Wstęp
ZIELNIK PODRĘCZNY, CZYLI CO DO CZEGO
Na półkach sklepowych dosłownie roi się od wszelkiego rodzaju przypraw. Można też kupić rozmaite świeże zioła w doniczkach. Warto z tej oferty skorzystać, bo dodając łyżeczkę niepozornie wyglądających i niezbyt drogich nasion, można ze zwykłych ziemniaków stworzyć danie godne książęcego (co najmniej) stołu. Rzecz w tym, że nie zawsze wiemy, co z czym się dobrze komponuje. Coraz częściej handel proponuje gotowe mieszanki "do potraw z ryb" czy "do kapusty", ale warto też poeksperymentować i wymyślić własne receptury, najbardziej dostosowane do gustów domowników.
ANYŻEK
Wchodzi w skład wielu mieszanek przyprawowych, w tym curry.
Do wschodnich sałatek i ryżu, orientalnych sosów słodko-kwaśnych, twarogu, dań z grzybów, biszkoptów, ciastek, keksów i pierników, kompotów, wódek oraz likierów.
BAZYLIA
Świeża: do potraw z pomidorów (świeżych i gotowanych), cebuli, zielonego groszku, cukinii i kabaczka, sosu do makaronu, zup (jako zielenina zamiast natki pietruszki lub koperku), białego sera.
Suszona: do zup ziemniaczanych, jarzynowych, rosołu, gotowanej marchewki i fasolki szparagowej, fasoli, salsefii i szparagów, dań z wołowiny, baraniny, drobiu, dziczyzny, ryb, pasztetów i sosów do mięsa.
Do mięs, drobiu i ryb można mieszać bazylię z tymiankiem, rozmarynem i szałwią, a do sosów z czosnkiem i oregano (lebiodką) jednak najlepiej podawać samą bazylię lub co najwyżej z czosnkiem, z którym dobrze się komponuje.
CHILI
Do dań orientalnych i meksykańskich, potraw mięsnych (w tym także z wędliny), sosów, flaczków i fasoli oraz marynat. Sproszkowane strączki chili znane są pod nazwą pieprzu cayenne i mają podobne zastosowanie.
CHRZAN
Do mięs i ryb (głównie gotowanych), wędlin i jajek, sosów, kiszenia ogórków i marynat.
CURRY
Ta mieszanka orientalnych przypraw nadaje potrawom charakterystyczny złocisty odcień.
Do potraw orientalnych, jajek, wołowiny, baraniny, wieprzowiny i drobiu, ryb, zup, marchewki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli i ewentualnie pomidorów.
CYNAMON
Do kompotów, dań z jabłek, ananasów i rabarbaru, słodkich grzanek, ryżu na słodko, korzennych ciasteczek i pierników, flaczków, baraniny, indyka, gęsi i kaczki. Może być w postaci laseczki lub proszku.
CZARNUSZKA
Do pieczywa i słonych ciast z mąki pszennej, szczególnie do drożdżowych bułeczek, do kiszenia kapusty i ogórków.
CZĄBER
Wchodzi w skład pieprzu ziołowego i słynnej bułgarskiej przyprawy: czubrycy.
Świeży lub suszony: do wszelkich dań z fasoli, grochu i soczewicy, zupy grochowej i ziemniaczanej, białej kapusty, buraków, marchewki, kalafiorów, ziemniaków (w tym do placków, kotletów, zapiekanek i babki ziemniaczanej), ryżu, kabaczków, dań z jajek, sosów, octu ziołowego i marynat (grzybki, ogórki) oraz tłustych pieczeni i dań z mięsa mielonego.
Świeży cząber dodaje się do sałatek i surówek warzywnych.
CZOSNEK
Do baraniny, tłustych pieczeni i wędlin, zup (grochowej, żurku), szpinaku, sałatek i surówek, sosów typu winegret, zapiekanek ziemniaczanych, sosów pomidorowych do makaronu, dań śródziemnomorskich (w tym także do zup). Kilka ząbków czosnku można też posadzić w doniczce, wyrośnie z nich bardzo smaczny szczypiorek.
ESTRAGON
Świeży: do sosów i masła ziołowego, sałatek owocowych.
Suszony: do białego mięsa, ryb, owoców morza, krabów, jajek w galarecie i omletów, pikantnych sosów i zup.
Świeży i suszony: do zup, sosów, domowego octu aromatycznego i marynat oraz kiszonek, szparagów, białej kapusty, pieczarek, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, sosów, pieczeni, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, dziczyzny i drobiu, kiszonej kapusty i ogórków.
GAŁKA MUSZKATOŁOWA
Do ciasta naleśnikowego, beszamelu i innych sosów na bazie jajek, francuskich zapiekanek, pierników, świeżej kapusty białej, włoskiej i pekińskiej oraz brukselki, kalafiorów, fasolki szparagowej, cebuli, marchewki, buraków, fasolki szparagowej, szpinaku, kabaczków, flaczków.
GORCZYCA
Do pikli, marynowanych grzybków, ogórków, śledzi i jajek, do sosów, surowej kapusty, masła ziołowego, duszonych kabaczków, do peklowania mięs.
GOŹDZIKI
Do kompotów, dań z jabłek, grzanego wina i piwa, pieczonej i duszonej cebuli, duszonej czerwonej kapusty, dań orientalnych, pasztetów, duszonej wołowiny, wieprzowiny i indyka, rosołu, marynat (gruszki i śliwki w occie).
HYZOP LEKARSKI
Zaostrza smak mdłych potraw.
Świeży lub suszony: do zupy ziemniaczanej, fasolowej, wszystkich dań z fasoli, serów i twarogów, do majonezu, surówek i sałatek jarzynowych, pasztetów, mięs, ryb, nalewek ziołowych.
IMBIR
Do dań orientalnych: zup, sosów i ryb, przecieru z jabłek, kompotów, zapiekanej fasoli, cebuli, cukinii i kabaczków, pasztetów, flaczków, wołowiny, baraniny i drobiu, pierników i korzennych ciastek, pieczywa.
JAŁOWIEC
W formie jagód lub zmielony: do mięs, przede wszystkim dziczyzny, drobiu, a także wołowiny, baraniny i wieprzowiny, przygotowanych "na dziko", bigosu, kapusty, brukwi, grzybów, również marynowanych, nalewek i piwa oraz do wędzenia wędlin i ryb, kiszenia kapusty, ogórków i buraków.
KMINEK
Do świeżej i kiszonej kapusty białej (w tym także do surówek na bazie kapusty), pieczywa żytniego i pszennego, słonych ciast i ciasteczek, zupy ziemniaczanej i ziemniaków, buraków (w tym do ćwikły), marchewki, cebuli, zup (grzybowa, kminkowa, kapuśniak), tłustych pieczeni, sosów, wołowiny i wieprzowiny oraz baraniny, serów, wódek i likierów.
Przed użyciem kminek lepiej jest namoczyć, wymieszać z solą lub zemleć albo utrzeć w moździerzu (jeśli oczywiście jest się szczęśliwym posiadaczem takiego antycznego - nawiasem mówiąc bardzo wygodnego - sprzętu kuchennego).
KOLENDRA
Podaje się ją w formie całych ziaren, zmieloną lub utłuczoną, czasami jest dostępna także natka kolendry, która niestety pachnie niezbyt przyjemnie, bo... pluskwami, jednak smak ma wspaniały i dlatego często stosują ją ormiańska, a także gruzińska i meksykańska kuchnia.
Mielona: do wieprzowiny, baraniny, dziczyzny, pieczonej gęsi i do wędlin, farszów, pasztetów, jajek i sosów, pierników, dań arabskich (kuskus).
W formie ziaren: do marynat (grzyby, ogórki, śliwki), pieczywa, wódek, nalewek i likierów, a także do wędzenia.
Natka: do dań mięsnych.
KOPER
Do zup, sosów, ziemniaków, zielonego groszku, świeżej kapusty, marchewki, kalafiorów, pomidorów, sałatek, drobiu, potraw z sera.
Owoce kopru dodaje się do kapusty (kiszonej i świeżej), zup, pieczonych mięs. Całe ziele dodaje się do kiszonych ogórków.
KOZIERADKA
Jej aromat przypomina nieco słynny włoski ser parmezan, tak więc kiedy nie dysponujemy tym przysmakiem, możemy spróbować go zastąpić szczyptą mielonych ziaren kozieradki. Kozieradkę można też wymieszać z garścią tartego sera gorszej jakości - efekt murowany.
Sproszkowane nasiona poprawiają smak wielu surówek (przede wszystkim z kapusty) i twarogu. Za granicą popularne są kiełki kozieradki dodawane do sałatek i past kanapkowych.
KURKUMA
Jeden ze składników curry. Do dań hinduskich, zup, ryżu, białego mięsa i ryb, nadaje potrawom złocisty odcień i delikatny aromat.
LIŚCIE LAUROWE
Do zup (rosołu, barszczu czerwonego), sosów, gotowanego mięsa i ryb, bigosu, galaret mięsnych i rybnych, flaczków, sosów, buraków, marchwi, cebuli, ziemniaków, marynowanych grzybków, ogórków i śledzi.
LUBCZYK
Jest podstawą znanej od lat przyprawy do zup - maggi.
Świeże i suszone ziele, a także suszony korzeń lubczyku służą przede wszystkim do aromatyzowania zup i sosów, sałat i sałatek, mięs (pieczeni baraniej, gulaszu, flaczków, rolad), drobiu, masła ziołowego i twarożku.
Świeże liście lubczyku dodaje się do warzyw o mdłym smaku lub nieprzyjemnym zapachu jak kapusta czy szpinak.
MACIERZANKA
Jej zapas najlepiej zrobić podczas wakacji, susząc niezdrewniałe pędy.
Pożądany dodatek do tłustych mięs, szczególnie baraniny.
MAJERANEK
Świeży: do surowych pomidorów, szparagów, fasolki szparagowej, zielonego groszku, duszonego mięsa i ryb, zup (zamiast natki pietruszki i koperku), sałatek i omletów.
Suszony: do zup (grochówki, ziemniaczanej i fasolowej), farszów (szczególnie do kołdunów), fasoli i fasolki szparagowej, grochu i groszku, cukinii, sosów, flaczków, pieczonej wieprzowiny (głównie schabu), baraniny i drobiu (głównie gęsi i kaczki), ryb, siekanych mięs, do smalcu, sosów, sałatek, ziemniaków i pieczonych jabłek.
MELISA
Najlepiej wykorzystywać listki świeże, ale są też dostępne suszone.
Do koktajli, herbaty (nadaje jej cytrynowy aromat), zup owocowych, sosów ziołowych i majonezowych, dań z ryb i z drobiu, grzybów, marynat i octu ziołowego. Natarcie ryb morskich usuwa ich nieprzyjemny zapach.
Mieszanka zielonych listków melisy, estragonu i koperku dodaje smaku zielonej sałacie z sosem winegret.
MIĘTA
Do koktajli, napojów chłodzących, gotowanych ziemniaków, mleka, farszów, białego sera, karczochów, sałaty z sosem winegret, sałatki pomidorowej, sosów do mięs, głównie baraniny, i ryb.
NATKA PIETRUSZKI
Do zup warzywnych, rosołu, sosów, sałatek, duszonych mięs, drobiu, ziemniaków, grzybów, dań z jajek.
OREGANO (LEBIODKA)
Można wykorzystywać zarówno świeże listki, jak i suszone ziele.
Do dań z pomidorów, fasoli, cebuli, kapusty, fasoli i fasolki szparagowej, ziemniaków, duszonych mięs, drobiu, pizzy, grzanek, sosów, zup (grochowej), pieczeni baraniej, jajek.
PAPRYKA (PIEPRZ TURECKI)
Może być ostra i słodka. Najczęściej stosuje się pokruszone owoce suszonej ostrej papryki, czuszki lub peperoncino.
Do sosów typu winegret, jajek, dań z fasoli, grzybów, mięs, drobiu i ryb, szeroko rozpowszechniona w kuchni węgierskiej (paprykarze, gulasz) i śródziemnomorskiej oraz meksykańskiej.
Do marynat i aromatyzowania oliwy używa się często całych suszonych i niepokruszonych strączków.
Uwaga! Papryki nie wolno dodawać do wrzącego tłuszczu, gdyż łatwo się karmelizuje i nadaje potrawom gorzki smak.
PIEPRZ
Najbardziej ostry jest pieprz czarny, nieco łagodniejszy - pieprz biały, natomiast najłagodniejszy i zarazem najbardziej aromatyczny - pieprz zielony.
Szeroko stosowany do zup, mięs, jajek, grzybów, cebuli.
Pieprzu ziarnistego używa się do marynat i duszonych grzybów.
ROZCHODNIK
Ta popularna płożąca roślinka o mięsistych liściach często porasta mury i skały, rośnie także w naszych ogródkach. Oczyszczone i rozdrobnione listki dodane do sałatek, zup i sosów wzbogacają smak potrawy. Niestety listków rozchodnika nie można suszyć.
ROZMARYN
Wykorzystuje się zarówno świeże, jak i suszone listki, które można dodatkowo zemleć lub utrzeć w moździerzu. Rozmaryn doskonale komponuje się z innymi ziołami, przede wszystkim śródziemnomorskimi.
Do ryb i drobiu, duszonych, smażonych i pieczonych, przede wszystkim tłustych mięs, sosów, ziemniaków.
RZEŻUCHA
Najczęściej używa się świeżo zerwanych listków hodowanej w domu rośliny.
Do chleba z masłem i past kanapkowych, twarogów, sałatek i surówek, zup, ziemniaków gotowanych, kasz, klusek i mięsa, sosów.
SZAFRAN
Od dawna znany i stosowany w polskiej kuchni proszek pozyskiwany z kwiatów krokusa ma delikatny, korzenny, lekko gorzkawy smak i intensywny złocisty kolor. W kuchni staropolskiej używano go do pieczenia bab wielkanocnych, zaprawiania sosów i ryb oraz flaków.
W kuchni orientalnej i śródziemnomorskiej do ryżu i dań rybnych. Niestety jest to jedna z droższych przypraw i na co dzień z powodzeniem można ją zastępować kurkumą.
SZAŁWIA
Do drobiu i ryb w marynacie, węgorza, śledzi, do nacierania ryb morskich (usuwa ich charakterystyczny "zapach morza"), pieczonych tłustych mięs, głównie wieprzowiny, dziczyzny i dań "na dziko", farszów i dań z siekanego mięsa, wątróbki, steków, szaszłyków, zapiekanek i potraw jednogarnkowych, omletów, sałatek, past kanapkowych na bazie sera.
Świeże listki szałwii dodane do kiszenia ogórków bardzo poprawiają ich smak, można je dodawać także do marynat i pikli. W krajach śródziemnomorskich przysmakiem są młode listki szałwii maczane w naleśnikowym cieście biszkoptowym i smażone.
SZCZYPIOREK
Do białego sera, masła ziołowego, marchewki, kukurydzy, sałatek, sosów, zup, drobiu, dań z jajek.
TYMIANEK
Do zup, rosołów, tłustych mięs, pieczeni wołowej, wieprzowiny, dziczyzny, wątróbki, pieczonego drobiu i ryb (przede wszystkim morskich, jako że usuwa ich nieprzyjemny zapach), pomidorów, marchewki, warzyw strączkowych, zielonego groszku, serów, farszów mięsnych i jarzynowych, pasztetów i wędlin, gulaszu i paprykarzy, zapiekanek i grzanek, dań z grilla, do kiszenia i marynowania ogórków, octu ziołowego, nalewek i likierów.
ZIELE ANGIELSKIE
Do zup i rosołu, dań mięsnych, sosów, galaret mięsnych i rybnych, pieczeni, bigosu, flaczków, wędlin, grzybów.
ZIOŁA PROWANSALSKIE
W skład tej mieszanki suszonych ziół wchodzą: oregano, majeranek, bazylia, cząber, lawenda, rozmaryn, szałwia, tymianek, ewentualnie także mięta i natka pietruszki.
Ma wszechstronne zastosowanie. Nadaje się do zup, ziołowych sosów, sałatek, twarogu, tłustych mięs pieczonych i mielonych, drobiu i ryb, farszów mięsnych, potraw z grilla, grzanek i ciast w typie pizzy.
