Dieta bez pszenicy. Jak pozbyć się pszennego brzucha i być zdrowym - Dr William Davis

PODZIĘKOWANIA

Ścieżka, która doprowadziła mnie do bezpszennego oświecenia, bynajmniej nie była prosta. Prawdę mówiąc, wiodła zygzakami, w górę i w dół, zanim doszedłem nią do zrozumienia jednej z największych wpadek żywieniowych na międzynarodową skalę. Wielu ludzi przyczyniło się do tego i pomogło mi przekazać to ważne przesłanie szerszemu gronu odbiorców.

Jestem wdzięczny mojemu agentowi i przyjacielowi Rickowi Broadheadowi za wysłuchanie tego, co, jak wiedziałem od początku, zakrawa na wariacki pomysł. Po kilku chwilach Rick stał za tym projektem w 100 procentach. Z ogromnym impetem przekształcił moją propozycję w pełnoprawny plan, który mógł ruszyć z kopyta. Rick był kimś więcej niż tylko oddanym agentem. Radził mi, jak kształtować przesłanie i jak najskuteczniej je przekazywać, że nie wspomnę o ustawicznym wsparciu moralnym.

Pam Krauss, moja redaktorka z wydawnictwa Rodale, trzymała mnie w ryzach, przycinając moją rozwlekłą prozę do jej obecnej formy. Jestem przekonany, że przez wiele wieczorów ślęczała nad moimi wypocinami, rwąc włosy z głowy i parząc kolejne kawy, żeby nadal móc nanosić swoim zielonym piórem poprawki na moim brudnopisie. Powinienem przez cały rok wznosić co wieczór toast na twoją cześć, Pam!

Liczne grono osób zasługuje na podziękowania za to, że pozwoliły mi dostrzec wiele wyjątkowych rzeczy. Elisheva Rogosa z Heritage Wheat Foundation (www.growseed.org) nie tylko pomogła mi zrozumieć rolę starożytnej pszenicy w tej trwającej 10 000 lat wędrówce, ale także dostarczyła prawdziwego ziarna pszenicy samopszy. Dzięki temu mogłem na własnej skórze doświadczyć, co znaczy jedzenie ziarna będącego bezpośrednim przodkiem zboża spożywanego przez natufijskich łowców-zbieraczy. Dr Allan Fritz, wykładowca uprawy pszenicy na Uniwersytecie Stanu Kansas, oraz dr Gary Vocke, statystyk rolniczy amerykańskiego Departamentu Rolnictwa i czołowy analityk pszenicy, dostarczyli mi danych pozwalających spojrzeć z ich perspektywy na współczesne odmiany tego zboża.

Dr Peter Green, dyrektor Centrum Celiakii Uniwersytetu Columbia w Nowym Jorku, zarówno poprzez swoje przełomowe badania kliniczne, jak i osobiste kontakty, pomógł mi zrozumieć, w jaki sposób choroba trzewna wpisuje się w szerzej pojmowaną kwestię nietolerancji pszenicy. Dr Joseph Murray z Kliniki Mayo nie tylko dostarczył mi informacji o niezmiernie pomysłowych badaniach klinicznych obciążających pszenicę stworzoną przez współczesny agrobiznes, ale przyczynił się też do tego, że zrozumiałem sprawy, które, moim zdaniem, doprowadzą do ostatecznej zguby tego wynaturzonego zboża, przenikającego każdy aspekt amerykańskiego życia.

Istnieją też dwie grupy osób, zbyt liczne, by je wymienić, ale bliskie i drogie mojemu sercu. To moi pacjenci oraz internetowi uczestnicy mojego programu profilaktyki chorób serca o nazwie Track Your Plaque, czyli "Obserwuj swoją płytkę (miażdżycową)" (www.trackyourplaque.com). To ludzie z krwi i kości, dzięki którym wiele się nauczyłem, co pomogło mi formułować i doskonalić zawarte tutaj idee. Właśnie oni ukazywali mi wciąż na nowo, jak cudowne skutki zdrowotne przynosi rezygnacja z pszenicy.

Mój przyjaciel i guru technologii informacyjnej, Chris Kliesmet, pomógł mi przez to wszystko przejść, poddając moje idee rzeczowej krytyce w stylu: "Nikt inny tak nie uważa".

Oczywiście muszę przypomnieć mojej cudownej żonie, Dawn, że naprawdę zabiorę ją w wiele miejsc, na co solidnie zasłużyła, gdyż zajmując się tą książką, poświęciłem mnóstwo rodzinnych wycieczek i wieczorów. Skarbie, kocham cię i jestem ci wdzięczny za to, że pozwoliłaś mi zrealizować ten bardzo, bardzo ważny projekt.

Dziękuję mojemu synowi Billowi, który właśnie zaczyna pierwszy rok college'u, za to, że cierpliwie wysłuchiwał mojej paplaniny o sprawach, które tu poruszam. Zaimponowałeś mi odwagą, kiedy spierałeś się ze swoimi profesorami na temat tych idei! Dziękuję mojej córce Lauren, która rozpoczęła karierę zawodowej tenisistki, kiedy pracowałem nad tą książką. Od tej pory będę częściej bywał na twoich meczach. Czterdzieści do zera! I wreszcie chciałbym udzielić życzliwej rady Jacobowi, mojemu pasierbowi, który musiał znosić moje niekończące się napomnienia w stylu: "Odłóż ten paluszek!". Bardzo chciałbym zobaczyć, jak odnosisz sukcesy i rozkwitasz, ciesząc się każdą chwilą, zamiast przez dziesięciolecia walczyć z otępieniem, sennością i emocjonalnym zamieszaniem z powodu takiego drobiazgu, jak kanapka z szynką, którą właśnie zjadłeś. Przełknij ślinę i ruszaj dalej.

WPROWADZENIE

Przewertujcie albumy rodzinne ze zdjęciami swoich rodziców lub dziadków, a być może zaskoczy was to, że wszyscy wydają się na nich szczupli. Kobiety nosiły sukienki zapewne w rozmiarze 34, a mężczyźni mieli 80 centymetrów w pasie. Nadwagę mierzono w pojedynczych kilogramach, otyłość zdarzała się rzadko. Grube dzieci? Prawie nigdy. Talie po 106 centymetrów? Nic z tych rzeczy. Dziewięćdziesięciokilogramowe nastolatki? Z pewnością nie.

Dlaczego gospodynie domowe z lat 50. i 60. ubiegłego wieku były znacznie szczuplejsze niż współcześni ludzie, których widujemy na plażach, w centrach handlowych i w naszych własnych lustrach? Podczas gdy kobiety z tamtych czasów ważyły zazwyczaj 50-55 kilo, a mężczyźni 70 do 80, dziś musimy dźwigać o 20, 30, a nawet 90 kilogramów więcej.

Nasze babcie i mamy wcale dużo nie ćwiczyły. (Wydawało się to czymś niestosownym, jak snucie brudnych myśli w kościele). Ile razy zdarzyło się wam oglądać, jak wasza mama wkłada buty do biegania, żeby przetruchtać pięć kilometrów? Dla mojej matki gimnastyką było odkurzanie schodów. Dziś wychodzę z domu w każdy ładny dzień i widzę, jak dziesiątki kobiet biegają, jeżdżą na rowerach albo chodzą z kijkami, czego czterdzieści lub pięćdziesiąt lat temu praktycznie się nie widywało. A jednak z roku na rok stajemy się grubsi.

Moja żona jest triatlonistką oraz instruktorką, więc każdego roku oglądam kilkakrotnie zawody w tej ekstremalnej dyscyplinie. Triatloniści trenują miesiącami, a nawet latami, żeby przetrzymać wyścig złożony z pływania w odkrytym akwenie na dystansie od 1,6 do 4 kilometrów, jazdy na rowerze na odcinku od 90 do 180 kilometrów i biegu na 20 do 40 kilometrów. Już sam udział w tym wyścigu jest wyczynem, gdyż wymaga spalenia kilku tysięcy kalorii oraz niezwykłej wytrzymałości. Większość triatlonistów przestrzega dość zdrowych nawyków żywieniowych.

Dlaczego zatem mniej więcej jedna trzecia tych zagorzałych sportowców, mężczyzn i kobiet, ma nadwagę? Doceniam ich jeszcze bardziej za to, że muszą taszczyć ze sobą dodatkowe piętnaście, osiemnaście czy dwadzieścia kilogramów, ale zważywszy na fakt, że ich trening wymaga bardzo intensywnych i długich ćwiczeń, zastanawiam się, w jaki sposób mogą mieć nadwagę.

Jeżeli zastosujemy konwencjonalną logikę, uznamy, że triatloniści z nadwagą muszą więcej ćwiczyć albo mniej jeść, żeby schudnąć. A ja zamierzam dowieść, że problemem, na jaki trafiają dieta i zdrowie większości Amerykanów, nie jest tłuszcz ani cukier, ani pojawienie się Internetu, ani koniec wiejskiego stylu życia. Jest nim pszenica - albo to, co się nam sprzedaje pod nazwą pszenicy.

Okazuje się, że to, co jemy pod sprytnym przebraniem babeczki z otrębami albo cebulowego chlebka ciabatta, to tak naprawdę nie jest pszenica, tylko produkt genetycznych badań prowadzonych w drugiej połowie XX wieku. Współczesna pszenica ma się do prawdziwej pszenicy w najlepszym razie tak, jak szympans do człowieka. Choć nasi włochaci krewni z rzędu naczelnych dzielą z nami 99 procent genów, to jednak mają dłuższe ręce, sierść na całym ciele i mniej szans na wygranie w którymkolwiek z teleturniejów. Jestem przekonany, że potraficie dostrzec różnice, o jakich decyduje ten pozostały procent. Współczesna pszenica jest jeszcze bardziej oddalona od swego przodka sprzed zaledwie czterdziestu lat.

Uważam, że zwiększone spożycie zbóż - albo mówiąc dokładniej, zwiększone spożycie tej zmienionej genetycznie rośliny nazywanej pszenicą - wyjaśnia kontrast pomiędzy smukłymi, choć prowadzącymi siedzący tryb życia ludźmi z lat 50. i walczącymi z nadwagą ludźmi z XXI wieku, z triatlonistami włącznie.

Wiem, że uznawanie pszenicy za szkodliwy produkt żywnościowy jest czymś takim, jak nazywanie Ronalda Reagana komunistą. Degradowanie ikonicznej podstawy wyżywienia do roli czynnika stanowiącego zagrożenie zdrowotne może się wydawać absurdalne, nawet niepatriotyczne, ale ja udowodnię, że to najpopularniejsze na świecie zboże jest również najbardziej destrukcyjnym składnikiem światowej diety.

Do charakterystycznych, udokumentowanych oddziaływań pszenicy na ludzi należą: pobudzanie apetytu; narażenie mózgu na wpływ egzorfin (odpowiednika endorfin wydzielanych przez organizm); nadmierne podwyższanie poziomu cukru we krwi, prowadzące do cykli przesytu występującego naprzemiennie z odczuciem głodu; proces glikacji, będący podłożem chorób i starzenia się organizmu; stany zapalne; wpływ na wskaźnik pH, prowadzący do niszczenia chrząstki i uszkodzeń kości, oraz aktywacja nieprawidłowych reakcji immunologicznych. Rezultatem konsumpcji pszenicy jest złożona gama stanów chorobowych, poczynając od celiakii - niszczycielskiej choroby rozwijającej się w wyniku kontaktu z pszennym glutenem - aż po wiele zaburzeń neurologicznych, cukrzycę, choroby serca, zapalenie stawów, osobliwe wysypki i paraliżujące urojenia o podłożu schizofrenicznym.

Skoro to, co nazywamy pszenicą, stanowi taki problem, usunięcie go z pożywienia powinno przynosić ogromne i niespodziewane korzyści. Rzeczywiście tak się dzieje. Jako kardiolog, badający i leczący tysiące pacjentów zagrożonych chorobą serca, cukrzycą i niezliczonymi niszczycielskimi skutkami otyłości, na własne oczy widziałem, jak wielkie, przewieszone nad paskiem brzuchy znikają, kiedy korzystające z mojej rady osoby eliminowały pszenicę ze swej diety. Zazwyczaj chudły o 10, 15 albo 20 kilogramów w ciągu kilku pierwszych miesięcy. Po gwałtownej utracie wagi, uzyskanej bez większego wysiłku, następowało na ogół wiele korzyści zdrowotnych, które zadziwiają mnie nawet dziś, mimo że już widziałem to zjawisko tysiące razy.

Byłem świadkiem dramatycznych zmian w stanie zdrowia pacjentów, jak choćby w wypadku trzydziestoośmioletniej kobiety z wrzodziejącym zapaleniem jelita grubego, zagrożonej usunięciem okrężnicy. Wyleczyła ją eliminacja pszenicy - jej okrężnica pozostała nietknięta. Dwudziestosześcioletni mężczyzna, który niemal stał się niesprawny, gdyż ledwie był w stanie chodzić z powodu bólu stawów, doznał pełnej ulgi i znowu mógł chodzić oraz biegać, kiedy wykreślił pszenicę ze swojego menu.

Przy całej niezwykłości powyższych przypadków istnieje wiele naukowych badań, dowodzących, że pszenica jest źródłem tych chorób - i sugerujących, że jej usunięcie z diety może przynieść ulgę bądź całkowicie zlikwidować objawy. Przekonacie się, że bezwiednie wybraliśmy wygodę, obfitość i niskie koszty, oddając w zamian zdrowie, o czym świadczą okrągłe brzuchy, grube uda i podwójne podbródki. Wiele argumentów, które przedstawiam w następnych rozdziałach, zostało dowiedzionych badaniami naukowymi, których wyniki są ogólnie dostępne. Zadziwiająco wiele z tego, czego się dowiedziałem, zostało zademonstrowane w badaniach klinicznych już kilkadziesiąt lat temu, tylko jakoś nigdy nie wypłynęło na powierzchnię medycznej lub społecznej świadomości. Ja po prostu dodałem dwa do dwóch i uzyskałem wyniki, które możecie uznać za zdumiewające.

TO NIE TWOJA WINA

W filmie Buntownik z wyboru Will Hunting, grany przez Matta Damona, obdarzony niezwykłym geniuszem, ale będący siedliskiem demonów przeszłości, wybucha płaczem, kiedy psycholog Sean Maguire (Robin Williams) powtarza wciąż na nowo: "To nie twoja wina".

Podobnie wielu z nas, widząc szpetny pszenny brzuch, zaczyna się obwiniać: zbyt wiele kalorii, za mało wysiłku fizycznego, za mało ograniczeń. Lecz trafniej byłoby powiedzieć, że to rada, aby jeść więcej "zdrowych produktów pełnoziarnistych", pozbawiła nas kontroli nad naszymi apetytami oraz skłonnościami, sprawiając, że jesteśmy grubi i niezdrowi, pomimo naszych wysiłków i najlepszych chęci.

Porównuję tę powszechnie akceptowaną radę do mówienia alkoholikowi, że skoro jeden lub dwa drinki nie mogą zaszkodzić, to dziewięć lub dziesięć może przynieść jeszcze większy pożytek. Korzystanie z tego zalecenia ma katastrofalne konsekwencje dla zdrowia.

To nie twoja wina.

Jeżeli stwierdzasz, że wszędzie nosisz ze sobą wystający, niewygodny pszenny brzuch, bezskutecznie usiłując go wepchnąć w zeszłoroczne dżinsy; jeśli wciąż powtarzasz swojemu lekarzowi, że nie odżywiasz się źle, a mimo to wciąż masz nadwagę i stan przedcukrzycowy oraz wysokie ciśnienie i cholesterol; albo jeśli rozpaczliwie starasz się ukryć swoje męskie piersi, pomyśl o pożegnaniu z pszenicą.

Eliminując pszenicę, wyeliminujesz problem.

Co masz do stracenia poza pszennym brzuchem, męskimi piersiami i wielkim tyłkiem?

ROZDZIAŁ 1

JAKI BRZUCH?

Dr Morris Fishbein redaktor naczelny "Journal of the American Medical Association", 1932

W minionych wiekach wydatny brzuch był domeną osób uprzywilejowanych, oznaką bogactwa i sukcesu, symbolem tego, że nie musisz czyścić swojej stajni ani orać własnego pola. Dziś otyłość uległa demokratyzacji - każdy może mieć wielki brzuch. W połowie XX wieku twój tato nazywał tę krągłość brzuchem piwnym. Ale skąd u troskliwych matek, ich dzieci oraz połowy twoich przyjaciół i sąsiadów, którzy nie piją piwa, wzięły się piwne brzuchy?

Nazywam to brzuchem pszennym, choć równie dobrze mógłbym określić ten stan precelkowym mózgiem, obwarzankowym jelitem albo ciasteczkową buzią, ponieważ nie ma w organizmie układu, którego pszenica by nie dotyczyła. Jednak jej wpływ na talię jest najbardziej widoczny i charakterystyczny jako zewnętrzny wyraz groteskowych zniekształceń, których ludzie doznają, jedząc to zboże.

Pszenny brzuch to skutek nagromadzenia tłuszczu, związany z wieloletnim spożywaniem produktów żywnościowych, które wywołują wydzielanie insuliny, hormonu odpowiedzialnego za magazynowanie tłuszczu. Niektóre osoby gromadzą tłuszcz w pośladkach i biodrach, jednak większość ludzi magazynuje jego nadmiar w środkowej części swojego ciała. Ten "centralny" albo "trzewny" tłuszcz jest wyjątkowy - w przeciwieństwie do tkanki tłuszczowej w innych rejonach ciała, wywołuje stany zapalne, zaburza reagowanie na insulinę i wysyła niewłaściwe sygnały metaboliczne do pozostałej części organizmu. U mężczyzny z pszennym brzuchem tłuszcz trzewny wytwarza również estrogen, co powoduje powstawanie "męskich piersi".

Jednak skutki spożycia pszenicy nie objawiają się jedynie na powierzchni ciała. To zboże sięga również głębiej, praktycznie do każdego narządu organizmu, od jelit, wątroby, serca i tarczycy, aż po mózg. Prawdę mówiąc, nie ma narządu, na który pszenica nie mogłaby wpływać w jakiś potencjalnie szkodliwy sposób.

ZADYSZKA I POTY W CENTRUM USA

Zajmuję się profilaktyką kardiologiczną w Milwaukee. Podobnie jak wiele innych miast Środkowego Zachodu, jest to dobre miejsce do życia i posiadania rodziny. Służby miejskie działają całkiem nieźle, biblioteki są pierwszorzędne, moje dzieci chodzą do znakomitych szkół publicznych, a liczba mieszkańców jest na tyle duża, że można cieszyć się wielkomiejską kulturą, chociażby świetną orkiestrą symfoniczną i muzeum sztuki. Żyją tu dość przyjaźnie nastawieni ludzie. Ale... są grubi.

Nie chcę tu powiedzieć, że są nieco zbyt pulchni. Chodzi mi o to, że są naprawdę, naprawdę grubi. Mam na myśli zadyszkę i poty po przejściu jednego biegu schodów. Mam na myśli osiemnastolatki ważące 110 kilogramów, samochody terenowe przechylające się ostro na stronę kierowcy, wózki inwalidzkie o podwójnej szerokości, sprzęt szpitalny niemogący obsłużyć pacjentów, którzy ważą 160 kilo albo więcej. (Oni nie tylko nie mieszczą się w tomografie albo innym urządzeniu diagnostycznym; nawet gdyby się zmieścili, i tak nie udałoby się zobaczyć czegokolwiek. To tak, jakby ktoś próbował ocenić, czy cień w mętnym oceanie jest flądrą czy rekinem).

Dawno, dawno temu człowiek ważący ponad 100 kilogramów był rzadkością, dzisiaj to powszechny widok pośród mężczyzn i kobiet krążących po centrach handlowych, widok równie monotonny, jak stoiska z dżinsami. Emeryci mają nadwagę albo są otyli, podobnie jak ludzie dojrzali, młodzi, nastolatki, a nawet dzieci. Grubi są pracownicy umysłowi i fizyczni. Ci, którzy prowadzą siedzący tryb życia, są grubi i sportowcy też. Grubi są biali i czarni, Latynosi i Azjaci. Grubi są mięsożercy i wegetarianie. Amerykanów nęka otyłość na skalę nigdy wcześniej w historii ludzkości niespotykaną. Żadna grupa demograficzna nie uciekła przed epidemią otyłości.

Zapytajcie kogokolwiek w Departamencie Rolnictwa Stanów Zjednoczonych (United States Department of Agriculture - USDA) lub ministra zdrowia, a dowiecie się, że Amerykanie są grubi, ponieważ piją za dużo słodzonych napojów oraz piwa, jedzą za dużo frytek i za mało ćwiczą. I to rzeczywiście może być prawda. Ale to raczej nie jest cała prawda.

W rzeczywistości wielu ludzi z nadwagą całkiem nieźle orientuje się w zagadnieniach zdrowotnych. Zapytajcie kogoś, kto waży ponad 110 kilogramów: "Jak sądzisz, co doprowadziło do tak znacznej tuszy?". Być może zdziwicie się, że wiele z tych osób nie odpowie wam: "Piję słodzone napoje, jem ciastka i oglądam telewizję przez cały dzień". Większość stwierdzi coś w rodzaju: "Nie wiem, co się dzieje. Ćwiczę pięć razy w tygodniu. Ograniczyłem tłuszcze i jem więcej zdrowych produktów pełnoziarnistych. A jednak wygląda na to, że nie mogę przestać tyć!".

JAK DO TEGO DOSZŁO?

Ogólnonarodowy trend do redukcji spożycia tłuszczu i cholesterolu oraz zwiększenia liczby kalorii przyjmowanych w postaci węglowodanów doprowadził do osobliwej sytuacji, w której produkty oparte na pszenicy nie tylko stały się powszechniejsze w naszych dietach, ale zaczęły w nich dominować. Dla większości Amerykanów każdy posiłek i każda przekąska składają się z produktów zawierających mąkę pszenną. To może być danie główne, przystawka albo deser - a najprawdopodobniej i jedno, i drugie, i trzecie.

Pszenica stała się narodowym symbolem zdrowia. Mówiło się nam: "Jedzcie więcej zdrowych produktów pełnoziarnistych" i przemysł spożywczy ochoczo na to przystał, tworząc "zdrowe dla serca" wersje wszystkich naszych ulubionych wyrobów pszennych, wypełnione po brzegi pełnym ziarnem.

Smutna prawda wygląda tak, że rozpowszechnienie produktów pszennych w amerykańskiej diecie dorównuje wzrostowi obwodów naszych talii. Narodowy Instytut Serca, Płuc i Krwi (National Heart, Lung, and Blood Institute), w ramach prowadzonego w 1985 roku ogólnokrajowego programu edukacyjnego na temat cholesterolu, wydał zalecenie ograniczenia spożycia tłuszczu i cholesterolu. Zbiega się ono dokładnie z gwałtownym wzrostem wagi u mężczyzn i kobiet. Jak na ironię, właśnie w 1985 roku Centrum Kontroli i Profilaktyki Chorób (Centers for Disease Control and Prevention - CDC) rozpoczęło prowadzenie statystyk wagi ciała, starannie dokumentując eksplozję otyłości i cukrzycy, która wtedy nastąpiła.

Dlaczego spośród wszystkich zbóż ludzie wybierają akurat pszenicę? Ponieważ jest ona wyraźnie dominującym źródłem glutenu w ludzkiej diecie. Poza propagatorami naturalnych diet, takimi jak Euell Gibbons, większość ludzi nie jada zbyt wiele żyta, jęczmienia, orkiszu, pszenżyta, bulguru, kamutu oraz innych, mniej powszechnych źródeł glutenu. Spożycie pszenicy przewyższa konsumpcję innych zbóż zawierających tę mieszankę białek w stosunku przekraczającym sto do jednego. Pszenica ma też unikatowe cechy, które nie występują w innych zbożach, a sprawiają, że jest szczególnie niebezpieczna dla naszego zdrowia. Omówię je w następnych rozdziałach. Skupiam się na pszenicy, gdyż w dietach ogromnej większości Amerykanów sformułowanie "narażenie na gluten" można zastąpić słowami "narażenie na pszenicę". Z tego względu często używam pszenicy jako określenia wszystkich zbóż zawierających gluten.

Wpływ, jaki wywiera na zdrowie Triticum aestivum, czyli zwyczajna pszenica, z której wypieka się chleb, oraz jej genetyczni krewniacy, jest szeroki, a jego osobliwe skutki występują od ust po odbyt i od mózgu po trzustkę. Można je zauważyć i u gospodyni domowej z Appalachów, i u arbitrażysty z Wall Street.

Jeżeli zakrawa to na wariactwo, okażcie cierpliwość. Piszę te słowa z czystym, wolnym od pszenicy sumieniem.

ŻYWIENIOWY JĘK

Jak większość dzieci z mojego pokolenia, urodzonego w połowie XX wieku i wychowanego na chlebie oraz herbatnikach, mam długie i osobiste związki z pszenicą. Razem z siostrami byliśmy prawdziwymi znawcami płatków śniadaniowych. Tworzyliśmy własne mieszanki z różnych gatunków tych przysmaków i skwapliwie wypijaliśmy słodkie, pastelowo zabarwione mleko, które pozostawało na dnie miseczek po ich zjedzeniu. Nasze Wielkie Amerykańskie Doświadczenie z Przetworzoną Żywnością nie kończyło się, rzecz jasna, na śniadaniu. Do szkoły mama pakowała mi zazwyczaj kanapki z masłem orzechowym albo mortadelą, które miałem zjadać przed batonikami i herbatnikami w polewie czekoladowej. Czasami dorzucała też ciasteczka Oreo albo biszkopty przekładane słodką masą. Wieczorami uwielbialiśmy "telewizyjne obiadki", gotowe dania pakowane na foliowych talerzykach. Mogliśmy dzięki nim pałaszować kurczaki w cieście, kukurydziane babeczki i jabłkowy pudding, nie odrywając się od oglądania ulubionych programów.

Na pierwszym roku college'u, uzbrojony w nielimitowany karnet do stołówki, objadałem się goframi i naleśnikami na śniadanie, fettuccine alfredo na lunch oraz makaronem i włoskim chlebem na obiad. Makowe muffinki albo biszkoptowa babka na deser? No jasne! Nie dość, że w wieku dziewiętnastu lat dorobiłem się sporej opony w talii, to jeszcze przez cały czas czułem się wyczerpany. Przez następnych dwadzieścia lat walczyłem z tym, wypijając dziesiątki litrów kawy, żeby przezwyciężyć wszechogarniające otępienie, które nie ustępowało bez względu na to, ile godzin spałem każdej nocy.

Jednak to wszystko tak naprawdę do mnie nie docierało, dopóki nie spojrzałem na zdjęcie, które moja żona pstryknęła podczas wakacji z naszymi dziećmi, mającymi wówczas dziesięć, osiem i cztery lata. To było na wyspie Marco, na Florydzie, w 1999 roku.

Na tej fotografii spałem sobie na piasku, a mój obwisły brzuch rozlewał się na obie strony. Podwójny podbródek spoczywał na moich złożonych sflaczałych rękach.

Wtedy naprawdę to do mnie dotarło: nie miałem do zrzucenia kilku zbędnych kilogramów. Nagromadziłem wokół swego pasa dobre 15 kilo niepotrzebnej tkanki. Co musieli myśleć moi pacjenci, kiedy doradzałem im w sprawach diety? Nie byłem wcale lepszy od lekarzy z lat 60. XX wieku, którzy zaciągając się papierosami, mówili swoim pacjentom, jak mają prowadzić zdrowszy tryb życia.

Dlaczego nosiłem na brzuchu te zbędne kilogramy? W końcu każdego dnia przebiegałem 5-8 kilometrów, stosowałem rozsądną, zrównoważoną dietę, bez nadmiernych ilości mięsa oraz tłuszczów, unikałem niezdrowych potraw i przekąsek, starając się zamiast tego spożywać mnóstwo zdrowych produktów pełnoziarnistych. Co się więc działo?

Oczywiście miałem swoje podejrzenia. Nie mogłem nie zauważać, że wtedy, gdy zjadałem na śniadanie tosty, gofry albo bajgle, musiałem przez kilka godzin walczyć z sennością i otępieniem. A jeśli zjadłem omlet z trzech jaj z serem, czułem się świetnie. Jednak kilka podstawowych badań laboratoryjnych zbiło mnie z tego tropu. Trójglicerydy: 350 mg/dl; HDL ("dobry") cholesterol: 27 mg/dl. A byłem diabetykiem z poziomem cukru na czczo wynoszącym 161 mg/dl. Biegałem nieomal każdego dnia, a mimo to miałem nadwagę i cukrzycę. W mojej diecie musiał tkwić jakiś fundamentalny błąd. Pośród wszystkich zmian, jakie w niej wprowadziłem w imię zdrowia, najbardziej znaczące było zwiększenie spożycia zdrowych produktów pełnoziarnistych. Czy to możliwe, że właśnie zboża były źródłem mojej tuszy?

Chwila, w której zacząłem to mgliście podejrzewać, rozpoczęła moją podróż w przeszłość szlakiem okruchów: od otyłości i wszystkich problemów zdrowotnych, które mi ona przyniosła. Jednak dopiero wtedy, gdy zacząłem obserwować jej szersze skutki, występujące na skalę przekraczającą moje osobiste doznania, doszedłem do wniosku, że naprawdę dzieje się coś interesującego.

WNIOSKI Z BEZPSZENNEGO EKSPERYMENTU

Ciekawy fakt: pełnoziarnisty chleb pszenny (indeks glikemiczny 72) podwyższa poziom cukru we krwi w tym samym stopniu albo nawet bardziej niż zwyczajny cukier, czyli sacharoza (indeks glikemiczny 59). (Glukoza najbardziej zwiększa poziom cukru, dlatego jej indeks glikemiczny wynosi 100. Poziom, do jakiego określony produkt żywnościowy podwyższa ilość cukru w porównaniu z glukozą, wyznacza jego indeks glikemiczny). Toteż gdy obmyślałem strategię mającą pomóc moim otyłym pacjentom ze skłonnością do nadwagi skutecznie ograniczać poziom cukru we krwi, uznałem za logiczne, że najszybszym i najprostszym sposobem osiągnięcia wyników będzie wyeliminowanie produktów podnoszących ów poziom w największym stopniu - innymi słowy, nie cukru, tylko pszenicy. Wręczałem im prostą ulotkę, opisującą, w jaki sposób uczynić dietę zdrową, zastępując produkty na bazie pszenicy innymi, o niskim indeksie glikemicznym.

Po trzech miesiącach moi pacjenci wracali na kolejne badania krwi. Tak jak oczekiwałem, poza nielicznymi wyjątkami, ich poziom cukru (czyli glukozy) we krwi rzeczywiście spadł z wartości cukrzycowych (126 mg/dl lub wyższych) do normalnego. Owszem, diabetycy stali się niediabetykami. To prawda - cukrzycę często można wyleczyć, a nie tylko opanować, poprzez usunięcie z diety węglowodanów, a zwłaszcza pszenicy. Wielu moich pacjentów zrzuciło ponadto dziesięć, piętnaście, a nawet dwadzieścia kilogramów.

Jednak w osłupienie wprawiło mnie to, czego się nie spodziewałem.

Pacjenci donosili o ustąpieniu objawów refluksu oraz cyklicznych skurczów i biegunki związanej z zespołem jelita drażliwego. Mieli więcej energii, poprawiała się ich koncentracja i lepiej sypiali. Znikły u nich wysypki, nawet te, które utrzymywały się od wielu lat. Ich bóle reumatyczne złagodniały lub całkiem ustąpiły, co pozwoliło im ograniczyć bądź całkowicie wyeliminować paskudne leki stosowane do ich uśmierzania. Objawy astmy stały się mniej dotkliwe albo ustąpiły całkowicie, dzięki czemu wielu mogło odrzucić inhalatory. Ci, którzy uprawiali sporty, twierdzili, że uzyskują coraz lepsze rezultaty.

Szczuplejsi. Pełniejsi energii. Myślący jaśniej. Ludzie o zdrowszych jelitach, stawach i płucach. Jeden za drugim. Z pewnością te wyniki były wystarczającym powodem do tego, żeby odmawiać sobie pszenicy.

Jeszcze dobitniej przekonały mnie liczne przypadki, w których ludzie rezygnowali z pszenicy, a potem pozwalali sobie na jej okazjonalne spożywanie - kilka precelków, kanapka na przyjęciu. W ciągu paru minut wielu z nich dostawało biegunki bądź doznawało obrzęku i bólu stawów albo zadyszki. Te objawy pojawiały się i znikały.

To, co zaczęło się jako prosty eksperyment zmierzający do ograniczenia poziomu cukru we krwi, przyniosło zrozumienie przyczyn wielu zaburzeń zdrowotnych i utratę wagi. Do dziś jestem tym zdumiony.

REZYGNACJA Z PSZENICY

Dla wielu ludzi pomysł usunięcia pszenicy z diety jest - przynajmniej od strony psychologicznej - równie bolesny, jak myśl o leczeniu kanałowym bez znieczulenia. W wypadku niektórych osób ten proces może w istocie mieć nieprzyjemne skutki uboczne, podobne jak rezygnacja z papierosów albo alkoholu. Lecz ta procedura musi być przeprowadzona, aby pacjent mógł wrócić do zdrowia.

W książce Dieta bez pszenicy poddaję analizie twierdzenie, iż źródłem problemów zdrowotnych Amerykanów, od zmęczenia, poprzez zapalenie stawów i dolegliwości żołądkowo-jelitowe, aż po otyłość, są niewinnie wyglądające babeczki z otrębami albo cynamonowe bajgle z rodzynkami, które przygryzają do kawy każdego ranka.

Ale jest dobra wiadomość: istnieje lekarstwo na dolegliwość zwaną pszennym brzuchem - bądź, jeśli wolicie, precelkowym mózgiem, obwarzankowym jelitem lub ciasteczkową buzią.

Konkluzja: wyeliminowanie tego produktu, który jest elementem ludzkiej kultury znacznie dłużej niż Larry King1 występuje w radiu, sprawi, że będziecie smuklejsi, bystrzejsi, sprawniejsi i szczęśliwsi. Zwłaszcza utrata wagi może następować o wiele szybciej, niż się tego spodziewaliście. A ponadto możecie selektywnie tracić najbardziej widoczną, insulinooporną, cukrzycotwórczą, wywołującą stany zapalne i wprawiającą w zakłopotanie tkankę - tłuszcz trzewny. To proces, który można przebyć praktycznie bez odczuwania głodu bądź odmawiania sobie czegokolwiek, osiągając szeroką gamę korzyści zdrowotnych.

Ale dlaczego należy eliminować akurat pszenicę, a nie na przykład cukier albo wszelkie zboża w ogóle? W następnym rozdziale wyjaśniam, dlaczego akurat ona, pośród wszystkich innych współczesnych zbóż, posiada wyjątkową zdolność szybkiego zamieniania się w cukier krążący we krwi. A przy tym ma słabo zbadany skład genetyczny i uzależniające właściwości, które sprawiają, że się nią przejadamy. Pszenica jest łączona dosłownie z dziesiątkami osłabiających dolegliwości wykraczających poza nadwagę, a mimo to przeniknęła do każdego nieomal aspektu naszej diety. Rzecz jasna, dobrym pomysłem wydaje się także ograniczenie spożycia rafinowanego cukru, gdyż substancja ta ma niewielkie lub żadne właściwości odżywcze, a również wpływa niekorzystnie na poziom cukru we krwi. Ale jeżeli zależy wam na spektakularnych wynikach, wyeliminowanie pszenicy jest najłatwiejszym i najskuteczniejszym krokiem, jaki możecie podjąć, żeby chronić swoje zdrowie i zmniejszyć obwód w talii.

ROZDZIAŁ 2

TO NIE SĄ BABECZKI TWOJEJ BABCI - SKĄD SIĘ WZIĘŁA WSPÓŁCZESNA PSZENICA

...jest tak dobry jak dobry chleb.

Miguel Cervantes

Don Kichot

Pszenica, w większym stopniu niż jakikolwiek inny artykuł spożywczy (łącznie z cukrem, tłuszczem i solą), została wpleciona w tkankę amerykańskich doświadczeń żywieniowych, jeszcze zanim w radiu i telewizji pojawiły się popularne seriale. Zboże to stało się tak wszechobecnym składnikiem diety prawie każdego Amerykanina, i to na tak wiele sposobów, że wydaje się podstawą naszego stylu życia. Czymże byłby talerz jajecznicy bez tostu, lunch bez kanapek, piwo bez precelków, piknik bez hot dogów, dip bez krakersów, wędzony łosoś bez bajgli czy szarlotka bez chrupiącej skórki?

JEŚLI DZIŚ WTOREK, TO MUSZĄ BYĆ BUŁECZKI

Pewnego razu zmierzyłem długość stoiska z pieczywem w moim supermarkecie: 21 metrów.

To 21 metrów białego chleba, grahama, chleba wieloziarnistego, chleba z siedmiu zbóż, chleba żytniego, pumpernikla, chleba na zakwasie, chleba francuskiego, chleba włoskiego, paluchów, obwarzanków białych, obwarzanków z rodzynkami, z serem, z czosnkiem, chleba owsianego, chleba z siemieniem lnianym, chleba pita, bułek, kajzerek, bułeczek z makiem, bułek do hamburgerów i czternastu odmian bułek do hot dogów. A nie wliczam tutaj ciastek i dodatkowych 12 metrów półek z rozmaitymi pszennymi "wyrobami artystycznymi".

No i jest jeszcze stoisko z przekąskami, gdzie na klientów czeka ponad 40 gatunków krakersów i 27 odmian precelków. W dziale piekarniczym można dostać bułkę tartą i grzanki. W witrynie mleczarskiej stoją dziesiątki pojemników z bułeczkami, tartami owocowymi albo rogalikami, które można "samemu" upiec w domu.

Płatki śniadaniowe wypełniają swój własny świat, zajmując na ogół całą alejkę w supermarkecie, od podłogi do najwyższej półki pod sufitem.

Spory fragment ekspozycji stanowią pudełka i torebki makaronów: spaghetti, lazanie, penne, kolanka, muszelki, makaron pełnoziarnisty, zielony makaron ze szpinakiem, pomarańczowy makaron z pomidorami, makaron jajeczny, cienkie nitki i szerokie wstążki.

A co z mrożonkami? Szafy chłodnicze pękają w szwach od setek dań z makaronem i kluskami oraz dodatków do klopsów i pieczeni.

Prawdę mówiąc, poza działem z detergentami i mydłem trudno znaleźć półkę, na której nie byłoby produktów pszennych. Czy można obwiniać Amerykanów o to, że pozwolili pszenicy zdominować swoją dietę? W końcu występuje ona praktycznie we wszystkim.

Jako uprawa pszenica odniosła sukces na bezprecedensową skalę, a obsiewany nią areał ustępuje jedynie kukurydzy. Należy bez wątpienia do najczęściej konsumowanych zbóż na świecie, gdyż dostarcza 20 procent spożywanych kalorii.

A przy tym jest z całą pewnością przykładem finansowego sukcesu. Nie potrafilibyśmy nawet policzyć, na ile sposobów producent może przekształcić surowiec kosztujący 5 centów w efektowny, przyjazny dla konsumenta produkt o wartości 3,99 dolara. I to przy aprobacie Amerykańskiego Stowarzyszenia Serca! W większości wypadków marketing tych produktów kosztuje drożej niż ich składniki.

Spożywanie żywności wytworzonej częściowo lub w całości z pszenicy - produkty na śniadanie, lunch i obiad oraz przekąski - stało się regułą. Prawdę mówiąc, ta reguła zadowala amerykański Departament Rolnictwa, Radę Produktów Pełnoziarnistych, Radę Pszenicy, Amerykańskie Stowarzyszenie Dietetyczne, Amerykańskie Stowarzyszenie Cukrzycy i Amerykańskie Stowarzyszenie Serca, gdyż daje im pewność, że ich przesłanie, nakazujące jeść więcej "zdrowych produktów pełnoziarnistych", zyskało szerokie i ochocze poparcie.

Dlaczego więc ta, wydawałoby się, dobroczynna roślina, która zapewniała byt całym pokoleniom ludzi, nagle zwróciła się przeciwko nam? Po pierwsze, to nie jest to samo zboże, z którego nasi przodkowie wypiekali swój chleb powszedni. Przez wiele stuleci pszenica ewoluowała w naturalny sposób, zmieniając się w umiarkowanym stopniu, lecz w ciągu ostatnich pięćdziesięciu lat przeszła radykalną przemianę dzięki naukowcom zajmującym się rolnictwem. Jej odmiany były hybrydyzowane, krzyżowane i poddawane introgresji w celu stworzenia zboża odpornego na warunki środowiska, takie jak susza, oraz na patogeny, na przykład grzyby. Przede wszystkim jednak dokonywano genetycznych zmian zmierzających do powiększenia plonów z hektara. Przeciętny zbiór na północnoamerykańskiej farmie jest dziś ponad dziesięć razy większy niż sto lat temu. Tak ogromny postęp wymagał drastycznych zmian w kodzie genetycznym, polegających między innymi na zredukowaniu dawnych "złocistych falujących łanów" do dzisiejszej sztywnej, 45-centymetrowej, wysokowydajnej pszenicy karłowatej. Jak się przekonacie, takie fundamentalne przemiany genetyczne miały swoją cenę.

W ciągu zaledwie kilkudziesięciu lat, które upłynęły od zniesienia prohibicji, w pszenicy dokonano niezliczonych transformacji. Postęp genetyki na przestrzeni ostatniego półwiecza umożliwił ludzką interwencję w uprawę, której gwałtowne tempo zdystansowało powolny, następujący z roku na rok wpływ natury na hodowlę tego zboża. Zmiany odbywały się w postępie geometrycznym. Pod względem genetycznym nowoczesna babeczka z makiem uzyskała swój obecny stan dzięki ewolucyjnemu przyspieszeniu, przy którym z naszym rozwojem wyglądamy jak Homo habilis, tkwiący gdzieś we wczesnym plejstocenie.

OD NATUFIJSKIEJ OWSIANKI DO PĄCZKÓW Z DZIURKĄ

"Chleba naszego powszedniego daj nam dzisiaj".

To cytat z Biblii. W Księdze Powtórzonego Prawa Mojżesz opisuje ziemię obiecaną jako krainę "pszenicy, jęczmienia, winorośli". Chleb jest centrum religijnego rytuału. Żydzi świętują Paschę przaśną macą dla upamiętnienia ucieczki Izraelitów z Egiptu. Chrześcijanie spożywają opłatki symbolizujące ciało Chrystusa. Muzułmanie uważają przaśny chleb naan za święty i wymagają, aby przechowywać go w pozycji pionowej i nigdy nie wyrzucać w miejscu publicznym. W Biblii chleb jest metaforą udanych zbiorów, czasu obfitości, uwolnienia od głodu, a nawet zbawienia.

Czyż nie dzielimy się chlebem z przyjaciółmi i rodziną? Czyż dostojnych gości nie witamy chlebem i solą? "Pozbawić kogoś chleba" to tyle, co odebrać mu coś niezbędnego do życia. Pieczywo jest nieomal uniwersalną podstawą wyżywienia: ćapati w Indiach, tsoureki w Grecji, pita na Bliskim Wschodzie, aebleskiver w Danii, naan bya w Birmie czy lukrowane pączki w Stanach Zjednoczonych.

Pogląd, iż produkt spożywczy tak bardzo podstawowy, tak głęboko zakorzeniony w ludzkim doświadczeniu, może nie służyć nam zbyt dobrze, jest, no cóż, niepokojący i sprzeczny z najstarszymi opiniami na temat pszenicy oraz chleba. Jednak dzisiejszy chleb w niewielkim stopniu przypomina bochenki wyciągane z pieców naszych przodków. Tak samo jak współczesny cabernet sauvignon jest bardzo odmienny od surowego produktu fermentacji z IV wieku p.n.e., który gruzińscy winiarze zakopywali w podziemnych kopcach, tak samo zmieniła się również pszenica. Chleb - a także inne produkty wytworzone z pszenicy - żywił ludzi przez całe stulecia, jednak pszenica naszych przodków nie jest tym samym zbożem, które dociera na nasze stoły podczas śniadania, obiadu i kolacji. Z pierwotnych szczepów dzikich traw zbieranych przed wiekami powstało ponad 25 000 jej odmian, a praktycznie każda z nich jest wynikiem ludzkiej interwencji.

Pod koniec plejstocenu, około roku 8500 p.n.e., na wiele tysięcy lat przed pojawieniem się chrześcijan, żydów bądź muzułmanów, zanim powstały imperia egipskie, greckie i rzymskie, Natufijczycy prowadzili na wpół koczownicze życie, przemierzając Żyzny Półksiężyc (tereny współczesnej Syrii, Jordanii, Libanu, Izraela oraz Iraku) i uzupełniając swoją łowiecko-zbieracką dietę miejscowymi roślinami. Zbierali samopszę, przodka współczesnej pszenicy, rosnącą dziko na otwartych równinach. Posiłki z mięsa gazel, dzików, ptactwa i koziorożców były uzupełniane daniami z ziaren zbóż oraz owoców. Pozostałości odkopane w miejscach takich jak osada Tell Abu Hureyra, na terenie dzisiejszej środkowej Syrii, świadczą o wprawnym wykorzystywaniu narzędzi, na przykład sierpów i moździerzy do rozdrabniania ziarna, a także jam do przechowywania zebranej żywności. Resztki ziaren pszenicy odnaleziono na stanowiskach archeologicznych Tell Aswad, Jerycho, Nahal Hemar, Navali Cori i w innych miejscach. Pszenicę rozkruszano ręcznie, a następnie jedzono w postaci papki. Współczesna wersja chleba spulchnianego przez drożdże miała się pojawić dopiero za kilka tysięcy lat.

Natufijczycy zbierali dziką samopszę i niewykluczone, że celowo przechowywali nasiona z myślą o wysianiu ich w następnym sezonie w wybranych przez siebie miejscach. W końcu ziarna te stały się podstawowym składnikiem ich diety, ograniczając konieczność polowań i zbieractwa. Przejście od zbierania dzikich zbóż do ich uprawy było fundamentalną przemianą, która ukształtowała ich późniejsze obyczaje migracyjne, a także przyczyniła się do rozwoju narzędzi, języka i kultury. Wyznaczała ona początek rolnictwa - stylu życia, który wymagał długotrwałego osiedlania się w mniej więcej tym samym miejscu i stanowił punkt zwrotny w historii ludzkiej cywilizacji. Uprawa zbóż i innych roślin dawała nadwyżki żywności, które umożliwiały specjalizację, powstanie rządów i wszystkich innych wypracowanych przejawów kultury (tam, gdzie rolnictwo było nieobecne, rozwój kulturowy zatrzymał się na poziomie przypominającym życie neolityczne).

Przez większą część tych dziesięciu tysięcy lat, kiedy pszenica zajmowała poczesne miejsce w jaskiniach, szałasach, chatkach z suszonej cegły i na stołach ludzi, zmiany w obrębie tego gatunku następowały stopniowo, aż to, co na początku było zbieraną pszenicą samopszą, a potem płaskurką, w końcu stało się uprawianym gatunkiem Triticum aestivum. Pszenica z XVII wieku była pszenicą z XVIII wieku, która z kolei była prawie taka sama, jak pszenica z XIX i pierwszej połowy XX wieku. Jadąc wozem zaprzężonym w woły, można było wówczas zobaczyć złociste łany falujące w podmuchach wiatru. Nieudolne wysiłki ludzi uprawiających pszenicę, obejmujące prowadzone rok po roku na chybił-trafił eksperymenty hodowlane, skutkowały prostymi modyfikacjami, czasami udanymi, ale zazwyczaj chybionymi. Nawet wytrawne oko miałoby trudności z odróżnieniem pszenicy z początków XX wieku od jej poprzedniczek z wcześniejszych stuleci.

W ciągu XIX i na początku XX wieku, podobnie jak w ciągu kilkuset poprzednich lat, pszenica zmieniła się nieznacznie. Mąka Pillsbury's Best XXXX, z której moja babcia wypiekała swoje słynne śmietankowe muffinki w 1940 roku, niewiele się różniła od mąki jej prababki sprzed sześćdziesięciu lat czy, prawdę rzekłszy, od mąki jej poprzedniczek żyjących dwieście lat wcześniej. Proces mielenia poddany został w XX wieku mechanizacji, co pozwalało uzyskiwać więcej drobnej mąki, ale podstawowy skład tego produktu pozostawał w zasadzie taki sam.

To wszystko skończyło się w drugiej połowie XX stulecia, kiedy rozwój metod hybrydyzacji doprowadził do transformacji tego zboża. To, co obecnie jest uznawane za pszenicę, uległo przemianie - nie dzięki siłom takim jak susza bądź choroby ani na skutek darwinowskiej walki o byt, tylko w wyniku ludzkiej interwencji. W rezultacie pszenica przeistoczyła się bardziej niż Joan Rivers2. Rozciągano ją, zszywano, cięto i zszywano ponownie, aby wreszcie uzyskać coś, czego nieomal nie da się rozpoznać w porównaniu z oryginałem, choć nadal określa się to tym samym mianem: pszenica.

Współczesna komercyjna produkcja pszenicy nastawiona jest na uzyskanie takich jej cech, jak większa wydajność, niższe koszty uprawy i masowe wytwarzanie towaru o jednolitych parametrach. A przy tym praktycznie nikt nie pyta o to, czy te cechy sprzyjają ludzkiemu zdrowiu. Twierdzę, że w którymś momencie historii pszenicy, być może pięć tysięcy lat temu, ale bardziej prawdopodobne, że pięćdziesiąt lat temu, to zboże uległo przemianie.

W rezultacie dzisiejszy bochenek chleba, herbatnik lub naleśnik różnią się od swoich odpowiedników sprzed tysiąca lat, są odmienne nawet od tego, co robiły nasze babcie. Te wyroby mogą wyglądać tak samo, mogą nawet bardzo podobnie smakować, ale istnieją pomiędzy nimi różnice biochemiczne. Niewielkie zmiany w strukturze białek pszenicy mogą decydować o wystąpieniu niszczycielskiej reakcji immunologicznej na te białka bądź braku takiej reakcji.

PSZENICA PRZED WKROCZENIEM GENETYKI

Pszenica w wyjątkowy sposób potrafi dostosować się do różnych środowisk - jest uprawiana od Jerycha, leżącego 260 m poniżej poziomu morza, aż po górskie rejony Himalajów, czyli 3000 metrów nad poziomem morza. Pod względem szerokości geograficznej jej zasięg jest również ogromny - od Norwegii, 65° szerokości północnej, do Argentyny, 45° szerokości południowej. W Stanach Zjednoczonych pszenica jest uprawiana na 24 milionach hektarów gruntów ornych, co daje obszar wielkości stanu Ohio. Na całym świecie jej uprawy zajmują powierzchnię dziesięć razy większą, dwukrotnie przekraczającą łączny areał całej Europy Zachodniej.

Pierwszą dziką, a następnie uprawianą odmianą była samopsza, prababcia współczesnej pszenicy. Spośród wszystkich gatunków tej rośliny ma ona najprostszy kod genetyczny, liczący zaledwie 14 chromosomów. Około 3300 roku p.n.e. odporna, tolerująca zimno samopsza była popularnym zbożem w Europie. Działo się to w epoce tyrolskiego człowieka lodu, pieszczotliwie zwanego Ötzim. Badanie zawartości jelit tego późnoneolitycznego łowcy, zabitego przez jakichś napastników i pozostawionego pośród górskich lodowców we włoskich Alpach, dzięki czemu jego ciało uległo naturalnej mumifikacji, ujawniło częściowo strawione pozostałości samopszy, spożytej w postaci przaśnych placków, a także resztki innych roślin oraz mięsa jelenia i koziorożca1.

Wkrótce po rozpoczęciu uprawy samopszy na Bliskim Wschodzie pojawiła się odmiana pszenicy zwana płaskurką, pochodząca od samopszy i niespokrewnionej z nią dzikiej trawy o nazwie Aegilops speltoides2. Trawa ta dodała swój kod genetyczny do kodu samopszy, w wyniku czego powstała bardziej złożona pszenica płaskurka, posiadająca 28 chromosomów. Rośliny takie jak pszenica potrafią zachowywać sumę genów swoich przodków. Wyobraźcie sobie, co by to było, gdyby podczas aktu, który doprowadził do waszego powstania, wasi rodzice nie mieszali swoich chromosomów, płodząc potomstwo mające ich 46, tylko dodawali 46 chromosomów mamusi do 46 chromosomów tatusia. Mielibyście 92 chromosomy. Oczywiście u gatunków wyższych do tego nie dochodzi. Taka addytywna kumulacja chromosomów w roślinach nazywana jest poliploidyzacją.

Samopsza i jej ewolucyjna następczyni płaskurka zachowały popularność przez kilka tysięcy lat - na tyle długo, by zyskać miano podstawowych produktów żywnościowych i religijnych symboli. I to pomimo faktu, że w porównaniu ze współczesną pszenicą przynosiły dość marne plony i w mniejszym stopniu nadawały się do pieczenia lub gotowania. (Z grubej, gęstej mąki, którą z nich uzyskiwano, można było robić tylko liche placki oraz papki). Płaskurka to zapewne ta pszenica, o której mówił Mojżesz; w Biblii wspomniany jest również orkisz. Do początków Imperium Rzymskiego przetrwała jeszcze jedna znana nam odmiana pszenicy.

Sumerowie, którym przypisuje się stworzenie pierwszego języka pisanego, pozostawili nam dziesiątki tysięcy tabliczek pokrytych pismem klinowym. Piktograficzne znaki na kilku z nich, datowanych na rok 3000 p.n.e., zawierają przepisy na chleby i ciasta. Wszystkie robiono z pszenicy płaskurki, rozdrabnianej w moździerzu przy użyciu tłuczka lub w ręcznie obracanych żarnach. Aby przyspieszyć żmudny proces mielenia, do ziarna często dodawano piasku, który ścierał zęby sumeryjskich amatorów chleba.

Płaskurka była uprawiana w starożytnym Egipcie, a jej cykl wzrostu pasował do okresowych wylewów Nilu. Uważa się, że to Egipcjanie nauczyli się sprawiać, żeby chleb "rósł", dodając do niego drożdży. Uciekając w pośpiechu z Egiptu, Żydzi nie zdążyli zabrać zakwasu, przez co musieli spożywać przaśny chleb z pszenicy płaskurki.

W którymś momencie podczas tysiącleci poprzedzających czasy biblijne 28-chromosomowa płaskurka (Triticum turgidum) skrzyżowała się w naturalny sposób z inną trawą, Triticum tauschii, dzięki czemu powstała licząca 42 chromosomy Triticum aestivum, roślina genetycznie najbliższa tej, którą obecnie nazywamy pszenicą. Jako że skrywa ona w sobie chromosomową zawartość trzech odrębnych roślin w postaci 42 chromosomów, jest najbardziej złożona pod względem genetycznym, a tym samym najbardziej "plastyczna" genetycznie. Ta cecha bardzo się przysłużyła przyszłym genetykom w nadchodzących tysiącleciach.

Triticum aestivum, dzięki wyższym plonom i lepszym właściwościom piekarniczym, wyparła stopniowo swych przodków, samopszę i płaskurkę. Przez wiele następnych stuleci ten gatunek pszenicy zmienił się nieznacznie. W połowie XVIII wieku Karol Linneusz, szwedzki botanik i twórca systemu klasyfikacji organizmów, naliczył pięć różnych odmian rodzaju Triticum.

W Nowym Świecie pszenica nie wyewoluowała w sposób naturalny, tylko została przywieziona przez Krzysztofa Kolumba i jego żeglarzy, którzy w 1493 roku posiali kilka jej ziaren na wyspie Portoryko. W 1530 roku hiszpańscy odkrywcy przywieźli ziarna pszenicy do Meksyku przez przypadek - w worku z ryżem, a z czasem przenieśli jej uprawę na południowy zachód Ameryki. Bartholomew Gosnold, żeglarz, który nadał nazwę przylądkowi Cod i odkrył wyspę Martha's Vineyard, przywiózł pszenicę do Nowej Anglii w roku 1602, a nieco później przybyła ona także z pielgrzymami na pokładzie statku "Mayflower".

W taki oto sposób pszenica wędrowała przez wieki po całym globie, ulegając w tym czasie jedynie łagodnym i ograniczonym zmianom ewolucyjnym.

Dziś samopsza, płaskurka oraz pierwotne, dzikie i uprawne odmiany Triticum aestivum zostały zastąpione przez tysiące stworzonych przez człowieka wariantów tego gatunku, a także Triticum durum (do produkcji makaronów) oraz Triticum compactum (bardzo drobne mąki stosowane do wyrobu ciastek i innych produktów). Obecnie, żeby znaleźć samopszę albo płaskurkę, trzeba szukać nielicznych dziko rosnących roślin albo niewielkich obszarów ich upraw na Bliskim Wschodzie, w południowej Francji i północnych Włoszech. Dzięki współczesnym hybrydyzacjom wymyślonym przez człowieka gatunki rodzaju Triticum zawierają obecnie setki, a może i tysiące genów odróżniających je od pierwotnej samopszy, która powstała w sposób naturalny.

Dzisiejsza pszenica Triticum jest produktem hodowli zmierzającej do uzyskania wyższych plonów oraz roślin o takich cechach, jak odporność na choroby, susza i wysokie temperatury. Prawdę mówiąc, ludzie zmodyfikowali pszenicę do tego stopnia, że jej współczesne szczepy nie są w stanie przetrwać w stanie dzikim bez ludzkiego wsparcia w postaci nawozów azotowych i środków zwalczających szkodniki3. (To tak, jak z pewnymi gatunkami zwierząt domowych, które mogą istnieć tylko dzięki ludzkiej pomocy, bo inaczej giną).

Różnice między pszenicą Natufijczyków a tym, co w XXI wieku nazywamy pszenicą, byłyby widoczne na pierwszy rzut oka. Pierwotna samopsza i płaskurka miały łuski, a ich ziarna mocno przylegały do łodygi. We współczesnej pszenicy ziarna są "nagie", dzięki czemu łatwiej oddzielają się od źdźbła. Przez to młocka, czyli proces oddzielania ziarna od niejadalnych plew, jest łatwiejsza i bardziej wydajna. Cecha ta wynika z mutacji genów Q i Tg4. Jednak inne różnice są jeszcze bardziej oczywiste. Współczesna pszenica jest znacznie niższa. W miejsce falujących łanów przyszły odmiany karłowate i półkarłowate, o wysokości od 40 do 60 centymetrów - jeszcze jeden skutek eksperymentów hodowlanych zmierzających do zwiększenia plonów.

TO, CO DZIŚ MAŁE, JUTRO BĘDZIE WIELKIE

Odkąd ludzie uprawiają ziemię, starają się na różne sposoby powiększyć plony. Poślubienie kobiety z posagiem w postaci kilku hektarów ziemi było przez wiele lat podstawowym sposobem zwiększenia zbiorów. Uzupełnieniem posagu często bywało kilka kóz i worek zboża. W XX wieku wprowadzono maszyny rolnicze, które zastąpiły zwierzęta pociągowe i zwiększyły wydajność oraz zbiory przy jednoczesnym zmniejszeniu wkładu pracy. Przyniosło to dalszy wzrost plonów z hektara. Podczas gdy w Stanach Zjednoczonych produkcja wystarczała zazwyczaj do zaspokojenia popytu (przy czym dystrybucję ograniczała raczej bieda niż brak zasobów), wiele innych krajów świata nie było w stanie wyżywić swoich mieszkańców, co skutkowało szerzeniem się głodu.

W obecnych czasach ludzie próbują zwiększać zbiory poprzez tworzenie nowych odmian, krzyżowanie różnych zbóż i traw oraz wytwarzanie odmian genetycznych w laboratoriach. Hybrydyzacja obejmuje takie techniki, jak introgresja oraz krzyżowanie wsteczne, w ramach którego potomstwo danej odmiany jest kojarzone ze swoimi rodzicami albo z innymi szczepami pszenicy, bądź nawet innymi trawami. Tego typu wysiłki opisał (jako pierwszy) już w 1866 roku austriacki ksiądz i botanik Gregor Mendel, nie podejmowano ich jednak na serio aż do połowy XX wieku, kiedy lepiej zrozumiano takie koncepcje, jak heterozygotyczność i dominacja genu. Od czasu pierwszych prób Mendla genetycy wypracowali skomplikowane metody uzyskiwania pożądanych cech, choć nadal te działania wiążą się z dużą liczbą prób i błędów.

Znaczna część współczesnych, celowo wyhodowanych odmian pszenicy powstała w Międzynarodowym Ośrodku Uszlachetniania Kukurydzy i Pszenicy (International Maize and Wheat Improvement Center - IMWIC), położonym u podnóży Sierra Madre Wschodniej, na wschód od Meksyku. Zalążkiem tej instytucji stał się rozpoczęty w 1943 roku program badawczy, prowadzony we współpracy Fundacji Rockefellera i meksykańskiego rządu, który chciał doprowadzić Meksyk do rolniczej samowystarczalności. Program ten rozwinął się w imponujący sposób i obecnie w jego ramach prowadzone są ogólnoświatowe próby zwiększenia plonów kukurydzy, soi oraz pszenicy. Przyświeca mu szlachetny cel ograniczenia głodu na świecie. Meksyk dostarczył sprawnego poligonu do hybrydyzacji roślin, gdyż tamtejszy klimat gwarantuje dwa sezony uprawowe w roku, co skraca o połowę czas potrzebny do uzyskania nowych odmian. Do roku 1980 te wysiłki doprowadziły do powstania tysięcy nowych odmian pszenicy, z których najbardziej wydajne zaczęto od tamtej pory uprawiać na całej kuli ziemskiej, od krajów Trzeciego Świata po nowoczesne, uprzemysłowione państwa, ze Stanami Zjednoczonymi włącznie.

Jeden z praktycznych problemów rozwiązanych w ramach działań IMWIC dotyczył tworzenia się kłosów o ogromnych rozmiarach w wyniku intensywnego nawożenia pól pszenicy preparatami obfitującymi w azot. Ciężkie kłosy bowiem przechylały źdźbła (agronomowie nazywają to wyleganiem), zabijając rośliny i utrudniając zbiór. Rozwiązaniem okazało się genetyczne skrócenie łodygi. Pracujący w IMWIC genetyk Norman Borlaug, absolwent Uniwersytetu Stanu Minnesota, jest uważany za twórcę dającej wyjątkowo duże plony pszenicy karłowatej. Jej łodyga jest krótsza i bardziej masywna, co pozwala roślinie utrzymać pionową pozycję i zapobiega jej wyleganiu pod ciężarem kłosa. A przy tym wysokie źdźbła są niewydajne. Niska pszenica szybciej osiąga dojrzałość, co oznacza skrócenie czasu uprawy i zmniejszenie ilości nawozu wykorzystywanego przez roślinę do wytwarzania bezużytecznej słomy.

Dokonania doktora Borlauga w zakresie hybrydyzacji pszenicy przyniosły mu tytuł "Ojca Zielonej Rewolucji", a także prezydencki Medal Wolności, Złoty Medal Kongresu i Pokojową Nagrodę Nobla w 1970 roku. Kiedy w 2009 roku zmarł, "Wall Street Journal" pisał na jego temat: "W stopniu większym niż jakikolwiek inny człowiek Borlaug dowiódł, że przy wytyczaniu prawdziwych granic wzrostu przyroda nie może się równać z ludzką pomysłowością". Doktor Borlaug doczekał się realizacji swych marzeń - jego wysokowydajna pszenica karłowata rzeczywiście pomogła rozwiązać problem światowego głodu. W Chinach na przykład plony pszenicy wzrosły pomiędzy 1961 a 1999 rokiem ośmiokrotnie.

Dziś pszenica karłowata, dzięki swej nadzwyczajnej produktywności, praktycznie zastąpiła wszystkie inne odmiany tego zboża w Stanach Zjednoczonych i znacznej części świata. Według Allana Fritza, kierownika katedry uprawy pszenicy na Uniwersytecie Stanu Kansas, ponad 99 procent upraw pszenicy na całym świecie stanowią dziś odmiany karłowate i półkarłowate.

NIEDOBRA HODOWLA

Osobliwe niedopatrzenie w przeżywającej dynamiczny rozwój działalności hodowlanej, na przykład tej prowadzonej w IMWIC, polegało na tym, że pomimo radykalnych zmian w składzie genetycznym pszenicy i innych upraw nie wykonywano żadnych badań związanych z wpływem nowych genetycznych odmian na bezpieczeństwo ludzi lub zwierząt. Skupiano się przede wszystkim na zwiększeniu plonów. Genetycy byli pewni, że hybrydyzacja daje bezpieczne produkty, nadające się do konsumpcji przez ludzi, a kwestia światowego głodu była tak pilna, że efekty rolniczych eksperymentów wprowadzano do zasobów żywnościowych bez uwzględniania spraw ludzkiego bezpieczeństwa jako drugiej strony równania.

Zakładano, że hybrydyzacja i inne działania hodowlane prowadzą do powstania roślin, które zasadniczo nadal są "pszenicą", dlatego nowe odmiany będą doskonale tolerowane przez spożywające je społeczeństwo. Prawdę mówiąc, agronomowie kpią z poglądu, że hybrydyzacja może tworzyć mieszańce niezdrowe dla ludzi. W końcu te metody, aczkolwiek w bardziej prymitywnej postaci, były stosowane od wieków w odniesieniu do roślin, zwierząt, a nawet ludzi. Jeżeli skrzyżujesz dwie odmiany pomidorów, to nadal otrzymasz pomidory, prawda? W czym problem? Kwestia sprawdzania bezpieczeństwa tych hybryd dla ludzi i zwierząt nigdy nie została poruszona. W wypadku pszenicy zakładano nawet, że różnice w zawartości i strukturze glutenu oraz modyfikacje enzymów i innych białek, a także cechy wywołujące podatność lub odporność na różnorakie choroby roślin nie będą miały konsekwencji dla ludzi.

Sądząc po wynikach badań genetyków roślinnych, takie założenia mogą być bezpodstawne albo po prostu błędne. Analiza ekspresji białek w hybrydzie pszenicy w porównaniu z jej dwiema odmianami macierzystymi wykazała, że choć około 95 procent białek występujących w potomstwie nie różni się od białek rodziców, 5 procent to białka wyjątkowe, niespotykane u żadnego z rodziców5. Zwłaszcza białka glutenu pszenicy przechodzą w procesie hybrydyzacji znaczące przemiany. W jednym z eksperymentów związanych z krzyżowaniem, w potomstwie rozpoznano czternaście nowych białek glutenu nieobecnych u żadnej z roślin macierzystych6. Co więcej, w porównaniu z odmianami pszenicy sprzed wieku nowe szczepy Triticum aestivum cechuje wyższa ekspresja genów białek glutenu wiązanych z celiakią7.

Pomnóż te zmiany przez dziesiątki tysięcy krzyżowań, którym poddawano pszenicę, a zrozumiesz, do jak dramatycznych przeobrażeń mogło dojść w cechach przekazywanych genetycznie, takich jak struktura glutenu. Zauważ także, iż modyfikacje genetyczne wprowadzane w wyniku hybrydyzacji miały zasadniczo fatalne skutki dla samych roślin, gdyż tysiące nowych odmian pszenicy nie dawały sobie rady, kiedy pozwalano im rosnąć w stanie dzikim. Do przetrwania niezbędna im była ludzka pomoc8.

W krajach Trzeciego Świata nowe rolnictwo, zwiększające zbiory pszenicy, zostało początkowo przyjęte sceptycznie. Budziło bowiem zastrzeżenia, w większości należące do kategorii "My tak tego nie robimy". Dr Borlaug, heros hybrydyzacji pszenicy, odpowiadał na krytyki wysokowydajnych odmian, twierdząc, że na skutek gwałtownego wzrostu światowej populacji nowoczesne rolnictwo jest "koniecznością". Cudowna zwyżka plonów w nękanych głodem Indiach, Pakistanie, Chinach, Kolumbii oraz innych krajach szybko zamknęła usta malkontentom. Zbiory rosły w postępie geometrycznym, zamieniając niedobory w nadwyżki, dzięki czemu produkty zawierające pszenicę stawały się tanie i powszechnie dostępne.

Czy można winić rolników za to, że preferowali wysokowydajne odmiany karłowate? W końcu wielu drobnych plantatorów ma problemy finansowe. Jeżeli mogą zwiększyć zbiory z hektara nawet dziesięciokrotnie, i to przy krótszym okresie wegetacyjnym oraz łatwiejszych żniwach, dlaczego nie mieliby tego zrobić?

W przyszłości genetyka może zmienić pszenicę jeszcze bardziej. Naukowcy nie muszą już hodować nowych odmian i liczyć na właściwą wymianę chromosomów, zaciskając kciuki. Zamiast tego mogą celowo dodawać lub usuwać pojedyncze geny, tworząc odmiany z myślą o odporności na choroby i pestycydy, tolerancji chłodów lub suszy, bądź wszelkich innych cechach determinowanych genetycznie. Nowe odmiany można w szczególności przystosowywać do określonych nawozów lub pestycydów. To proces bardzo opłacalny dla agrobiznesu oraz producentów nasion i środków chemicznych, takich jak Cargill, Monsanto i ADM, gdyż konkretne odmiany nasion można chronić patentami, a tym samym zwiększać sprzedaż odpowiadających im substancji chemicznych i uzyskiwać dodatkowe dochody.

Genetyczne modyfikacje są oparte na założeniu, że pojedynczy gen można wstawić w odpowiednie miejsce bez zakłócania ekspresji pozostałych genów. Choć taka koncepcja wydaje się rozsądna, opisywany proces nie zawsze przebiega tak gładko. W ciągu pierwszych dziesięciu lat produkcji zmodyfikowanej żywności nie wymagano żadnych badań na zwierzętach ani testów bezpieczeństwa, gdyż uważano, że praktyka ta nie różni się od hybrydyzacji, która miała być ponoć dobroczynna. Ostatnio naciski społeczne doprowadziły do tego, że agencje nadzorujące, takie jak wydział żywnościowy Federalnego Urzędu Żywności i Leków, zaczęły wymagać badań przed wypuszczeniem na rynek produktów modyfikowanych genetycznie. Krytycy tych działań powołują się jednak na analizy przedstawiające potencjalne problemy z uprawami poddawanymi genetycznym modyfikacjom. U zwierząt karmionych w warunkach laboratoryjnych soją odporną na glifosat (jest to ziarno przystosowane genetycznie w ten sposób, że rolnik może swobodnie, bez szkody dla zbiorów, opylać uprawy herbicydem o nazwie Roundup) stwierdzono zmiany w tkankach wątroby, trzustki, jelit i jąder, w porównaniu ze zwierzętami żywionymi niepoddaną modyfikacjom soją. Uważa się, że te różnice wynikają z nieprzewidzianych przesunięć DNA w pobliżu miejsca wprowadzenia genu, wywołujących w ziarnie produkcję zmienionych białek o potencjalnym działaniu toksycznym9.

Potrzebne było wprowadzenie modyfikacji genów, żeby myśl o sprawdzaniu bezpieczeństwa zmienianych genetycznie roślin ujrzała wreszcie światło dzienne. Społeczne protesty skłoniły międzynarodową społeczność rolniczą do opracowania wytycznych, takich jak Kodeks Żywnościowy z 2003 roku - wydany wspólnie przez Organizację Narodów Zjednoczonych do spraw Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) i Światową Organizację Zdrowia (WHO) - w celu określenia, jakie nowe uprawy modyfikowane genetycznie powinny być poddawane testom bezpieczeństwa, jakiego rodzaju testy należy prowadzić i co należy mierzyć.

Jednak przed laty, kiedy rolnicy i genetycy przeprowadzali dziesiątki tysięcy eksperymentów z dziedziny hybrydyzacji, nie było żadnych protestów. Nie ma wątpliwości co do tego, że nieprzewidzianym przestawieniom genów, które mogą wywoływać pożądane właściwości - takie jak większa odporność na suszę albo lepsze właściwości ciasta - mogą towarzyszyć zmiany w białkach, które nie są oczywiste dla oka, nosa bądź języka, lecz do tych skutków ubocznych przywiązywano niewielką wagę. Krzyżowanie nadal prowadzi do powstawania nowej, "syntetycznej" pszenicy. Mimo że hybrydyzacji brak precyzji cechującej techniki oparte na modyfikacji genów, może ona jednak nieumyślnie "włączać" lub "wyłączać" geny niemające związku z zamierzonym efektem, wytwarzając jedyne w swoim rodzaju cechy, nie zawsze obecnie rozpoznawalne10.

Zatem zmiany w pszenicy, które mogą przynosić skutki niepożądane dla ludzi, nie wynikają z wprowadzania bądź usuwania genów, tylko z eksperymentów hybrydyzacyjnych poprzedzających modyfikacje genetyczne. W rezultacie w ciągu minionych pięćdziesięciu lat do ludzkich zasobów żywnościowych trafiły tysiące nowych odmian niepoddanych żadnym próbom sprawdzającym ich bezpieczeństwo. Są to działania o tak ogromnych skutkach dla ludzkiego zdrowia, że powtórzę jeszcze raz: współczesna pszenica, poddana genetycznym zmianom mającym ulepszyć setki, jeśli nie tysiące cech określanych przez geny, trafiła do światowych zasobów żywnościowych ludzkości bez stwierdzenia przez kogokolwiek, czy nadaje się do spożycia przez człowieka.

Ponieważ eksperymenty hybrydyzacyjne nie wymagają dokumentacji, tak jak próby na zwierzętach i ludziach, dokładne określenie, gdzie, kiedy i jak dane krzyżowanie nasiliło niekorzystne działania pszenicy, jest zadaniem niewykonalnym. Nie wiadomo też, czy tylko niektóre czy też wszystkie wytworzone hybrydy pszenicy mogą wywierać niepożądany wpływ na ludzkie zdrowie.

Narastające zmiany genetyczne, które pojawiały się wraz z każdą rundą hybrydyzacji, mogą bardzo wiele zmieniać. Przyjrzyjmy się mężczyznom i kobietom. Choć pod względem genetycznym obie płcie są w znacznym stopniu takie same, różnice między nimi mogą stanowić interesujący temat do rozmowy, nie wspominając o powodach do romantycznych spotkań. Najważniejsze różnice pomiędzy ludzkimi samcami i samicami - zestaw odmienności powstających dzięki jednemu zaledwie chromosomowi, malutkiemu męskiemu chromosomowi Y z jego kilkoma genami - decydują o przekazywaniu życia, stanowią podłoże szekspirowskich dramatów oraz przepaści dzielącej Homera Simpsona3 od jego żony Marge.

Podobnie jest z wyhodowaną przez człowieka trawą, którą nadal nazywamy pszenicą. Genetyczne różnice wytworzone przez tysiące dokonywanych przez ludzi krzyżowań składają się na poważne odmienności w składzie, wyglądzie i cechach, istotnych nie tylko dla kucharzy i przetwórców żywności, ale także potencjalnie dla ludzkiego zdrowia.

ROZDZIAŁ 3

PSZENICA ZDEKONSTRUOWANA

Czy jest to bochenek wieloziarnistego organicznego chleba z wysoką zawartością błonnika czy słodkie ciasteczko - twój organizm nie odróżnia, co właściwie jesz. Wszyscy wiemy, że ciasteczko to wysoko przetworzony przysmak, więc obiegowa opinia podpowiada nam, iż od strony zdrowotnej lepszy jest ten pierwszy produkt, źródło błonnika i witamin z grupy B, bogate w złożone węglowodany.

Tak, ale każda historia ma swoje drugie dno. Zerknijmy na zawartość pszenicy i spróbujmy zrozumieć, dlaczego - bez względu na kształt, kolor, ilość błonnika i organiczną bądź tradycyjną uprawę - może ona płatać ludziom dziwne figle.

PSZENICA - SUPERWĘGLOWODAN

Transformacja udomowionej dzikiej trawy z czasów neolitycznych w cynamonowe bułeczki, faworki lub pączki wymaga kilku bardzo poważnych sztuczek. Tych współczesnych cudeniek nie można by było przyrządzić z dawnej pszenicy. Gdyby ktoś spróbował usmażyć na przykład pączek z konfiturą, używając samopszy, uzyskałby kruszącą się bryłę, która nie mogłaby utrzymać nadzienia i smakowałaby oraz wyglądała, no cóż, nie najlepiej. Dokonując krzyżowania pszenicy w celu zwiększenia plonów, genetycy roślinni dążyli ponadto do wytworzenia hybryd posiadających cechy predestynujące je do stania się przykładowo czekoladowym ciasteczkiem albo siedmiowarstwowym tortem weselnym.

Mąka ze współczesnej Triticum aestivum składa się wagowo, średnio rzecz biorąc, w 70 procentach z węglowodanów, a udział białka i niestrawnego błonnika wynosi w niej od 10 do 15 procent. Niewielką pozostałość wagową stanowi tłuszcz, głównie fosfolipidy i wielonienasycone kwasy tłuszczowe1. (Co ciekawe, dawna pszenica ma większą zawartość białka. Na przykład w płaskurce stanowi ono 28 lub więcej procent wagi2).

Skrobię pszenicy stanowią złożone węglowodany, ukochane przez dietetyków. Słowo "złożone" oznacza, że węglowodany te składają się z polimerów (czyli powtarzalnych łańcuchów) cukru prostego, glukozy, w przeciwieństwie do węglowodanów prostych, takich jak sacharoza, które są jedno- lub dwuelementowymi strukturami cukrowymi. (Sacharoza jest dwucukrem złożonym z glukozy i fruktozy). Obiegowa opinia, głoszona przez dietetyków oraz amerykański Departament Rolnictwa, głosi, że powinniśmy ograniczać spożycie węglowodanów prostych, w postaci słodyczy i napojów bezalkoholowych, na rzecz zwiększenia konsumpcji węglowodanów złożonych.

Pośród złożonych węglowodanów w pszenicy 75 procent stanowi amylopektyna, rozgałęziony łańcuch jednostek glukozy, natomiast pozostałe 25 procent to amyloza, linearny łańcuch glukozy. W ludzkim przewodzie pokarmowym zarówno amylopektyna, jak i amyloza są trawione przez amylazy, enzymy wydzielane przez gruczoły ślinowe i żołądek. Amylopektyna jest skutecznie rozkładana przez amylazę na glukozę, natomiast amyloza jest trawiona mniej skutecznie i częściowo trafia do okrężnicy w swojej pierwotnej postaci. Zatem amylopektyna, węglowodan złożony, jest gwałtownie zamieniana w glukozę i trafia do krwiobiegu, a ponieważ jest trawiona najskuteczniej, ponosi główną odpowiedzialność za wzrost poziomu cukru we krwi wywoływany przez pszenicę.

Inne produkty żywnościowe obfitujące w węglowodany też zawierają amylopektynę, ale innego rodzaju niż ta w pszenicy. Rozgałęziona struktura amylopektyny zmienia się w zależności od jej źródła3. Ta, która pochodzi z roślin strączkowych, tak zwana amylopektyna C, jest trawiona najsłabiej, co ma swoje konsekwencje. Pamiętam z dzieciństwa taki oto wierszyk: "Fasola jest zdrowa, co łatwo jest stwierdzić - kto je jej najwięcej, ten najgłośniej...". Niestrawiona amylopektyna trafia do okrężnicy, gdzie symbiotyczne bakterie, które żyją tam sobie szczęśliwie, objadają się skrobią, wytwarzając gazy, takie jak azot i wodór, przez co uniemożliwiają trawienie tych cukrów.

Amylopektyna B znajduje się w bananach i ziemniakach i mimo że jest trawiona łatwiej niż strączkowa amylopektyna C, to jednak w pewnym stopniu opiera się rozkładowi. Najbardziej strawna forma tego wielocukru, amylopektyna A, jest zawarta w pszenicy. Ponieważ jest trawiona najłatwiej, w największym stopniu podnosi poziom cukru we krwi. To wyjaśnia, dlaczego, porównując te same ilości produktów, pszenica podwyższa poziom cukru w stopniu większym niż, powiedzmy, fasolka albo chipsy ziemniaczane. Amylopektyna A z produktów pszennych, złożonych bądź nie, może być uważana za superwęglowodan, bardzo łatwo trawioną postać węglowodanów, która sprawniej zamienia się w cukier krążący we krwi niż niemal wszystkie inne węglowodany, proste lub złożone.

To oznacza, że nie wszystkie węglowodany złożone są jednakowe. Pszenica, zawierająca amylopektynę A, podwyższa poziom cukru we krwi w stopniu większym niż inne węglowodany złożone. Wyjątkowa strawność amylopektyny A pochodzącej z pszenicy sprawia, że w ujęciu wagowym, gram za gram, nie jest ona wcale lepsza, a często bywa gorsza niż proste węglowodany, takie jak sacharoza.

Ludzie zazwyczaj patrzą na mnie niedowierzająco, kiedy mówię im, że pełnoziarnisty chleb podwyższa poziom cukru we krwi bardziej niż sacharoza4. Poza niewielką ilością dodatkowego błonnika, zjedzenie dwóch kromek razowego chleba tak naprawdę niewiele się różni, a często bywa nawet gorsze, od wypicia puszki słodzonego napoju albo zjedzenia batonika.

Ta informacja nie jest żadnym odkryciem. Po badaniu przeprowadzonym w 1981 roku na uniwersytecie w Toronto pojawiła się koncepcja indeksu glikemicznego (IG), pozwalającego porównywać wpływ węglowodanów na poziom cukru we krwi - im był on wyższy (w porównaniu z glukozą) po spożyciu określonego produktu, tym wyższy był indeks glikemiczny tego produktu. Pierwotne badanie wykazało, że IG białego chleba wynosi 69, chleba pełnoziarnistego 72, pszennych płatków śniadaniowych 67, natomiast sacharozy (zwyczajnego cukru) tylko 595. Tak, pełnoziarnisty chleb ma wyższy IG niż sacharoza. Okazuje się, że IG batonika Mars - z całą tą czekoladą, cukrem, nadzieniem i karmelem - wynosi 69. To wynik lepszy niż w wypadku razowego chleba. Baton Snickers ma IG wynoszący 41 - znacznie lepszy od chleba.

Prawdę mówiąc, stopień przetworzenia nieznacznie wpływa na poziomu cukru we krwi. Pszenica to pszenica i niezależnie od tego, w jaki sposób zostanie przetworzona, ani od tego, czy produkt jest prosty czy złożony, o wysokiej bądź niskiej zawartości błonnika, powoduje podobny wzrost poziomu cukru. Amylopektyna A pozostanie amylopektyną A bez względu na to, jaką formę się jej nada. U zdrowych, szczupłych ochotników dwie średnie kromki pełnoziarnistego chleba pszennego podnoszą poziom cukru o 30 mg/dl (z 93 do 123 mg/dl), tak samo jak biały chleb6. U ludzi z cukrzycą zarówno biały, jak i pełnoziarnisty chleb podwyższa poziom cukru we krwi o 70 do 120 mg/dl w stosunku do poziomu wyjściowego7.

Pewna obserwacja, również dokonana podczas wspomnianego badania na uniwersytecie w Toronto i potwierdzona w trakcie późniejszych prób, dowiodła, że makaron ma niższą dwugodzinną krzywą glikemii. Pełnoziarniste spaghetti wykazało IG o wartości 42, w porównaniu ze spaghetti z białej mąki, którego IG wynosił 50. Makaron różni się od innych produktów pszennych, co po części zapewne wynika z kompresji, jakiej ulega mąka w trakcie wytłaczania, dzięki czemu trawienie przez amylazę przebiega wolniej. (Makaron wałkowany, taki jak fettuccine, ma podobne właściwości glikemiczne jak makarony wyciskane). Ponadto makarony są zazwyczaj produkowane z Triticum durum, a nie z aestivum, dzięki czemu są genetycznie bliższe płaskurce. Jednak nawet ten korzystny IG makaronu jest mylący, gdyż wyznacza się go na podstawie zaledwie dwugodzinnej obserwacji, a ten akurat produkt ma ciekawą zdolność do podwyższania poziomu cukru we krwi przez cztery do sześciu godzin po spożyciu, zwiększając go długotrwale nawet o 100 mg/dl u ludzi z cukrzycą8,9.

Te niezaprzeczalne fakty nie umknęły uwagi naukowców zajmujących się rolnictwem oraz żywieniem, którzy poprzez genetyczne manipulacje próbowali zwiększyć w pszenicy udział tak zwanej skrobi opornej (czyli takiej, która nie jest w pełni trawiona) i zmniejszyć zawartość amylopektyny. Najpospolitszą skrobią oporną jest amyloza, w niektórych celowo wytworzonych odmianach pszenicy stanowi ona od 40 do 70 procent wagi10.

A zatem produkty pszenne podwyższają poziom cukru we krwi bardziej niż praktycznie wszystkie inne węglowodany, od fasoli po słodkie batoniki. Ma to ważne konsekwencje, gdyż glukozie nieuchronnie towarzyszy insulina, hormon, który umożliwia jej wnikanie do komórek organizmu i przekształcenie się w tłuszcz. Im wyższy jest poziom glukozy we krwi po spożyciu jakiegoś produktu, tym wyższy jest poziom insuliny i tym więcej zostaje odłożonego tłuszczu. Dlatego zjedzenie, powiedzmy, omletu z trzech jajek, który nie powoduje podwyższenia poziomu glukozy, nie zwiększa ilości tłuszczu zgromadzonego przez organizm, a dwie kromki razowego chleba - podwyższające ten poziom do znacznych wartości - uruchamiają insulinę i powodują wzrost ilości tłuszczu, zwłaszcza w rejonie brzucha, czyli tak zwanego tłuszczu trzewnego.

Ciekawe zachowanie glukozy związane z konsumpcją pszenicy nie kończy się na tym. Spowodowany przez amylopektynę A przypływ glukozy oraz insuliny po spożyciu pszenicy to zjawisko trwające 120 minut, wywołujące "wyż" glukozowy, po którym następuje nieunikniony "niż", wynikający ze spadku poziomu glukozy. Ten przypływ i odpływ jest jak huśtawka, w której ramach przez cały dzień co dwie godziny powtarzają się chwile przesytu i głodu. To właśnie "niż" glukozowy jest przyczyną burczenia w brzuchu o 9 rano, dwie godziny po śniadaniu złożonym z płatków pszennych i bułeczki. Potem, o 11, przed lunchem, pojawia się nagły głód, któremu towarzyszą trudności z koncentracją, zmęczenie i roztrzęsienie wywołane hipoglikemią przy najniższym poziomie glukozy.

Ten wzrost poziomu cukru we krwi wystarczy wywoływać u siebie cyklicznie i/lub przez dłuższy czas, a rezultatem będzie dalsza akumulacja tłuszczu. Konsekwencje tego procesu są szczególnie dobrze widoczne w rejonie talii - tak, tak, to właśnie pszenny brzuch. Im większy jest twój brzuch, tym gorzej reagujesz na insulinę, albowiem trzewny tłuszcz pszennego brzucha wykazuje mniejszą wrażliwość lub "oporność" na insulinę. Organizm domaga się coraz wyższego poziomu tego hormonu, co prowadzi do cukrzycy. Ponadto, im większy jest pszenny brzuch u mężczyzn, tym więcej estrogenu wytwarza ich tkanka tłuszczowa i tym większe rosną im piersi. Im większy masz pszenny brzuch, tym więcej następuje reakcji zapalnych, prowadzących do chorób serca oraz raka.

Ze względu na morfinopodobne działanie pszenicy (omówię to w następnym rozdziale) oraz glukozowo-insulinowy cykl wywoływany przez amylopektynę A pszenica jest w praktyce środkiem pobudzającym apetyt. Dlatego ludzie, którzy wyeliminują to zboże ze swojej diety, spożywają mniej kalorii, o czym opowiem w dalszej części tej książki.

Jeżeli wzrost ilości glukozy, insuliny oraz tłuszczu, wynikający z konsumpcji pszenicy, jest jedną z głównych przyczyn tycia, to eliminacja pszenicy z diety powinna odwrócić to zjawisko. I właśnie tak się dzieje.

Przez wiele lat odnotowywano utratę wagi u pacjentów z celiakią, którzy muszą eliminować ze swoich diet produkty zawierające gluten, aby nie dopuścić do reakcji immunologicznej, zasadniczo prowadzącej u nich do zniszczenia jelita cienkiego. Tak się składa, że wolne od pszenicy, bezglutenowe diety nie zawierają też amylopektyny A.

Jednak utrata wagi spowodowana wyeliminowaniem pszenicy nie ujawnia się natychmiast w badaniach klinicznych. Wiele cierpiących na celiakię osób jest diagnozowanych po całych latach cierpień i rozpoczyna dietę w stanie poważnego niedożywienia, wywołanego biegunką i słabym wchłanianiem składników pokarmowych. Dzięki lepszemu trawieniu tacy chorzy, wychudzeni i niedożywieni, mogą wręcz przybierać na wadze po odstawieniu pszenicy.

Jeśli jednak spojrzymy na ludzi z nadwagą, którzy usunęli pszenicę ze swojej diety i nie byli poważnie niedożywieni w momencie stawiania diagnozy, staje się jasne, że to ograniczenie pozwoliło im znacząco schudnąć. Przeprowadzone przez Klinikę Mayo i Uniwersytet Stanu Iowa badanie 215 otyłych pacjentów z celiakią wykazało, że w ciągu pierwszych sześciu miesięcy bez pszenicy schudli oni średnio o 12,5 kilograma11. W innym badaniu eliminacja pszenicy wpłynęła na zmniejszenie w ciągu roku liczby osób sklasyfikowanych jako otyłe (o wskaźniku masy ciała, czyli BMI [body mass index], wynoszącym 30 lub więcej) o połowę12. Co dziwne, utratę wagi, do której prowadziły diety pozbawione pszenicy i glutenu, naukowcy odpowiedzialni za badania przypisywali mniejszej różnorodności spożywanych produktów. (Tak się składa, że pomimo wyeliminowania pszenicy różnorodność konsumowanych potraw może być nadal całkiem znaczna, o czym jeszcze opowiem).

Zalecenie spożywania większej ilości zdrowych produktów pełnoziarnistych prowadzi do zwiększonej konsumpcji amylopektyny A, węglowodanu, który w praktyce nie różni się za bardzo od zawartości cukierniczki wyjadanej łyżeczką, a pod pewnymi względami bywa nawet gorszy.

TAJEMNICZY GLUTEN

Gdyby kazano wam dodać wodę do pszennej mąki, zagnieść z tego ciasto, a następnie płukać uzyskaną kluchę pod bieżącą wodą aż do usunięcia całej skrobi i błonnika, zostałaby wam mieszanina białek nazywana glutenem.

Pszenica jest głównym źródłem glutenu w diecie, zarówno dlatego, że produkty pszeniczne zaczęły w niej dominować, jak i z tego względu, że większość Amerykanów nie przywykła do spożywania dużych ilości jęczmienia, żyta, bulguru lub pszenżyta, czyli innych źródeł glutenu. Toteż ze względów praktycznych, ilekroć wspominam o glutenie, mam na myśli przede wszystkim pszenicę.

Choć wagowo pszenica składa się głównie z węglowodanów w postaci amylopektyny A, to właśnie mieszanina białek zwana glutenem czyni ją tym, czym jest. Gluten jest unikatowym składnikiem pszenicy, który sprawia, że ciasto jest "ciastowate" i rozciągliwe, daje się wałkować, lepić, zwijać i ma wszystkie te cechy, których nie można uzyskać, stosując mąkę ryżową, kukurydzianą lub z jakiegokolwiek innego zboża. Gluten pozwala piekarzowi w pizzerii rozwałkowywać ciasto, podrzucać je do góry i formować w charakterystyczny spłaszczony kształt; sprawia też, że ciasto rozciąga się i rośnie, kiedy fermentacja drożdży wypełnia je bąbelkami gazu. Charakterystyczna ciastowata konsystencja prostej mieszaniny pszennej mąki i wody, czyli właściwość, którą uczeni żywieniowcy nazywają lepkosprężystością i spoistością, to zasługa glutenu. Choć pszenica jest głównie węglowodanem, i tylko w 10-15 procentach białkiem, 80 procent tego białka stanowi gluten. Pszenica bez glutenu utraciłaby swe wyjątkowe cechy, które przekształcają ciasto w obwarzanki, pizzę i placki focaccia.

Oto krótka lekcja na temat substancji, którą nazywamy glutenem (możecie ją zaliczyć do kategorii "poznaj swojego wroga"). Gluteny to zmagazynowane białka pszenicy, umożliwiające jej przechowywanie węgla i azotu, potrzebnych do kiełkowania ziarna i wytwarzania nowych roślin. "Rośnięcie" ciasta, czyli proces, do którego dochodzi w wyniku mariażu pszenicy z drożdżami, nie jest możliwe bez glutenu, dlatego stanowi proces charakterystyczny dla mąki pszennej.

Termin "gluten" obejmuje dwie główne rodziny białek: gliadyny i gluteniny. Gliadyny, grupa białek, która wywołuje najmocniejszą reakcję immunologiczną w celiakii, posiadają trzy podtypy: ?/?-gliadyny, ?-gliadyny i ?-gliadyny. Gluteniny, podobnie jak amylopektyny, to wielkie powtarzalne struktury, czyli polimery bardziej podstawowych składników. Ciasto zawdzięcza swoją zwartość dużym, polimerycznym gluteninom. Ich istnienie to genetycznie zaprogramowana cecha, celowo wyselekcjonowana przez plantatorów13.

Gluten z jednej odmiany pszenicy może diametralnie różnić się budową od glutenu innej odmiany. Na przykład białka glutenu wytwarzanego przez samopszę są inne niż białka glutenu płaskurki, które z kolei różnią się od białek glutenu Triticum aestivum14,15. Ponieważ czternastochromosomowa samopsza, zawierająca tak zwany genom (czyli zestaw genów) A, ma najmniej chromosomów, koduje najmniejszą liczbę i różnorodność glutenów. Płaskurka, która ma 28 chromosomów, zawiera genom A z dodanym genomem B i koduje większą rozmaitość glutenu. Triticum aestivum, posiadająca 42 chromosomy oraz genomy A, B i D, wytwarzała największą rozmaitość glutenu, jeszcze zanim ludzie rozpoczęli jakiekolwiek manipulacje z jej uprawą. Działania hybrydyzacyjne z ostatnich pięćdziesięciu lat doprowadziły do wielu dodatkowych zmian w kodujących gluten genach Triticum aestivum. W większości były to celowe modyfikacje genomu D, który odpowiada za wygląd mąki i jej przydatność do pieczenia16. Prawdę mówiąc, geny znajdujące się w genomie D są najczęściej wskazywane jako źródło glutenów wywołujących celiakię17.

A zatem to właśnie genom D współczesnej Triticum aestivum, będący przedmiotem najróżniejszych krętactw genetyków roślinnych, zgromadził istotną liczbę zmian w warunkowanych genetycznie cechach białek glutenu. Może też być przyczyną wielu osobliwych zjawisk zdrowotnych, doświadczanych przez ludzi spożywających pszenicę.

NIE CHODZI TYLKO O GLUTEN

Gluten nie jest jedynym potencjalnym złoczyńcą ukrytym w mące pszennej. Pozostałe 20 procent białek w pszenicy, tak zwanych "nieglutenowych", stanowią albuminy, prolaminy i globuliny, które mogą być różne w poszczególnych odmianach. Ogółem istnieje ponad tysiąc tych innych białek, które, między innymi, chronią zboże przed patogenami, zapewniają mu odporność na wodę i pełnią funkcje reprodukcyjne. Są tam aglutyniny, peroksydazy, amylazy, serpiny i oksydazy acylo-CoA, nie wspominając o pięciu formach dehydrogenazy aldehydu 3-fosfoglicerynowego. Nie powinienem zaniedbać wzmianki o ?-purothioninie, puroindolinach a i b oraz syntazach skrobi. Pszenica to nie tylko gluten, tak jak kuchnia południowych stanów USA nie ogranicza się wyłącznie do kaszki kukurydzianej.

Tak jakby ten zestaw białek i enzymów nie był wystarczająco bogaty, producenci żywności sięgnęli po enzymy grzybowe, na przykład celulazy, glukoamylazy, ksylanazy i ?-ksylozydazy, żeby poprawić proces rośnięcia ciasta oraz strukturę produktów pszennych. Wielu piekarzy dodaje też do ciasta mączkę sojową, aby lepiej się wyrabiało i było bielsze. Wprowadzają w ten sposób jeszcze jeden zestaw białek i enzymów.

W celiakii, która jest powszechnie uznawanym (choć o wiele za rzadko diagnozowanym) przykładem choroby jelit związanej z pszenicą, reakcję immunologiczną wywołuje zwłaszcza ?-gliadyna, odpowiedzialna za stan zapalny jelita cienkiego, prowadzący do obezwładniających skurczów brzucha i biegunki. Leczenie jest proste - całkowita rezygnacja z wszystkiego, co zawiera gluten.

Oprócz celiakii występują reakcje uczuleniowe, bądź anafilaktyczne (czyli ciężkie, objawiające się wstrząsem), na białka nieglutenowe zawarte w pszenicy, w tym na ?-amylazy, tioredoksynę i dehydrogenazę aldehydu 3-fosfoglicerynowego, a także dziesiątki innych18. U wrażliwych osób kontakt z nimi wywołuje astmę, wysypki (atopowe zapalenie skóry i pokrzywkę) oraz dziwny i niebezpieczny stan zwany anafilaksją powysiłkową związaną ze spożyciem pszenicy (wheat-dependent excercise-induced anaphylaxis - WDEIA), w którym wysypka, astma lub wstrząs anafilaktyczny pojawiają się w trakcie wysiłku fizycznego. WDEIA jest najczęściej kojarzona z pszenicą (podobny stan mogą wywoływać skorupiaki) i przypisywana rozmaitym ?-gliadynom oraz gluteninom.

Krótko mówiąc, pszenica nie jest wyłącznie węglowodanem złożonym z dodatkiem glutenu i otrębów. Jest to skomplikowany zbiór unikatowych związków biochemicznych, które bardzo się między sobą różnią, stosownie do kodu genetycznego. Patrząc na babeczkę z makiem, nie zdołasz rozpoznać niewiarygodnej rozmaitości gliadyn oraz innych białek, glutenowych i nieglutenowych, które ona zawiera. A wiele z tych związków występuje tylko we współczesnej pszenicy karłowatej, z której upieczono tę babeczkę. Odgryzając pierwszy kęs, poczujesz natychmiast słodycz amylopektyny A, dzięki której twój poziom cukru we krwi poszybuje pod niebo.

A teraz zajmijmy się niesamowicie szeroką gamą skutków zdrowotnych, jakie może wywołać twoja babeczka oraz inne produkty zawierające pszenicę.