Latem i jesienią nie brakuje okazji do wędrówek po lesie. Czyszczenie, suszenie i przyrządzanie potraw z samodzielnie zebranych grzybów to wielka przyjemność. Są smaczne, aromatyczne, ale czasem jedzenie ich jest bardzo niebezpieczne. Dlatego pamiętajmy o kilku zasadach, które pozwolą nam uniknąć przykrych skutków grzybobrania:

? Podstawowym i koniecznym warunkiem grzybobrania jest umiejętność odróżnienia grzybów jadalnych od trujących. Dlatego zbieramy tylko te grzyby, co do których mamy pewność, że są jadalne. Dla pewności można je jeszcze porównać z atlasem grzybów. Nie konsultujmy się z przypadkowymi zbieraczami, bo nie ma gwarancji, że ich wiedza jest większa od naszej.

? Zbyt małe grzyby nie dają pewności, czy dobrze je zidentyfikowaliśmy. Nie należy też zbierać starych, wodnistych i robaczywych.

? Nie zbierajmy grzybów w miejscach położonych blisko szos, magazynują bowiem metale ciężkie i niektóre związki chemiczne wchodzące w skład paliw płynnych, a także w pobliżu fabryk oraz przy torach (ze względu na środki odchwaszczające torowiska).

? Najlepszą porą na zbieranie jest wczesny ranek - grzyby są wówczas jędrniejsze i mniej ogrzane, a dzięki temu trwalsze i lepiej znoszą transport.

? Pamiętajmy, że grzybobranie w rezerwatach i parkach narodowych jest zabronione.

? Najlepsze do zbierania są wiklinowe kosze lub kobiałki - dzięki temu grzyby się nie zaparzą i nie stracą witamin, nie mówiąc już o smaku. Grzyby wstępnie czyścimy i wkładamy do kosza. Nie stosujmy plastikowych toreb!!!

? Po powrocie do domu zbiory należy ponownie przejrzeć i odrzucić te grzyby, co do których mamy najmniejsze choćby wątpliwości. Można poprosić o opinię doświadczonego zbieracza, przyda się również atlas grzybów.

? Zebrane grzyby "przeróbmy" w tym samym dniu - nie przechowujmy ich w stanie surowym, nawet w lodówce, gdyż błyskawicznie zaczynają się psuć!

? Grzyby kupowane na targu muszą posiadać atest.

Pamiętajmy też o tym, że ryzykowne jest spożywanie potraw z grzybów zebranych i przygotowanych przez nieznane nam osoby.

Ponieważ grzyby są ciężkostrawne, powinno się je łączyć z lekkostrawnymi daniami - ziemniakami, zieloną sałatą, surówkami. Należy unikać połączeń z pokarmami ciężkostrawnymi, jak np. fasola.

Oczywiście grzyby mogą znaleźć się w naszym menu tylko wtedy, kiedy są dobrze tolerowane przez nasz organizm. Znacznie delikatniejsze są grzyby hodowlane, zwłaszcza pieczarki, które można zalecać nawet w dietach zdrowotnych.

W jaki sposób przyrządzić dania z grzybami?

Czyszczenie grzybów. Czynność tę należy wykonać tego samego dnia, w którym zostały zebrane. Najpierw na sucho (nie dotyczy to drobnych grzybów, takich jak kurki), a następnie bardzo krótko opłukać pod bieżącą wodą. Grzybów nie należy moczyć ani kroić przed płukaniem, gdyż wtedy nasiąkają wodą, a to psuje ich smak i aromat. Dopiero po przepłukaniu należy je rozkroić, aby sprawdzić, czy są robaczywe.

Obieranie grzybów ze skórki. Nie ma powodu, żeby grzyby obierać, ponieważ większość z nich ma z natury dość miękką skórkę, która po ugotowaniu lub uduszeniu mięknie. Są jednak takie ich odmiany, które charakteryzują się grubszą skórą, np. maślak.

Do smażenia najlepsze są rydze, kurki, pieczarki, borowiki i podgrzybki. Soli się je po usmażeniu, bo posolone wcześniej wydzielają dużo soku, który utrudnia smażenie. Smażyć można grzyby świeże, solone i suszone (po uprzednim ich namoczeniu i krótkim obgotowaniu). Mniejsze grzyby smaży się w całości, większe - pokrojone. Nie powinno się opiekać grzybów nad ogniskiem ani smażyć na blasze kuchennej, bo szybko przypalają się, podczas gdy w środku pozostają surowe.

Do duszenia nadają się wszystkie gatunki grzybów jadalnych, możemy przy tym wykorzystać pokruszone kapelusze oraz trzonki. Zwykle dusi się je we własnym soku z dodatkiem cebuli i odrobiny masła. Jedynie do grzybów twardych, które trzeba długo dusić, np. do kurek, dolewa się trochę wody. Dusić też można grzyby solone i suszone (po namoczeniu).

Do gotowania nadają się wszystkie gatunki. Zwykle przeznacza się grzyby suszone (po namoczeniu), bo są aromatyczniejsze niż świeże. Oczywiście gotować można też świeże.

Jakich dodatków używać do potraw z grzybów? Prawie do każdego gatunku pasuje czosnek, cebula, natka pietruszki, tymianek, bazylia i rozmaryn. Grzyby dobrze komponują się też z sokiem z cytryny lub limonki. Pamiętajmy, by doprawiać solą i pieprzem dopiero po usmażeniu.

Zapasy do spiżarni

Grzyby można suszyć, kisić, solić, marynować, pasteryzować i zamrażać.

Suszenie. Grzyby do suszenia muszą być świeże i zdrowe. Idealne są te o intensywnym aromacie, np. borowiki, podgrzybki oraz smardze. Suszone kurki są łykowate i nie pachną, a maślaki łatwo się kruszą. Dobrze wysuszone grzyby są elastyczne, ale łamią się przy mocnym zginaniu. Przechowujemy je w szczelnych pojemnikach, ponieważ łatwo chłoną wilgoć (nie przechowujmy suszu w torebkach foliowych!).

Suszone grzyby doskonale nadają się do sosów, risotta i farszów. Przed przyrządzeniem dania musimy je jednak najpierw przez 30 minut namoczyć, a powstały wywar wlać do sosu lub wykorzystać do przygotowania zupy. Intensywniejszy aromat będzie mieć potrawa ze świeżych grzybów z niewielkim dodatkiem suszonych. Suszone grzyby można zmielić na proszek.

Jak ususzyć grzyby, żeby cieszyć się nimi przez cały rok:

? W piekarniku. Blachę przykrywamy pergaminem, rozkładamy grzyby (małe w całości, z większych oddzielamy kapelusze, a trzonki kroimy w paski). Gdy grzyby stracą większość wody, można zwiększyć temperaturę do 70°C. Drzwiczki piekarnika zostawiamy uchylone, żeby umożliwić dopływ powietrza. To najszybszy, często praktykowany sposób, ale przez specjalistów niepolecany, ponieważ tak suszone grzyby szybko się kruszą.

? Nad płytą kuchenną. Grzyby nawlekamy na sznurek lub drut, zawieszamy nad kuchenką w odległości nie mniejszej niż 60 cm od palników. Jeżeli decydujemy się na ten sposób suszenia, musimy dopilnować, by nic się na niej wtedy nie gotowało, ponieważ grzyby mogą przejść zapachami potraw.

? W specjalnej suszarce elektrycznej. Ten sposób jest mniej kłopotliwy oraz bardziej higieniczny niż tradycyjne suszenie na słońcu i bezpieczniejszy niż korzystanie z piekarnika (grzyby mogą się przypalić). Zbyt mocno i za długo podgrzewane ściemnieją i stracą aromat. Ususzone w suszarce zachowują naturalną barwę oraz piękny zapach.

Uwaga! Przed suszeniem grzyby należy tylko starannie oczyścić z mchu, igliwia i ziemi, oskrobać trzonki, odciąć ich dolną część i wytrzeć ściereczką. Nie powinno się ich myć, ponieważ wchłoną wodę i w rezultacie będą schnąć dłużej, a po wysuszeniu nabiorą mało apetycznego ciemnego koloru. Nie należy też suszyć grzybów, co do których nie mamy pewności, że są jadalne. Po pokrojeniu i wysuszeniu bowiem nie różnią się od tych dobrych.

Marynowanie. Nadają się borowiki, podgrzybki, maślaki, gąski, opieńki, koźlaki, kurki. Małe grzyby i kapelusze większych przed marynowaniem należy obgotować 15 minut we wrzącej i osolonej wodzie. Gdy po włożeniu grzybów woda ponownie zawrze, możemy dodać pieprz, ziele angielskie i goździki. Na końcu dodajemy nieco octu. Marynata powinna mieć 1-3%. Ugotowane, gorące grzyby odcedzamy, przekładamy do słoika, zakręcamy, obracamy do góry dnem i pozostawiamy do ostudzenia. Grzyby w delikatnej marynacie słodko-kwaśnej trzeba pasteryzować, w kwaśnej - niekoniecznie.

Zamrażanie. Nie wszystkie grzyby nadają się do mrożenia na surowo. Na przykład rydze i kurki nabierają wtedy nieprzyjemnej goryczki. Dlatego najlepiej jest mrozić grzyby obgotowane w niewielkiej ilości osolonej wody lub uduszone w tłuszczu (osolone) bez innych dodatków. Przechowujemy je w szczelnych pojemnikach lub w workach foliowych w zamrażalniku w stałej temperaturze -20°C.

Uwaga! Rozmrożonych grzybów ponownie nie zamrażamy!

Solenie. Oprócz maślaków wszystkie grzyby można poddać soleniu, ale zdaniem smakoszy najlepsze są borowiki i rydze. Przed soleniem grzyby należy obgotować 3-5 minut w osolonym wrzątku z niewielką ilością octu i od razu schłodzić, przepłukując zimną wodą. Następnie układamy je w kamiennym lub szklanym słoju, przesypując solą kolejne warstwy. Po kilku godzinach, gdy grzyby wydzielą sok i osiądą, naczynie można dopełnić dodatkową warstwą grzybów, pamiętając, że zawsze muszą być pokryte warstwą soku. Przechowujemy je w temperaturze 5°C.

Grzyby solone świetnie nadają się do zup, a także sosów. Przed użyciem należy je jednak kilkakrotnie wypłukać w zimnej wodzie, aby usunąć nadmiar soli. Samych potraw już nie solimy.

Kiszenie. Najlepsze do kiszenia są rydze, kurki, opieńki i gąski. Oczyszczone kapelusze gotujemy 5 minut we wrzątku, a gdy wystygną, układamy warstwami w wyparzonym garnku (najlepiej kamiennym) kapeluszami do dołu. Każdą warstwę skrapiamy kwaśnym mlekiem wymieszanym z cukrem, solimy (3 dag soli na 1 kg kapeluszy) i posypujemy cebulą pokrojoną w piórka. Dodajemy kilka ziaren pieprzu, ziela angielskiego oraz liść laurowy. Wierzch przykrywamy warstwą cebuli. Grzyby przykrywamy talerzykiem, dociskamy, obciążamy i zostawiamy na 2-3 tygodnie w temperaturze pokojowej. Po dwóch dniach sprawdzamy, czy puściły sok, jeśli nie, dolewamy zimnej, przegotowanej i osolonej wody. Aby przedłużyć ich trwałość, ukiszone grzyby można przełożyć do słoi, zalać solanką i pasteryzować. Można je jeść już po 2 tygodniach. Są doskonałym dodatkiem do mięs i sałatek.

Grzyby w kuchni

Grzyby jako organizmy należą do odrębnego królestwa Mycobionta, obok roślin i zwierząt. Rola grzybów w środowisku naturalnym polega głównie na powszechności ich występowania. Krańcowe warunki środowiska, wysoka - do 60°C - temperatura, skrajne zimno czy bardzo kwaśne otoczenie nie wykluczają ich ze środowiska.

Grzyby związane są z kuchnią od czasów pierwszych prób przyrządzania potraw. W odległych czasach zbieractwa były jednym ze znaczących składników pożywienia, zwłaszcza w okresie głodu. Obecność grzybów w kuchni ma kilka bardzo ważnych aspektów - dzięki nim przetwarzano produkty roślinne, dość wspomnieć procesy fermentacyjne, bez których nie byłoby wina, miodów pitnych, nalewek, serów, dobrych ciast i chleba. Często są niezastąpione w wielu procesach przetwórczych.

Dzięki zawartym substancjom aromatycznym, traktowanym jako cenne przyprawy, grzyby są znanym i cenionym dodatkiem do potraw we wszystkich kuchniach świata. Najcenniejsze zarówno ze względu na smak, jak i cenę są różne gatunki trufli, smardzów, opieniek, piestrzenic oraz częściej zbieranych i powszechniej występujących borowików, rydzów czy koźlarzy.

Rzadkość występowania niektórych gatunków sprawia, że podejmuje się - często z powodzeniem - próby uprawy grzybów do celów spożywczych. W Polsce najpopularniejsze są pieczarki i boczniaki. Wiele, często egzotycznych gatunków uprawia się w innych rejonach świata, np. Azji i Japonii, gdzie tradycja przyrządzania grzybów sięga setek lat wstecz.

Innym ważnym aspektem obecności grzybów w kuchni jest psucie się produktów i potraw zasiedlonych przez grzyby. Są to najczęściej grzyby z rodzaju Penicillium, Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Cladosporium, Fusarium czy Alternaria, ale też wiele innych. Wspólną cechą większości z nich jest produkowanie drugorzędnych produktów przemiany materii - mikotoksyn - toksycznych dla człowieka, roślin, zwierząt i innych mikroorganizmów.

Początek badań nad mikotoksynami sięga początków XVIII wieku, kiedy powstały pierwsze naukowe opracowania dotyczące zatruć sklerocjami sporyszu. Kolejne poważne badania podjęto po spektakularnym, śmiertelnym zatruciu 100 tysięcy indyków na fermach drobiowych w Anglii. Trucizną okazała się jedna z toksyn zawarta w "zapleśniałych" paszach, a wyprodukowana przez grzyby z rodzaju Aspergillus, popularnie nazywanych kropidlakami.

Wiele grzybów powoduje gnicie owoców i warzyw już w czasie ich wzrostu na polu czy w sadzie. Zainteresowanym kuchnią często zdarzało się natknąć na jabłka i gruszki z objawami brunatnej zgnilizny czy parcha, gnijącymi bulwami ziemniaków czy marchewki i pietruszki. Grzyby powodujące ich gnicie występują powszechnie w środowisku i są poważnym problemem dla sadowników i rolników.

Znacznie przyjemniejsza jest jednak pozytywna działalność grzybów w szeroko rozumianej kuchni. Pomijając grzyby wielkoowocnikowe dodawane w różnej postaci do potraw ze względu na ich walory smakowe, bardzo wiele gatunków tzw. grzybów mikroskopowych ma olbrzymie znaczenie w przemyśle piwowarskim, winiarskim, serowarskim i piekarniczym.

Penicillium camemberti nadaje charakterystyczny smak serom "Brie" i "Camembert", Penicillium roqueforti, rozmnażając się w dojrzewających serach "Roquefort", tworzy w ich wnętrzu całe gniazda niebieskozielonych kolonii, nadając serom niepowtarzalny smak.

Proces fermentacyjny w moszczu winnym zachodzi dzięki szczepom i rasom drożdży obecnych w gronach w czasie wegetacji i zbioru. Drożdże różnych ras - Bordeaux, Burgund, Malaga, Portwein, Riesling, Tokaj czy Sherry - występują w odmianach winorośli i dzięki nim wina pochodzące z tradycyjnych regionów winiarskich mają specyficzny, łatwy do odróżnienia smak i bukiet. Podobny, choć trochę bardziej skomplikowany jest proces warzenia piwa.

Dla zwykłego smakosza podstawowe znaczenie mają grzyby własnoręcznie zebrane lub kupione w sklepie. Bezpieczne ich spożywanie wymaga jednak znajomości i przestrzegania kilku podstawowych zasad postępowania z zebranymi owocnikami. Zbiór i transport powinny być delikatnie przeprowadzone, zebrane owocniki trzeba od razu oczyścić i przyrządzić. Można je przechowywać w lodówce w otwartych pojemnikach i nie dłużej niż dobę.

Grzyby nie powinny być daniem głównym ze względu na swoją ciężkostrawność, mimo że zawierają dużo białka i różne witaminy. Mogą być tylko smakowitym dodatkiem do potraw. Dzieci i osoby starsze powinny unikać grzybów w ogóle.

Wybierając się na grzyby, pamiętajmy, że na skutek zmian w środowisku, monokultur leśnych i uprzemysłowienia grzyby wymierają, wiele gatunków objętych jest w związku z tym ścisłą ochroną. Podziwiając uroki leśnych ostępów, pamiętajmy o obecności grzybów. Poszukiwanie i poznawanie nowych okazów może dostarczyć niezapomnianych wrażeń, nie tylko kulinarnych.

dr Włodzimierz Kita

Zakład Fitopatologii i Mikologii

Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław