­vid Tho­reau, Wal­den, czyli ży­cie w le­sie, przeł. H. Cie­pliń­ska

W ci­szy szo­ruję bu­raki nad ku­chen­nym zle­wem. Gdyby ktoś mnie ob­ser­wo­wał, mógłby po­wie­dzieć, że ro­bię to w spo­sób po­nury, i przy­pusz­czam, że coś jest na rze­czy, lecz ja po­wie­dzia­ła­bym ra­czej, że dzia­łam z sza­cun­kiem. Bu­raki nie są czymś, czemu zwy­kle po­świę­cam tak dużo uwagi. Wła­ści­wie, kiedy by­łam dziec­kiem, ma­ry­no­wany bu­rak ze szkol­nej kuchni stał się moim prze­kleń­stwem. Wpa­dłam w po­ważne kło­poty, gdy prze­szmu­glo­wa­łam nie­zje­dzoną sztukę z ja­dalni, ukry­wa­jąc ją w majt­kach. Ja­sno­czer­wony sok prze­bił się przez mój cienki, tur­ku­sowy letni mun­du­rek, co wy­wo­łało wielką pa­nikę i skoń­czyło się wi­zytą u pie­lę­gniarki szkol­nej. Mia­łam wtedy za­le­d­wie sie­dem lat. Pół wieku póź­niej, po­go­dzi­łam się z bu­ra­kami. Zresztą na­wet cał­kiem je lu­bię. Można piec wa­rzywo do mo­mentu, gdy jego obrzeża staną się słod­kie i ła­twe do po­gry­zie­nia, albo prze­ro­bić na dip z do­dat­kiem mięty i śmie­tany. Po­su­nę­ła­bym się na­wet do stwier­dze­nia, że bę­dzie mi bra­ko­wać bu­ra­ków. Na­gle za­czę­łam do­ce­niać ich ogromne ko­rze­nie. Na­wet dwie albo trzy małe bulwy po­tra­fią po­słu­żyć za po­si­łek.

Bę­dzie mi ich bra­ko­wać, po­nie­waż od ju­tra, przez cały rok, mam za­miar spo­ży­wać wy­łącz­nie dziką żyw­ność. Tak więc bu­rak okaże się moją "ostat­nią wie­cze­rzą".

Tego li­sto­pa­do­wego, desz­czo­wego po­ranka zdaję so­bie sprawę, ileż to dzi­kich ro­ślin będę mu­siała ze­brać, aby do­rów­nać jego war­to­ści ka­lo­rycz­nej. Je­stem też świa­doma iro­nii wy­ni­ka­ją­cej z faktu, że choć nasi przod­ko­wie czę­sto tra­fiali na dziko ro­snące bu­raki, któ­rych była cała masa, to nie miały one wów­czas na­pęcz­nia­łego ko­rze­nia. Taka bulwa była wy­ni­kiem mo­dy­fi­ka­cji wpro­wa­dzo­nej przez sta­ro­żyt­nych Rzy­mian, któ­rzy wy­soko ce­nili to wa­rzywo, słu­żące im jako afro­dy­zjak. Po­dobno fre­ski na ścia­nach Lu­pa­naru (ofi­cjal­nego rzym­skiego bur­delu w Pom­pe­jach) przed­sta­wiają całe mnó­stwo bu­ra­ków, umiej­sco­wio­nych po­mię­dzy ko­pu­lu­ją­cymi pa­rami, co świad­czy o ich po­pu­lar­no­ści. Rzy­mia­nie więc jako pierwsi do­ko­ny­wali hy­bry­dy­za­cji tego wa­rzywa, ce­lem wy­two­rze­nia na­pęcz­nia­łego, ja­dal­nego ko­rze­nia, któ­rym się dziś cie­szymy.

Po­dob­nie jak nasi przod­ko­wie z epoki ka­mie­nia, uwiel­biam li­ście dzi­kich bu­ra­ków. Go­to­wane na pa­rze z odro­biną roz­to­pio­nego ma­sła... i tu­taj po­ja­wia się ko­lejny pro­blem. Jak da­leko mam za­miar pójść? Czy włą­czę do diety ma­sło? Ma­sło nie jest dzi­kie, ale lu­dzie ho­dują kozy i owce od co naj­mniej dwu­na­stu ty­sięcy lat. Wi­dzę te­raz, że będę mu­siała usta­lić pod­sta­wowe i ja­sne re­guły.

Wa­runki

De­fi­ni­cja słowa "fo­ra­ging[1]" w słow­niku Col­linsa mówi o "zdo­by­wa­niu po­ży­wie­nia po­przez po­lo­wa­nie, ło­wie­nie ryb lub zbie­ra­nie ro­ślin", do czego do­da­ła­bym jesz­cze grzyby i wo­do­ro­sty. Uczę lu­dzi, jak to ro­bić, już od około pięt­na­stu lat, a py­ta­nie nu­mer je­den, które za­wsze mi za­dają, brzmi: "Czy da się prze­żyć rok wy­łącz­nie na tym, co daje zie­mia"?

Długo się nad tym za­sta­na­wia­łam i uwa­żam, że jest to moż­liwe, je­żeli speł­nione będą cztery wa­runki:

1. Nie je­ste­śmy w te­le­wi­zji, więc w prze­ci­wień­stwie do po­szu­ki­wa­cza przy­gód Be­ara Gryl­lsa, nie będę po­rzu­cona w te­re­nie, o któ­rym nie mam po­ję­cia. Za­miast tego mu­szę za­zna­jo­mić się z daną oko­licą, uwzględ­nia­jąc wszyst­kie pory roku. Wszyst­kie ga­tunki mają silne pre­fe­ren­cje do­ty­czące tego, gdzie żyją - po­dob­nie jak my - i dla­tego wie­dza na te­mat ich ha­bi­tatu jest nie­zbędna do prze­trwa­nia.

2. Mu­szę mieć moż­li­wość po­ru­sza­nia się po róż­nych ob­sza­rach: po wy­brzeżu, po­śród ży­wo­pło­tów, po la­sach, i mu­szę też mieć prawo do zbie­ra­nia każ­dego po­ży­wie­nia, które znajdę, po­nie­waż wraz z po­rami roku zmie­nia się rów­nież miej­sce wy­stę­po­wa­nia dzi­kiej żyw­no­ści. Na szczę­ście w Szko­cji obo­wią­zuje prawo do wę­dro­wa­nia[2].

3. Cho­ciaż sku­piam się głów­nie na ro­śli­nach, wo­do­ro­stach i grzy­bach, być może będę mu­siała jeść dzi­kie mięso i ryby, żeby nie gło­do­wać zimą. Do tej pory by­łam w dzie­więć­dzie­się­ciu pro­cen­tach we­ge­ta­rianką, ale mu­szę być przy­go­to­wana na je­dze­nie wszyst­kiego - w Szko­cji ba­nany ra­czej nie ro­sną.

4. Eks­pe­ry­ment na­leży roz­po­cząć po rów­no­nocy wio­sen­nej, by dać so­bie wy­star­cza­jąco dużo czasu na przy­go­to­wa­nie się do zimy (cóż, to już za­wa­li­łam).

W prze­ci­wień­stwie do mo­ich przod­ków, mam jed­nak trzy prze­wagi, które w szcze­gólny spo­sób wiążą się z no­wo­cze­sno­ścią:

- Elek­trycz­ność: de­hy­dra­tor, czyli su­szarka do żyw­no­ści, lo­dówka i za­mra­żarka - te umoż­li­wiają prze­cho­wy­wa­nie żyw­no­ści przez zimę.

- Pa­liwo: pie­kar­nik i sa­mo­chód - bez tego ostat­niego nie mia­ła­bym moż­li­wo­ści po­dró­żo­wa­nia do miejsc, gdzie można zna­leźć po­ży­wie­nie, a za­wie­zie­nie go do domu by­łoby dla mnie trud­nym wy­zwa­niem.

- Schro­nie­nie: do­brze izo­lo­wany dom i dach nad głową - bez nich po­trze­bo­wa­ła­bym znacz­nie wię­cej ka­lo­rii, żeby utrzy­mać cie­płotę i nie za­mar­z­nąć zimą.

Re­guły

1. Będę ja­dła tylko dziką żyw­ność. Obej­muje to ro­dzime lub zdzi­czałe na­tu­ra­li­zo­wane ga­tunki. Na przy­kład rze­żu­cha wło­chata jest ga­tun­kiem ro­dzi­mym, ale po­da­grycz­nik, dzika ja­błoń i fuk­sja po­cząt­kowo były upra­wiane, na­to­miast roz­prze­strze­niły się i te­raz ro­sną także dziko.

2. Będę zbie­rała tylko lo­kalne ga­tunki z ha­bi­ta­tów, przez które będę po­dró­żo­wała w ciągu roku - żad­nych ba­na­nów! Zre­zy­gnuję rów­nież z uprawy wa­rzyw w tym roku.

3. Żad­nych pie­nię­dzy. Nie mogę ni­czego ku­po­wać. Cała żyw­ność musi być ze­brana, upo­lo­wana, po­da­ro­wana, po­cho­dzić z han­dlu wy­mien­nego lub z wy­miany za moje kom­pe­ten­cje. Wszel­kie po­da­ro­wane je­dze­nie po­winno być przy­go­to­wane przez osobę ob­da­ro­wu­jącą z dziko ro­sną­cych skład­ni­ków, nie może to być ku­pione czy też pro­du­ko­wane ko­mer­cyj­nie.

4. Cho­ciaż nasi przod­ko­wie je­dli jaja dzi­kich pta­ków, jest to obec­nie nie­le­galne i nie­zgodne z za­sa­dami rów­no­wagi bio­lo­gicz­nej. Za­mie­rzam wiec za­stą­pić dzi­kie jaja jaj­kami z mo­jej wła­snej, eko­lo­gicz­nej ho­dowli kur z wol­nego wy­biegu. Za­sada jed­nak jest taka: jem je tylko w tym sa­mym okre­sie, w któ­rym dzi­kie ptaki skła­dają jaja.

5. Kiedy na wio­snę uro­dzą się koź­lęta, spró­buję han­dlu wy­mien­nego z oso­bami pro­wa­dzą­cymi lo­kalne go­spo­dar­stwa. Taki spo­sób po­zy­ski­wa­nia mleka od­zwier­cie­dla na­szą pa­ster­ską, ko­czow­ni­czą prze­szłość.

6. Ide­al­nie by­łoby, gdy­bym ja­dła żyw­ność se­zo­nową. Jed­nakże - szcze­gól­nie zimą - będę spo­ży­wać też je­dze­nie ze­brane wcze­śniej i za­mro­żone, za­su­szone lub za­kon­ser­wo­wane.

Wy­jątki

Dziś wiem, że roz­po­czę­cie mo­jego roku z dziką żyw­no­ścią zimą bę­dzie trud­nym wy­zwa­niem, bo ciężko jest ze­brać coś na­da­ją­cego się do spo­ży­cia. Nie­wiele pla­no­wa­łam i nie­wiele się przy­go­to­wy­wa­łam, ale je­stem po­ryw­cza. Przy tak wielu co­dzien­nych do­nie­sie­niach mó­wią­cych o za­gro­że­niach dla świata przy­rody, od­czu­wam pilną po­trzebę, która nie może cze­kać ko­lejny rok.

1. Po­nie­waż zima już na­de­szła, mu­sia­łam ku­pić tro­chę orze­chów la­sko­wych z tra­dy­cyj­nego bry­tyj­skiego sadu jako uzu­peł­nie­nie wła­snych, po­nie­waż we wrze­śniu, kiedy orze­chy były go­towe do zbioru, nie wie­dzia­łam jesz­cze, jaką ścieżkę wy­biorę. Na­stęp­nego lata i je­sieni sama zbiorę taką samą ilość, żeby po­ka­zać, iż da się to zro­bić w na­tu­ral­nym śro­do­wi­sku. Daję so­bie przy­dział dwu­dzie­stu orze­chów na dzień do po­łowy kwiet­nia. Mu­sia­łam też ku­pić 3 ki­lo­gramy mąki orze­cho­wej, po­nie­waż moja wcze­śniej­sza za długo le­żała na tyl­nym sie­dze­niu vana. Orze­chy pu­ściły pędy za­nim zdą­ży­łam prze­ro­bić je na mąkę. Obie­cuję ze­brać rów­no­rzędną ilość w na­stęp­nym se­zo­nie. Za­cho­wam li­stę wszyst­kich za­pa­sów, po­li­czę z góry, ile bym na to wszystko wy­dała w prze­ciągu dwu­na­stu mie­sięcy, i ze­sta­wię to z ca­łym ze­bra­nym po­ży­wie­niem, a na ko­niec roku zro­bię pod­su­mo­wa­nie.

2. Moim je­dy­nym od­stęp­stwem od re­guły do­ty­czą­cej żyw­no­ści lo­kal­nej jest oliwa z oli­wek. Spora część kon­ser­wo­wa­nego przeze mnie każ­dego roku je­dze­nia jest ma­ry­no­wana i kon­ser­wo­wana w oli­wie. Na przy­kład pędy barsz­czu zwy­czaj­nego i różne grzyby le­śne lekko pod­go­to­wuję w roz­two­rze z do­mo­wego octu i so­lanki, od­są­czam, a na­stęp­nie wsa­dzam do szkla­nych sło­ików i za­le­wam oliwą z oli­wek. Oprócz kon­ser­wo­wa­nia żyw­no­ści, neu­tra­li­zuje ona mocny smak octu. Oliwy ze sło­ików będę uży­wać do go­to­wa­nia, po­nie­waż szkoda by­łoby ją wy­rzu­cić. Cel­to­wie han­dlo­wali z in­nymi Eu­ro­pej­czy­kami przez co naj­mniej 2500 lat i praw­do­po­dob­nie nie­które z etru­skich dzban­ków, które prze­były drogę od su­me­ryj­skich garn­ca­rzy do sta­ro­żyt­nych Cel­tów, za­wie­rały oliwę z oli­wek!

3. Po­nadto nie chcę mar­no­wać ni­czego, co zo­stało ze­brane i pie­czo­ło­wi­cie przeze mnie za­kon­ser­wo­wane w po­przed­nich la­tach. Weźmy na przy­kład dżem ja­go­dowy, który zro­bi­łam z dzi­kich ja­gód z nie­wiel­kim do­dat­kiem cu­kru. Cho­ciaż nie będę ku­po­wać ani uży­wać cu­kru, to je­śli zro­bi­łam dżem, który może się ze­psuć, nie po­zwolę mu się zmar­no­wać. Wszystko, co wy­trzyma dłu­żej niż rok za­pa­ko­wa­łam i scho­wa­łam na stry­chu.

Tro­chę na­uki

Po prze­czy­ta­niu wielu ar­ty­ku­łów na te­mat róż­nic w mi­kro­bio­mie je­li­to­wym lu­dów, ta­kich jak Ha­dza[3] (ple­mię z Tan­za­nii, które na­dal prze­strzega diety opar­tej wy­łącz­nie na zbie­rac­twie), w ze­sta­wie­niu z mi­kro­bio­mem prze­cięt­nego miesz­kańca Za­chodu, po­my­śla­łam, że moja dieta oparta na dzi­kiej żyw­no­ści bę­dzie rów­nież in­te­re­su­ją­cym eks­pe­ry­men­tem na­uko­wym. Wy­sy­łam więc próbkę kału do la­bo­ra­to­rium, aby prze­ana­li­zo­wano moje bak­te­rie je­li­towe w "dniu startu". Będę to po­wta­rzać w od­stę­pach od­po­wia­da­ją­cych zmie­nia­ją­cym się po­rom roku, aby spraw­dzić, czy i w jaki spo­sób zmie­nia się mój mi­kro­biom je­li­towy.

Mo­ni­to­ruję także swoją wagę, sto­su­nek tkanki tłusz­czo­wej do mię­śni, ci­śnie­nie krwi i po­ziom tlenu we krwi. Mo­gła­bym znieść utratę kilku ki­lo­gra­mów i cho­ciaż w tej ody­sei nie cho­dzi o zmniej­sze­nie wagi, lecz o od­kry­cie tego, czego ży­cie ma mnie do na­ucze­nia, bę­dzie to moja naj­bar­dziej ra­dy­kalna jak do­tąd dieta!

Przy­jęte za­ło­że­nia

Żyw­ność

Ni­gdy jesz­cze to pro­ste słowo nie wy­wo­ły­wało tak go­rą­cej de­baty jak w obec­nym stu­le­ciu. Je­dze­nie, które jest rów­nie istotne dla na­szego prze­trwa­nia, jak po­wie­trze i woda, w obec­nych cza­sach wy­daje się być kwe­stią nie­zwy­kle skom­pli­ko­waną. Dieta ni­sko­tłusz­czowa, dieta ni­sko­wę­glo­wo­da­nowa, we­gań­ska, pe­gań­ska i wiele in­nych - żyw­ność jest cały czas obecna w me­diach.

Kiedy z rzadka od­wie­dzam no­wo­cze­sne su­per­mar­kety, na pierw­szy rzut oka wy­daje się, że wy­bór jest tam wręcz nie­skoń­czony. Można w nich zna­leźć całe mnó­stwo żyw­no­ści w ko­lo­ro­wych opa­ko­wa­niach, a mimo to asor­ty­ment jest na­prawdę ogra­ni­czony. Ist­nieją do­wody, że na prze­strzeni dzie­jów ludz­kość zja­dała po­nad 7000 ga­tun­ków ro­ślin. Ba­da­nia et­no­bo­ta­niczne po­ka­zują, że wiele spo­łecz­no­ści zbie­racko-ło­wiec­kich wci­nało od 100 do 350 ga­tun­ków w ciągu roku. Dziś po­nad 50 pro­cent dzien­nego spo­ży­cia ka­lo­rii na świe­cie po­zy­sku­jemy z za­le­d­wie trzech ga­tun­ków - psze­nicy, ku­ku­ry­dzy i ryżu. Je­żeli do­damy do tego pro­dukty so­jowe, otrzy­mamy 60 pro­cent, a je­stem pewna, że i ziem­niak nie po­zo­staje da­leko w tyle, bo oto 80 pro­cent ka­lo­rii po­cho­dzi z za­le­d­wie dwu­na­stu ga­tun­ków. Jed­nakże wszyst­kie one są źró­dłem wę­glo­wo­da­nów ko­ja­rzo­nych z mie­sią­cami zi­mo­wymi, które kie­dyś można było spo­ży­wać je­dy­nie w tym okre­sie.

Oty­łość pro­wa­dzi do zwięk­szo­nej za­cho­ro­wal­no­ści na cho­roby serca, cu­krzycę, cho­roby me­ta­bo­liczne, no­wo­twory i wpływa na ślad eko­lo­giczny, który dra­ma­tycz­nie zwięk­sza na­sze za­po­trze­bo­wa­nie na za­soby. Z dru­giej strony mamy skla­sy­fi­ko­wane nie­dawno za­bu­rze­nie psy­chiczne, czyli or­to­rek­sję[4]. Jest to forma gło­dze­nia się, spo­wo­do­wana fik­sa­cją na punk­cie zdro­wego od­ży­wia­nia, je­dze­nia "su­ro­wej" i "czy­stej" żyw­no­ści. Osoby do­tknięte tą cho­robą są na­ra­żone na ry­zyko cięż­kiego nie­do­ży­wie­nia. Ży­jemy w świe­cie, w któ­rym dzieci i do­ro­śli wciąż umie­rają z głodu, pod­czas gdy mi­liony in­nych cier­pią z po­wodu oty­ło­ści. Nie­stety do­ty­czy to rów­nież dzieci. Oty­łość czy mody die­te­tyczne mogą także ma­sko­wać nie­pra­wi­dłowe od­ży­wia­nie się, które pro­wa­dzi do po­gor­sze­nia stanu zdro­wia, przyj­mu­ją­cego roz­miary epi­de­mii. Wy­gląda na to, że na­prawdę roz­mi­nę­li­śmy się z naj­bar­dziej pod­sta­wową, fun­da­men­talną i in­stynk­towną ludzką po­trzebą, mia­no­wi­cie kar­mie­nia i od­ży­wia­nia na­szych ciał, cie­sze­nia się je­dze­niem bez po­pa­da­nia w stany ner­wi­cowe.

Co ta­kiego się stało? Aby zro­zu­mieć, jak da­lece ode­szli­śmy od rocz­nego cy­klu ży­wie­nio­wego, po­mocne bę­dzie prze­śle­dze­nie na­szej ewo­lu­cji i przy­po­mnie­nie so­bie, skąd po­cho­dzimy.

Lu­dzie w swoim naj­daw­niej­szym wcie­le­niu, jesz­cze przed tym, jak Homo sa­piens wy­ewo­lu­owali jako od­rębny ga­tu­nek ho­mi­ni­nów, około 1,5 do 2 mi­lio­nów lat temu, ujarz­mili ogień i na­uczyli się go­to­wać. Po­nie­waż je­dli za­równo mięso su­rowe, jak i go­to­wane[5], nie byli ogra­ni­czeni przez wą­ski wy­bór po­kar­mów i - w prze­ci­wień­stwie do in­nych ga­tun­ków zwie­rząt - nie mu­sieli spę­dzać wielu go­dzin dzien­nie na pa­stwi­skach. W od­róż­nie­niu od na­szych mał­pich krew­nych nie po­trze­bo­wa­li­śmy też dłu­giego je­lita, aby stra­wić wszyst­kie je­dzone owoce i za­warty w nich błon­nik, ani sie­dzieć i cze­kać aż je­dze­nie przej­dzie nam przez żo­łą­dek. Dzięki temu mie­li­śmy czas na za­bawę, wy­my­śla­nie, od­kry­wa­nie, a także na... emi­gra­cję z Afryki ku pół­nocy. Na­wet ne­an­der­tal­czycy gro­ma­dzili się wo­kół pa­le­ni­ska na nie­dzielną pie­czeń upo­lo­waną dzięki wła­sno­ręcz­nie wy­ko­na­nej włóczni z krze­mien­nym ostrzem. Wy­marli 10 ty­sięcy lat po tym, jak się do nich przy­łą­czy­li­śmy na wy­brzeżu Mo­rza Śród­ziem­nego. Po­zo­sta­wili po so­bie nie­wiele, le­d­wie 2 - 3 pro­cent wkładu w eu­ro­pej­skie i azja­tyc­kie DNA. Ło­wi­li­śmy, po­lo­wa­li­śmy i da­wa­li­śmy radę prze­trwać zimy na pół­nocy, kiedy to ro­ślin­ność zni­kała pod śnie­giem. Na­uczy­li­śmy się jeść pra­wie wszystko. Było nas co­raz wię­cej.

Są­dząc po ska­mie­li­nach, przy­ja­zne nam wilki wy­ewo­lu­owały w udo­mo­wione psy około trzy­dzie­stu trzech ty­sięcy lat temu na Sy­be­rii[6] oraz je­de­na­ście ty­sięcy lat temu na ob­sza­rze Izra­ela. Po­ma­gały nam w okrą­ża­niu stad, na które po­lo­wa­li­śmy, a już około dzie­się­ciu ty­sięcy czte­ry­stu lat temu[7] z pew­no­ścią wy­pa­sa­li­śmy stada owiec i kóz, aby mieć po­ży­wie­nie pod ręką. Około ośmiu ty­sięcy lat temu lu­dzie za­częli upra­wiać zie­mię, po­rzu­ca­jąc pa­le­oli­tyczną prze­szłość i prze­cho­dząc w nową epokę rol­nic­twa neo­li­tycz­nego[8]. Jed­nak nie stało się tak z dnia na dzień. Po­zo­sta­ło­ści ar­che­olo­giczne świad­czą o tym, że grupy o cha­rak­te­rze zbie­racko-ło­wiec­kim współ­ist­niały z tymi spe­cja­li­zu­ją­cymi się w rol­nic­twie przez co naj­mniej dwa ty­siące lat[9]. Te pierw­sze przez pe­wien okres się utrzy­my­wały, gdyż praca na go­spo­dar­stwie zaj­muje znacz­nie wię­cej czasu, ale po­nie­waż rol­nicy przej­mo­wali zie­mię, a po­tem jej bro­nili, to za­sięg spo­łecz­no­ści zbie­racko-ło­wiec­kich ule­gał zmniej­sze­niu. Ludz­kie ciała nieco się przy­sto­so­wały do tego no­wego ży­cia, na przy­kład u wielu grup za­częła roz­wi­jać się to­le­ran­cja na białka mleka. Jed­nak ogól­nie rzecz bio­rąc, bio­lo­gicz­nie zbyt­nio się nie zmie­ni­li­śmy. Przez pierw­sze kilka ty­sięcy lat rol­nic­two do­star­czało nam ka­lo­rii na zimę, ale na­dal je­dli­śmy sze­roką gamę owo­ców, wa­rzyw i ziół, które wzbo­ga­cały na­szą dietę o aro­mat i skład­niki od­żyw­cze.

Gdy sta­li­śmy się eks­per­tami w rol­nic­twie, prze­sta­li­śmy się prze­miesz­czać i wy­dłu­żył się okres je­dze­nia "zi­mo­wych" ka­lo­rii. Dzięki temu po­więk­szyły się także na­sze ro­dziny. Po­pu­la­cja dra­stycz­nie wzro­sła, użyt­ko­wa­nie grun­tów zo­stało ogra­ni­czone do jed­nego miej­sca i stop­niowo wy­pie­rano zbie­ra­czy, no­ma­dów i my­śli­wych na mar­gi­nes spo­łe­czeń­stwa.

Około pię­ciu i pół ty­siąca lat temu za­częły się roz­wi­jać pierw­sze mia­sta[10]. Po­ję­cie wła­sno­ści zo­stało już mocno ugrun­to­wane i ro­dzi­li­śmy się już nie w ma­łym ple­mie­niu zło­żo­nym z re­la­tyw­nie rów­nych so­bie człon­ków, ale, w za­leż­no­ści od szczę­ścia, jako kró­lo­wie albo nie­wol­nicy. W miarę przej­mo­wa­nia pa­no­wa­nia nad zie­mią po­ja­wiła się kon­cep­cja państw na­ro­do­wych. Czło­wiek śre­dnio­wieczny nie mógł już so­bie swo­bod­nie ko­czo­wać, bo­wiem był przy­wią­zany do ziemi. Więk­szość męż­czyzn słu­żyła pa­nom jako nie­wol­nicy, a ko­biety są­sia­do­wały w ów­cze­snej hie­rar­chii ze zwie­rzę­tami. Uchwa­le­nie ustaw o gro­dze­niu grun­tów (Enc­lo­sure Acts) w XVII wieku[11], kiedy to znie­siono sys­temy grun­tów wspól­nych i otwar­tych, przy­nio­sło kres sa­mo­wy­star­czal­no­ści, a wielu ubo­gich bez­rol­nych za­częło osie­dlać się w mia­stach. Jed­nak spo­sób prze­cho­wy­wa­nia żyw­no­ści ozna­czał, że je­dze­nie na­dal miało za­sad­ni­czo se­zo­nowy cha­rak­ter, wy­jąw­szy osoby za­możne. Po­mimo tych nie­do­god­no­ści mia­sta na­dal się roz­wi­jały.

W XVIII wieku prze­lud­nie­nie, brak świe­żego po­ży­wie­nia do­brej ja­ko­ści, złe wa­runki sa­ni­tarne i bieda sprzy­jały roz­prze­strze­nia­niu się cho­rób. Tylko lud­ność wiej­ska lub bo­gaci mieli do­stęp do sze­ro­kiej gamy wa­rzyw, a dla tych dru­gich mięso było świa­dec­twem wła­snej war­to­ści. Na bie­siad­nym stole go­ściła dzi­czy­zna, wo­ło­wina, ba­ra­nina i wie­przo­wina. Wa­rzywa czę­sto były tylko do­dat­kiem.

Gdy pod­czas re­wo­lu­cji prze­my­sło­wej prze­szli­śmy od opar­tej na ro­śli­nach go­spo­darki or­ga­nicz­nej do go­spo­darki, któ­rej fi­la­rem są pa­liwa ko­palne, tempo zmian po­now­nie przy­śpie­szyło[12]. W XIX wieku sys­tem sa­ni­tarny[13] ra­dy­kal­nie zmniej­szył roz­prze­strze­nia­nie się cho­rób za­kaź­nych oraz zwięk­szył na­szą od­por­ność. Na prze­ło­mie stu­leci za­częto wpro­wa­dzać nowe leki, a w la­tach czter­dzie­stych XX wieku wy­na­le­zie­nie an­ty­bio­ty­ków zwia­sto­wano jako nową epokę, która przy­nie­sie ludz­kość "kres wszel­kich cho­rób". Prak­tycz­nie wy­ko­rze­ni­li­śmy po­lio, trąd, ospę i (na ja­kiś czas) gruź­licę, za to co druga osoba uro­dzona po 1960 r. za­cho­ruje na raka[14]. Za­po­cząt­ko­wane w la­tach pięć­dzie­sią­tych, po­wo­jenne uprze­my­sło­wie­nie pro­duk­cji żyw­no­ści ra­dy­kal­nie i już na za­wsze zmie­niło ku­li­narną rze­czy­wi­stość[15].

Każ­dego dnia, otwie­ra­jąc cza­so­pi­smo lub prze­glą­da­jąc ka­nały te­le­wi­zyjne, bez pro­blemu znaj­dziemy prze­pisy, ar­ty­kuły i pro­gramy do­ty­czące tego, co i jak ugo­to­wać. Sze­fo­wie kuchni to nowe su­per­gwiazdy, a re­stau­ra­cje za­spo­ka­jają po­trzeby każ­dego pod­nie­bie­nia. Co­dzien­nie żyw­ność prze­mie­rza pla­netę, aby za­pew­nić nam szer­szy wy­bór pro­duk­tów. Współ­cze­sne ży­cie cha­rak­te­ry­zuje się mno­go­ścią pla­nów die­te­tycz­nych. Nie­które z nich są nie­do­rzeczne, a inne przy­no­szą efekty. Cho­ciaż wiele osób sto­su­ją­cych dietę może po­cząt­kowo od­no­sić ko­rzy­ści dzięki tym eks­tre­mal­nym pla­nom, to w dłuż­szej per­spek­ty­wie naj­istot­niej­sze są zrów­no­wa­żone cy­kle ży­wie­niowe. Mnożą się ko­lejne au­to­ry­tety w dzie­dzi­nie zdro­wia, mamy ob­se­sję na punk­cie pra­wi­dło­wego od­ży­wia­nia, a mimo to wielu z nas ma pro­blem z oty­ło­ścią, nie ba­cząc na fakt ist­nie­nia diety dla każ­dego: li­cze­nia ka­lo­rii, Li­fe­Po­ints, diety At­kinsa, diety ka­pu­ścia­nej, fru­ta­ria­ni­zmu, we­ge­ta­ria­ni­zmu, diety pa­leo, bre­ta­ria­ni­zmu, diety Straż­ni­ków Wagi, we­ga­ni­zmu czy nie­zli­czo­nej ilo­ści pla­nów de­tok­sy­ka­cji. Jed­nak wciąż przy­bie­ramy na wa­dze, smutni i co­raz bar­dziej cho­rzy, albo nisz­czymy śro­do­wi­sko dą­żąc do zdo­by­cia tego, na co mamy ochotę, nie zwa­ża­jąc na do­stępną se­zo­nowo lo­kalną żyw­ność.

Co po­szło nie tak?

Udało nam się prze­trwać ty­siąc­le­cia, nie wie­dząc, czym są wi­ta­miny, nie mó­wiąc już o ka­lo­riach. Wcze­śniej na­sze obawy w mniej­szym stop­niu do­ty­czyły tego, co jemy, ale kiedy i gdzie bę­dziemy mo­gli zło­wić rybę, upo­lo­wać je­le­nia, ze­brać de­li­katną zie­le­ninę, orze­chy i ja­gody oraz czy uda się to prze­cho­wać w ilo­ściach wy­star­cza­ją­cych do prze­ży­cia ostrej zimy. Za­częło się to zna­cząco zmie­niać, kiedy po­rzu­ci­li­śmy ko­czow­ni­czy tryb ży­cia, ogra­ni­cza­jąc tym sa­mym liczbę ga­tun­ków ja­dal­nych, ja­kie spo­ty­ka­li­śmy. Obec­nie do­stępne ro­dzaje żyw­no­ści są sprze­da­wane przez cały rok, bez względu na porę.

Ho­ward Dra­per, ame­ry­kań­ski an­tro­po­log i eks­pert w dzie­dzi­nie ży­wie­nia Inu­itów, ostrze­gał nas już w 1977 roku:

Spo­łe­czeń­stwa uprze­my­sło­wione od­da­liły (przy­naj­mniej chwi­lowo) groźbę głodu, który nie­ustan­nie za­gra­żał więk­szo­ści spo­łe­czeństw pier­wot­nych. Na­uka i tech­no­lo­gia zna­cząco zwięk­szyły efek­tyw­ność pro­duk­cji i kon­ser­wa­cji żyw­no­ści oraz po­sze­rzyły do­stęp­ność wy­so­kiej ja­ko­ści ar­ty­ku­łów spo­żyw­czych. Jed­no­cze­śnie na­stą­pił też wy­raźny wzrost pro­duk­cji tych o ni­skiej ja­ko­ści. Co wię­cej, uczy­niono ten ro­dzaj je­dze­nia atrak­cyj­nym i smacz­nym, w wy­niku czego jego spo­ży­cie wzro­sło kosz­tem żyw­no­ści lep­szej[16].

Dra­per za­uwa­żył, że kon­su­men­tom trudno do­ko­ny­wać wła­ści­wych wy­bo­rów, gdy żyw­ność ni­skiej ja­ko­ści jest pro­du­ko­wana w taki spo­sób, aby była smaczna.

Więk­szość zwie­rząt sa­mo­dziel­nie wy­biera po­karmy, wie­dząc in­stynk­tow­nie, ile i co na­leży zjeść, aby za­cho­wać zdro­wie[17]. My rów­nież je­ste­śmy zwie­rzę­tami, ale sze­roka do­stęp­ność prze­two­rzo­nej żyw­no­ści za­kłóca na­szą zdol­ność do na­tu­ral­nego do­boru skład­ni­ków od­żyw­czych. Do­pro­wa­dziło to do po­ja­wie­nia się za­sad zdro­wego ży­wie­nia, które okre­ślają, ja­kie ka­te­go­rie po­kar­mów mu­simy wy­brać, aby osią­gnąć "zbi­lan­so­waną dietę". To już wy­maga my­śle­nia, a nie po­dą­ża­nia za in­stynk­tem. Stąd po­trzeba sys­te­mów oceny war­to­ści od­żyw­czej, opie­ra­ją­cych się na ko­lo­rach za­czerp­nię­tych z sy­gna­li­za­cji świetl­nej, albo in­for­ma­cji na ety­kie­tach pro­duk­tów, słu­żą­cych edu­ko­wa­niu sko­ło­wa­nego kon­su­menta, jakby mało mu było kom­pli­ka­cji zwią­za­nych z je­dze­niem ta­kich rze­czy, jak sztucz­nie aro­ma­ty­zo­wane ma­ka­rony in­stant, od­two­rzone z wcze­śniej prze­two­rzo­nego mięsa kieł­ba­ski z in­dyka czy pełne cu­kru go­towe po­siłki w pusz­kach, które na­wet nie przy­po­mi­nają już po­ży­wie­nia. Nic dziw­nego, że "zdrowe od­ży­wia­nie" za­częło przy­po­mi­nać po­ru­sza­nie się po polu mi­no­wym!

Je­dze­nie nie po­winno być skom­pli­ko­wane. Za­sta­na­wiam się jed­nak, czy na­le­ży­cie ro­zu­miemy choćby ta­kie po­ję­cie, jak "żyw­ność se­zo­nowa". Wy­daje nam się, że wiemy o co cho­dzi, ale kiedy py­tam lu­dzi, co to w ich mnie­ma­niu ozna­cza, nie­zmien­nie wiążą se­zo­no­wość z po­cho­dze­niem owo­ców i wa­rzyw. Je­śli szpa­ragi przy­la­tują z Peru, a jesz­cze nie po­ja­wiły się w hrab­stwie Nor­folk, ozna­cza to, że są poza se­zo­nem. Je­śli ma­liny są przy­wo­żone cię­ża­rów­kami ze wzgórz Hisz­pa­nii, a nie zbiera się ich w szkoc­kim Glen Lyon, są poza se­zo­nem. Jest to jed­nak uprosz­czony spo­sób pa­trze­nia na pro­blem se­zo­no­wo­ści. Prawda jest taka, że całe grupy żyw­no­ści mogą być se­zo­nowe bądź też nie.

Wy­obra­żam so­bie, że jest już kwie­cień i zbie­ram po­ży­wie­nie z ży­wo­płotu. Po­ja­wia się mnó­stwo no­wych, wio­sen­nych, ja­dal­nych ro­ślin: pi­kantna rze­żu­cha łą­kowa, li­ście rze­żu­chy wło­cha­tej, bo­gata w że­lazo i białko po­krzywa, gorz­kie li­ście mniszka le­kar­skiego i de­li­katna gwiazd­nica po­spo­lita, czyli od­po­wied­nik sa­łaty lo­do­wej dla osób zbie­ra­ją­cych dziką żyw­ność. Wszystko do­okoła ro­śnie, jest świeże i ma żywy zie­lony ko­lor. Moje py­ta­nie brzmi: "Gdy­bym chciała te­raz zjeść ja­kieś wę­glo­wo­dany, to skąd bym je wzięła?"

Po­dej­rze­wam, że nie­ła­two by­łoby mi je zna­leźć w kwiet­niu, a do­kład­niej w okre­sie od stycz­nia do końca lipca. Wę­glo­wo­dany wy­stę­pują głów­nie w zbo­żach (psze­nica, jęcz­mień, owies, ku­ku­ry­dza), które zbiera się od końca lipca. Orze­chy i inne na­siona bo­gate w te związki or­ga­niczne za­czy­nają doj­rze­wać pod ko­niec lata i są zbie­rane je­sie­nią. Znaj­dziemy je rów­nież w ko­rze­niach i bul­wach, które wy­do­bywa się po pierw­szym roku wzro­stu. Póź­niej stają się zdrew­niałe, włók­ni­ste i zbyt twarde do zje­dze­nia. Pod­czas pierw­szej wio­sny są z ko­lei nie­wiel­kie, dla­tego też zbiera się je je­sie­nią, kiedy ich roz­miar jest przy­zwo­ity, a przy tym wciąż po­zo­stają de­li­katne. Wszech­obecny ziem­niak do­tarł do na­szych wy­brzeży do­piero pod ko­niec XVI wieku.

Tra­dy­cyj­nie spo­ży­wa­li­śmy dużo wę­glo­wo­da­nów tylko je­sie­nią i zimą, gdyż w okre­sie przed­rol­ni­czym ich do­stęp­ność koń­czyła się wraz z na­dej­ściem wio­sny. W związku z tym po­no­simy kon­se­kwen­cje spo­ży­wa­nia wę­glo­wo­da­nów poza se­zo­nem. Bio­rąc pod uwagę, że chleb można jeść co­dzien­nie przez 365 dni w roku, płatki zbo­żowe na śnia­da­nie i ma­ka­ron na ko­la­cję, dzień po dniu, rok po roku, to czy można się dzi­wić, że sta­jemy się co­raz grubsi albo że tak du­żym pro­ble­mem stała się nad­wraż­li­wość na glu­ten?

Z ko­lei zimą rzadko można zna­leźć świeże wa­rzywa. Mo­gli­śmy ją prze­trwać je­dy­nie dzięki mięsu i ener­ge­ty­zu­ją­cym wę­glo­wo­da­nom czer­pa­nym z ko­rzeni, bulw albo zbóż, które od­rzuca dieta pa­leo. Cał­ko­wita re­zy­gna­cja z wszyst­kich wę­glo­wo­da­nów nie jest żad­nym roz­wią­za­niem. Ale co nim jest?

Je­ste­śmy wszyst­ko­żerni. Przez ty­siąc­le­cia lu­dzie ze wszyst­kich za­kąt­ków globu pró­bo­wali naj­róż­niej­szych ja­dło­spi­sów i wy­daje się, że to te naj­star­sze naj­bar­dziej nam od­po­wia­dały[18]. Każdą ko­lejną dietę za­leca się nam jako naj­sku­tecz­niej­szą, a skutki jej sto­so­wa­nia jako rów­nie wspa­niałe. Jaka jest więc naj­lep­sza od­po­wiedź na na­sze po­trzeby? Ja­kie są wspólne czyn­niki łą­czące diety na­szych przod­ków? Czy w ogóle ja­kieś ist­nieją?

Udo­wod­ni­li­śmy, że mo­żemy zjeść pra­wie wszystko (oprócz kilku tru­ją­cych ga­tun­ków). Gdy już zna­leź­li­śmy dane po­ży­wie­nie, spo­ży­wa­li­śmy go na­prawdę sporo, a po­tem ru­sza­li­śmy da­lej, co da­wało ha­bi­ta­towi czas na re­ge­ne­ra­cję. Jedno za­sad­ni­cze za­strze­że­nie: nasz ja­dło­spis był zróż­ni­co­wany, co wy­ni­kało ze zmian se­zo­no­wych. Na­wet In­nu­ici ży­jący na die­cie wy­so­ko­biał­ko­wej, skła­da­ją­cej się prze­waż­nie z ryb, zbie­rali ja­gody, a Ma­sa­jo­wie, dla któ­rych pod­sta­wo­wymi skład­ni­kami były krew i mleko, spo­ży­wali także cały sze­reg róż­nego ro­dzaju wa­rzyw. Tu, na pół­kuli pół­noc­nej, je­dli­śmy sze­roką gamę pro­duk­tów spo­żyw­czych, a na­sza dieta obej­mo­wała mięso, na­biał, zboża, tłusz­cze, wę­glo­wo­dany i cu­kier - a nie tylko duże ilo­ści ro­ślin - ale nasz przed­ne­oli­tyczny styl ży­cia za­po­bie­gał oty­ło­ści. Znaj­do­wane przez nas po­ży­wie­nie szybko zni­kało wraz ze zmianą pór roku. Zmien­ność i róż­no­rod­ność były wbu­do­wane w na­tu­ralny po­rzą­dek i rzadko kiedy by­li­śmy w sta­nie prze­ja­dać się po­kar­mem po­cho­dzą­cym z okre­ślo­nej grupy pro­duk­tów spo­żyw­czych, na­wet gdy­by­śmy chcieli. Samo po­szu­ki­wa­nie je­dze­nia kosz­to­wało nas mnó­stwo ka­lo­rii.

Wiele lu­dzi za­kłada, że jako osoba zaj­mu­jąca się zbie­rac­twem będę sto­so­wać dietę pa­leo, ale dla mnie jest to tylko przy­kład diety "zi­mo­wej" albo let­niej diety wy­so­ko­gór­skiej. Styl my­śle­nia sto­jący za od­ży­wia­niem się w stylu pa­leo czer­pie ze zna­le­zisk ar­che­olo­gicz­nych w Re­pu­blice Po­łu­dnio­wej Afryki, w tym głów­nie ko­ści zwie­rzę­cych. Mają one do­wo­dzić, że lu­dzie prze­waż­nie je­dli mięso. Do­wody te stają się jed­nak pro­ble­ma­tyczne, je­śli przy­ło­żyć je do in­nych grup na­szych przod­ków. Kli­mat na wy­brzeżu Re­pu­bliki Po­łu­dnio­wej Afryki jest umiar­ko­wany, nie wy­stę­pują tam ostre zimy czy inne eks­tre­malne zja­wi­ska, z któ­rymi bo­ry­kali się ne­an­der­tal­czycy i pierwsi eu­ro­pej­scy przed­sta­wi­ciele ga­tunku Homo sa­piens. Nie brano pod uwagę żyw­no­ści spo­ży­wa­nej poza ba­da­nymi obo­zami oraz faktu, że je­dy­nie ba­gna i tor­fo­wi­ska wy­dają się za­cho­wy­wać ma­te­rialne świa­dec­two za­sto­so­wa­nia pra­daw­nych po­kar­mów ro­ślin­nych, a za­tem za­pisy ar­che­olo­giczne za­wie­rają spore luki. Ba­da­nia współ­cze­snych rdzen­nych lu­dów ple­mien­nych rów­nież mogą wpro­wa­dzać w błąd. W wy­niku wie­lo­wie­ko­wego za­własz­cza­nia ziemi, ko­lo­ni­za­cji i eks­plo­ata­cji grupy te czę­sto były wy­pę­dzane z naj­bar­dziej wy­daj­nych ziem, w związku z czym mu­siały do­sto­so­wać swoją dietę do ży­cia na pe­ry­fe­riach.

Naj­waż­niej­szą rze­czą do za­pa­mię­ta­nia w przy­padku "diet" jest to, że żadna spo­śród tych współ­cze­snych nie obej­muje wie­lo­ści po­kar­mów, które zwy­kli­śmy ja­dać, oraz że przy­go­to­wy­wane ja­dło­spisy nie po­winny być ta­kie same przez cały rok. Pa­leo to świetna dieta na lato, kiedy jest dużo dzi­czy­zny i ryb. W tym okre­sie znaj­dziemy nie­wiele wa­rzyw, wszyst­kie ro­śliny kwitną, a orze­chy, na­siona i zboża jesz­cze cze­kają na ze­bra­nie. Dieta we­gań­ska by­łaby z ko­lei bar­dzo krótką dietą wio­senną, kiedy to jest pełno świe­żych, zie­lo­nych wa­rzyw, ale bra­kuje tłusz­czy i ka­lo­rii. Le­piej więc wy­pa­dłaby jako dieta je­sienna zło­żona z orze­chów, ja­gód, zbóż i ko­rzeni, ale zimą nie­moż­liwa do za­sto­so­wa­nia. Ca­ło­roczny we­ga­nizm w Szko­cji za­wdzię­czamy wy­łącz­nie żyw­no­ści im­por­to­wa­nej, na którą przy­pada pora w in­nych czę­ściach świata. Kla­syczna, ofi­cjalna pi­ra­mida ży­wie­niowa przed­sta­wiana przez rząd, z jej twardą pod­stawą w po­staci chleba, ma­ka­ronu i ziem­nia­ków, jest wła­ściwa wy­łącz­nie dla spo­łecz­no­ści pro­wa­dzą­cych go­spo­dar­stwa rolne w mie­sią­cach zi­mo­wych. Więk­szość diet za­wiera w so­bie coś god­nego po­le­ce­nia, byle sto­so­wać je przez ogra­ni­czony czas. Hi­sto­ria po­ka­zuje nam, że klu­czem do roz­woju jest róż­no­rod­ność.

Czuję, że aby na­prawdę zro­zu­mieć, "jak się od­ży­wiać", mu­szę po­now­nie od­kryć roczny rytm do­stęp­no­ści po­kar­mów na każ­dym spo­śród mo­ich nie­po­wta­rzal­nych oko­licz­nych te­re­nów. Je­dy­nym spo­so­bem, aby do­wie­dzieć się, czym na­prawdę jest pra­dawna dieta (a kon­kret­nie: w Szko­cji), jest wyj­ście na ze­wnątrz i spraw­dze­nie, co można jeść w za­leż­no­ści od pory roku. Na­wet je­śli w przy­szłym roku będę mu­siała ku­po­wać więk­szość je­dze­nia w skle­pie, to przy­naj­mniej ze świa­do­mo­ścią, na czym się wzo­ro­wać.

Nie­za­leż­nie od mo­ich do­tych­cza­so­wych prze­my­śleń, od ju­tra mam za­miar do­wia­dy­wać się, co do­kład­nie można zna­leźć do je­dze­nia i co na­leży ro­bić, aby po­zo­stać przy ży­ciu.

Zja­dam wie­czorną prze­ką­skę skła­da­jącą się z sera i cia­stek. To stały na­wyk, przez który przy­było mi kilka do­dat­ko­wych ki­lo­gra­mów. Przy­znaję się rów­nież do na­zbyt czę­stego się­ga­nia po kie­li­szek wina (albo dwa). Cie­kawe, czego bę­dzie mi bra­ko­wać. Jaki bę­dzie świat bez kawy, cze­ko­lady i sera? Mu­szę przy­znać, że tro­chę się tego oba­wiam, ale te­raz jest już za późno, aby się wy­co­fać!

Ko­cham tę pla­netę. Nie lek­ce­waż­cie, pro­szę, tego stwier­dze­nia. Na­prawdę uwiel­biam Zie­mię, która jest na­szym do­mem. Uwiel­biam ją tak da­lece i na­mięt­nie, jak każda ko­cha­jąca osoba, uwiel­biam ra­zem z jej wszyst­kimi, nie­zli­czo­nymi or­ga­ni­zmami, stwo­rze­niami, grzy­bami czy ro­śli­nami - zwłasz­cza ro­śli­nami. Dla­tego z ża­lem pa­trzę, jak kon­sump­cjo­nizm i ka­pi­ta­lizm niosą ży­ciu znisz­cze­nie. Nic tak nie uosa­bia kon­sump­cjo­ni­zmu, jak Black Fri­day, za­tem dzi­siaj jest ten dzień, w któ­rym zo­sta­wiam to wszystko za sobą.

Przy­pisy

Wstęp

Kiedy po­dą­żasz dziką ścieżką, ta wzywa cię co­raz głę­biej

Cla­ire Pa­ter­son Con­rad

Black fri­day

27 li­sto­pada 2020 r.

Je­dze­nie przez rok wy­łącz­nie dzi­kiej żyw­no­ści może wy­da­wać się cał­ko­wi­tym sza­leń­stwem, ale ży­jemy w bez­pre­ce­den­so­wych cza­sach.

Bę­dąc za­równo do­cie­kliwą zbie­raczką, jak i ana­li­tyczną zie­larką, od wielu lat in­te­re­suję się dziką żyw­no­ścią. Za­in­try­go­wana prak­tyczną, a nie tylko teo­re­tyczną stroną za­gad­nie­nia, od dawna chcia­łam prze­śle­dzić hi­sto­rię zbie­rac­twa i ewo­lu­cję na­szej kuchni po­przez oso­bi­ste wy­pró­bo­wa­nie praw­dzi­wie se­zo­no­wej, dzi­kiej diety. Na­tura mnie fa­scy­nuje, ale też in­spi­ruje. Mia­łam na­dzieję, że lock­down zwią­zany z ko­ro­na­wi­ru­sem za­chęci wszyst­kich do re­flek­sji nad na­szym nisz­czy­ciel­skim po­stę­po­wa­niem wzglę­dem pla­nety, ale kon­sump­cyjny brak umiaru zwią­zany z Black Fri­day, który obec­nie prze­isto­czył się w ty­go­dniowy szał pro­mo­cyj­nych za­ku­pów, do­pro­wa­dził mnie do fru­stra­cji. Można od­nieść wra­że­nie, jakby nic się nie zmie­niło. To był dla mnie osta­teczny im­puls - pora na nie­malże re­be­liancki strajk gło­dowy!

In­stynkt pod­po­wiada mi, że le­kar­stwem na na­sze ze­rwa­nie re­la­cji z Zie­mią jest cał­ko­wite za­nu­rze­nie się w na­tu­rze. Nie­stety nie mam po­ję­cia, czy to osią­galne, a co do­piero, czy sprawi, że się zmie­nimy, bądź choćby że ja się zmie­nię. Lecz je­śli to moż­liwe, de­cy­duję się zo­stać kró­li­kiem do­świad­czal­nym. W ze­szłym roku spę­dzi­łam przy biurku zbyt wiele czasu, czu­jąc się zmę­czoną i bę­dąc w cią­głym na­pię­ciu. Po­sta­no­wi­łam za­tem, że prze­stanę ku­po­wać je­dze­nie i od dzi­siaj, od Czar­nego Piątku, 27 li­sto­pada, będę zja­dać tylko to, co mogę zna­leźć tu­taj, w środ­ko­wej Szko­cji.

Zmiany kli­ma­tyczne na­dal gwał­tow­nie trans­for­mują nasz eko­sys­tem, tak jakby ko­ro­na­wi­rus nie pod­dał nas wy­star­cza­ją­cej pró­bie. Eks­tre­malne tem­pe­ra­tury, uprawy po­zba­wione za­py­la­ją­cych je psz­czół, na­stę­pu­jące po so­bie po­wo­dzie i su­sze, de­gra­da­cja gleby, che­mi­ka­lia i mi­kro­pla­stik, ale... ja je­stem opty­mistką! Ostrzega się nas także przed nie­do­bo­rami żyw­no­ści, co ma być jed­nym z na­stępstw Bre­xitu. Więk­sza część tego, co jemy, po­cho­dzi z im­portu i można stwier­dzić bez żad­nych wąt­pli­wo­ści, że w cza­sie zimy pra­wie wszyst­kie na­sze owoce i wa­rzywa są spro­wa­dzane z za­gra­nicy, z wy­jąt­kiem wszech­obec­nej, se­zo­no­wej bruk­selki, któ­rej na­zwa wy­daje się w tej sy­tu­acji mocno iro­niczna.

Je­dze­nie i dzie­le­nie się nim sta­no­wią sedno tego, czym po­winno być czło­wie­czeń­stwo. W na­szych daw­nych kul­tu­rach ple­mien­nych po­dróż­ni­kowi za­wsze ofe­ro­wano dar­mowe je­dze­nie i noc­leg. Współ­cze­śnie, w cza­sach wol­nej ame­ry­kanki, kiedy to bo­ry­kamy się ze zmia­nami kli­ma­tycz­nymi, skraj­nym roz­war­stwie­niem spo­łecz­nym czy z nie­do­bo­rem za­so­bów, bie­żący do­stęp do dar­mo­wej, dzi­kiej żyw­no­ści od­zwier­cie­dla głęb­sze pro­blemy zwią­zane z prze­trwa­niem na­szego ga­tunku na tej umi­ło­wa­nej pla­ne­cie. Spo­ży­wa­nie dzi­kiej żyw­no­ści ma za­równo aspekt ku­li­narny, jak i lecz­ni­czy, spo­łeczny i po­li­tyczny oraz może in­spi­ro­wać przy­szłe po­ko­le­nia do po­głę­bia­nia re­la­cji z na­turą oraz roz­wią­zań skon­cen­tro­wa­nych na Ziemi.

Zbie­rac­two nie jest ni­czym no­wym. Nie jest to do­świad­cze­nie ku­li­narne dla klasy śred­niej ani też do­mena mi­liar­de­rów. Wśród zna­nych mi osób z ca­łego świata, które się tym zaj­mują, od­na­leźć można re­pre­zen­tan­tów ca­łej gamy na­szego ga­tunku. Na­tura jest matką nas wszyst­kich. Nie ob­cho­dzi jej, czy je­ste­śmy biedni, bo­gaci, ko­lo­rowi, biali, czy je­ste­śmy ko­bie­tami, męż­czy­znami, oso­bami bi­nar­nymi lub nie­bi­nar­nymi. Osta­tecz­nie Zie­mia uwiel­bia róż­no­rod­ność. Wśród grzy­bów znaj­dziemy po­nad 36 ty­sięcy płci, a prze­cież nie­któ­rzy z nas do­piero go­dzą się z tym, że w gro­nie lu­dzi za­ob­ser­wo­wać można wię­cej niż dwie. W na­tu­rze re­pre­zen­to­wany jest każdy ko­lor ste­reo­ty­po­wej tę­czy, a ży­cie wy­raża się w tak wielu "in­nych niż ludz­kie" ga­tun­kach, że wciąż co rok od­kry­wamy nowe - cho­ciaż nie dzieje się to rów­nie szybko, jak szybko wkra­czamy z nimi na wo­jenną ścieżkę. Zbie­rac­two jest epi­ge­ne­tyczną kar­teczką sa­mo­przy­lepną in­for­mu­jącą o dzie­lo­nych przez nas ge­nach. De­fi­niuje ono nas po pro­stu jako "lu­dzi". Czy zry­wamy garść rze­żu­chy wło­cha­tej, aby do­dać ją do "sa­łatki z parku miej­skiego", czy świę­tu­jemy wy­syp je­sien­nych grzy­bów, do­ko­nu­jemy jed­nego z ostat­nich dzi­kich ak­tów oporu prze­ciwko be­to­no­wemu światu. Lu­dzie kon­tra hu­ma­no­idy. Jest to jak pęk­nię­cie w ta­mie albo pro­my­czek świa­tła. Dzika żyw­ność karmi twoją du­szę.

Mam szczerą na­dzieję, że pan­de­miczny lock­down obu­dził w nas nowe upodo­ba­nie do na­tury - za­równo do tej, którą spo­tyka się poza mia­stem, jak i tej spo­mię­dzy szcze­lin chod­nika. Za­uwa­ży­łam, że zwłasz­cza wśród młod­szych osób, daje o so­bie znać głód prost­szego, bar­dziej au­ten­tycz­nego stylu ży­cia i by­cia. Ta książka jest dla tych, któ­rzy ten ape­tyt od­czu­wają.