Spis treści
Od wydawcy
Rozdział I
Zupy
1. Rosół lub bulion czysty
2. Bulion
3. Rosół z cielęciny, kury lub kaczki
4. Rosół rumiany
5. Zupa a la Julienne
6. Rosół ze słodką kapustą
7. Zupa z drobiu purée
8. Krupnik
9. Barszcz czysty
10. Barszcz ze śmietaną
11. Barszcz ze świeżej botwiny postny
12. Zupa pomidorowa klarowna
13. Zupa pomidorowa ze śmietaną
14. Zupa rakowa
15. Zupa ze zwierzyny
16. Zupa szczawiowa
17. Liście szczawiowe na rosole
18. Zupa grochowa
19. Zupa szparagowa
20. Zupa cytrynowa
21. Zupa grzybowa
22. Zupa ze świeżych rydzów lub pieczarek
23. Kaszka na grzybowym smaku
24. Zupa biała
25. Zupa biała (karlsbadzka)
26. Zupa z jarzyn
27. Kleik na zupę z rodzynkami i migdałami
28. Zupa ogórkowa
29. Zupa rybna
30. Zupa kartoflana
31. Zupa migdałowa
32. Zupa poziomkowa
33. Zupa z czarnych jagód
34. Zupa wiśniowa
35. Zupa z jabłek lub gruszek
36. Zupa śliwkowa
37. Kapuśniak
38. Kapusta kwaśna na rosole
39. Czarnina
40. Chłodnik
41. Polewka z piwa ze śmietaną
42. Gramatka z piwa
43. Zacierki lub kluski gryczane na mleku
44. Sago na winie
45. Zupa zwana nic na mleku
Rozdział II
Rozmaite dodatki do zup
1. Ryż
2. Makaron
3. Kaszka
4. Kluski francuskie
5. Kluski francuskie bez piany
6. Kluski parzone
7. Kluski krajane
8. Pulpety do rosołu
9. Pulpety do barszczu
10. Uszka do barszczu
11. Pulpety, czyli gałki z pozostałej pieczeni cielęcej
12. Pulpety z ryb
13. Raki nadziewane
14. Jaja w koszulkach
15. Jaja faszerowane
16. Grzanki do zup z parmezanem
17. Grzanki rozmaite
Rozdział III
Sosy
1. Sos kaparowy
2. Sos korniszonowy rumiany
3. Sos pieczarkowy biały
4. Sos serdelowy lub śledziowy
5. Sos ogórkowy
6. Sos szary z rodzynkami
7. Sos szczawiowy
8. Sos szczypiorkowy
9. Sos cebulowy biały zwany a la soubise
10. Sos cebulowy ostry
11. Sos holenderski
12. Sos cytrynowy
13. Sos biały
14. Sos grzybowy
15. Sos pomidorowy
16. Sos śmietankowy
17. Beszamel
18. Sos z soków do budyniu
19. Sos musztardowy
20. Chrzan ze śmietaną
21. Sos tatarski zimny do święconego lub śniadania zimnego
22. Musztarda angielska
23. Masło serdelowe
24. Ćwikła
25. Sos szodonowy
Rozdział IV
Wołowina
1. Sztuka mięsa biała
2. Sztuka mięsa rumiana
3. Sztuka mięsa opiekana
4. Sztufada
5. Sztufada w galarecie
6. Pieczeń huzarska
7. Pieczeń wołowa z rożna
8. Pieczeń wołowa siekana
9. Polędwica
10. Polędwica z rożna z sosem z madery
11. Rostbef
12. Befsztyk
13. Befsztyk po hambursku
14. Kotlety wołowe
15. Kotlety z polędwicy a la française
16. Klops
17. Klops smażony
18. Klops angielski
19. Zrazy faszerowane
20. Zrazy ze śmietaną
21. Zrazy zawijane polskie
22. Zrazy a la Nelson
23. Zraziki na prędce (a la hâte)
24. Zrazy francuskie
25. Pekeflejsz
26. Ozór na szaro
27. Ozór z chrzanem do sztuki mięsa
28. Bigos z pozostałej pieczeni lub mięsa z jabłkami
29. Bigos hultajski z kapustą
30. Kołduny
31. Pierożki z mięsem
32. Flaki
33. Cynadry wołowe
Rozdział V
Cielęcina
1. Pieczeń cielęca
2. Pieczeń cielęca na sposób sarny
3. Szynka z cielęciny
4. Pieczeń cielęca z parmezanem
5. Fricandeau z pieczeni cielęcej
6. Mostek cielęcy nadziewany
7. Potrawa z mostku cielęcego
8. Mostek cielęcy z ryżem
9. Potrawa z pieczonej cielęciny
10. Sznycle cielęce po wiedeńsku
11. Kotlety cielęce bite
12. Kotlety cielęce siekane
13. Kotlety z pozostałej pieczeni cielęcej
14. Krokiety z pozostałej pieczeni cielęcej ze smażoną pietruszką
15. Potrawa z główki cielęcej
16. Nóżki cielęce w galarecie
17. Nóżki cielęce osmażane w cieście
18. Nóżki cielęce na potrawę
19. Kotlety z mózgu cielęcego
20. Wątróbka cielęca pieczona
21. Wątróbka cielęca duszona
22. Budyń z wątróbki cielęcej
23. Główka cielęca a la vinegrette
Rozdział VI
Baranina
1. Pieczeń barania zwyczajna
2. Pieczeń barania duszona ze śmietaną
3. Comber lub pieczeń barania na sposób sarny
4. Kotlety baranie bite
5. Kotlety baranie siekane
6. Mostek barani z ryżem
7. Potrawka z mostku baraniego z sosem pomidorowym
8. Mostki baranie osmażane
9. Potrawka z pieczeni baraniej z agrestem
Rozdział VII
Wieprzowina
1. Schab pieczony
2. Polędwica wieprzowa
3. Kotlety wieprzowe
4. Szynka na gorąco
5. Szynka pieczona
6. Kiełbasy smażone z sosem
7. Kiełbasy w piwie
8. Kiełbasa pieczona
9. Kiszka smażona
10. Prosię pieczone nadziewane
11. Potrawa z prosięcia na biało
12. Potrawka z prosięcia na szaro
13. Rulada z prosięcia
14. Prosię w galarecie
15. Cynadry wieprzowe w maderze
Rozdział VIII
Pasztety, paszteciki i pierogi ruskie
1. Ciasto francuskie do pasztetu, pasztecików lub ciastek
2. Ciasto maślane do pasztecików
3. Pasztet z kuropatw, jabłek, kaczek dzikich, zajęcy kwiczołów lub innej jakiej zwierzyny
4. Oszczędny i łatwy pasztet
5. Potrawa z przodków zajęczych we francuskim cieście
6. Paszteciki do zupy
7. Paszteciki z mózgu we francuskim cieście
8. Paszteciki z mózgu w konchach
9. Paszteciki w kruchym cieście
10. Paszteciki z mózgu w naleśnikach
11. Paszteciki smażone z drobiu (croquettes)
12. Paszteciki z ryb
13. Paszteciki w konchach z łososia, węgorza lub szczupaka
14. Paszteciki z raków
15. Paszteciki postne
16. Paszteciki z grzybów
17. Pierogi ruskie z mięsem
18. Pierogi ruskie z rybą
19. Pierogi ruskie z kapustą słodką
20. Pierogi ruskie z kapustą kwaśną
21. Pierogi ruskie z ryżem
22. Pasztet w pyzie
23. Pasztet na zimno
24. Pasztet na zimno pain de gibier
25. Pasztet z wątróbek na sposób sztrasburski
26. Pasztet na zimno z gęsi
Rozdział IX
Ryby
Uwagi ogólne o rybach
1. Szczupak lub sandacz w całości z sosem pieczarkowym
2. Szczupak duszony z jarzynami
3. Lin lub leszcz duszony w słoninie z jarzynami
4. Szczupak duszony z chrzanem
5. Szczupak faszerowany po żydowsku
6. Wyborny szczupak z rożna
7. Szczupak z pieca w słoninie
8. Szczupak lub sandacz w majonezie w całości
9. Szczupak faszerowany w galarecie
10. Szczupak, sandacz, karp, leszcz lub lin w galarecie
11. Sandacz z pieczarkami, zwany ou gratin
12. Sandacz lub okoń z jajami
13. Sandacz lub okoń z sosem holenderskim
14. Sandacz bez ości smażony
15. Jesiotr pieczony z sosem pieczarkowym
16. Jesiotr pieczony na rożnie
17. Jesiotr marynowany
18. Węgorz smażony z sosem kaparowym lub innym
19. Węgorz marynowany
20. Węgorz w galarecie z rakami
21. Karp na szaro
22. Leszcz z chrzanem z jabłkami
23. Karasie ze śmietaną
24. Szczupak, sandacz, okonie, karasie lub jakiekolwiek ryby smażone
25. Sielawy smażone
26. Śledzie smażone nadziewane
27. Śledzie marynowane
28. Śledzie marynowane na sposób minogów
29. Kotlety z ryb lub śledzi
30. Raki
31. Potrawa z raków
32. Zrazy rybne
33. Salceson z lina
Rozdział X
Drób
1. Indyk pieczony nadziewany
2. Auszpik z indyka lub kapłonów
3. Indyk faszerowany, czyli rolada z indyka
4. Potrawa z pieczonego indyka
5. Pularda z serdelami
6. Potrawa z kur lub kapłonów
7. Majonez z pulard lub kapłonów
8. Potrawa z kurcząt
9. Kurczęta na pieczyste
10. Kurczęta po wiedeńsku
11. Wątróbki z kurcząt lub kaczek w maderze
12. Kaczki pieczone
13. Potrawa z kaczek opiekanych
14. Potrawa z kaczek lub kur z ryżem
15. Potrawa z kaczek z kapustą słodką
16. Gęś pieczona nadziewana
17. Potrawa z podrobów gęsich
Rozdział XI
Zwierzyna
1. Sarna
2. Zając
3. Bażanty kuropatwy i jarząbki
4. Kuropatwy duszone
5. Bekasy i kwiczoły
6. Kaczki dzikie pieczone
7. Potrawa z kaczek dzikich
8. Cietrzew
9. Ptaszki drobne smażone
Rozdział XII
Jarzyny
O używaniu rozmaitych jarzyn
1. Brukiew
2. Buraki
3. Fasola zielona
4. Groch szablasty
5. Groch zielony
6. Groszek zielony suszony
7. Groch cukrowy w strąkach
8. Kalarepa
9. Grzyby duszone ze śmietaną
10. Grzyby suszone jak świeże
11. Kasztany w maśle smażone
12. Gruszki jesienne na jarzynę
13. Jarmuż z kasztanami
14. Kalafiory
15. Karczochy
16. Kapusta włoska
17. Kapusta świeża na kwaśno
18. Kapusta duszona czerwona
19. Kapusta kwaszona
20. Kapusta kwaszona postna
21. Kapusta świeża z jabłkami
22. Kapusta brukselska
23. Kartofle
24. Kapusta nadziewana
25. Kartofle smażone
26. Kartofle ze śmietaną
27. Kartofle a la maître d'hôtel
28. Kartofle z grzybami
29. Pączki kartoflane
30. Kartofle nadziewane grzybami
31. Kartofle z śledziem
32. Purée z kartofli
33. Kartofle po francusku
34. Marchew
35. Rzepa
36. Rydze w maśle
37. Szparagi
38. Szparagi zielone, podane na sposób zielonego groszku
39. Szpinak
40. Szczaw na jarzynę
41. Zielenina
Rozdział XIII
Różne mączne i jajeczne potrawy
1. Makaron włoski z parmezanem
2. Makaron włoski po neapolitańsku
3. Makaron opiekany z szynką
4. Łazanki z serem
5. Kluski gryczane
6. Kluski ze śliwkami i gruszkami
7. Kluski saskie ze świeżymi gruszkami
8. Kluski bawarskie
9. Pierogi ruskie z serem lub powidłami
10. Pierożki gryczane
11. Pierogi leniwe
12. Pierogi z serem
13. Pierogi gotowane z kapustą
14. Pierogi z jagodami
15. Pierogi z wiśniami
16. Pierogi ze śliwkami
17. Pierogi z powidłami
18. Pierogi z grzybami
19. Kotlety z kartofli
20. Kasza na grzybowym smaku
21. Ryż po holendersku
22. Ryż z szafranem po włosku
23. Bliny
24. Grzybek
25. Jaja sadzone na maśle
26. Jaja sadzone na occie
27. Jajka na miękko (a la coque)
28. Prażucha
29. Kasza jaglana opiekana
30. Kasza gryczana prażona
31. Kasza gryczana na sypko
32. Kasza jęczmienna
33. Ryż z sosem pieczarkowym
34. Jajecznica
35. Omlety
Rozdział XIV
Leguminy
1. Naleśniki z konfiturami, jabłkami lub serem
2. Legumina z naleśników
3. Legumina z jabłek w papilotach
4. Omleciki, czyli blinki bez drożdży
5. Budyń z bułki
6. Legumina parzona
7. Legumina chlebowa
8. Omlet biszkoptowy z konfiturami
9. Legumina biszkoptowa
10. Legumina z makaronu
11. Legumina z poziomek
12. Legumina z cytryny lub pomarańczy
13. Omlet (suflet) cytrynowy
14. Legumina czekoladowa
15. Legumina z kwaśnej śmietany
16. Legumina szafranowa
17. Legumina z ryżu
18. Legumina migdałowa z ryżu
19. Legumina z ryżu ze świeżymi owocami
20. Legumina z ryżu z jabłkami
21. Legumina krakowska
22. Legumina z rodzynków i migdałów
23. Legumina z sera (węgierska)
24. Pyza
25. Racuszki
26. Ptysie parzone, czyli pączki zaparzane
27. Pierożki kruche
28. Grzanki z winem
29. Grzanki przekładane powidłami
30. Bułeczki nadziewane konfiturami
31. Jabłka smażone w cieście
32. Jabłka w cieście kruchem lub francuskim
33. Legumina z jabłek na półmisku
34. Szarlotka z jabłek pieczonych
35. Szarlotka z jabłek w kruchym cieście
36. Szarlotka z jabłek w grzankach
37. Legumina z jabłek, konfitur i marengów
38. Jabłka z marmoladą w pianie
39. Jabłka zapiekane w kremie
40. Strudel z jabłek
41. Legumina z chleba razowego z jabłkami
42. Suflet z jabłek
43. Torcik jabłkowy na leguminę
44. Jabłka ze śmietanką
45. Suflet z ryżu
Rozdział XV
Dania słodkie na zimno, kremy i galarety
1. Krem z jabłek ze słodką śmietanką
2. Krem z jabłek na zimno
3. Pianka z konfiturami
4. Sago z bitą śmietaną
5. Sago z formy na zimno
6. Ciasto parzone
7. Mak na wilię
8. Ryż z bitą śmietaną
9. Ciastka z owocami
10. Ciastka ze śliwkami
11. Kaszka z orzechami na zimno
12. Kasza puchowa z sosem
13. Kasztany z bitą śmietaną
14. Śmietana bita z marengami
15. Ciastka z kremem
16. Tort hiszpański
17. Krem ze słodkiej śmietanki
18. Krem śmietankowy na kartoflanej mące
19. Krem pomarańczowy na słodkiej śmietance
20. Krem czekoladowy
21. Krem śmietankowy z czekoladą
22. Krem kawowy lub śmietankowy
23. Oszczędny krem
24. Kisielek żurawinowy
25. Kisiel malinowy, poziomkowy, porzeczkowy, wiśniowy lub agrestowy
26. Mleczko
27. Blanc-manger, czyli galareta migdałowa
28. Galareta migdałowa postna
29. Krem owocowy
30. Krem poziomkowy lub malinowy
31. Krem z brzoskwiń
32. Krem z winogron
33. Krem ponczowy
34. Krem pomarańczowy
35. Krem naśladujący lody z konfiturami
36. Galareta malinowa
37. Galareta ananasowa
38. Galareta cytrynowa
39. Galareta pomarańczowa
40. Galareta winna lub ponczowa
41. Kawa na zimno zwana neapolitańską
42. Sposób suszenia nóżek cielęcych
Rozdział XVI
Kompoty i sałaty
1. Kompot z jabłek
2. Kompot z gruszek
3. Kompot z moreli
4. Kompot ze śliwek
5. Kompot z pomarańczy
6. Kompot z wisien
7. Kompot z agrestu
8. Macédoine z owoców
9. Kompot z suszonych śliwek
10. Macédoine z owoców letnich
11. Sałata
12. Roszponka, endywia, cykoria
13. Sałata z kapusty czerwonej
14. Sałata z marchwi
15. Sałata z selerów
16. Sałata z jabłek z serdelami
17. Sałata z różnych jarzyn i piklów
18. Sałata z kartofli ze śledziami
Zewnętrzne oznaki dobroci mięsa
1. Cielęcina
2. Baranina
3. Wieprzowina
4. Ryby
5. Drób
6. Zwierzyna
O podawaniu wina przy obiedzie
365 obiadów z dodatkiem 120 obiadów postnych bez ryb
Słówko do Gospodyń
Styczeń
Luty
Marzec
Kwiecień
Maj
Czerwiec
Lipiec
Sierpień
Wrzesień
Październik
Listopad
Grudzień
I. Obiady do wyboru na rok przestępny
II. Obiad wystawny w czasie zimy
III. Obiad wystawny w czasie wiosny lub lata
IV. Obiad wystawny w czasie jesieni
Dodatek
Obiady postne bez ryb w zimie
Obiady postne bez ryb w czasie wiosny
Obiady postne bez ryb w czasie jesieni
