Anthony Bourdain. Teksty nieznane, klasyczne i odkryte na nowo - Anthony Bourdain

62.99 zł
52.28 zł (62,99 zł najniższa cena z 30 dni)

Bookmark Settings Fullscreen

Tytuł oryginalny: THE ANTHONY BOURDAIN READER: New Classics and Rediscovered Writing

Foreword copyright ? 2025 by Patrick Radden Keefe

Preface copyright ? 2025 by Kimberly Witherspoon

Copyright ? for the Polish translation of A Day in Life, Climb Out, Food is Sex by Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o., Warszawa 2008

Redaktorka inicjująca: Sylwia Kawalerowicz

Redaktorka prowadząca: Wera Skarżyńska

Przekład: Natalia Mętrak-Ruda, Paweł Bravo, Jacek Konieczny

Redakcja: Katarzyna Szajowska

Korekta: Marta Akuszewska, Jolanta Gomółka

Skład wersji elektronicznej: Michał Latusek

Projekt graficzny okładki i stron tytułowych: Joanna Strękowska-Türkmen

Zdjęcie na okładce:

Wydawca:

Grupa Wydawnicza Foksal sp. z o.o.

ul. Marszałkowska 116/122, 00-017 Warszawa

www.gwfoksal.pl

ISBN: 978-83-8449-724-1

Wydanie I

Warszawa 2026

M4007

Wielokrotnie nagradzane wydawnictwo z ponad 30-letnią tradycją specjalizujące się w publikacjach lifestylowych, kulinarnych i podróżniczych, a także świetnie zaprojektowanych albumach o sztuce. Wydajemy książki piękne, inspirujące i użyteczne. Dla tych, którzy lubią odkrywać więcej niż to, co widać na pierwszy rzut oka.

Buchmann jest częścią Grupy Wydawniczej Foksal.

Przedmowa

Kiedy Anthony Bourdain opowiadał o swoim życiu, miał zwyczaj przedstawiać je jako serię szczęśliwych przypadków, tak jakby wszystko po prostu samo spadło mu z nieba. Tony zawsze był najwyższym kapłanem własnej mitologii i chętnie podtrzymywał wizerunek szczęściarza z New Jersey, który nie miał nic poza własną ciekawością świata i megacharyzmą. Obraz skromnego kucharza, który stał się ćpunem, następnie pisarzem, jeszcze potem autorem wspomnień, a w końcu sławnym telewizyjnym podróżnikiem i awanturnikiem. W ogólnym zarysie to oczywiście prawda. Ale Tony był też bardzo cool i wyczulony na coolness we wszystkich jej odmianach, a opowiadanie o tym, jak ciężko trzeba było pracować, żeby stworzyć sobie wymarzone życie, nie jest wcale cool. Kariera telewizyjna wydarzyła się rzeczywiście przypadkiem: po tym, jak Tony stał się (z dnia na dzień, po czterdziestce) sławnym autorem książki, zgłosiła się do niego para wizjonerskich producentów z pomysłem zbudowania wokół jego osoby programu podróżniczego. Ale, w pewnym sensie, już wtedy osiągnął spełnienie. Był odnoszącym sukcesy pisarzem i choć to prawda, że pomysł prowadzenia programu telewizyjnego zapewne nigdy nie przyszedłby mu do głowy, gdyby ktoś inny go nie zaproponował, Tony przez całe życie chciał pisać książki.

W liceum rysował komiksy. Dorastał w rodzinie, która wielce sobie ceniła słowo pisane: ojciec uwielbiał spędzać długie godziny, leżąc na kanapie z powieścią, a matka pracowała jako redaktorka w "New York Timesie". Prowadził dziennik (jego fragmenty znalazły się w tym zbiorze) i nawet kiedy rzucił się w świat profesjonalnych nowojorskich kuchni i popadł w coraz poważniejsze uzależnienie od narkotyków, nie przestawał pisać. Kiedy w 2017 roku pracowałem nad sylwetką Bourdaina dla "New Yorkera", dostałem cynk, że w archiwach nieistniejącego już miejskiego zina literackiego "Between C and D" mógłbym znaleźć interesujące materiały. W bibliotece Uniwersytetu Nowojorskiego odkryłem wczesne opowiadania, które Tony nadsyłał do redakcji. Ich bohaterowie często przypominali podejrzanych typów, z którymi zadawał się w tamtym okresie, zarówno w restauracjach, jak i na ulicach. Często na marginesach tekstów były małe rysunkowe ozdobniki, a w listach przewodnich Tony otwarcie pisał o swoim przemożnym pragnieniu zostania pisarzem. Zapisał się nawet na warsztaty pisarskie na Columbii, prowadzone przez legendarnego redaktora literackiego Gordona Lisha. Od początku miał wielką ambicję - i to ściśle literacką. W dominującej mitologii Anthony'ego Bourdaina często znika fakt, że nie był kucharzem, który nagle odrodził się, jakby przez zmartwychwstanie, jako pisarz. Był niespełnionym autorem, który przez dwadzieścia lat poprzedzających jego wielki sukces pracował jako kucharz.

Można wyczuć tęsknotę Bourdaina - i tę nutę nieustającej niechęci do samego siebie - kiedy wyznaje w The Typewriter or the Television, że pragnie "sukcesu jako pisarz". Przez lata, jak pisze, tkwił w błędnym przekonaniu, że jego życie samo stanie się "dziełem sztuki", ale teraz nie pozostaje mu nic innego, jak usiąść i wykonać pracę. I faktycznie ją wykonał, z tą samą wściekłą dyscypliną, z jaką przygotowywał kuchnię przed rozpoczęciem zmiany czy wydawał trzysta zamówień podczas brunchowej zmiany. Po długiej nocy w restauracji i kilku kolejnych godzinach alkoholowej dekompresji wstawał przed świtem, zapalał pierwszego papierosa z wielu, wlókł się do klawiatury i zaczynał pisać. Opisywał ten proces z charakterystyczną nonszalancją jako "pospieszne wypluwanie zdań" i rzeczywiście, przez wiele lat nie miał tego luksusu w postaci wolnego czasu. Musiał pisać szybko, między zmianami. Ale znowu: ten lekko złośliwy, autoironiczny sposób, w jaki Tony zwykle mówił o sobie, często maskował prawdziwą, mozolną i staranną pracę, jaką wkładał w pisanie i w doskonalenie warsztatu. Możecie się o tym przekonać na własne oczy, patrząc na odręczne poprawki na stronach maszynopisów reprodukowanych w tym zbiorze.

Z czasem doskonalił swój głos. W tekstach wspomnieniowych, powieściach i esejach, a nawet w przepisach pisał takim językiem, jakim mówił: kpiarskim, potocznym, z nagłymi wybuchami przesady, jakby siedział obok na barowym stołku i opowiadał świetną historię. A kiedy mówił - przynajmniej w narracji z offu, nagrywanej do programu telewizyjnego - wszystkie te spontanicznie filozofujące rozważania były w rzeczywistości starannie rozpisanym scenariuszem. Miał niezwykły talent do dialogów, nawet własnych. Na ironię zakrawa fakt, że właśnie ten głos, który początkowo znajdował ujście na papierze, stał się potem sekretnym składnikiem telewizyjnego sukcesu. Od najwcześniejszej wersji program Bourdaina zaczynał swoje istnienie w postaci pisanego tekstu.

Niezależnie od medium, którym operował, Bourdain zawsze posługiwał się dosadnym językiem, miał wisielcze poczucie humoru i oko do znaczącego szczegółu. Jeśli nie liczyć wypadów do Francji w dzieciństwie i paru wakacji w wieku dorosłym na Karaibach, aż do połowy piątej dekady życia niewiele widział świata. Pod tym względem nie różnił się od większości Amerykanów; ponad połowa z nich nie posiada paszportu. Kiedy zaczął podróżować za granicę, okazało się, że ma niezwykłą zdolność uchwycenia miejsca i ludzi kilkoma zręcznymi pociągnięciami. Zawsze był entuzjastą, co bardzo pomagało. Kiedy opiewał szerzej nieznane danie z flaków, relacjonował podlaną piwem rozmowę z nowo poznanym przyjacielem czy też opisywał, jak to jest oglądać zachód słońca nad Saharą, chciał zawsze przekazać w możliwie najświeższy i najmniej rozcieńczony sposób czysty zachwyt, którego doświadczał. Chciał go zabutelkować i nam podać. Ale miał też niesamowitą zdolność, rozwiniętą podczas pisania prozy, wybierania żywych, trudnych do wymazania z pamięci detali. Weźmy choćby jego opis nocnego powrotu żółtą, nowojorską taksówką, z lekkim powiewem wpadającym przez otwarte okno; obserwację, że jednym z najpowszechniejszych widoków w niemal każdym biednym kraju są rozwleczone wszędzie plastikowe torby, ponieważ nie działa tam żaden system wywozu śmieci; czy wreszcie opis homarów jako "zezowatych".

Mimo całej brawury, jaką okazywał publicznie, pisarstwo Bourdaina było przeniknięte wielką pokorą. Jednym z paradoksów jego życia było to, że w powszechnej świadomości silnie kojarzono go z kucharzami, restauracjami i gotowaniem, a tymczasem, jak sam pierwszy przyznawał, nigdy nie stał się naprawdę wielkim szefem kuchni. Przyjaźnił się z wielkimi szefami - jego najlepszym przyjacielem był jeden z najwybitniejszych, Eric Ripert - i z pewnością był orędownikiem oraz kronikarzem ich dokonań. Sam również należał do grona bardzo zdolnych kucharzy i był dumny z umiejętności oraz doświadczenia zdobytego w kuchni. Wiedział jednak, że istnieje pewien gen natchnienia, który posiadał taki szef kuchni jak Ripert, a którego jemu brakowało. Czasami myślę, że życie z nieustanną świadomością własnych ograniczeń częściowo tłumaczy jego pokorę i otwartość na świat.

Pewnego wieczoru w październiku 2017 roku, na około dziewięć miesięcy przed jego samobójstwem, odbyliśmy publiczną rozmowę na Manhattanie w ramach festiwalu "New Yorkera". Rozmawialiśmy o jego obawie, że dominujące nastroje w Stanach Zjednoczonych w pewien sposób idą wbrew jego sposobowi postrzegania świata. W Ameryce oraz w wielu innych miejscach rosły w siłę plemienność i ksenofobia. Było to po części skutkiem polityki - ale nie tylko. Miało to również związek z mediami społecznościowymi i atomizacją, której ulega społeczeństwo, kiedy wszyscy spędzają tak dużo czasu wpatrzeni w telefony. Tony mówił o tym, że długie lata spędzone w restauracyjnych kuchniach nauczyły go szacunku i uznania dla imigrantów wszelkiego rodzaju. Dla niego odmienność nie była czymś, czego należało się bać albo co trzeba odrzucać, lecz czymś, co warto celebrować i czym warto się inspirować. Na niemal każdej stronie tego wspaniałego zbioru czuć ciekawość wobec innych ludzi i niezmienną wielkoduszność.

Od czasu śmierci Tony'ego wydarzyło się coś niezwykłego. Nadal czyta się jego książki i ogląda stare odcinki programów. Stał się źródłem tysięcy memów na Instagramie i TikToku. Zyskał osobliwe, wielowymiarowe życie po życiu w internecie. Ludzie udostępniają krótkie filmiki i zdjęcia z nim opatrzone pamiętnymi cytatami. Po części może chodzić po prostu o bycie cool. Od czasów Joan Didion chyba żaden pisarz nie wychodził tak dobrze na zdjęciach. Ale wydaje mi się, że kryje się za tym coś więcej. Bourdain był mocno zafascynowany książką Sarah Bakewell How to Live z 2010 roku, poświęconą Michelowi de Montaigne. Na przedramieniu wytatuował sobie po grecku motto Montaigne'a: "Wstrzymuję się od sądu". W dzieleniu się posiłkiem znalazł sposób na skracanie dystansu między sobą a obcymi ludźmi na całym świecie, często takimi, których życie mogło wydawać się całkowicie nieporównywalne z jego własnym.

W czasach nasilonych podziałów, podejrzliwości i wrogości możemy nauczyć się od Anthony'ego Bourdaina znacznie więcej niż tylko kulis życia na zapleczu restauracji czy tego, gdzie dostać najlepsze uliczne jedzenie w Singapurze. Jeśli wydaje się wciąż żywy w oczach przyjaciół, fanów i oddanych czytelników, to między innymi dlatego, że w jego sposobie przeżycia własnego życia kryła się ważna lekcja dotycząca tego, jak mamy przeżyć swoje życie i jak traktować innych ludzi, przemierzając świat. Obyśmy potrafili ją sobie przyswoić.

PATRICK RADDEN KEEFE

Wstęp

Byłam agentką literacką i przyjaciółką Anthony'ego Bourdaina przez ponad dwadzieścia lat, a mimo to wciąż odkrywam jego pisarstwo. Odkrywam dosłownie: są tu teksty, których nigdy nie czytałam, zanim nie zaczęłam przygotowywać tego zbioru, ani nie wiedziałam o ich istnieniu. Odkrywam także w tym sensie, że za każdym razem, gdy wracam do jego twórczości, znajduję coś nowego. Nie mam pojęcia, ile razy czytałam artykuł Don't Eat Before Reading This, odkąd po raz pierwszy ukazał się w "New Yorkerze" prawie trzydzieści lat temu, ale byłam zachwycona, że znów usiądę i go przeczytam przy okazji pracy nad tą książką. Jest zaskakująco proroczy. To, co w 1999 roku wydawało się zuchwałym (zadziornym?) cri de c?ur młodego, niepokornego szefa kuchni, dziś odbieram raczej jako dojrzały, wizjonerski szkic. Zwłaszcza gdy zestawi się go z wieloma jego wcześniejszymi tekstami. Przewidział przyszłość restauracji, szefów kuchni, sławy i wielu innych rzeczy. Pożenił też pisanie i jedzenie tak, jak potrafiło niewielu innych szefów kuchni czy pisarzy. Jedzenie i czytanie szły w życiu Tony'ego ręka w rękę, od początku do końca.

Oczywiście pisał nie tylko o tym. Choć wielu czytelników zawsze będzie myśleć o Tonym przede wszystkim jako o piszącym szefie kuchni, to na pewno największą publiczność zdobył dzięki telewizji, zabierając widzów w podróże po całym świecie. Telewizja jednak nie oznaczała końca jego pisania, w żadnym razie. Dużo czytał w ramach przygotowań do programów podróżniczych, spotykał ludzi z różnych środowisk, a pisane przez niego scenariusze odzwierciedlają tą bezgraniczną ciekawość. Nadal także tworzył artykuły, powieści, komiksy, książki kucharskie i wiele więcej. Nigdy nie przestał. Ci z nas, którzy z nim pracowali, mogą też zaświadczyć, jaką rozrywką było czytanie jego e-maili i wiadomości tekstowych. Cokolwiek i do kogokolwiek pisał, zawsze bezdyskusyjnie pozostawał sobą. Jego głos nie był literacką pozą. Był tym, kim on sam był.

I to jego głos wyłania się z tego zbioru. Czuję na sobie wielką odpowiedzialność, by oddać mu sprawiedliwość, ponieważ ten głos naprawdę odzwierciedlał jego osobę. Zawsze tak było. Tony pisał od dzieciństwa: dzienniki, listy, opowiadania, sztuki. I wszystko to jest, z braku lepszego słowa, autentyczne. Jego głos jest dowcipny, gniewny, muzyczny, namiętny i empatyczny. Zawsze pełen empatii. Zawsze współczuł ludziom spychanym na margines i wykluczonym. W tekstach widać, jak to powracało przez całe życie w jego prozie, w czułych portretach ludzi uzależnionych, gangsterów, wszelkiego rodzaju outsiderów.

Im więcej podróżował po świecie, tym bardziej empatia rozszerzała się i przybierała nowe formy. Zawsze instynktownie kibicował słabszym, a z czasem zaczął gardzić niesprawiedliwością. Zwłaszcza tą narzucaną przez potężne siły ludziom, którzy po prostu chcieli żyć swoim życiem, wychowywać dzieci, dbać o dom i gotować posiłki. Ludzie na całym świecie zapraszali go do swoich domów, gotowali i jedli razem z nim. Ufali mu. Miał wrodzoną zdolność budzenia zaufania i ufania z wzajemnością innym. Korzystaliśmy na tej wymianie wszyscy.

Od początku pracy nad tym zbiorem musiałam mierzyć się z trudnymi wyborami. Materiału było oczywiście mnóstwo, w tym wiele tekstów, które nigdy wcześniej nie zostały opublikowane, i to jest zawsze wielkie wyzwanie - sprowadzić dorobek czyjegoś życia do jednego tomu. Pojawiła się też kwestia "wygładzenia kantów". W części tych tekstów znajdują się błędy i niedyskrecje, a w takiej sytuacji rodzi się oczywiście pokusa, by znów do nich zasiąść i "doprowadzić je do porządku". Poprawić zdania, wygładzić przejścia, złagodzić niektóre frazy. Ale w przypadku Tony'ego to ostatnia rzecz, jaką chciałabym zrobić. Odrzuciwszy tę pokusę, zdałam sobie sprawę, że próba takiego działania okazałaby się wręcz absurdalna: taki właśnie był Tony. Był sobą: niedoskonały, (przeważnie) nieskory do żalu i przeprosin, często w genialny sposób chaotyczny. Zamiast przedstawić go jako kogoś, kim nie był, pozostawiłam go na tych stronach takim, jaki był. Mam nadzieję, że podczas lektury poczujecie, jakby siedział naprzeciwko, dzieląc się posiłkiem czy piwem, a wy w tym czasie wysłuchacie świetnego gawędziarza przy pracy. Czasem może stracić wątek (albo przerwać sobie, by rzucić żart). To tylko część jego uroku.

Mam też nadzieję, że to, co tu znajdziecie, będzie dla was zaskoczeniem. W ciągu ostatnich kilku lat rozmawiałam z licznymi, bardzo różnymi fanami Tony'ego, którzy, podobnie jak ja, tęsknią za nim i wyrażają prosty głód czegoś więcej. Więcej programów, więcej książek, więcej przemówień. Więcej Tony'ego. Zauważyłam przy tym, że wielu z tych fanów zna go głównie z jednego konkretnego obszaru: być może to długoletni widzowie jego programów podróżniczych, a może znają go niemal wyłącznie z bestsellerowych zbiorów esejów Kill grill i O, kuchnia!. Są też tacy, którzy mają wszystkie jego książki kucharskie. Dzięki temu zbiorowi, mam nadzieję, różne grupy odbiorców znajdą okazję, by docenić inne aspekty jego twórczości. Tony wyrażał pełne spektrum talentów, pomysłów i osobowości przede wszystkim w pisaniu. Fani każdego etapu jego kariery znajdą na tych stronach rzeczy dobrze znajome i lubiane, ale mam nadzieję, wierzę w to, że odkryją również nowe i zaskakujące teksty.

Mając to na uwadze, uporządkowałam zbiór w sposób, który, jak liczę, będzie sprzyjać przypadkowym odkryciom i zaskoczeniom. Nie podzieliłam tekstów według formy ani medium, nie chciałam też układać ich ściśle chronologicznie. Być może dlatego, że Tony zawsze "brzmiał jak Tony", podejście chronologiczne wydawało się niemal nieistotne: owszem, dojrzewał i rozwijał się jako pisarz, ale jego głos pozostaje niezwykle spójny w całej twórczości, począwszy od kiedy był nastolatkiem. Zamiast tego stworzyłam kategorie, które zobaczycie w spisie treści. Moim zdaniem podkreślają jego najbardziej trwałe nastroje, tematy i przekonania.

Takie podejście szczerze odzwierciedla również życie Tony'ego. Nigdy nie rozwijało się ono w linii prostej, lecz podążało za jego ciekawością, która prowadziła go od kuchni do kuchni, potem po całym świecie i z powrotem.

To nie była łatwa praca. Jego strata w 2018 roku okazała się niewyobrażalna. Proces układania tego zbioru oznaczał dla mnie ponowne przeżywanie żałoby. Każde słowo, które czytam, przywołuje mi w głowie jego głos. To jednocześnie pocieszające i rozdzierające. Ale ponad wszystko dawało mi silną motywację: chciałam mieć pewność, że ten zbiór odda sprawiedliwość jemu i jego głosowi, a także uczuciom milionów czytelników i fanów. Każda z tych osób czuje, że łączy ją z nim szczególna więź. Mam nadzieję, że podczas lektury poczujecie, że zadbałam o tę więź.

Tony nigdy nie unikał rozmów o swoich demonach. Otwarcie mówił o uzależnieniu, walce z depresją, o zranieniu, jakie wynikało z troski o ludzi, których kochał i chciał chronić. To wszystko było częścią niego. Mam jednak nadzieję, że widać wyraźnie, iż jego otwartość, człowieczeństwo i kunszt znacznie wykraczały poza to wszystko. To był jedyny sposób, jaki znał. Podchodził do wszystkiego i do każdego z tym samym czułym zrozumieniem ludzkiej natury. Pisał zarówno po to, by zrozumieć świat i wszystkie jego różnorodne aspekty, jak i dlatego, by zrozumieć samego siebie. Zarówno swój ból, jak i radość. Przez wiele lat, jako jego przyjaciółka, dzieliłam z nim wiele z tych chwil bólu i radości, i mogłam ponownie ich doświadczyć, czytając te strony. Jak już mówiłam, to nie była łatwa praca. Pomagało mi to, że Tony był też bardzo zabawny. W tej książce jest mnóstwo śmiechu obok łez. Bardzo się cieszę, że teraz praca dobiegła końca i że ta książka pozostanie na zawsze. Będę do niej nieraz wracała.

Ta książka nie ustanowi raz na zawsze dziedzictwa Tony'ego i nie powstała w tym celu. Nie byłaby w stanie tego sprawić. Jego dziedzictwo jest już ugruntowane w umysłach i pamięci milionów fanów.

Niemniej jednak odegra pewną rolę. To dla mnie zaszczyt móc mieć udział w jej powstaniu. Szczególnym zaszczytem jest dla mnie pomoc w tym, by jego dziedzictwo uwzględniało fakt, że Tony był pisarzem. Niemal ponad wszystko był pisarzem. Kochał pisać, kochał pisarzy i kochał czytać. Kochał świat i próbował zawrzeć to wszystko w swojej twórczości. Nawet gdy się borykał z problemami, nawet gdy świat go frustrował, pisał.

Mam nadzieję, że poczujecie się zainspirowani, poruszeni i rozbawieni. Tony zawsze tak na mnie działał. Mam nadzieję, że oddałam mu sprawiedliwość.

Kimberly Witherspoon

Namiętność

Fragment książki Medium Raw: A Bloody Valentine to the World of Food and the People Who Cook opublikowanej przez Ecco w 2010 roku (I wyd. pol. O, kuchnia!).

W Puebli zapada wieczór, kobieta sprzedająca tacosy stoi z mężem przy wózku, nad głowami dynda im goła żarówka. Na gorącej płycie smażą się paski ozora z cebulą, które trafią zaraz do tacos de lengua. Kiedy mocno się rumienią na brzegach, a powietrze wypełnia cudowny zapach, kobieta zeskrobuje je z blachy szpatułą, nakłada w dwóch warstwach na jeszcze ciepłe tortille z mąki kukurydzianej i szybko przeciąga po nich łyżką z salsą verde. Potem sypie świeżą kolendrę i trochę surowej siekanej cebuli, po czym podaje na papierowym talerzyku, tak cienkim, że ledwo jest w stanie utrzymać potrawę. Szybko pakujesz jednego tacosa do ust, popijasz solidnym łykiem zimnego Tecate z puszki (której brzeg wcześniej zwilżyłeś limetką i natarłeś solą) i możesz poczuć, jak odlatujesz.

Stoisz tak sobie w mroku, tuż obok bezpańskie psy czają się za kręgiem światła z jedynej żarówki, a przez twarz przelatują ci wyrazy błogości, przerażenia i rozmaitych stanów pośrednich. Na plastikowych krzesełkach, które sprzedawcy wyciągnęli na ulicę, zasiedli ojciec i matka z dwójką dzieci. Masz nadzieję, że dzieciaków nie wystraszy twój widok w tym dziwnym świetle.

Przed tobą wznosi się pieprzony Everest owoców morza. Groźnie wyglądająca, wielopiętrowa konstrukcja z kruszonego lodu i wodorostów, obłożona ostrygami z pobliskiego Belon i nieco dalszego Cancale. Są też barwinki, zwójki, małże dywanowe, dwa rodzaje kolosalnych krabów - z kleszczami wściekle wycelowanymi w niebo - spoczywające na skorupach homarów, czarnookich krewetek i langustynek, porozrzucanych jak ofiary wypadku autobusowego. Uderza mnie, że w tej małej knajpce każdy ma taką samą górę owoców morza przed sobą. Starsi państwo przy stoliku obok, a także drobnej budowy ludzie przy następnym. W milczeniu chrupiąc i siorbiąc, przedzierają się przez tę niemożliwą stertę jedzenia, przy czym wyglądają zbyt delikatnie i krucho jak na zagładę, którą sieją. Mais non, kelnerzy uwijają się jak w ukropie, żeby nadążyć z wymianą ciągle napełniającego się wiaderka na puste skorupy.

Samotnie jedząca, elegancka kobieta, liczne towarzystwo Paryżan, którzy wpadli na weekend i zamówili jeszcze więcej. Wszyscy piją wino - białe lub różowe - i z nieprzystającą do tego obrazu subtelnością smarują lokalnym masłem cienkie kromki zwartego, ciemnego chleba, po czym z powrotem urządzają jatkę: biorąc homara za ogon, jednym szarpnięciem, dość brutalnym, oddzielają mięso od skorupy albo zgniatają pancerz kraba i wpijają usta w pęknięcie, a ikra i tłuszcz ciekną im po rękach. Ale to zdaje się im wcale nie przeszkadzać. To kolejne miejsce, gdzie dobrze jest być. Po czymś takim potrzebna będzie drzemka. Może w hoteliku przy porcie. Trochę za twarde poduszki, niepotrzebny wałek, pościel pachnąca z lekka bielinką. Ale reszta ludzi dookoła pójdzie potem na kolację.

Poranek w Kuching na Borneo. Kac tak potężny, że nie patrzysz nikomu w oczy i nawet nie mógłbyś spojrzeć, masz bowiem pewność, że powiedziałeś albo zrobiłeś coś okropnego po całonocnym piciu langkau - lokalnej whisky ryżowej - oraz (o ile dobrze sobie przypominasz) pieprzonej tequili (kto w ogóle wpadł na ten pomysł?). Nie obchodzą cię panorama rzeki, widoki i zapachy poranka. Skupiasz się tylko na białej misce parującego laksa - to obietnica ulgi. Zapach uderza cię od razu, kiedy kelner z hukiem stawia przed tobą naczynie, i czujesz go aż w szyszynce: mocne, charakterne, pożywne, pikantne opary ryby i sosu kokosowego. Wbijasz pałeczki i zanurzasz łyżkę, wsysasz pierwszą porcję klusek, czujesz mocny uścisk mieszanki sambal, który wygania z ciebie wszelkie licho. Kolejne kęsy to krewetki, małże i pieczona ryba... i jeszcze więcej ostro-słodkiego sosu... więcej klusek. Pali w ustach. Cudownie pali. Pocisz się, przez pory wycieka z ciebie trucizna, mózg restartuje... z jakiegoś punktu w twojej pomarszczonej, wypalonej słońcem i strasznie nadużytej korze mózgowej zaczyna się wydzielać coś, co przypomina nadzieję.

Kolejne z tych agriturismo. Pełno ich w całych Włoszech, są to małe rodzinne biznesy, najczęściej naprędce zorganizowane w wiejskich gospodarstwach, prywatnych domach czy po prostu przy stołach piknikowych pod drzewami. Podają jedzenie gotowane na ogniu i kuchniach polowych. To akurat miejsce znajduje się w Sardynii, a na talerzu najprostsza rzecz pod słońcem: spaghetti alla bottarga, czyli makaron energicznie omaszczony lokalną oliwą (w której krótko podgrzano ząbek czosnku i papryczkę), następnie posypany marynowaną w soli ikrą cefala, wielką specjalnością regionu. Nie da się wyjaśnić, dlaczego to takie dobre. Po prostu... dobre.

Słonawy i zdecydowanie rybny smak ikry dobrze się łączy z subtelniejszym smakiem makaronu z pszenicy durum oraz ostrą, ale soczystą świeżo tłoczoną oliwą - a w tle jeszcze majaczą lekkie nuty pikantnej papryczki. Popijasz to zdradliwie zachęcającym cannonau - lokalnym czerwonym winem, którego surowy urok ostatnio zdołał cię uwieść. Masz już gdzieś wielkie wina z Bordeaux. Albo wymagające ceregieli burgundy z ich złożoną osobowością. Baron Rotschild mógłby zaparkować pod twoimi drzwiami z bagażnikiem pełnym tęgich roczników i po pijaku rozdawać je za darmo - a i tak byś odmówił. Tu i teraz, serio? Kiedy ścierasz z talerza oliwę i resztki ikry, sącząc to młode i dumnie pozbawione rodowodu wino, nie chciałbyś pić niczego innego. Kiedy pytasz właściciela, skąd je ma, wskazuje na starszego faceta w rogu, pochylonego nad gazetą sportową, z papierosem w kąciku ust. "Biorę od niego" - odpowiada.

W dzielnicy Shinjuku biuralistom zaszumiało w głowach. Ich pracownicze wcielenia, odłożone do teczek aż do jutra, ustępują - z każdym wypitym piwem, z każdą nalewaną sobie nawzajem czarką sake - tym prawdziwym. Popili, są głośni, przyjaźni i wściekli, rzewni i sprośni. Sponad talerza yakitori - czule zgrillowanych kawałków zagrodowego kurczaka - szczególnie dobrze widać jedyne w swoim rodzaju japońskie przedziwne rozdwojenie jaźni. Człowiek w opasce na głowie ostrożnie obraca szpikulce ze skwierczącymi kawałkami drobiowego mięsa nad rozżarzonymi węglami w metalowym pojemniku. Ktoś podaje ci kolejne piwo - maxibutelkę Sapporo w mikroszklance. W lokalu wisi dym z tłuszczu, który ścieka z kurczaka na węgle i pali się jasnym płomieniem, oraz z mnóstwa papierosów. Ledwo widać ludzi przy stołach, siedzących albo półleżących ze skrzyżowanymi nogami w skarpetkach. Niektórzy już opadają na bok, spoceni i czerwoni na twarzy. Gęsty dym zakrywa ich górne połowy ciała. Co jakiś czas grupa siedząca przy jednym z okien otwiera je na parę minut, aby przewietrzyć miejsce.

Siedzisz przy kontuarze, drewniana miska przed tobą najeżona oskubanymi dopiero co szpikulcami wygląda niczym cmentarz poległych żołnierzy. Obgryzłeś z chrząstki już kawałek piersi, nogę i udko, zjadłeś pulpeciki kurze zamoczone w surowym jajku przepiórczym. Ludzie dookoła zamawiali kurze serca i wątróbki, ozór z wołowiny Kobe - małe, jednolitej wielkości kawałki nadziane na bambus i obracane powoli aż do upieczenia. Słone i trochę zbyt zwęglone, posypane solą morską albo czerwoną papryczką.

Wsunąłeś już wiele szaszłyczków ze skóry kurczaka, pociętej na wąskie paski i owiniętej ciasno wokół bambusowych patyczków, a następnie zgrillowanej powoli, aż stanie się chrupka z wierzchu, a jednocześnie wciąż jędrna i miękka w środku. Ale teraz pora na kurze kuperki, udało ci się dostać ostatnie sześć i bardzo się z tego cieszysz. Tłuściutki fałd grubej skóry spowijający kawalątek smakowitego, rozpływającego się w ustach mięsa przedzielonego cienkimi chrząstkami - to najlepszy kawałek kurczaka. Oczywiście każdy ptak ma tylko po jednym, więc podaż tego specjału jest ograniczona. Facet naprzeciw, który toczy bohaterską walkę o utrzymanie się w pionie - jego głowa wsparta na łokciu co jakiś czas zsuwa się i zatrzymuje na ułamek sekundy, zanim wyrżnie w blat - spogląda gniewnym wzrokiem na twoje mięso. Nie wiesz, co złego mówi do kucharza - który wszystko to już kiedyś słyszał - ale podejrzewasz, że pomstuje, że jedyny obcy w lokalu dostał ostatnie kawałki kupra. Stawiasz mu sake.

W delikatesach przy Houston Street wyciągają parujące pastrami z wielkiego parowaru i kroją ręcznie na grube plastry. Jest soczyste i tak miękkie, że dziwisz się, jak ten facet jest w stanie przeciąć je równo nożem i nie rozdziabdziać. Potem układa ciemnoróżowe mięso między kromkami zbyt świeżego żytniego chleba posmarowanego żółtą, lokalną musztardą. Przy stole chleb się rozpada pod ciężarem i wilgocią pastrami. Zgarniasz z talerza skrawek słonawego mięsa kawałkiem ogórka konserwowego i popijasz oranżadą Dr Brown. Jej słodycz idealnie kontrastuje ze słonymi, pieprznymi, mięsnymi i przyprawowymi nutami oraz z kwasowością pastrami.

Siedemdziesiąt kilometrów od Pragi, rozpłatana tusza świeżo zabitego wieprza zwisa z czegoś, co wygląda jak huśtawka dla dzieci. Jest mokry, dżdżysty poranek, masz przemoknięte buty, walczysz z zimnem, grzejąc się przy niewielkim palenisku, na którym gotują się świńskie wnętrzności. Rodzina rzeźnika i jej przyjaciele piją śliwowicę i piwo, sam też wypiłeś niejedno, choć do południa brakuje wciąż paru godzin. Ktoś woła cię do wyłożonego kafelkami pomieszczenia, gdzie rzeźnik miesza krew z gotowaną cebulą, przyprawami i pokruszonym wiejskim chlebem i szykuje się, by napełnić tym farszem jelitowe osłonki. Zwykle naciąga się jelito na metalową tuleję, włącza maszynkę do mięsa i ładuje do niej farsz, a kiełbasy napełniają się niczym za dotknięciem magicznej różdżki. Ale ten facet robi to inaczej. Sieka wszystko ręcznie.

Mokra sterta czarnego farszu rozlewa się po desce do krojenia, ledwo utrzymując formę, ale jemu to nie przeszkadza: łapie jelitową osłonkę i rozdziawia ją, rozczapierzając dwa palce na kształt litery V, drugą ręką łapie za przeciwległy koniec, po czym zanurza obydwie w mieszaninie. Następują energiczne ruchy, jedna dłoń służy za lejek i krwista, ledwo zwarta substancja jakoś przeciska się przez otwór. Powtarza tę operację z zapierającą dech w piersiach szybkością, przesuwając rękami po stole jak żniwiarka torująca sobie drogę przez pole kukurydzy, a z jego lewej strony wysuwa się coraz dalej długa, nabrzmiała, lśniąca kiełbasa. Przez przezroczystą osłonkę prześwituje ciemny, purpurowy odcień. Pomocnik odcina kawałki kiszki i zawija patyczkami. Wkrótce jest już po robocie.

Na zimnym podwórzu wszyscy kończą piątą kolejkę śliwowicy, kiedy w kłębach pary pojawiają się kiełbaski prosto z kotła. Wszyscy są przemoczeni i mają już lekko w czubie. Krzepcy wieśniacy o spracowanych dłoniach i surowych rysach twarzy, dla których zimna mżawka nie stanowi przeszkody w biesiadzie. Jest gulasz, wyjadany do czysta skórką chleba, jest czernina i mnóstwo kiełbasek. Każdy kawałek świni jest tu dobrze reprezentowany. Ale to krwawa kiszka jest powodem do dumy, wręcz nią tryska. Starczy ją naciąć nożem i wybucha na talerzu jak hollywoodzka kula uderzająca w czaszkę, i znów przypomina ci się Zola, ten największy z pornografów kulinarnych, i jego cudowna scena w masarni, gdzie tragicznie absurdalny bohater głoduje pośród groteskowej obfitości. Jego teściowie mieszają krew z przyprawami na boudin noir, wypełniają szklane gabloty kusząco opisanymi smakołykami, których nie wolno mu tknąć. Musiało tam pachnieć dokładnie tak jak tutaj: krew, cebula, papryka, gałka muszkatołowa, nuty słodyczy, tęsknoty... i śmierci. Kobieta przy drugim końcu stołu, o twarzy jak betonowy słup, widzi, jak zamykasz na chwilę oczy z zadowolenia, i się uśmiecha.

O szóstej rano wychodzą z pieca pierwsze bułeczki z rodzynkami, a przed małą paryską boulangerie już stoi kolejka chętnych na pierwszy wypiek. Bagietki są gotowe, gorące, prosto z ceramicznego pieca, cudownie brzydkie i niekształtne - tak ma być! - brutalnie nacięte z wierzchu. Są zbyt gorące, żeby je od razu zjeść, ale i tak łapiesz jedną, delikatnie rozrywasz i zanurzasz w niej dwa palce wysmarowane masłem. Topi się natychmiast i wsiąka w biały miękisz. Nagryzasz bagietkę jak kanapkę, słychać, jak pod zębami chrupie pękająca skórka. Nic nie jadłeś od wczorajszego obiadu. Podniebienie masz uśpione i niegotowe na aż tyle bodźców. Reakcja jest gwałtowna. Boli. Masło wypełnia głowę i przez chwilę wydaje ci się, że zaraz zemdlejesz.

W modnym włoskim lokalu na Pięćdziesiątej Dziewiątej Ulicy wzmacniasz się paroma negroni i jesteś gotowy na posiłek. Ale nie jesteś gotowy na drobne cicchetti, które niespodziewanie pojawiają się na stole. Małe poduszeczki gonad jeżowca na podpieczonych kromkach chleba. Świetna rzecz, ktoś mógłby pomyśleć, ale szef spłatał jeszcze figiel wręcz świętokradczy. Na każdym pomarańczowym gruczole topi się cienki jak pajęczyna plasterek lardo, czyli lekko solonej i obsypanej ziołami słoniny dojrzewającej w marmurowych jaskiniach w Toskanii, spowijając swoją ofiarę, by wkrótce całkiem się rozpłynąć. Spieszysz się, żeby to połknąć, ze świadomością, że to z pewnością grzech - i z tego powodu jesteś szczęśliwszy. Tego już za dużo. Dużo za dużo. To wykracza daleko poza pełnię smaku, poza nuty słonawe i słodkie. Daleko poza granice przyzwoitości. Wołasz kelnera i prosisz o więcej.

Krewetka pochodzi ze szczególnie głębokiego akwenu, mówi ci mężczyzna pilnujący rozżarzonych węgli. To specjalne wody. Sam przygotowuje węgiel, dwa rodzaje. Ruszt też jest jego projektu: lśniące, nieskazitelnie czyste stalowe kwadraty, każdy ustawiany na właściwej wysokości przez obrót koła. Prawie niczego nie dodaje - tylko sól, kropla hiszpańskiej oliwy z butelki z pompką. Uśmiecha się, kładąc przed tobą krewetkę. Najpierw jesz ogon, na dwa kęsy, ściągnąwszy uprzednio pancerz. A potem głowa, odczepiona obrotowym ruchem, czeka na ciebie. Podnosisz ją do ust, wysysasz gorącą ciecz mózgu, wyciskasz jak pastę z tubki. Przez chwilę cisza. Potem słyszysz dalekie beczenie owiec na wzgórzach.

Mężczyzna uśmiecha się, jest mu miło, że właściwie doceniłeś krewetkę. Ma coś jeszcze: z jednego z pieców wyciąga małą kupkę rozżarzonego węgla, układa ją pod jednym ze swoich pomysłowych rusztów, obniża go, dmucha na żar. Wyciąga kolejne ustrojstwo własnej roboty - patelnię, która bardziej przypomina sito niż sprzęt do smażenia - i pokrywa oliwą. Rozgrzewa ją parę sekund, po czym szybko - szybko, lecz delikatnie - wrzuca na nią kilka półprzezroczystych małych węgorzy, posypuje paroma kryształkami soli i obraca nimi raz czy dwa. Mijają zaledwie sekundy i węgorze lądują w misce. Są to - musisz to w pełni docenić - najrzadsze (przynajmniej o tej porze roku) z rzadkich jadalnych stworzeń.

Każdy z tych cienkich jak makaron linguine węgorzy przypłynął aż z Morza Sargassowego i powędrował w górę rzeki tu, w północnej Hiszpanii, po to, by dać się złowić. Były żywe jeszcze parę minut temu, mężczyzna dopiero w ostatniej chwili zatruł je tytoniem. Podczas dwóch-trzech tygodni, kiedy daje się je łapać (o ile w ogóle to się uda), kosztują na rynku od tysiąca dolarów za kilo wzwyż. Podaje się je ledwo usmażone i nie trzeba więcej, wręcz nie powinno się ich dłużej poddawać obróbce. Nawinięte na widelec i podniesione do ust, szepczą sekrety. Mówisz sobie, że o takich smakach nie należy opowiadać.

W lokalu z syczuańskim ognistym kociołkiem możesz się dowiedzieć o sobie bardzo nieprzyjemnych rzeczy. Rozglądasz się po ludziach w zatłoczonej, boleśnie jaskrawo oświetlonej sali w Chengdu: wycierają sobie karki zimnymi serwetami, ich twarze są zaczerwienione i wykrzywione grymasami bólu. Niektórzy trzymają się za brzuchy. Ale nie odpuszczają, tak jak ty, łapią w pałeczki kawałki podrobów, kulki rybne lub warzywa i zanurzają je w ogromnych wokach pełnych złowrogo wyglądającego oleju. To jak pewien wiktoriański burdel w Londynie, o którym czytałeś, ten, co miał maszynę do klapsów mogącą lać po tyłkach czterdziestu klientów naraz. Tu też dzieje się ten rodzaj perwersji za obopólną zgodą. Jakbyśmy wszyscy - choć nawzajem sobie obcy - byli związani tym samym strasznym przymusem.

Ciecz wrze i bulgocze niczym mikstura czarownicy. Jest to mętny, czerwonobrązowy destylat z obłędnej ilości suszonych papryczek syczuańskich, które w nim pływają i buzują. Z każdą minutą olej gęstnieje i nabiera coraz większej mocy. Zanurzasz kawałek flaków, znika pod powierzchnią, kurczy się, a potem tężeje jak sutek w stanie podniecenia. Wreszcie wyjmujesz go z piekielnego wywaru i wkładasz do ust.

Ostre pieczenie suszonych papryczek mało nie urywa ci głowy, ale czeka cię jeszcze coś innego. Maleńkie, czarne kwiatki pieprzu syczuańskiego, dyskretnie unoszące się obok agresywniejszych kuzynek, dają niesamowite uczucie odrętwienia, najpierw na języku, a potem w całej głowie. Znasz już ten kwiatowy wymiar kuchni: czuć go wszędzie w tej części Chin, unosi się w powietrzu... Ale teraz jest wyrazisty i nadciąga z odsieczą; niczym kostka lodu przyłożona do nadwyrężonego mięśnia, łagodzi ból i pieczenie wywołane ilością ostrej papryki, której żaden człowiek nie jest w stanie ani nie powinien wytrzymać. Pocisz się na wylot przez koszulę, opierasz się pokusie, by zgiąć się wpół z bólu, i zaczynasz rozumieć.

Ból - a potem ulga.

Pieczenie, a po nim przyjemne, znieczulające odrętwienie. To tak, jakby ktoś jednocześnie dawał klapsy i lizał. Po wielu latach spędzonych na tej planecie oraz po pełnym, jak ci się wydawało, i bogatym życiu, byłeś pewien, że nie kręcą cię takie rzeczy. Film 9 i pół tygodnia nie wywarł na tobie najmniejszego wrażenia. W żadnym momencie twoich młodzieńczych eskapad nie skusiłaby cię nawet propozycja zadawania bólu dla zabawy - nawet gdyby składała ją niemiecka supermodelka w lateksowych spodniach bez tylnej części. Ból - byłeś tego całkiem pewien - to zawsze coś złego. Przyjemność jest dobra. Aż do dzisiaj. Kiedy wszystko zaczęło się mieszać.

Inwazja chodzących gruczołów

Niepublikowane opowiadanie, które Anthony napisał na lekcję angielskiego w 1971 roku.

Inwazja chodzących gruczołów. Występują: Howard N. Rosenthal oraz co najmniej tysiąc aktorów.

Anthony Bourdain 74006 Angielski 4 29/10/1971

Siła ciążenia na asteroidzie A-127 była taka, że ludzkie jelita nie potrafiły właściwie funkcjonować. Dowódca Howard Rosenthal zaaplikował sobie w łazience swojego statku kosmicznego lewatywę i udał się do strefy wydawania żywności. W zamian za monetę, wrzuconą do jednego z ustawionych rzędem automatów, dostał małą plastikową torebkę z posiłkiem na cały dzień. Otworzył ją i wyjął na bok małą fiolkę z brązowym płynem. Potem usunął szeleszczący papier ochronny, umieścił nową, lśniącą igłę na strzykawce podskórnej w wersji kosmicznej model B-12, zassał do niej zawartość fiolki i wstrzyknął do stałego, metalowego wenflonu, wczepionego w ramię. Jego głód został uśmierzony na dwadzieścia cztery godziny. Ciężkim krokiem podszedł do koi, w której szybko usnął.

Gruczoły miały wszystko od dawna zaplanowane. Spuściły się na spadochronach z orbitujących statków na śmierdzącą odchodami powierzchnię asteroidy A-127. Posuwając się czujnie między kosmicznymi pawilonami, w których spali astronauci, wreszcie dotarli do strefy wydawania posiłków, gdzie czekał ich zawód: nie było tam żadnego jedzenia, tylko małe fiolki z brązowym płynem i niezliczone rurki do lewatywy. Gruczoły umierały z głodu. Zwróciły się o radę do swoich macierzystych statków i poradzono im właściwy sposób działania. Statek transportowy wiozący dostawę foteli ze sztucznej skóry rozbił się w Bayonne, w stanie New Jersey, podczas gdy na asteroidzie A-127 nic nie było słychać poza odgłosem tysiąca gruczołów posilających się na rozprutych brzuchach śpiących (już teraz martwych) astronautów.

Wow, świetna historia, dobrze napisana, interesująca

Do poczytania:

Ray Bradbury,

A.P. Lovecraft,

Isaac Asimov,

Robert Rankin

Słony koń

Fragment komiksu Hungry Ghosts, nr 2, napisanego wespół z Joelem Rose i zilustrowanego przez Leonarda Manco, opublikowanego przez Dark Horse Comics w 2018 roku.

Jak pić wódkę

Fragment książki A Cook's Tour: In Search of the Perfect Meal opublikowanej przez Bloomsbury w 2001 roku.

Przez tydzień krążyłem po knajpach Sankt Petersburga, a towarzyszyli mi w tym Zamir, Aleksiej i Igor. Aleksiej znacznie się wyluzował w mojej obecności. Pewnego wieczoru zaprosił mnie do swojego mieszkania na bliny przygotowane przez jego żonę. Mieszkał w niepozornym robotniczym bloku z topornymi, pomazanymi graffiti betonowymi ścianami i ciemnymi korytarzami. Ale za drzwiami zabezpieczonymi niejednym zamkiem Aleksiej żył jak właściciel nowojorskiego klubu nocnego: podłogi pokryte grubą wykładziną, wpuszczane w sufit oświetlenie, ogromna łazienka z wanną z hydromasażem, jacuzzi i w pełni wyposażoną sauną, barek, domowe studio nagraniowe, telewizor z szerokim ekranem i centrum rozrywki. Mój rosyjski kierowca żył o wiele lepiej niż ja! Przedstawiono mi jego uroczą żonę i młodego syna, który wraz z ojcem zagrał mi kilka coverów Steviego Raya Vaughana na nowiutkim zestawie perkusyjnym i gitarze Stratocaster.

Kolejnego wieczoru jedliśmy duszone mięso renifera w sosie jałowcowym w restauracji Podworje. Był to budynek z bali o stromym dachu, położony na obrzeżach Parku Puszkina, gdzie wciąż stoi kiczowaty letni pałac Katarzyny Wielkiej. Widząc tego gigantycznego, malowanego na pastelowo i pozłacanego kolosa w środku zalesionej posiadłości i wszystkie rozmieszczone wokół niego okazałe rezydencje szlachty, można było łatwo zrozumieć gniew chłopstwa w czasach przed rewolucją. Pałac musiał stanowić niesamowitą zniewagę dla w większości głodującego, niewykształconego i wyzyskiwanego chłopstwa, dla ludzi, którzy musieli walczyć nawet o chleb. Kiedy się patrzy na tę wspaniałą, zaprojektowaną przez Włochów ohydę, w której mieszkało może z dziesięć osób wraz ze służbą, można zrozumieć ślepą satysfakcję, jaką musieli poczuć, gdy obalono Romanowów.

Grał gruziński zespół ludowy i właśnie tam, w Podworje, gdy czekaliśmy, aż podadzą renifera, Zamir pokazał mi krok po kroku, jak należy pić wódkę. Najpierw, jeśli to tylko możliwe, upewnij się, że masz coś do jedzenia. Zwykła choćby kromka chleba wystarczy. Przed nami stał kuszący wybór tradycyjnych przekąsek: kiszony czosnek, ogórki, grzyby, trochę wędzonego węgorza, odrobina jesiotra, trochę solonej ikry z łososia oraz bochenek ciężkiego wiejskiego chleba.

Krok pierwszy, jak demonstrował Zamir, to toast. Za obecnych, za rodziców, za ojczyznę - nada się cokolwiek. W jednej ręce trzymaj pełny kieliszek, a w drugiej jedzenie, najłatwiej pójdzie z chlebem. Wpierw wydech. Teraz wdychaj powoli. Wypij całą zawartość jednym haustem i natychmiast odwróć kieliszek nad stołem, aby wypadła ostatnia mikroskopijna kropla, co dowodzi, że nie jesteś cieniasem ani jakimś reakcyjnym, rewanżystowskim, trockistowskim prowokatorem.

Następnie weź kęs. Jeśli nie masz nic do jedzenia, wystarczy długi, przeciągły wdech woni z nadgarstka lub mankietu. (Wiem, że to brzmi dziwnie, ale wierzcie mi). Powtarzamy procedurę do trzech razy, co dwadzieścia minut przez cały okres picia. W takim mniej więcej maksymalnym tempie organizm jest w stanie przyswoić całą tę ilość alkoholu. Jeśli będziesz się ściśle trzymać tego schematu, możesz i będziesz w stanie utrzymać się w pionie przez cały posiłek, a także podczas picia po jego zakończeniu.

Z dużym prawdopodobieństwem wstaniesz od stołu, nie kompromitując się. Zapewne wrócisz do domu bez pomocy. Potem jednak jesteś zdany wyłącznie na siebie. Pamiętaj: w Rosji robią to zawodowo, więc bez względu na to, ile galaretkowych shotów czy Jaegerów wypiłeś na studenckich imprezach, i niezależnie od tego, jak mocną według siebie masz głowę, nie zapominaj, że Rosjanie - każdy z nich - potrafią cię przepić.

Zresztą musisz być gotowy, że bez względu na to, jak bardzo źle się poczujesz po przebudzeniu, będziesz musiał pić na nowo - już przy śniadaniu.

Zjedliśmy z Zamirem do końca naszego renifera (smakował jak nieco bardziej dziczyznowa wersja sarniny) i wyszliśmy na zewnątrz, w śnieg po kolana. W pobliżu restauracji oczyszczono i zalano wodą fragment terenu, tworząc lodowisko. Dzieciaki bawiły się wokół słomianej kukły symbolizującej zimę; tej nocy miała zostać spalona na stosie podczas uroczystości powitania wiosny. Rodziny z dziećmi, sankami i toboganami nadciągały w ciężkich płaszczach i futrzanych czapkach z okolicznych domów. Radośni, podekscytowani, z zaczerwienionymi od zimna twarzami.

- Powinienem wprowadzić renifera do naszego świątecznego menu - rozmyślałem się na głos. - Wyobrażasz to sobie? Te wszystkie płaczące dzieci, zastanawiające się, czy na ich talerzu leży kawałek Rudolfa albo Blitzena?

- Rozumiem, że nie masz dzieci - zauważył Zamir.

Zjedliśmy na mieście pierożki, w barze szybkiej obsługi z rosyjskim jedzeniem. Miło wyglądające kobiety w białych czapkach z daszkiem i nieskazitelnych, czerwono-białych uniformach z głębokim dekoltem serwowały ciasto nadziewane mięsem, rybą, kapustą i kiełbasą. Skoro już o tym mowa, to pozbądźcie się wyobrażenia, że wszystkie Rosjanki to krępe babuszki o kartoflanych twarzach. Wcale tak nie jest. Nigdy w życiu nie widziałem w jednym miejscu tylu wysokich, pięknych, dobrze ubranych kobiet. To, że wydają się mniej więcej tak ciepłe i skore do przytulania jak garść miedziaków, nie ma znaczenia - są olśniewające.

W lokalu Naleśniki Teściowej spotkałem za nieskazitelnie czystą ladą kolejne dziewczyny o mlecznej cerze i pełnych kształtach. Na bieżąco przygotowywały i podawały naleśniki z różnymi farszami na słodko i na wytrawnie.

Na Wyspie Kriestowskiej, w dwupiętrowym budynku nad zamarzniętym stawem, zjedliśmy uchę, czyli klarowną zupę rybną, oraz pstrąga pieczonego na drewnie. Kucharze, ubrani w spadochroniarskie moro, uwijali się na śniegu od strony zaplecza, wkładając ryby do opalanych drewnem pieców w prowizorycznej, smaganej wiatrem szopie.

Piliśmy tequilę w piwnicznym barze pełnym rosyjskiej młodzieży, jakiś zespół grał fonetycznie po angielsku różne wersje standardów ska, country i bluesa. Kupiłem obowiązkową futrzaną czapę, potem poszedłem łowić ryby spod lodu na zamarzniętej Newie z dwoma kompanami - byli to robotnicy fabryczni, którzy przychodzili kilka razy w tygodniu, żeby odpocząć od rodzin.

Kiedy zobaczyłem ich urobek - maleńkie rybki wielkości szprotek, które, jak mówili, dawali swoim kotom - zrozumiałem, że nie przyszli tu łowić wielkiej ryby. A gdy jeden z nich otworzył lunchbox i zaproponował mi łyk wódki - a była ósma rano - wszystko stało się jasne.

- Zamir - powiedziałem - rzucasz mnie na zamarznięte jeziora, wciągasz w zabijanie reniferów, podtruwasz wódką. Chodźmy w jakieś miłe miejsce i zjedzmy coś z wyższej półki. Jakiś kawior. Ubierzemy się elegancko i na koniec raz zaszalejmy.

Tamtej nocy zabrnęliśmy przez śnieg i pod okrutny wiatr na Wyspę Wasilewską (Petersburg jest położony na około stu dwudziestu wyspach). Było ciemno i niemożebnie zimno. Weszliśmy do restauracji Russkaja: było to obszerne, a zarazem przytulne, rustykalnie eleganckie wnętrze z podłogą z szerokich desek, surowymi tynkowanymi ścianami, efektownymi sufitami oraz dużym murowanym piecem w sali jadalnej. Przy szatni siedział wyluzowany ochroniarz - na krótko ogolony mężczyzna w obcisłej kurtce, z podejrzanie wyglądającym wybrzuszeniem pod lewą pachą. Z miejsca powitał nas przyjazny kelner, który pomógł nam zdjąć kolejne warstwy ubrań, po czym pokazał dwa duże szklane słoje z domową wódką oraz jeden z mętnym, zielonkawym płynem.

- Domowa wódka z ziarnami gorczycy i chrzanem - zostałem poinformowany.

Zielonkawy płyn to był "sok ogórkowy", czyli zalewa spod kiszonych ogórków. Metoda polegała na tym, by wypić kieliszek ostrej, palącej w gardle wódki i natychmiast popić ją szklanką zalewy. Brzmi dość wstrętnie, co nie? Rzeczywiście, każdy z tych elementów osobno byłby trudny do zniesienia. Ale w odpowiedniej kolejności - najpierw palący, neutralny w smaku alkohol, po nim chłodząca i osobliwie kojąca zalewa - okazało się to wszystko pyszne. Trochę jak moje wcześniejsze doświadczenie w bani: najpierw trzeba się przegrzać i spocić, potem następuje skok do lodowatej wody. Razem, w jakiś sposób, to działa.

Usiedliśmy i wypiliśmy jeszcze kilka razy na dwie nóżki, zagryzając chlebem. Kelnerka - urocza, lecz wyjątkowo stanowcza młoda kobieta - zdawała się regularnie materializować przy naszym stoliku z kolejnymi kieliszkami.

- Bez obaw - powiedziała. - Jestem silna. Jeśli się spijesz, zaniosę cię do domu. - Była raczej drobnej budowy, ale jej uwierzyłem.

Wszystkim wiadomo, że nienawidzę barów sałatkowych. Nie lubię bufetów (chyba że pracuję po stronie wydającej jedzenie: dla oszczędnych szefów kuchni bufety to zysk na czysto). Kiedy widzę jedzenie wystawione na widok, narażone na wszystkie możliwe czynniki, to widzę jedzenie, które umiera. Widzę wielką szalkę Petriego, na którą każdy przechodzący obok seryjny kichacz może bez żenady napluć albo obmacać ją palcami ze śladami śliny. Widzę jedzenie przechowywane w nieodpowiedniej temperaturze, obracane (albo i nie) przez nieznaną osobę lub osoby, pozostawione, by psuło się na powietrzu, niechronione przed kaprysami klienteli. Kojarzycie te nowojorskie delikatesy z wielkimi barami sałatkowymi, do których chodzą dbający o zdrowie pracownicy biurowi na swoje lekkie, rozsądne lunche? Zjadają tam więcej bakterii niż facet na zewnątrz jedzący jakieś bliżej nieokreślone mięso z patyka. Pamiętam własne słowa, gdy projektowałem bufety w pewnym dużym klubie: "Dajcie dużo darmowych sałatek i chleba, to będą się mniej rzucali na krewetki".

Bar sałatkowy z przystawkami w Russkiej nie był jednak wcale zły. Pomagał fakt, że restauracja była pusta, a jedzenie wyglądało na świeże. Długi, biały stół pokrywały przysmaki: pasztet z wątróbki, kasza gryczana z grzybami i cebulą, marynowane buraki, wędzona ryba, śledź w zalewie, sałatka ziemniaczana, placki ziemniaczane oraz cienko jak papier pokrojone plasterki schłodzonej, surowej słoniny. Czyli idealne uzupełnienie początkowej fazy tego, co, jak zaczynałem rozumieć, zanosiło się na maraton picia wódki. Kiedy wraz z Zamirem wróciliśmy od bufetu, na stole już stała pełna butelka Russkiego Standardu. Nasza kelnerka, doglądająca nas niczym surowa nauczycielka, wydawała się zdeterminowana, byśmy opuścili lokal wyniesieni na noszach.

Na stół trafiły dwa wielkie talerze wypełnione kawiorem oscietra oraz tradycyjnymi dodatkami. Gapiliśmy się chwilę na wielką stertę szaroczarnych, rybich jaj, cząstki cytryny, oddzielone żółtka i białka z jajek ugotowanych na twardo, drobno posiekaną cebulę, kwaśną śmietanę i szczypiorek. A także na stosik ciepłych, puszystych, perfekcyjnie usmażonych blinów gryczanych. Potem zabrałem się do jedzenia. Nie certoliłem się z dodatkami, za jednym razem wpakowałem do ust kopiastą łyżkę kawioru. Bliny były doskonałe, a maleńkie jajeczka pękały pod zębami.

- Mówi, że jest problem z naszym stołem - powiedział Zamir, podczas gdy kelnerka stała tuż za nim z poważnym wyrazem twarzy. - Twierdzi, że pijemy za mało wódki. Martwi się.

Przyjrzałem się jej twarzy, próbując dostrzec choć cień uśmiechu. Może żartowała? Nie byłem pewien.

Spróbujcie sobie wyobrazić taką scenę w amerykańskiej restauracji albo barze. Kelner podchodzi do twojego stolika i mówi, że jego zdaniem pijesz za mało alkoholu, że potrzebujesz więcej i że powinieneś pić szybciej. Na naszych autostradach rozgrywałyby się krwawe zawody w taranowaniu podrasowanych samochodów pełnych nawalonych studentów, nieprzytomnych yuppies i nieokiełznanych sekretarek nabuzowanych szprycerami i koktajlami.

W Rosji jednak najwyraźniej to całkiem normalna rzecz. Powiedziano mi, że w chwili śmierci trzech na pięciu rosyjskich mężczyzn ma poziom alkoholu we krwi wyższy niż ten, powyżej którego dostaje się karę za prowadzenie pojazdu pod wpływem. Nie oznacza to, że zabił ich akurat alkohol. Tyle że większość rosyjskich mężczyzn jest pijana w momencie śmierci. Setki, jeśli nie tysiące, co roku umierają bezpośrednio z powodu picia taniego, podłego alkoholu - różnych domowych wyrobów sprzedawanych jako wódka, które bardziej przypominają gaz do zapalniczek albo rozpuszczalnik. Wzdrygam się na myśl, jaki jest próg "nietrzeźwości", jeśli zatrzyma cię w Rosji policjant. Obstawiam, że jakieś pięćdziesiąt rubli.

Właśnie pochłonęliśmy z dziesięć deka kawioru i pół butelki wódki, kiedy na stół trafiło danie główne - cała pieczona czeczuga. Byliśmy z Zamirem już kompletnie wstawieni, ale to wcale nie oznaczało, że to koniec picia. Dawno przekroczyliśmy etap "kocham cię, stary" i co parę minut ktoś z nas wznosił kolejny bełkotliwy toast, ale kelnerka wróciła do stolika, żeby nas upomnieć.

- Będziecie uznani za zdrajców swoich krajów i narodów, jeśli nie będziecie więcej pić!

W końcu wytoczyliśmy się na ulicę, padał gęsty śnieg, znad rzeki wył wiatr. W przepełnionych brzuchach chlupotało nam po pół butelki Russkiego Standardu. Głośno zapewnialiśmy się o wzajemnej przyjaźni i oddaniu, a płaszcze łopotały na mroźnym wietrze.