Spis treści

Karta redakcyjna

WSTĘP

WAŻNE ZASADY PRZY ZAMYKANIU LATA W SŁOIKI

Sterylizacja

Pasteryzacja

Kiszenie

Marynowanie

Rozdział 1. KLASYKA, CZYLI SEKRETNE PRZEPISY MOJEJ RODZINY

Kiszone ogórki mojego taty

Kiszona kapusta

Buraczki z papryką mojej teściowej

Babcine czarne jagody

Malinowy sok mojej mamy

Klasyczny kompot z wiśni

Ogórki z chili i czosnkiem cioci ani

Przecier na zupę ogórkową

Roomtoof

Rozdział 2. KISZONKI

Kiszona czerwona cebula z kolendrą

Kiszone pomidory

Kiszone jabłka z szałwią

Kiszone rzodkiewki

Kiszony bób w dwóch wersjach

Kiszona cukinia z ziołami

Kiszone bakłażany

Kiszona marchewka z kurkumą

Marchewka z imbirem

Kolorowe wstążki z marchewek

Pikantne kiszone ogórki

Rozdział 3. PIKLE

Rzodkiewki w marynacie

Marchewka w duecie z kolendrą

Marchewkowe wstążki z granatem

Kolorowe marchewki z tymiankiem

Pikle z czerwonej cebuli z borówkami

Pikle z bakłażana

Pikle z ogórków

Klasyczne ogórki z koprem

Ogórki z kolendrą

Super trio – imbir, czerwona cebula i kolendra

Rozdział 4. PRZYWIEZIONE Z PODRÓŻY

Mix cytrusowy

Limonka z kurkumą

Cytrusy na czerwono lub czarno

Chutney z mango

Chutney z gruszek

Chutney z jabłek i czerwonego pieprzu

Chutney z marchewką

Chutney z pomidorami

Chutney z dyni

Kimchi prawie jak w korei

Ajwar z grillowaną papryką

Harissa prosto z maroko

Salsa z pomidorów i kolendry

Kawior z bakłażana

Suszone pomidory z bazylią

Rozdział 5. DANIA W 10 MINUT

Pomidory na sposób azjatycki

Pesto z bazylią i orzeszkami pinii

Ratatuj prosto z Francji

Sos pomidorowy z ziołami z wysp greckich

Zielone pesto ze szpinaku

Czerwone pesto z suszonych pomidorów

Pesto z czosnku niedźwiedziego

Pasteryzowane pomidory z ziołami

Sos z pieczonej papryki i prażonych migdałów

Bakłażan w towarzystwie pomidorów

Rozdział 6. WYJĄTKOWE DODATKI DO DAŃ GŁÓWNYCH

Hiszpańskie Padrony

Opalany imbir

Kimchi z bakłażana

Ogórki z marynatą koreańską

Zielony sos chili

Marokańska zaalouk

Grillowana papryka o posmaku dymu

Plastry bakłażana w sosie chimiczurri

Konfitura z czerwonej cebuli z jabłkiem

Jabłka z żurawiną – idealny dodatek do kaczki

Grillowana papryka

Szalotki w balsamico

Żurawina idealna do mięs

Pasta z lubczyku

Ketchup z mango

Papryczki habanero

Rozdział 7. OWOCOWY ZAWRÓT GŁOWY

Prażone jabłka

Gruszki z cynamonem

Błyskawiczny dżem z malin i chia

Zapiekane morele z lawendą

Truskawki na kilka sposobów

Truskawki z rumem

Jeżyny

Czarne jagody

Malina z jeżyną

Gruszki z rozmarynem

Zapiekane nektarynki

Śliwki z cynamonem

Brzoskwinie skąpane w słońcu

NATURALNE LEKARSTWA

Zakwas z buraków

Marynowany imbir

Złota kurkuma

DODATKI

Oliwa z ziołami

Oliwa z przyprawami

Sól smakowa

Sól smakowa na mokro

Infuzja z wódki

Infuzja z rumu

Ocet owocowy

PODZIĘKOWANIA

Redakcja i korekty: Melanż

Projekt okładki, projekt graficzny: Paweł Panczakiewicz/PANCZAKIEWICZ ART.DESIGN®

Skład i łamanie: Magraf s.c., Bydgoszcz

Skład i łamanie: Magraf s.c.

Zdjęcia
I strona okładki: StockFood
Portrety Autorki oraz środek: Kornelia Stec / profifoto.pl
Pozostałe: IStock / Getty Images (s. 34, 76, 147, 190, 236)

Redaktor prowadzący: MAGDALENA CHORĘBAŁA

Dyrektor produkcji: ROBERT JEŻEWSKI

© Copyright by Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o., Warszawa 2018
Text © copyright by Jolanta Naklicka-Kleser 2018

Wszelkie prawa zastrzeżone. Reprodukowanie, kopiowanie w urządzeniach przetwarzania danych, odtwarzanie w jakiejkolwiek formie oraz wykorzystywanie w wystąpieniach publicznych tylko za wyłącznym zezwoleniem właściciela praw autorskich.

ISBN 978-83-8132-052-8

Wydawnictwo Zwierciadło Sp. z o.o.
ul. Postępu 14, 02-676 Warszawa
tel. (22) 312 37 12
Dział handlowy: handlowy@grupazwierciadlo.pl

Konwersja: eLitera s.c.

WSTĘP

Książka, którą właśnie trzymacie w dłoniach jest dla mnie szczególna. To sentymentalna podróż do czasów mojego dzieciństwa. Dobrze pamiętam letnie miesiące spędzone u babci na przepięknym Roztoczu. Wakacje dla mnie i mojej siostry Eli rozpoczynały się od sianokosów w czerwcu, a kończyły żniwami w sierpniu.

Moi rodzice urodzili się na wsi. Tam każda rodzina wykorzystywała dary, jakie daje ziemia i przygotowywała z nich przetwory na zbliżającą się zimę. Cały ogród obsadzony był owocowymi krzewami i drzewami. Porzeczki czarne i czerwone, maliny, aronie, wiśnie, czereśnie i jabłka. Wtedy nie lubiłam pomagać rodzicom w zrywaniu owoców z krzaków. Najbardziej nie cierpiałam zbioru malin. W gęstych krzakach było pełno pająków, a ja się ich panicznie boję. Za to uwielbiałam wspinać się po owocowych drzewach. Ścigałyśmy się z siostrą, która wejdzie wyżej i zbierze więcej wiśni. Pamiętacie, jak smakują świeżo zerwane wiśnie? Niestety nikt z naszych bliskich nie mieszka już na wsi, a ja bardzo żałuję, że moje dzieci nie mogą poznać uroków prawdziwego wiejskiego życia.

Jako matka trójki dzieci wiem, jak ważne jest to, czym karmimy bliskich. W dobie wszechobecnych ulepszaczy, barwników i sztucznych konserwantów musimy być świadomi tego, co jemy. Czy kilkadziesiąt lat temu nasze babcie lub mamy miały ten sam dylemat? Chyba nie! Ile czasu zajmuje Wam przeczytanie składu produktu, który chcecie włożyć do koszyka? Jeśli połowa składników brzmi tajemniczo, lepiej odłóżcie go na miejsce. Wiele zdrowych smakołyków możecie przygotować sami. Uwierzcie mi, to wcale nie musi być kłopotliwe ani czasochłonne.

Przygotowując tę książkę, starałam się aby przepisy były szybkie i proste. Dla mnie przygotowanie konfitury nie oznacza wielogodzinnego pobytu w kuchni i ręki obolałej od mieszania.

W tej książce każdy znajdzie coś dla siebie.

Oprócz totalnej klasyki, przepisów pilnie strzeżonych przez moją rodzinę, przygotowałam wiele nowości. Uwielbiam podróżować po świecie i poznawać go przez pryzmat kuchni, smaków i zapachów. Sri Lanka już zawsze będzie mi się kojarzyła z sosem sambal a Karaiby z pikantnym sosem z papryczek chili.

Oto kilka marzeń, które towarzyszyły mi przy pisaniu tej książki.

Powrót do zdrowych przetworów, naturalnych „lekarstw”, które wzmacniają nasz organizm i pomagają walczyć z chorobami w zimowym okresie. Moja główna zasada na najbliższą zimę to zwiększenie kiszonek w diecie mojej rodziny.

Chęć pokazania Wam jak proste jest wekowanie. W wielu przypadkach wystarczy wrzucić do wyparzonego słoja nasze ulubione produkty i zalać je odpowiednim płynem. Solanką, jeśli lubimy kiszonki lub marynatą octową, jeśli wolimy pikle. Wiele przepisów przerobiłam tak, aby nie zajmowały Wam dużo czasu a ubogaciły Wasze talerze w zimowe dni.

Zaszczepienie koncepcji idealnie wyposażonej spiżarni.

Wyobraźcie sobie niedzielny obiad w zimowy dzień. Kaczka dzień wcześniej zamarynowana i wstawiona do pieca. A co tam, niech się piecze, im dłużej tym lepiej. Kasza gryczana pyrka w garnku. Brakuje tylko dodatków, które wyniosą to danie na wyżyny sztuki kulinarnej. W tym momencie otwieram drzwi do mojej spiżarni, wyciągam słoik z prażonymi jabłkami i żurawiną lub otwieram słoiczek chutney’a z jabłek, cebuli i czerwonego pieprzu. Obiad gotowy.

Albo inna sytuacja, bardziej krytyczna. Wpadam do domu po pracy, zakupy niezrobione, lodówka świeci pustkami. Ratunek tylko w spiżarni. Ulubiony makaron wrzucam na osolony wrzątek, a w drugim garnku podgrzewam aromatyczną ratatuję, przygotowaną w szczycie sezonu z dojrzałych warzyw. Wystarczy wymieszać ugotowany makaron z sosem i danie gotowe. Tak niewiele potrzeba, aby podać coś pysznego.

Odrodzić w Was naturalny rytm naszego życia.

Jedzmy sezonowo. Wykorzystujmy to, co daje ziemia. Pamiętam, jak budowaliśmy dom. Pierwsza gotowa była kuchnia. Mąż zajmował się wykończeniem pozostałej części domu, a ja walczyłam z przetworami i z dumą układałam je na półkach mojej nowej spiżarni. Lubię te magiczne godziny spędzone na zamykaniu owoców i warzyw w słoje. Dla tych, którym wydaje się to nudne, przygotowałam warsztaty kulinarne z przetworami. Każdego lata organizuję je w mojej Pracowni Smaku. Podczas ostatniego warsztatu zrobiliśmy prawie 300 słoików, które potem uczestnicy zabrali ze sobą do domu. Wspólnie spędzony czas zaowocował pokaźnymi zapasami w spiżarniach. Zachęcam Was, abyście organizowali spotkania i wspólnie przygotowywali ulubione przetwory. To naprawdę przyjemne!

Kim jestem?

Mówią o mnie: niestrudzona poszukiwaczka smaku doskonałego. Doskonałego przede wszystkim w swej prostocie, wynikającego z jakości składników, ich umiejętnego doboru i odpowiedniego przygotowania.

Na co dzień gotuję sezonowo, inspirując się porami roku i tym, co akurat znajdę na targu. W kuchni szukam sposobów, jak oszczędzić czas i wykorzystać to, co znajdę w swojej lodówce czy spiżarni. Od sztywnego trzymania się przepisów wolę eksperymentowanie.

Tak właśnie powstała moja Akademia „Szybko, Zdrowo, Sezonowo”.

SZYBKO, ZDROWO, SEZONOWO

To comiesięczne spotkania, podczas których uczę, jak gotować zgodnie z porami roku, łącząc powszechnie dostępne, sezonowe składniki i przygotowując z nich nieskomplikowane codzienne menu dla całej rodziny.

Każde spotkanie to zestaw sezonowych warzyw i owoców oraz zdrowych ziaren, strączków, ziół, olejów i przypraw, które pozwalają skomponować pełnowartościowe posiłki bez spędzania wielu godzin w kuchni.

Podstawowe założenia Akademii „Szybko, Zdrowo, Sezonowo”:

skomponowanie spiżarni idealnej

umiejętność stosowania ziół i przypraw

zrozumienie zasady sezonowości i zaznajomienie z kalendarzem produktów

komponowanie posiłków, których bazą są różne rodzaje białka oraz zdrowe ziarna

organizacja codziennej pracy oraz czasu spędzonego w kuchni

odkrycie radości z gotowania dla całej rodziny.

Pracownia Smaku w podróży to cykl warsztatów, podczas których zabieram uczestników w podróż po swoich ulubionych smakach i potrawach z całego świata – zaczynając od słonecznej Hiszpanii, a kończąc na egzotycznej Sri Lance.

Podczas tych podróży chętnie odwiedzam lokalne targowiska i małe knajpki, przyglądając się, jak jedzą tamtejsi mieszkańcy. Poszukuję przepisów, które są hołdem dla codziennej tradycji tamtejszego życia i które można przenieść na nasze warunki.

Założeniem warszatów jest pokazanie, na jakich produktach bazuje dana kuchnia, jakie królują w niej przyprawy, jak szybko i smacznie przygotować to, co jedzą mieszkańcy danego regionu. Do tego spora garść obserwacji podróżniczki, która odkrywa nieznane miejsca poprzez pryzmat zapachów i kolorów.

WAŻNE ZASADY PRZY ZAMYKANIU LATA W SŁOIKI

Dla mnie robienie przetworów to naprawdę bardzo naturalny cykl w życiu mojej rodziny. Dlatego nie zamierzam pisać pracy magisterskiej na ten temat. Przepisy przechodzą z pokolenia na pokolenie. Inne są zaczerpnięte z moich podróży. Tak naprawdę, nie musicie się obawiać. Jeśli przez setki lat innym wychodziły, to i Wam wyjdą.

Co prawda był okres w moim życiu, kiedy nie przywiązywałam do tego wielkiej wagi. Wystarczył mi kwaszony ogórek z pobliskiego sklepu. Teraz dziwię się samej sobie, jak można taki ogórek porównać do własnoręcznie ukiszonego. Jeśli zapomnieliście, jak może smakować świeżo ukiszony ogórek, musicie go sami przyrządzić. Uwierzcie mi, będziecie zaskoczeni i to podwójnie. Po pierwsze smakiem, a po drugie szybkością wykonania.

Pisząc tę książkę, sięgnęłam do biblioteki mojej mamy. Przytoczę fragment z Kuchni Polskiej: „Przetwory. Zapach i smak lata w domowej spiżarni to luksus, na który trzeba zapracować w okresie zbiorów owoców i warzyw. Przygotowywane wówczas konfitury czy marynaty zimą są nie tylko ucztą dla podniebienia, ale także źródłem witamin i składników mineralnych”.

Trudno się z tym nie zgodzić. W takim razie zapraszam Was do krainy luksusu.

Przystępując do robienia przetworów, musicie przestrzegać kilku zasad:

Zawsze wybierajcie najładniejsze owoce czy warzywa. Sezonowe, dojrzałe w pełni lata. Zabrzmi to banalnie, ale podpytajcie na targowisku czy też giełdzie warzywnej, skąd pochodzi produkt. Jak jest uprawiany. Jeśli kupicie dobry produkt, przetwory także będą dobre. Przejrzyjcie zakupy, bo zawsze się może trafić jakiś zgniłek. Dobrze umyjcie i osuszcie warzywa oraz owoce.

Następny etap to przygotowanie naczyń, w których zamkniecie lato. Mogą to być słoje różnej wielkości. Do ogórków wybieram te o pojemności jednego litra, do owoców mniejsze. Po najmniejsze sięgam, przygotowywując różnego rodzaju pasty. Najlepiej raz otworzony słoik od razu spożytkować.

Do soków możecie wykorzystać butelki, a do ogórków małosolnych czy kapusty gliniane garnki. Na moim parapecie stoi taki z ogórkami. Jak tylko skończą się jedne, dosypuję nowe, wykorzystując solankę, która jest już w naczyniu. W ten sposób szybciej mogę się cieszyć ich smakiem.

Na rynku dostępne są dwa rodzaje słoików.

Słoiki typu twist-off – klasyczne z metalową zakrętką. Mama uczyła mnie, że lepiej kupić nową niż używać starej, która może popsuć całą naszą pracę.

Słoiki typu weck – słoje ze szklanym wieczkiem, gumową uszczelką i metalowymi spinkami lub sprężynkami. Pamiętam ich widok w małej, ale pojemniej piwniczce mieszczącej się w 10-piętrowym bloku. Oprócz słojów przywiezionych pod koniec lata, trzymaliśmy w niej jeszcze m.in. ziemniaki ze Szczebrzeszyna, od mojej babci. Obecnie bardzo trudno dostać stare słoje typu weck ale są dostępne nowe o różnych kształtach i rozmiarach. Największy wybór jest w sklepie internetowym www.weck.com.pl

Butelki na sok z korkiem, zakrętką lub wieczkiem. Ja zazwyczaj używam tych z metalowymi spinkami. Takie stare butelki po oranżadach. Pamiętacie je jeszcze? Są teraz dostępne w wielu sklepach.

Słoiki czy butelki nie mogą być wyszczerbione, a zakrętki muszą być w idealnym stanie. Inaczej nie będą dobrze trzymać i przetwory sie zepsują.

Każde naczynie, którego używamy do przetworów musi być dobrze umyte i poddane sterylizacji.

STERYLIZACJA

To nic innego jak wygotowanie naczyń. Można to zrobić na kilka sposobów. Tak jak to robiły nasze babcie. Naczynia umieszczamy w garnku z zimną wodą, na spodzie układamy kuchenną ściereczkę. Doprowadzamy do wrzenia i czekamy ok. 5 min. Potem wyciągamy je z wody I odstawiamy, aby dokładnie obciekły.

Drugi sposób jest o wiele prostszy. Słoje możemy wyprażyć w piekarniku. Ustawiamy je na blaszce, wstawiamy do piekarnika, ustawiamy temperaturę na 100°C i prażymy przez kilka minut.

Ja najbardziej lubię sposób trzeci. Zmywarka z programem do wyparzania to idealny sposób, aby najpierw umyć słoje, a następnie je wysterylizować. Sterylizacja pozwala pozbyć się bakterii i drobnoustrojów. Wysoka temperatura je po prostu niszczy.

Możecie wyparzyć słoje również w mikrofalówce. Kilka minut na najwyższym programie.

Jak już mamy czyste i wygotowane słoiki oraz nowe zakrętki, zostaje nam ostatni ważny moment w całym procesie. Po nałożeniu do słoików zawartości należy przetrzeć brzegi słoika czystą ściereczką i dopiero możemy przystąpić do ich zamykania.

PASTERYZACJA

Coż to takiego? Nie bójcie się, to nic skomplikowanego. Dokładnie mówiąc, to proces, który polega na podgrzaniu domowych przetworów w słoikach w temperaturze 60–100°C. W ten sposób niszczymy znajdujące się w produktach drobnoustroje i enzymy, które są odpowiedzialne za psucie produktu. Jednocześnie możemy zachować wartości odżywcze naszych przetworów.

Wyróżniamy kilka sposobów na pasteryzację.

Pasteryzacja na mokro – ugotowanie słoików w garnku napełnionym wodą. Na dnie kładziemy kuchenną ściereczkę, a słoiki układamy w pewnej odległości od siebie, aby się nie stykały. Wody nalewamy do ok. 3/4 wysokości słoików. Zagotowujemy i czekamy kilka minut. Czas pasteryzacji jest uzależniony od rozmiaru słoika i zawartości. Nieraz wystarczy tylko 10 minut, a innym razem będzie potrzebne nawet 40 minut. Gorące słoiki wyjmujemy specjalnym chwytakiem i odstawiamy do ostygnięcia. Słoiki typu twist-off można odwrócić do góry dnem natomiast typowych wecków nie można odwracać.

Pasteryzacja na sucho – z wykorzystaniem piekarnika. Ten sposób jest o wiele prostszy i pozwala uniknąć poparzeń gorącą wodą. Słoiki układamy na blaszce wyłożonej ścierką kuchenną, tak aby się nie dotykały. Następnie piekarnik nastawiamy na 120°C. Czas znowu zależy od zawartości i wielkości słoika. W przepisach będę go podawała. Następnie pozostawiamy słoiki w piekarniku do całkowitego przestygnięcia.

Słoiki typu twist-off zawsze odwracam do góry dnem. Od razu widzę, czy są dobrze zamknięte i nic z nich nie wycieka. Wieczka powinny stać się wklęsłe. Wypukłe nadają się do wymiany, dlatego tak ważne jest użycie dobrych, nieuszkodzonych zakrętek. Nie żałujcie kilku złotych na zakup nowych.

W obu przypadkach należy pamiętać o jednym: zimne słoiki wkładamy do zimnej wody i zimnego piekarnika, gorące zaś do ciepłego piekarnika i gotującej się wody.

Słyszałam też o innym, trzecim sposobie na pasteryzację. W zmywarce. Pewnie się uśmiechacie, mnie też to rozbawiło. Zakres temperatur do weckowania to ok. 100–120°C. Jeśli Wasza zmywarka ma taki program, możecie spróbować.

Czas pasteryzacji, tak jak wcześniej już pisałam, zależy od kilku rzeczy. Zapamiętajcie kilka zasad, a wszystko na pewno się uda:

Duże słoiki pasteryzujemy dłużej niż te mniejsze.

Przetwory o płynnej konsystencji (soki, przeciery) będą pasteryzować się szybciej niż te zawierające duże kawałki warzyw czy owoców.

Warzywa pasteryzujemy dłużej niż owoce.

Nie należy przeciągać pasteryzacji. Im dłużej będzie trwała, tym więcej cennych składników stracimy. Kolor i smak również stracą na jakości.

Przetworów o dużej zawartości cukru oraz octu nie trzeba pasteryzować. Nakładamy je jeszcze gorące i zakręcamy. Odstawiamy do góry dnem i czekamy aż ostygną.

Przygotowane przetwory należy opisać na naklejce, podając rok ich wykonania. Gotowe słoje mogą stać nawet kilka miesięcy czy lat. Choć moim zdaniem, powinno się je wykorzystać do następnego lata.

KISZENIE

Kiedyś ograniczałam się tylko do kiszenia ogórków i kapusty. Teraz wiem, że tak naprawdę zakisić można wszystko. Ogranicza nas tylko nasza wyobraźnia.

To chyba jeden z najprostszych sposobów na konserwowanie żywności. Mało tego, kiszenie jest jedną z najstarszych metod utrwalania darów naszej ziemi. W tej metodzie wykorzystujemy proces fermentacji mlekowej, który zachodzi w warzywach i owocach za sprawą bakterii, które zmieniają cukry w kwas mlekowy. Bakterie te normalnie znajdują się na powierzchni owoców i warzyw. Dobrze rozwijają się w środowisku beztlenowym, w temperaturze pokojowej. Powstały kwas mlekowy chroni produkt przed zepsuciem i nadaje przetworom charakterystyczny smak i zapach. Fermentacja pozytywnie wpływa na nasz organizm, pobudza apetyt i poprawia trawienie. Kiszonki to naturalny antybiotyk, im więcej ich w Waszej diecie, tym lepiej.

Naczynia

Do kiszenia wykorzystujemy słoje, kamionkowe garnki lub beczki. Te ostatnie rzadko już można zobaczyć w naszych domach. W tym roku moja kochana teściowa zadeklarowała, że może podarować mi specjalną beczkę do kiszenia kapusty, którą dostała od swojego brata. Ukisimy w tym roku duuuużo kapusty. Lubicie kwaśnicę na żeberkach? Ja uwielbiam! Do ryby latem można podawać różne warzywa, ale zimą, kiedy jest o wiele mniejszy wybór, najchętniej podaję sałatkę z kiszonej kapusty. Dodaję do niej starte jabłko i marchewkę oraz drobno posiekaną cebulę. Doprawiam tak jak robił to mój tatuś – tylko czarnym pieprzem i dobrym olejem rzepakowym, oczywiście tłoczonym na zimno. Samo zdrowie!

Jakiekolwiek wybierzesz naczynie do kiszenia, pamiętaj, że musi być dobrze umyte oraz sparzone wrzątkiem.

Jeśli kiszonki robimy w otwartych naczyniach trzeba je obciążyć od góry czymś ciężkim. Wystarczy czysty, wysterylizowany talerzyk. Średnica mniejsza od naczynia. Obciążamy w ten sposób produkty w środku, aby nic nie wystawało ponad powierzchnię. Dla bezpieczeństwa możemy je podlać większą ilością solanki. Jeśli talerz się podnosi, musimy obciążyć go czymś ciężkim. Dobrze sprawdza się czysty kamień.

Słoiki typu twist-off – klasyczne z metalową zakrętką.

Słoiki typu weck – słoje ze szklanym wieczkiem, gumową uszczelką i metalowymi spinkami lub sprężynkami.

Produkty

Produkty, z których przygotowujemy kiszonki muszą być umyte i odpowiednio pokrojone. Ogórki wkładamy w całości, kapustę trzeba drobno poszatkować. Inne warzywa kroimy tak jak zostanie to podane w przepisie.

Solanka

To roztwór wody i soli. Sól to jeden z kilku naturalnych sposobów konserwacji żywności. Ogranicza ona rozwój niekorzystnych bakterii.

Składniki:

Sól – najlepiej niejodowana. Najlepsza jest sól kamienna. Ja stosuję także sól morską.

Woda – najlepiej niechlorowana. Ja wykorzystuję wodę mineralną niegazowaną.

Proporcje:

Stosuję zawsze 40 g soli na 1 litr wody. W przepisach podane są różne proporcje od 30 do 80 g soli na 1 litr. Wszystko jednak zależy od naszych przyzwyczajeń. Dla jednej osoby poszczególne kiszonki mogą być zbyt słone, a dla drugiej wręcz przeciwnie.

Czas kiszenia

Jeśli chcecie przyspieszyć proces fermentacji, możecie dodać do słoja wody z gotowej kiszonki. Ja tak robię z ogórkami, którymi przez całe lato napełniam wielkie glininiane naczynie. Jak tylko jedne się skończą, wyjmuję wszystkie dodatki i wymieniam je na nowe, dorzucając nową porcję ogórków. W ten sposób proces fermentacji zachodzi o wiele szybciej.

Temperatura kiszenia

Temperatura ma duże znaczenie w przebiegu całej fermentacji. W przepisie mojego taty znalazłam taki przepis: „Ogórki, chrzan, czosnek i koper włóż do beczki. Zalej solanką i wszystko przykryj liśćmi dębu. Wystaw na słońce. Jak tylko liście zżółkną, wstaw do chłodnego miejsca”.

Podczas pierwszych dni kiszonki powinny stać w cieplejszym miejscu, aby proces fermentacji łatwo się rozpoczął. Potem możecie przestawić je w chłodniejsze miejsce.

Dodatki

Najważniejsze dodatki do ogórków to z pewnością młody czosnek, chrzan, koper oraz liście dębu czy też winogron. Dobrze sprawdzają się liście porzeczki, chrzanu czy wiśni.

Wszystkie te składniki wpływają na twardość oraz smak ogórków i nie pozwalają im się zepsuć.

Nie żałujcie chrzanu i czosnku. Ja do 2-, 3-litrowego słoja ogórków wrzucam całą, przekrojoną na pół główkę czosnku wraz z łupiną.

Ważne

Pamiętajcie o czystości naczyń, w których będzie zachodzić fermentacja. Używajcie dobrych nakrętek, bez żadnych uszkodzeń. Zardzewiałe lepiej wyrzucić i kupić nowe.

Jeśli używamy słoja, najpierw należy przykryć go gazą lub innym płótnem, które zabezpieczy kiszony produkt przed owadami.

Dopiero po kilku dniach, kiedy skończy się najbardziej burzliwa faza fermentacji słój należy zakręcić i wstawić do spiżarni. Jeśli chcemy od razu zakręcić słoik, nie należy go dokręcać mocno na 100%, a jedynie na ok. 80% I odstawić na jakąś podstawkę – by nadmiar buzującej wody mógł spokojnie wypływać.

I na koniec NAJWAŻNIEJSZA wskazówka. Mój tata zawsze przy beczce z ogórkami i kapustą miał specjalne szczypce, którymi pozwalał nam wyjmować ogórki. Pamiętajcie! Nie wkładajcie palców do słoja! Cała praca może pójść na marne.

MARYNOWANIE

Najbardziej znane pikle to ogórki konserwowe. Ja za nimi nie przepadam, ale jest naprawdę wiele warzyw, które możemy marynować. Ja marynuję wszystko, co kupię w sezonie na targowisku. Uwielbiam marynaty, ponieważ mogę dorzucać do nich przyprawy przywiezione z różnych stron świata.

Naczynia

Słoiki typu twist-off – klasyczne z metalową zakrętką.

Słoiki typu weck – słoje ze szklanym wieczkiem, gumową uszczelką i metalowymi spinkami lub sprężynkami.

Produkty

Powtórzę to po raz kolejny, ale to naprawdę jest bardzo ważne. Kupujcie w pełni dojrzałe, nieuszkodzone warzywa i owoce. Im lepszy produkt, tym smaczniejsze będą pikle. Rzodkiewki, ogórki, marchewki w różnych kolorach. Wszystko możecie zalać swoją ulubioną marynatą. Świat od razu zrobi się bardziej kolorowy, a Wasze posiłki smaczniejsze.

Marynata

Do marynaty używamy wody, octu, przypraw oraz odrobiny słodyczy: proponuję cukier trzcinowy lub miód. Proporcje to zazwyczaj 2 porcje wody na 1 porcję octu oraz 1 łyżkę miodu. Wodę, ocet i miód zagotowujemy (możemy dodać do niej przyprawy z przepisu). Marynaty do pikli to dla mnie niezła zabawa. Wykorzystuję różne octy. Nie tylko spirytusowy, ale też jabłkowy, z czerwonych lub białych winogron, ocet balsamiczny lub ocet winny z sherry.

W moich piklach wykorzystuję za każdym razem inny ocet, ale zawsze w jednakowej proporcji do wody – podanej wyżej 2:1.

Dodatki

Tak naprawdę to dodatki sprawią, że smak i kolor pikli będą dla Was zaskoczeniem. Chili doda ostrości. Kurkuma zapewni piękny złoty kolor. Ziarna kolendry czy kuminu przeniosą nas w odległe kraje. Nie żałujcie przypraw. Wasze pikle będą miały wspaniały smak i sprawdzą się w wielu sytuacjach – jak chociażby niezapowiedziana wizyta. Wystarczy kilka rodzajów sera w towarzystwie pikli i gotowe. Zapewniam Was, że goście będą zachwyceni.

Zapraszamy do zakupu pełnej wersji książki